Sicurezza alimentare. Come usare e conservare correttamente i prodotti alimentari

Transcript

1 Sicurezza alimentare Come usare e conservare correttamente i prodotti alimentari

2 Indice Introduzione 3 1. La sicurezza inizia al momento dell acquisto 4 2. La dispensa moderna: il vostro frigorifero 6 3. Si può mangiare o è da buttare? Ce lo dice la data 8 4. Guida pratica alla conservazione 10 Pane e prodotti da forno 11 Pasta, riso e cereali 12 Uova 13 Pollame 14 Pesce 15 Carne e salumi 16 Formaggio 18 Latte e latticini 19 Frutta 20 Funghi 21 Verdura e patate 22 Noci e semi 24 Piatti pronti 25 Conserve 26 Confetture e gelatine Tenere in caldo ma non per troppo tempo! E se rimangono degli avanzi? La pulizia è un imperativo assoluto Piccoli organismi molto potenti Insetti e parassiti 38 Sicurezza alimentare: dal supermercato alla tavola La vostra alimentazione ci sta particolarmente a cuore, perché la distribuzione di generi alimentari rappresenta la nostra attività fondamentale. Da Coop trovate la più grande scelta di prodotti in tutte le categorie di prezzo e per le più svariate esigenze. La qualità è il valore centrale di tutti i nostri generi alimentari. Curiamo con attenzione questo aspetto lungo tutta la catena merceologica: dal produttore, alla lavorazione, al trasporto, fino al supermercato Coop. Una grande attenzione è rivolta soprattutto all igiene nel lavoro con i generi alimentari. Nelle dichiarazioni dei prodotti, Coop va addirittura oltre a quanto richiesto dalla legge. Sulle nostre confezioni trovate informazioni sulle caratteristiche del prodotto e utili notizie supplementari quali ad esempio le indicazioni per chi soffre di un allergia. Inoltre potete trovate importanti informazioni sulle modalità di cottura oppure consigli sulla conservazione e il consumo sicuro degli alimenti. Il nostro compito è quello di offrirvi generi alimentari di prima qualità. Con questo opuscolo intendiamo proporvi utili consigli su come conservare, trattare e consumare a casa i generi alimentari acquistati. Vi troverete importanti regole di base per la loro corretta conservazione e preparazione. Vi auguriamo buon divertimento nell acquistare i prodotti, nel cucinarli e naturalmente nel gustarli in tutta tranquillità! Buon appetito! Silvio Raggini Responsabile Centro Qualità 2 3

3 1. La sicurezza inizia al momento dell acquisto La sicurezza alimentare inizia già al momento dell acquisto: Tutto ciò che in negozio si trova nei frigoriferi deve essere conservato in frigorifero anche a casa. Gli alimenti da refrigerare vanno acquistati alla fine della spesa. Occorre portarli subito a casa e riporli immediatamente nel frigorifero. Gli alimenti surgelati vanno collocati per ultimi nel carrello della spesa e per il trasporto fino a casa è preferibile utilizzare una borsa frigo. In questo modo si evita che gli alimenti si scongelino. Temperatura e proliferazione dei germi Nessuna crescita ulteriore, i germi muoiono Crescita lenta Crescita molto rapida Crescita rapida Crescita lenta 15 Crescita praticamente bloccata, ma i germi non muoiono C 5

4 2. La dispensa moderna: il vostro frigorifero La temperatura ideale all interno del frigorifero è compresa fra +2 e +5 C. A queste temperature la maggior parte dei batteri si riproduce molto lentamente. Molti frigoriferi sono dotati di settori con temperature diverse. Per determinati alimenti vi sono scomparti particolarmente adatti. La temperatura interna va verificata regolarmente con un termometro separato. Formaggio, piatti preparati (coperti) +8 C Uova, burro +10 C Latticini come yogurt, quark, panna +5 C Dressing, salse, confetture, tubetti +8 C Carne, prodotti di carne, pesce +2 C Frutta e verdura +10 C Bevande +10 C 7

