Corso di cucina Vegan. Consigli per l utilizzo di latti a base vegetale. Lezione 1: Basi di Cucina Vegan

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3 Consigli per l utilizzo di latti a base vegetale Latte di soia: come bevanda o per preparazioni dolci e salate (maionese, yogurt, besciamella, creme, salse, dressing sauce, sheese). Latte di riso: più dolciastro e denso, si può usare in preparazioni dolci e salate (maionese, creme alcuni sheese). Latte di Avena (valido anche per Farro e Kamut): sia come bevanda (ricco di fibre e carboidrati a lenta digestione) che per l impiego in preparazioni salate come zuppe e creme o anche in impasti come biscotti, torte e panificati. Latte di Mandorle: Il suo gusto dolce e delicato (come quello di altre bevande ricavate da frutta secca, ad esempio le nocciole) si sposa molto bene per la preparazione di ricette dolci, come creme e gelati oppure per la preparazione di ricette salate ma dal gusto delicato (come condimento per risi integrali ad esempio). Corso di cucina Vegan Lezione 1: Basi di Cucina Vegan In questa prima lezione vedremo alcune preparazioni base della cucina vegan. Spiegazione e produzione di: - Seitan - Muscolo di grano - Latte di soia, nocciola e (in forma teorica) altri tipi di latte - Okara - Caglio di soia e (in forma teorica) tofu Latte di Miglio (valido anche per Quinoa ed Amaranto): Buona fonte di fosforo e calcio è da utilizzare come bevanda sia freddo che caldo. In cucina, come il latte di avena, lo si può utilizzare in zuppe e creme o in impasti per dolci, biscotti e panificati. Per tutte le produzioni di latte a base vegetale, consiglio e raccomando vivamente di recuperare sempre l okara, cioè il residuo vegetale che si ha facendo il latte. Lo si può impiegare in moltissime preparazioni, le più semplici e immediate sono crocchette, polpettine e polpettoni.

4 Seitan e Muscolo di Grano Ingredienti: 1 kg di Farina 00 ½ lt di acqua Sale 1 Alga Kombu ½ Radice di Zenzero fresco Un cucchiaio di Salsa di Soia Strumenti necessari: 1 Panno di stoffa non trattato Spago da cucina Preparare il Seitan da soli è un esperienza alchemica. Vedere la materia trasformarsi sotto i propri occhi è affascinante, oltre che un ottimo affare per il palato e per il portafogli. Prima di tutto impasta bene la farina con il ½ litro di acqua che avrai prima riscaldato ed un pizzico di sale. Lavora bene fino ad ottenere una bella palla (così facendo si aiuta la rottura del glutine). Metti la pasta così ottenuta in un recipiente capiente e coprila di acqua fresca. Lascia riposare per un paio d ore. Tofu Ingredienti: 5 lt di latte di soia 20 gr di Nigari (cloruro di magnesio naturale) Strumenti necessari: 1 termometro da latte Un telo di lino a trama fitta non trattato ne colorato una forma per il tofu Metti il latte in una pentola e portalo ad una temperatura di 80 circa. In un recipiente fai sciogliere il nigari in mezzo bicchiere d acqua calda e versalo a filo nel latte di soia (a 80 ), lascia cagliare per 10/15 minuti. Fodera lo stampo per il tofu con il telo, e versaci il caglio. Metti il coperchio e un peso sopra e lascia scolare il tempo necessario. A questo punto togli il tofu dal panno e conservalo in frigorifero in un recipiente di vetro coperto d acqua (si conserva 4-5 giorni cambiando l acqua ogni giorno). Trascorso il tempo necessario inizia ad impastare la palla lasciandola dentro l acqua, che assumerà ben presto un colore bianco latte. Scola l acqua con un colino a rete fitta e non gettare quello che ne rimane. Continua a risciacquare la palla sotto l acqua corrente, avendo cura di non gettare via l acqua di risciacquo senza averla colata dal colino a rete fitta (nell operazione di risciacquo una buona parte del seitan si stacca e si rischia di gettarlo).

