La dieta senza glutine. Istruzioni per l uso

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1 La dieta senza glutine Istruzioni per l uso Dr. Elisa Spaghetti - Dietista Poppi 17 maggio 2014

2 Quale terapia per la celiachia? La dieta senza glutine rigorosa e per tutta la vita!...con le conoscenze attuali non possiamo configurare una guarigione definitiva dalla condizione di intolleranza! Con l inizio della dieta senza glutine: l intestino torna alla normalità le sostanze nutritive vengono assorbite si riacquista il peso perduto si ripristinano le condizioni psicofisiche ottimali si minimizza il rischio di complicanze a medio e lungo termine

3 DIETA dal greco diaita come attuazione di un insieme di regole di vita atte a mantenere un buono stato di salute per l individuo. Dopo la diagnosi di celiachia, l unica terapia efficace è una rigorosa dieta senza glutine!

4 Cosa è il glutine? E una proteina presente in alcuni cereali tra i quali frumento, orzo, segale, farro, spelta, triticale, kamut, cous cous. Ha uno scarso valore nutrizionale La sua funzione principale è quella di collante ossia di tenere insieme l impasto e di aiutare la panificazione nelle maglie dell impasto restano intrappolate le bolle d aria dentro le quali diffonderà la CO 2 prodotta nella fermentazione!!

5 Dove si trova il glutine? Nel germe e nel pericarpo: albumine e globuline Nell endosperma: prolammine dette gliadine responsabili di celiachia e gluteline dette glutenine

6 Dove si trova il glutine? Anche le prolammine della segale (secaline) e dell orzo (ordeine) sono coinvolte nella patogenesi della Malattia Celiaca. Le prolammine dell avena (avenine) sono innocue ma l assunzione di avena è sconsigliata per la possibilità di contaminazione crociata ( cross contamination ).

7 Dove si trova il glutine? Frumento Orzo Farro Segale (Triticum) (Hordeum v.) (Secale c.) La celiachia prevede l esclusione rigorosa di questi cereali

8 Dove si trova il glutine? Bulgur (frumento integrale cotto al vapore e seccato) Cous-cous (semola di grano duro) Frik & Kamut (grano verde/duro egiziano) Greunkern (grano verde greco = spelta) Spelta (antenata del frumento e varietà di farro) Triticale o Tricosecale (ibrido tra segale e frumento), tabulè e grano monococco Seitan (alimento proteico ricavato da glutine di grano) La celiachia prevede l esclusione rigorosa di questi cereali

9 ALIMENTI VIETATI frumento, segale, orzo, farro, kamut, spelta, triticale (loro farine, granelle o fiocchi) pane, pancarrè, toast, pane integrale, focaccia, pizza, piadina, grissini, crusca, cracker, pane grattugiato biscotti, torte, pasticcini, brioche, merendine, fette biscottate pasta di qualunque tipo e formato, tortellini, ravioli, gnocchi di patate di origine industriale e di semolino o alla romana minestre con legumi e chicchi di cereali non permessi, polenta taragna, germe di grano malto dei cereali vietati e fiocchi (ad es. corn flakes) o popcorn cui è stato aggiunto cibi infarinati ed impanati, besciamella, seitan, lievito madre yogurt/latte a cereali/biscotti surrogati del caffè contenenti orzo, ecc. birra, bevande all avena cioccolato con cereali

10 Dove non si trova il glutine? RISO (Oryza sativa) MAIS (Zea Mays) GRANO SARACENO La celiachia prevede l inclusione di questi cereali

11 ALIMENTI NATURALMENTE SENZA GLUTINE Naturalmente senza glutine alimenti che non contengono glutine e non sono stati trasformati (es. riso, mais, carne, pesce, latte, uova, legumi, verdura, frutta utilizzati tal quali) Alcuni alimenti trasformati (e che non contengono glutine) ma per i quali, nel corso del processo produttivo, non sussiste alcun rischio di contaminazione crociata o ambientale (es. tonno in scatola, capperi sotto sale o passata di pomodoro)

12 ALIMENTI NATURALMENTE SENZA GLUTINE RISO MAIS QUINOA MIGLIO MANIOCA PATATE LEGUMI FRUTTA VERDURA ZUCCHERO, MIELE CARNE PESCE UOVA LATTE FORMAGGI PROSCIUTTO CRUDO OLIO, BURRO

13 Dove non si trova il glutine? Amaranto, Miglio Legumi Manioca Patate Sorgo, Teff Quinoa Castagne, Carrube e di altri cereali minori, tuberi e prodotti vegetali!