5 3. Si può mangiare o è da buttare? Ce lo dice la data Con la data minima di conservabilità il produttore garantisce che gli alimenti possano essere consumati almeno fino a quella data se le condizioni di conservazione sono adeguate. Quando la data minima di conservabilità è scaduta si consiglia di esaminare attentamente l aspetto, l odore e il sapore del prodotto. Va osservato che la data minima di conservabilità vale soltanto per i prodotti ancora nella loro confezione originale e soltanto se sono state rispettate le condizioni di conservazione specificate. Dopo aver aperto la confezione, l ossigeno, l umidità e i microrganismi vengono a contatto con l alimento e ne determinano e accelerano il processo di deterioramento. A differenza della data minima di conservabilità, la data di consumo indica, nei prodotti freschi, il termine ultimo entro il quale l alimento deve essere effettivamente consumato. La data di consumo è obbligatoria per gli alimenti facilmente deperibili o igienicamente critici come ad esempio il pollame fresco o la carne macinata. Gli alimenti con data di consumo scaduta vanno buttati nei rifiuti. La durata di conservazione viene definita dal produttore, il quale garantisce la perfetta qualità del suo prodotto fino alla data indicata. Su alcune confezioni, oltre alla data di conservazione vengono fornite indicazioni relative alle condizioni di conservazione che hanno il seguente significato: conservare in congelatore conservare nel congelatore ad almeno 18 C conservare in frigo conservare a una temperatura tra +2 e +5 C conservare in un luogo fresco conservare a una temperatura max. di +15 C, non in frigorifero conservare a temperatura conservare a temperature comprese fra +18 e +22 C ambiente conservare in un luogo asciutto conservare al riparo dalla luce conservare in un luogo asciutto con un umidità dell aria max. del 70% proteggere dalla luce diretta conservare in un luogo umido conservare a temperature comprese fra +6 e +15 C e fresco e un umidità dell aria compresa fra il 70 e il 90% 9

6 4. Guida pratica alla conservazione Pane e prodotti da forno Il pane va conservato in un luogo asciutto, aerato e non troppo caldo. Il modo migliore per conservarlo è quello di riporlo con la parte tagliata verso il basso in una cassetta o in un contenitore per il pane. Il pane ammuffito non è più adatto per essere consumato e pertanto va buttato. I prodotti ammuffiti non devono essere usati in nessun caso come cibo per animali perché le sostanze tossiche della muffa (micotossine) sono dannose anche per la salute degli animali. Pane bianco cassetta portapane, lato 1 2 giorni Pane misto di frumento tagliato verso il basso 3 giorni Pane misto di segale 5 7 giorni Pane per toast ben chiuso nella confezione 7 giorni, rispettare la data di originale consumo Prodotti da forno in frigorifero, nella confezione rispettare la data di consumo refrigerati originale Pane, panini, fondi per in congelatore a 18 C, 1 3 mesi torte, congelati in casa ben chiusi per evitare una 2 3 mesi scottatura da freddo Torte, crostate di frutta, in frigorifero, coperti 1 2 giorni, rispettare la data dolci con ripieno di di consumo panna Dolci secchi, ad es. ben confezionati, in un luogo 1 2 settimane, rispettare la torte lievitate asciutto data di consumo 11

7 Pasta, riso e cereali Pasta, riso e cereali devono essere conservati in un luogo asciutto e all interno di barattoli o contenitori chiusi, protetti dalla luce, dagli odori e dai parassiti. Se si notano impurità o la formazione di grumi significa che questi prodotti sono stati infestati dai parassiti. Farina in luogo asciutto, in recipienti almeno 1 anno, ermetici rispettare la data minima di conservabilità Cornflakes, cereali per in luogo asciutto, in recipienti almeno 1 anno, la prima colazione, ermetici rispettare la data minima müesli di conservabilità Riso, pasta in luogo asciutto, in recipienti almeno 1 anno, ermetici rispettare la data minima di conservabilità Pasta cotta in frigorifero, coperti. 1 2 giorni Riso cotto Attenzione: coprire soltanto quando 1 2 giorni il prodotto si è raffreddato. Uova Le uova vanno conservate in frigorifero. Per preparare delle pietanze che non vengono cotte, come ad esempio il tiramisù o la maionese, utilizzate soltanto uova fresche (non anteriori ai 15 giorni dalla data di deposizione). Le pietanze preparate con uova crude vanno riposte subito in frigorifero dove si conservano per un massimo di 24 ore. Le uova sode, invece, possono essere conservate più a lungo se non vengono raffreddate in acqua. L acqua del rubinetto è potabile, tuttavia non è completamente priva di germi. Poiché l interno dell uovo si ritira raffreddandosi, l acqua viene risucchiata all intero dell uovo attraverso il guscio. In questo modo anche i germi penetrano all interno dell uovo, che normalmente è sterile, e possono moltiplicarsi. Inoltre, raffreddare le uova in acqua non ne facilita la sgusciatura. Le uova sode colorate industrialmente sono conservabili a temperatura ambiente per diverse settimane. Dopo la colorazione viene applicata una vernice protettiva che impedisce l ingresso dei batteri e allunga così i tempi di conservabilità. Uova, crude in frigorifero rispettare la data minima di conservabilità Pietanze preparate a in frigorifero, coperte massimo 1 giorno freddo con uova crude Uova sode cotte in casa - non raffreddate in acqua fuori dal frigorifero 1 mese - raffreddate in acqua fuori dal frigorifero 2 3 giorni - raffreddate in acqua in frigorifero 1 2 settimane Uova colorate fuori dal frigorifero rispettare la data minima industrialmente di conservabilità Uova colorate in casa, non fuori dal frigorifero 1 mese raffreddate in acqua 12 13