5 Caglio di soia Ingredienti: 1 lt di latte di soia 1 cucchiaio di aceto di mele Strumenti necessari: Un telo di lino a trama fitta non trattato ne colorato Metti il latte in una pentola e portalo ad una temperatura di 60 circa (puoi regolarti con il calore della pelle, cioè immergi il dito nel latte e se non brucia, ma è bello caldo vuol dire che siamo intorno a quella temperatura). A questo punto unisci l aceto di mele e mescola. Vedrai che dopo pochi secondi il latte inizia a cagliare. Lascia riposare almeno 15 minuti e poi versa il tutto in un colino a trama fitta foderato con una garza o un telo. Lascia scolare l acqua e dopo circa 230 minuti otterrai una sorta di tofu molto cremoso, simile ad una ricotta fresca. Lava l impasto alternando l acqua del rubinetto calda e fredda. Piano, piano vedrai che la farina se ne va via e l acqua di risciacquo sarà sempre più limpida. A questo punto il lavaggio è terminato. Avvolgi il seitan ottenuto in un panno e legalo con dello spago da cucina. Immergi il seitan in una pentola con acqua bollente e lascia cuocere per 30 minuti. A questo punto libera il seitan dal panno ed immergilo in una pentola con nuova acqua bollente, la radice di zenzero, la salsa di soia e l alga kombu. Lascia cuocere per altri 30 minuti. Finalmente il nostro seitan è pronto. Si conserva per alcuni giorni in frigorifero immerso nella sua acqua di cottura. Se vuoi fare del muscolo di grano devi semplicemente aggiungere della farina di ceci, lenticchie o lupini (circa 150 gr per la dose di seitan sopra descritta), sciolta in poca acqua, in modo da ottenere un impasto cremoso e denso. Unisci questa crema in un mixer assieme al seitan appena lavato, prima della cottura. Otterrai un impasto non troppo liscio. Avvolgi il tutto in un foglio di carta forno, cercando di dare una forma cilindrica e avvolgi nel panno. Poi prosegui come per la cottura del seitan.

6 Latte di Soia Ingredienti per 1 lt di latte: 100 gr. di Fagioli di Soia Bio 1lt di acqua Per cominciare lascia i fagioli di soia bio in ammollo in abbondante acqua per almeno 8 ore. Trascorso il tempo necessario, togli le eventuali bucce dei fagioli che rendono il latte meno digeribile (tendono a galleggiare sulla superficie dell acqua di ammollo). In una pentola piuttosto capiente metti a bollire l acqua. Nel frattempo scola i fagioli e coprili con un po dell acqua che hai messo sul fuoco. Tritali con l aiuto di un frullatore ad immersione, in modo da ottenere una poltiglia densa. Unisci i fagioli tritati al resto dell acqua e fai bollire per 3-5 minuti, facendo molta attenzione perché il composto tende a fare molta schiuma e a fuoriuscire. Latte di Nocciole Ingredienti per 1 lt di latte: 100 gr. di Nocciole 1lt di acqua Scalda l acqua e unisci le nocciole nel bicchiere del mixer. Fai frullare bene il tutto fino a quando le mandorle saranno tritate più finemente possibile. Cola con un colino a rete molto fitta e il latte è pronto. Con lo stesso sistema si può ottenere latte di altra frutta come le mandorle e il cocco. A questo punto fai colare il tutto in un colino a trama fitta. Lascia da parte i fagioli tritati e scolati (si chiama Okara e l utilizzeremo in altre ricette di questo libro) e metti il liquido nuovamente nella pentola e lascia bollire per altri 10 minuti. A questo punto il latte è pronto. Una volta raffreddato si conserva in frigo per circa 4 giorni. Se lo utilizzi per ricette dolci o come bevanda puoi ridurre il sapore di fagiolo aggiungendo un cucchiaio di zucchero di canna e della vaniglia o cannella negli ultimi 10 minuti di cottura. Con lo stesso sistema si possono ottenere latte vegetale di riso, avena, orzo, farro, ecc.