Dalla storica sede di Via Ravizza all attuale torrefazione di Vigano di Gaggiano

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1 Torrefazione

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3 Una tradizione familiare Dalla storica sede di Via Ravizza all attuale torrefazione di Vigano di Gaggiano Nata per mano del fondatore Bruno Balduini la torrefazione si distingue per la particolare cura nella tostatura e nella confezione dei suoi caffè. L'evoluzione dei tempi non ha alterato l'alta qualità della produzione e le attrezzature, tecnologicamente avanzate, hanno consentito una costante crescita produttiva. Dai migliori bar alla grande distribuzione, dal catering ai distributori automatici, il marchio Balduini ha conquistato importanti quote del difficile mercato nazionale e oggi esporta in otto paesi nel mondo. I severi controlli e la cura scrupolosa nella tostatura e nel confezionamento garantiscono qualità da sempre e conquistano un mercato sempre più esigente. Una produzione completa, una struttura solida ma elastica, una linea personalizzata vengono scelti da una clientela competente e preparata che conosce cosa significa "il piacere di un buon caffè".

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7 Piccola storia del chicco di caffè Le due grandi famiglie delle Rubicacee Genere Coffea, sono la varietà Arabica e Robusta La varietà Arabica fruttifica nelle zone alte tra i 900 e i 2000 metri mentre la varietà Robusta tendenzialmente al di sotto dei 500 metri. Le bacche a maturazione si presentano di un bel colore rosso e giallo e vengono raccolte manualmente. Dalle bacche si estraggono i chicchi del caffè attraverso due trattamenti: a secco e a umido. Quest'ultimo è più efficace nel preservare le qualità del caffè e quindi destinato alle coltivazioni pregiate. Successivamente i chicchi vengono lavati, separati dalla buccia con un getto d'acqua e analizzati, scartando quelli con difetti e anomalie. Il caffè verde (crudo) subisce una profonda trasformazione di tutte le sue qualità organolettiche durante il ciclo di tostatura. In questa fase di lavorazione il prodotto perde circa il 20 % del proprio peso, ma acquista, se il ciclo di cottura è perfetto e differenziato secondo la qualità. il gusto, l'aroma, il sapore, la corposità e quello spessore tipico dell'espresso Italiano. Ogni processo di trasformazione che il chicco subisce nella tostatura è un fatto di cultura estrema, che appartiene solo ai profondi conoscitori della materia. Non ultima la confezione che ne preserva le qualità acquisite durante i molteplici trattamenti e le trasformazioni subite.

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9 Dai grani alla polvere di caffè La macinatura Un altro passaggio importante per la buona riuscita di un caffè è la macinatura. E' il procedimento che trasforma i grani in polvere di caffè. Anche questa operazione è delicata e determina la consistenza della miscela, che non deve essere danneggiata da surriscaldamenti dovuti alla velocità della macina. La macina lavora con dentature diverse che sminuzzano e raffinano il chicco di caffè fino ad una consistenza quasi polverosa ed omogenea, adatta all'utilizzo in macchina.

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11 La passione per il caffè Una bevanda dall aroma unico e due modi per prepararla La metodologia di preparazione del caffè si suddivide in due principali procedimenti: - per infusione: i grani macinati seguendo le regole vengono lasciati macerare nell'acqua (comunemente detto "caffè alla turca") - per percolazione: attraverso la polvere macinata passa il flusso dell'acqua calda (caffè espresso, moka, filtro). Il gusto del caffè espresso è senza dubbio sinonimo di gusto italiano e riesce ad esaltare al massimo le caratteristiche olfattive e gustative del caffè. Il procedimento per ottenere un ottimo espresso ha 3 regole ferree: 1) una buona miscela di caffè 2) una macinatura perfetta 3) una buona macchina da caffè, con un flusso di acqua calda a 90 e una pressione di 9 atmosfere al fine di estrarre le migliori parti solubili ed emulsionabili. Infine la mano e l'abilità del barista Il valore di una mano professionale Tutte queste attenzioni, particolari non indifferenti, che portano la pregiata miscela sulle nostre tavole nella maniera ottimale, sono nelle mani del barman e della sua abilità. E' fondamentale l'impronta professionale del barista, la padronanza delle norme, prima fra tutte la pulizia giornaliera dei macchinari. La qualità di un buon caffè passa dal filtro che deve essere pulito dai residui della polvere usata per il caffè precedente. La macchina non dovrebbe mai essere spenta per un migliore e istantaneo uso sin dal mattino e tutti i giorni andrebbe affettuata la pulizia del filtro installato nel blocco superiore e controllati i valori dei manometri. Un'altra valutazione deve essere rivolta alla qualità dell'acqua che è determinante per la buona riuscita del cappuccino. L'obiettivo è dunque offrire un prodotto di qualità assoluta e garantita dalla pianta alla tazzina fumante, con passione e professionalità costanti.

12 Torrefazione Balduini - Stabilimento di Vigano Certosino - Milano Telefono Fax lucepensiero.com 01/05

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