8 Pollame Sul pollame fresco confezionato è sempre riportata la data di consumo poiché si tratta di un prodotto facilmente deperibile. Consumare la carne sempre prima della data di consumo indicata, per evitare qualsiasi rischio per la salute. Lasciate scongelare il pollame surgelato nel frigorifero in un recipiente coperto. Rimuovete a tal fine la confezione e ponete il pollame o le sue parti in un recipiente, preferibilmente con un colino, affinché il sugo della carne possa sgocciolare. Eliminate il liquido che si è formato durante lo scongelamento, evitando il contatto con alimenti che non vengono più riscaldati. Pulite con acqua calda e detersivo per stoviglie tutti gli utensili che sono venuti a contatto con il pollame. Lavatevi bene le mani con acqua calda e sapone. Per la preparazione, prevedete tempi di cottura sufficientemente lunghi e una temperatura interna compresa fra 70 e 80 C. Il pollame può considerarsi cotto a puntino quando forandolo con una forchetta fuoriesce un sugo incolore. Il pollame scongelato deve essere preparato nell arco di una giornata e possibilmente consumato sempre nella stessa giornata. Per la Fondue Chinoise e per la cottura alla griglia, assicuratevi che il pollo crudo o il suo sugo non vengano a contatto con i contorni, con le salse o con il pollo già cotto. Usate piatti separati per la carne cruda. Pollame fresco venduto in frigorifero al banco, crudo 1 2 giorni Pollame fresco, in frigorifero rispettare la data di consumo confezionato, crudo Pollame cotto In frigorifero, coperto 2 3 giorni Insalata di pollame In frigorifero, coperta 2 3 giorni Pollame congelato in congelatore a 18 C, 4 6 mesi in casa ben chiuso per evitare una scottatura da freddo Pesce Il pesce è fra quegli alimenti che deperiscono molto facilmente e pertanto deve essere consumato preferibilmente lo stesso giorno in cui viene acquistato. Il pesce congelato può essere lavorato senza venire prima scongelato. Per impanarlo, si consiglia di farlo scongelare leggermente prima nel frigorifero. Per il pesce fresco confezionato va osservata la data di consumo indicata sulla confezione. Dopo aver aperto la confezione, il pesce deve essere preparato subito. Pesce fresco venduto in frigorifero il giorno dell acquisto al banco Pesce fresco in frigorifero rispettare la data di consumo confezionato Pesce affumicato in frigorifero 1 2 giorni venduto al banco Pesce affumicato in frigorifero rispettare la data di consumo confezionato Pesce surgelato in congelatore a 18 C attenersi alle indicazioni riportate sulla confezione Pesce fresco congelato in congelatore a 18 C, 2 6 mesi in casa ben chiuso per evitare una scottatura da freddo 14 15

9 Carne e salumi All interno del frigorifero la carne e i salumi dovrebbero essere conservati nella sezione più fredda, generalmente sulla lastra di vetro che si trova sopra lo scomparto per la frutta e la verdura. La carne fresca sotto vuoto può essere conservata nella confezione originale almeno fino alla data indicata. Una volta aperta la confezione, la carne va consumata rapidamente. Scongelate la carne congelata preferibilmente in un recipiente coperto all interno del frigorifero e cucinatela il giorno stesso. Assicuratevi che durante la preparazione la carne non sgoccioli su altri alimenti. Il prosciutto cotto e gli affettati, come ad esempio la salsiccia di Lione, deperiscono facilmente e pertanto vanno conservati in frigorifero nella loro confezione. I salumi crudi stagionati, come il salame o il prosciutto crudo in tranci, possono essere conservati fuori dal frigorifero in un luogo fresco e aerato. I salumi deperiti o ammuffiti vanno buttati nei rifiuti poiché possono contenere sostanze metaboliche tossiche. Carne macinata cruda, in frigorifero il giorno dell acquisto venduta al banco Carne macinata cruda, in frigorifero rispettare la data di consumo confezionata Carne macinata cotta a in frigorifero, coperta 2 3 giorni puntino Carne macinata cruda, in congelatore a 18 C, 1 3 mesi congelata in casa ben chiuso per evitare una scottatura da freddo Carne cruda (a fette o in in frigorifero 2 3 giorni, rispettare la data tranci) di consumo Gulasch, spiedini, in frigorifero fino a 1 giorno, rispettare la spezzatino, ecc., crudi data di consumo Carne arrostita in frigorifero, coperta 2 3 giorni Carne di manzo in congelatore a 18 C, 6 10 mesi congelata in casa ben chiuso per evitare una scottatura da freddo Carne di maiale in congelatore a 18 C, 4 6 mesi congelata in casa ben chiuso per evitare una scottatura da freddo Affettati come prosciutto in frigorifero, confezionati cotto, salsiccia di Lione 1 3 giorni, rispettare la data di consumo Salumi crudi stagionati in frigorifero, confezionati 10 giorni, rispettare la data affettati come salami, di consumo prosciutto crudo Salumi stagionati e luogo fresco ( C) diverse settimane, rispettare prosciutto crudo in tranci e aerato la data di consumo Insaccati, come wienerli, in frigorifero, confezionati 10 giorni, rispettare la data schüblig, ecc. di consumo Salumi, confezionati in frigorifero rispettare la data di consumo 16 17