14 ALIMENTI PERMESSI riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa, sorgo, teff in chicchi, manioca patate, castagne, carrube brodo vegetale e di carne tutte le carni suine, bovine, ovine, caprine, avicole, selvaggina tutti i pesci ed i molluschi prosciutto crudo, uova formaggi freschi, stagionati, a crosta fiorita ed erborinati verdura, legumi, frutta fresca e sciroppata, secca e disidratata non infarinata (noci, pistacchi, uvetta, etc) burro, lardo, strutto olio di oliva extravergine, olio di oliva, di arachidi, di mais, di girasole, di vinaccioli, di noci (di semi vari ) sale, spezie ed erbe aromatiche pure, aceto DOP lievito di birra fresco prodotti sott'olio/aceto/sale latte, yogurt naturale, panna caffè, tè, camomilla e tisane, nettari e succhi di frutta tal quali, bevande gassate vini, spumanti, acqua, distillati non addizionati di aromi o altre sostanze

15 ALIMENTI A RISCHIO Prodotti che nascono senza glutine ma che potrebbero contenerlo per problemi di CONTAMINAZIONE durante la filiera produttiva o come ECCIPIENTE aggiunto. Vanno ricercati sul Prontuario degli Alimenti AIC.

16 CONTAMINAZIONE 10 mg DI GLUTINE AL GIORNO è il limite MASSIMO di glutine che può assumere un celiaco* *Toxicity of gluten traces in patients on treatment for celiac disease: a prospective, double-blind, placebo-controlled gluten trial to establish safe gluten thresholds, Catassi et al., American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 85, No. 1, , January 2007 (studio clinico condotto su pazienti celiaci)

17 ALIMENTI A RISCHIO Convegno Alimenti di uso corrente senza glutine del Dott. Scarpa - Ministero della Salute - Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria 17

18 salse (di soia) e sughi pronti farine: mais, riso, tapioca, grano saraceno, carrube, soia, ceci e castagne, amido di frumento deglutinato Insaccati, conserve e salumi bevande alcoliche aromatizzate zuppe, liofilizzati o passate/minestre già pronte purè, patatine prefritte o surgelate, in sacchetto formaggi a pasta filante o spalmabili, mix grattugiati margarine, tofu, burro light bevande di latte o di soia/riso/mandorle/miglio ALIMENTI A RISCHIO maionese, senape, ketchup, mostarda, colla di pesce aceto aromatizzato (non DOP) creme, dessert, budini, gelati dolciumi (caramelle, torrone, chewing-gum, cioccolate) zucchero a velo e granella, cacao in polvere, gelatine agenti lievitanti e vanillina, latte in polvere/condensato dolcificanti, decorazioni, confetti yogurt alla frutta, cremosi frutta candita, mousse di frutta creme da spalmare, confetture dadi, insaporitori, estratti di carne e vegetali, aromatizzanti, surimi

19 PRODOTTI INSERITI NEL PRONTUARIO AIC AGGIORNAMENTI: UN AIUTO PER LA SPESA DI OGNI GIORNO

20 PRODOTTI con il marchio spiga barrata e PRODOTTI sostitutivi notificati D.Lgs 111/92

21 PRODOTTI IDONEI AI CELIACI 1. Alimenti naturalmente senza glutine 2. Prodotti inseriti nel Prontuario AIC 3. Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA 4. Prodotti notificati al Ministero (DL111/92) 5. Alimenti di uso corrente Non contiene fonti di glutine Senza Glutine (Agg. Reg. 41/2009)

22 Rischio contaminazione ATTENZIONE! Un pasto sicuro senza glutine necessita di: Corretto approvvigionamento ed opportuno STOCCAGGIO dei prodotti per il soggetto celiaco Idonea PRODUZIONE ed attenta DISTRIBUZIONE delle pietanze senza glutine

23 Delibera G.R del Linee guida per la vigilanza sulle imprese alimentari che preparano e/o somministrano alimenti preparati con prodotti privi di glutine e destinati direttamente al consumatore finale È il primo documento approvato in Italia che definisce i requisiti strutturali e gestionali per la ristorazione collettiva e pubblica rivolta al soggetto celiaco Recepisce e riconosce il Progetto Ristorazione AIC nonché il Prontuario degli alimenti Riconosce che la formazione deve essere svolta da docenti con specifica esperienza professionale in materia di celiachia

24 PROGETTO AFC ALIMENTAZIONE FUORI CASA Specifiche Linee Guida per: approvvigionamento stoccaggio produzione somministrazione - corsi di formazione e aggiornamento - sistema di monitoraggi periodici

25 PROGETTO AFC ALIMENTAZIONE FUORI CASA di AIC 25

26 Consigli utili GLUTINE a parte per preservare la propria salute il soggetto celiaco è tenuto a rispettare le stesse regole alimentari del non celiaco

27 Consigli utili

28 Corretta ripartizione dei macronutrienti 15% 55% 30% Proteine Lipidi Carboidrati La celiachia prevede solo un cambiamento che può comunque rispettare i principi di una sana e gustosa alimentazione!

29 La cucina d autore anche senza glutine!

30 RIFERIMENTI AIC Onlus TOSCANA Sede: via Boncompagno da Signa, 22/C Signa (FI) Tel Fax Sito: Orari apertura sede: tutte le mattine 10,00-12,00 C/c per iscrizioni/rinnovi: (35,00 euro/anno)

31 Dr. Elisa Spaghetti Dietista CSR - AIC Onlus Toscana dietista2@celiachia.it