10 Formaggio Il formaggio è un alimento molto delicato che, se conservato in modo errato, perde le proprie qualità e deperisce velocemente. Nel frigorifero il formaggio va sempre conservato in una confezione per evitare che diventi secco. Non rimuovete la crosta dal formaggio in tranci poiché lo protegge dalla muffa. Il formaggio a crosta fiorita si conserva meglio se avvolto in una pellicola o se conservato in un barattolo provviste. In tal modo le culture di muffa non possono propagarsi liberamente sugli altri formaggi. Il consumo o l eliminazione delle muffe dipendono dal tipo di formaggio. Nei formaggi a crosta fiorita, come il camembert o il roquefort, le muffe utilizzate per la loro stagionatura sono assolutamente innocue per la salute e i formaggi possono essere consumati anche se la muffa ricopre completamente le superfici di taglio. Nei formaggi a pasta dura come l Emmentaler la superficie ammuffita dovrebbe essere rimossa ampiamente. Assicuratevi che la muffa non sia penetrata all interno del formaggio. Se quest ultimo è interamente ricoperto da una muffa verde, occorre assolutamente buttarlo via. Anche il formaggio fresco, il formaggio a pasta semidura e quello a fette, se ammuffiti, devono essere immediatamente buttati nei rifiuti. Il formaggio non sempre si presta a essere congelato. Formaggi a pasta molle, a pasta semidura e a pasta dura perdono sapore se congelati. Inoltre, la pasta assume spesso una consistenza granulosa e secca. Latte e latticini Il latte e i latticini pastorizzati vanno sempre conservati in frigorifero. Per i prodotti non aperti vale la data di conservazione; una volta aperti, i prodotti possono essere conservati ancora per un periodo che va da 1 a 3 giorni. Il latte e i latticini UHT possono essere conservati fuori dal frigorifero rispettando la data minima di conservabilità, a condizione che la confezione sia chiusa. Una volta aperte, le confezioni del latte UHT vanno conservate assolutamente nel frigorifero e consumate entro 2 o 3 giorni. Latte pastorizzato, in frigorifero rispettare la data minima in confezione chiusa di conservabilità Latte pastorizzato, in frigorifero 1 3 giorni in confezione aperta Latte UHT, in a temperatura ambiente rispettare la data minima confezione chiusa di conservabilità Latte UHT, in in frigorifero 2 3 giorni confezione aperta Yogurt, quark, crème in frigorifero rispettare la data di consumo fraîche, in confezione chiusa Yogurt, quark, crème in frigorifero 3 4 giorni fraîche, in confezione aperta Formaggio a pasta molle in frigorifero, confezionato 8 10 giorni (Camembert, Limburger) Formaggio a pasta semi- in frigorifero, confezionato 8 10 giorni dura, in tranci (Tilsiter, Raclette) Formaggio a pasta dura, in frigorifero, confezionato 3 settimane in tranci (Emmentaler) Formaggi a fette in frigorifero, confezionati 7 giorni Formaggio fresco, in frigorifero, coperto 3-4 giorni confezione aperta 18 19

11 Frutta La maggior parte della frutta può essere conservata in un luogo fresco e buio, preferibilmente nello scomparto per la frutta e la verdura del frigorifero, in cantina o in una dispensa fresca. Tuttavia, non tutti i frutti possono essere conservati assieme ad altri. Alcuni tipi di frutta emettono infatti il gas di etilene, molto diffuso in natura, che accelera la maturazione degli altri frutti riducendone così la conservabilità. I kiwi, ad esempio, diventano molli se tenuti accanto alle mele. Si consiglia pertanto di conservare i frutti sensibili all etilene separati da quelli che emettono questo tipo di gas. Non conservare questi frutti Mele, albicocche, avocado, banane, pere, peschenoci, pesche, susine... assieme a questi altri frutti. Kiwi, meloni Il frigorifero non è il luogo ideale per conservare indistintamente qualsiasi tipo di frutto. Molti frutti sono infatti sensibili al freddo e vanno conservati nella dispensa, in cucina o in un portafrutta. Frutti sensibili al freddo Ananas, avocado, banane, banane da cuocere, mango, meloni, papaia, agrumi Frutti conservabili in frigorifero Mele, albicocche, pere, frutta a bacche (fragole, lamponi, ecc.), fichi, ciliegie, kiwi, peschenoci, susine, pesche, uva, prugne Funghi I funghi sono spesso sporchi e devono pertanto essere puliti prima di essere cucinati. Il metodo più semplice è quello di pulirli con un piccolo pennello da cucina o tenerli brevemente sotto l acqua corrente. Le spugnole possono avere all interno un po di terra o sassolini che è possibile eliminare tagliando a metà il fungo. I funghi secchi vengono tenuti alcune ore a mollo in acqua a temperatura ambiente prima di essere lavorati. I funghi surgelati possono essere tagliati più facilmente quando sono parzialmente ma non del tutto scongelati. Buttate nei rifiuti i funghi commestibili che sono ammuffiti, infestati da insetti oppure che sono stati conservati troppo a lungo o sono deteriorati. I funghi freschi si riconoscono per il loro tipico odore e la loro superficie liscia, priva di ammaccature. Non devono essere acquosi né aver assunto una colorazione grigiastra. I funghi hanno un alto contenuto di acqua e devono pertanto essere conservati sempre al fresco, senza essere coperti. In frigorifero possono essere conservati per circa due giorni. Tuttavia i funghi sprigionano il massimo sapore quando vengono lavorati subito dopo essere stati acquistati. Frutta a bacche in frigorifero, scomparto 1 2 giorni (fragole, lamponi) della frutta e verdura Frutta a nocciolo in frigorifero, scomparto 2 3 giorni (albicocche, peschenoci) della frutta e verdura Agrumi (arance, limoni) fuori dal frigorifero 8 10 giorni Frutta tropicale (ananas, fuori dal frigorifero banane) pochi giorni Mele possibilmente a meno di +5 C 3 5 mesi Pere luogo buio e aerato 1 3 mesi 20 21

12 Verdura e patate La maggior parte delle varietà di ortaggi va conservata in un luogo fresco e buio, preferibilmente in frigorifero, nello scomparto per la frutta e la verdura, o in una dispensa fresca. La presenza di luce e di elevate temperature accelera e rafforza nei vegetali il processo metabolico. Questo significa che la verdura avvizzisce più rapidamente, perdendo parte del suo contenuto di vitamine. La verdura conservata troppo a lungo rischia di marcire o di sviluppare muffe. La verdura andata a male non è più commestibile. Lavate e pulite la verdura sempre separatamente da altri alimenti come la carne, il pollame o i piatti a base di uova fresche. Come per la frutta, anche alcune verdure emettono il gas di etilene oppure sono sensibili a questo gas. Ad esempio il cavolo bianco diventa giallo se viene conservato assieme alle mele. Fra tutti gli ortaggi, i pomodori sono quelli che rilasciano la maggior quantità di etilene. Pertanto non conservate mai i pomodori assieme ad altre verdure sensibili all etilene. Verdure sensibili all etilene Cavolfiori, broccoli, cetrioli, patate, porri, peperoni, cavoli di Bruxelles, spinaci Alcune verdure, se conservate a temperature troppo basse, vengono danneggiate dal freddo. La verdura sensibile al freddo deve perciò essere conservata nella dispensa o in cantina. Insalata mista in buste, in frigorifero, scomparto della rispettare la data di preparata frutta e verdura consumo Verdure a foglie (insalate, in frigorifero, scomparto della pochi giorni spinaci) frutta e verdura Verdura a frutti (peperoni, al buio e al fresco, fuori dal pochi giorni cetrioli) frigorifero Radici (carote, cavoli rapa) in frigorifero, scomparto della fino a 8 giorni frutta e verdura Cavoli (porri, barbabietole in frigorifero, scomparto della 3 4 mesi rosse) frutta e verdura Verdura, cotta in frigorifero 1 2 giorni Verdura congelata in casa in congelatore a 18 C, ben 6 12 mesi chiusa Verdura surgelata nel congelatore a 18 C, rispettare la data minima di conservabilità Patate lesse (con buccia) in frigorifero 2 3 giorni Patate novelle Al fresco e al riparo dalla luce consumare presto Patate estive o invernali Al fresco e al riparo dalla luce 6 8 mesi Da non conservare in frigorifero Melanzane, cetrioli, fagiolini, patate, zucche, peperoni, pomodori, zucchine Da conservare in frigorifero Insalate a foglia, cavolfiori, broccoli, carote, cavolo bianco,ravanelli, cavoli di Bruxelles, barbabietole rosse, sedani, asparagi, cipolle Quasi tutte le verdure possono essere congelate. Per mantenere a lungo il loro colore, il loro gusto e le loro vitamine, si consiglia di sbollentare la verdura prima di congelarla, ad esempio immergendola da 1 a 3 minuti in acqua bollente e quindi raffreddandola con acqua molto fredda. A casa estraete le patate dai sacchetti di plastica e conservatele in un luogo aerato, buio e fresco. Sulle patate non conservate al riparo dalla luce si creano dei punti verdi, in cui si concentra la solanina, una sostanza vegetale velenosa che può provocare fenomeni di intossicazione. Pertanto si consiglia di eliminare tali punti verdi

13 Noci e semi Le noci e molti semi, come ad es. i semi di girasole e i pistacchi, sono molto ricchi di grassi. Se vengono conservati troppo a lungo, possono assumere un sapore rancido o ammuffire. Le noci e i semi ammuffiti non devono essere consumati in nessun caso. Le muffe producono delle sostanze velenose, come ad es. le aflatossine, che possono provocare disturbi alla salute. Conservare le noci e i semi in un lungo buio, fresco e asciutto nella loro confezione originale o in contenitori chiusi. Piatti pronti I prodotti pronti in vendita sono stati sottoposti a diverse fasi di lavorazione. La loro durata di conservazione dipende dal tipo di lavorazione e può essere dedotta dalla data minima di conservabilità riportata sulla confezione chiusa originale. Una volta aperti, i prodotti dovrebbero essere consumati subito. Per la preparazione dei piatti pronti, seguire assolutamente le indicazioni per la cottura (tempi e temperature) riportate sulla confezione, in particolare quelle relative alla preparazione nel forno a microonde. Noci di ogni genere luogo buio e asciutto, a meno rispettare la data minima di Pietanze pronte in frigorifero rispettare la data di consumo di +20 C conservabilità refrigerate come panini, Semi (pistacchi, semi luogo buio e asciutto, a meno rispettare la data minima di insalate, paste ripiene, di girasole di +20 C conservabilità pizze fresche Pizze, snack, prodotti nel congelatore rispettare la data minima di surgelati conservabilità 24 25

14 Conserve Le conserve in scatola generalmente possono essere consumate anche dopo che è scaduta la data minima di conservabilità riportata sulla confezione. Tuttavia il colore, il gusto e il contenuto nutritivo del prodotto possono essere compromessi. Le confezioni di conserve con il coperchio o il fondo bombati non vanno mai aperte. Queste confezioni possono rivelarsi rischiose per la salute, pertanto buttatele nei rifiuti senza aprirle. Una volta aperti, gli inscatolati devono essere consumati rapidamente. Gli avanzi non vanno mai conservati nella confezione stessa, ma devono essere versati in recipienti di vetro oppure di materiale sintetico e tenuti in frigorifero. Conserve aperte dopo il travaso, in frigorifero 2 3 giorni Conserve chiuse luogo asciutto, possibilmente 1 anno, a meno di +20 C rispettare la data minima di conservabilità Conserve fresche, dopo il travaso, in frigorifero 1 2 giorni aperte Confetture e gelatine La conservabilità delle confetture o delle gelatine a base di frutta dipende dalla quantità di zucchero aggiunto. La confettura composta da frutta e zucchero in proporzioni uguali si conserva anche per più di un anno se è chiusa. Le confetture realizzate con una percentuale inferiore di zucchero, con sostanze sostitutive dello zucchero o edulcoranti generalmente possono essere conservate per un periodo inferiore. Rispettare la data minima di conservabilità riportata sulla confezione. Indipendentemente dal contenuto di zucchero, le confetture e le gelatine aperte vanno conservate in frigorifero. Se in superficie si forma della muffa, si consiglia di buttare via l intero contenuto. Confetture, gelatine, luogo asciutto, possibilmente 1 anno fatte in casa, chiuse a meno di +20 C, al buio Confetture, gelatine, in frigorifero consumare entro fatte in casa, aperte 3 4 settimane Confetture, gelatine, luogo asciutto, possibilmente 1 anno e oltre, rispettare chiuse a meno di +20 C, al buio la data minima di conservabilità Confetture, gelatine, in frigorifero consumare entro aperte 3 4 settimane 26 27

15 5. Tenere in caldo ma non per troppo tempo! Tenere a lungo in caldo gli alimenti ne compromette il gusto e il contenuto di vitamine. Le pietanze non devono perciò essere tenute in caldo per più di 30 minuti. Si consiglia di farle raffreddare, di conservarle in frigorifero e poi di riscaldarle quando devono essere consumate. Da un punto di vista igienico la temperatura per tenere in caldo gli alimenti deve essere almeno di 70 C. A queste temperature i microrganismi non possono più riprodursi. I neonati e i bambini piccoli sono particolarmente sensibili: i biberon e i prodotti omogeneizzati non devono essere tenuti in caldo per molto tempo né venire riscaldati una seconda volta. A temperatura ambiente, i microrganismi si riproducono a dismisura in brevissimo tempo. Dopo 1 minuto Dopo 30 minuti Dopo 60 minuti Dopo 90 minuti Dopo 120 minuti 29

16 6. E se rimangono degli avanzi? Le pietanze e le bevande calde che non vengono consumate subito devono essere conservate in frigorifero, in un recipiente coperto, dopo essere state rapidamente raffreddate. Se non è possibile consumare gli avanzi il giorno successivo, si consiglia di congelarli. Le pietanze scongelate non devono essere congelate una seconda volta. Le pietanze a base di funghi possono essere riscaldate una seconda volta senza problemi a condizione che nel frattempo siano state conservate in frigorifero e che vengano riscaldate correttamente prima di essere consumate. A causa del loro elevato contenuto di acqua e proteine, i funghi costituiscono un terreno fertile per la riproduzione di determinati germi. Per motivi di sicurezza, i neonati e i bambini piccoli non devono consumare pietanze riscaldate a base di funghi, poiché il loro sistema immunitario non si è ancora completamente consolidato. 31

17 7. La pulizia è un imperativo assoluto Durante i lavori in cucina, i microrganismi possono diffondersi per tutta la stanza, partendo dal pavimento e dai piani di lavoro fino a raggiungere i taglieri, le posate, gli utensili da cucina e le pietanze pronte. La migliore protezione è costituita da un attenta pulizia. Igiene personale Prima di cucinare, dopo aver toccato la carne cruda o essersi recati alla toilette, lavarsi le mani e le unghie con acqua calda e sapone. Si consiglia di togliersi gli anelli e i bracciali in modo da consentire all acqua e al sapone di rimuovere bene i microrganismi nascosti. Per asciugarsi le mani, utilizzare un asciugamano pulito. Coprire accuratamente le ferite aperte eventualmente presenti sulle mani. Strofinacci e stracci per la pulizia Gli strofinacci e gli stracci per la pulizia vanno sostituiti regolarmente: ogni giorno se usati in modo intensivo, e comunque ogni 3 giorni. Gli stracci, le spazzole e le spugne vanno puliti dopo ogni uso con acqua calda e lasciati asciugare appesi, Assorbire il sugo della carne, del pesce e del pollame crudo con un panno usa e getta o con carta da cucina Taglieri e coltelli I taglieri e i coltelli, dopo ogni uso, vanno lavati in lavastoviglie oppure vanno puliti accuratamente con acqua calda e detersivo per stoviglie. Lavorare la carne e il pollame crudo su una base separata (tagliere o piatto). Attrezzi e macchine da cucina Dopo ogni utilizzo, gli attrezzi e gli apparecchi da cucina vanno lavati in lavastoviglie oppure vanno puliti accuratamente con acqua calda e detersivo per stoviglie e lasciati essiccare all aria oppure asciugati con uno strofinaccio pulito o con della carta da cucina. Nelle macchine da cucina, rimuovere la lama dopo ogni uso e pulirla con acqua calda e detersivo per stoviglie. 33

18 8. Piccoli organismi molto potenti I microrganismi si trovano ovunque: nell aria, in acqua e per terra. Sono presenti sulla pelle e nell intestino, dove sono utili alla digestione. Secondo alcune stime, sulla terra vivrebbero tipi di batteri, dei quali solo circa 2000 sono stati individuati con precisione. Fra i microorganismi presenti in cucina e negli alimenti figurano i batteri, i fermenti e le muffe. Alcuni di essi sono molto utili e vengono impiegati appositamente per produrre alimenti, come ad esempio i batteri dell acido lattico, che servono a produrre lo yogurt, i lieviti, usati per il pane, o le muffe, per i formaggi a pasta molle. Altri microorganismi invece sono nocivi, provocano il deperimento degli alimenti e possono addirittura causare malattie nell uomo. Attraverso un trattamento igienicamente corretto degli alimenti è possibile tuttavia impedire la trasmissione e la riproduzione di tali batteri patogeni. 35

19 I più importanti agenti patogeni Agente Periodo Sintomi Modalità di patogeno d incubazione propagazione Salmonelle 5 72 ore Dissenteria, dolori Carne, pollame, uova e addominali, febbre, loro prodotti nausea, brividi di febbre Staphylococcus 1 6 ore Forte nausea, collasso, Carne e prodotti a base di aureus disidratazione, carne, pollame, latte, uova, dissenteria formaggi, gelati, ripieni alla crema, insalate contenenti maionese Bacillus cereus 8 16 ore Dissenteria, dolori Pietanze pronte da addominali consumare conservate fuori dal frigorifero Clostridium 8 24 ore Dolori addominali, Carne e pollame perfringes dissenteria, flatulenza Campylobacter 3 5 giorn Febbre, dissenteria, Pollame e altre carni non jejuni dolori addominali sufficientemente cotte, acqua potabile contaminata Listerie da alcuni giorni Febbre, spossatezza, Formaggio di latte crudo, fino a diverse mal di testa, nausea carne e prodotti della settimane carne crudi, pollame Escherichia coli 3 9 giorni Nausea, dissenteria, Carne di manzo non dolori sufficientemente cotta, latte crudo Che cosa fare in caso di malessere? Se accusate nausea, vomito, diarrea, febbre o crampi, può trattarsi di un intossicazione alimentare. Tuttavia non è semplice fare una diagnosi. Ad esempio, tra il momento dell infezione e la comparsa dei primi sintomi potrebbero passare diversi giorni o settimane. Questo spazio temporale viene definito in termini tecnici come periodo d incubazione. Inoltre, i sintomi possono essere molto diversi a seconda dell agente patogeno. Chiamare un medico è necessario se i sintomi sono molto forti o se l interessato è un bambino, una donna incinta o una persona anziana. Se sussiste il sospetto che un prodotto Coop sia la causa di un intossicazione alimentare, si prega di contattare telefonicamente il Servizio consumatori Coop (telefono ). Si prega di annotare l esatta denominazione dell articolo, la data e, se possibile, il codice della partita. Questi dati sono necessari per verificare l eventuale causa dei disturbi gastrici sulla base di campioni di rintracciabilità

20 9. Insetti e parassiti Attenzione ai parassiti domestici Per evitare un infestazione da parassiti indesiderati, controllare regolarmente le provviste per verificare la presenza di tarme, acari o coleotteri. Gli insetti possono infestare praticamente tutte le provviste secche come le noci, la pasta, il riso, la farina o la frutta secca. Il calore e l umidità ne favoriscono la diffusione. Perciò le provviste dovrebbero essere conservate in un luogo fresco e asciutto, in contenitori a chiusura ermetica. Le infestazioni da parassiti sono senz altro un problema ma non bisogna farsi prendere dal panico. Intervenendo correttamente è possibile eliminare l infestazione quasi sempre senza ricorrere ad agenti chimici. Una volta accertata la presenza di parassiti, procedere nel modo seguente. Buttare via i prodotti infestati poiché sono contaminati e quindi non adatti al consumo. Pulire l armadio della dispensa e lo spazio circostante preferibilmente con l aspirapolvere, prestando attenzione in particolare agli angoli e alle fessure. Poiché i parassiti amano l umidità, non è consigliabile eseguire una pulizia a umido. Rimuovere la carta che ricopre l armadio e utilizzarne della nuova per rivestire gli scaffali dopo la pulizia. Gli alimenti contaminati, il sacchetto dell aspirapolvere e la carta da rivestimento rimossa vanno buttati nel sacco dei rifiuti. Quest ultimo va chiuso bene e sistemato subito all esterno perché i parassiti si diffondono con molta facilità. Se questi interventi non sono sufficienti, nel supermercato Coop troverete degli appositi prodotti contro i parassiti. Nei casi più disperati, il laboratorio cantonale può fornire indirizzi di disinfestatori. Si prega di non inviare prodotti infestati al Servizio consumatori Coop. I parassiti riescono a fuoriuscire anche dal pacco più perfetto e possono diffondersi anche nell ufficio postale, nei vagoni ferroviari e negli altri mezzi di trasporto. Per questo motivo comunicare telefonicamente al Servizio consumatori Coop (tel ) di quale prodotto si tratta e dove è stato acquistato. Può essere utile inviare anche una fotografia. 39