MENÙ TIPO INVERNALE I SETTIMANA II SETTIMANA III SETTIMANA IV SETTIMANA

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1 MENÙ TIPO INVERNALE LUNEDÌ MARTEDÌ MERCOLEDÌ GIOVEDÌ VENERDÌ I SETTIMANA II SETTIMANA III SETTIMANA IV SETTIMANA Passato di verdure al tonno Lasagne di magro al Cappelletti/tortellini in forno brodo Petto di pollo al limone Fettina di tacchino Robiola o tomino Sformato di verdure Purea di patate Zucchine trifolate Fagiolini in insalata Insalata verde Pane Pane Pane Pane Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Succo di mela Succo di mela Succo di mela Succo di mela Pane e marmellata Pane e marmellata Pane e marmellata Pane e marmellata Risotto ai formaggi Risotto alla zafferano Riso mele e parmigiano Risotto al pomodoro Torta salata Omelette al prosciutto Hamburger di vitello Prosciutto cotto/crudo e fontina Cavolfiori gratinati al Carote e finocchi in Finocchi gratinati al Carote al forno forno insalata forno Pane integrale Pane integrale Pane integrale Pane integrale Budino Budino Macedonia di frutta Frutta fresca Pane e cioccolato Pane e cioccolato Pane e cioccolato Pane e cioccolato Pizza margherita pomodoro e basilico al ragù di carne Gnocchi alla romana Prosciutto cotto Rolata di vitello Frittata con spinaci Lonza di maiale al cotta al forno forno Insalata verde Costine all olio Insalata mista Carote al forno Pane Pane Pane Pane Pera Mela Pera Mela Thé Torta alla marmellata Thé Torta allo yogurt Thé Torta alla marmellata Thé Torta alla marmellata Polenta e spezzatino Sausa Seuppa Crespelle alla Salumi e formaggio Arrosto di tacchino al valdostana fresco latte Peperonata Spinaci alla parmigiana Tris di verdure invernale Fagiolini in umido Pane integrale Pane integrale Pane integrale Pane integrale Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Succo mela e mirtilli Succo mela e mirtilli Succo mela e mirtilli Succo mela e mirtilli Pane e miele Pane e miele Pane e miele Pane e miele olio e parmigiano Crema di zucca con Crema di zucchine con Crema di porri e patate crostini crostini Sogliola dorata al forno Nasello al forno Bastoncini di merluzzo al forno Palombo al prezzemolo Spinaci alla parmigiana Patate al forno Finocchi gratinati al forno Patate al forno Pane Pane Pane Pane Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt Mele cotte Torta di mele Torta di mele Torta di mele

2 MENÙ TIPO ESTIVO LUNEDÌ MARTEDÌ MERCOLEDÌ GIOVEDÌ VENERDÌ I SETTIMANA II SETTIMANA III SETTIMANA IV SETTIMANA Ravioli di magro burro Cannelloni di magro al ragù di carne al pesto e salvia gratinati Zucchine ripiene di ricotta Frittata con verdure al forno Fettina di maiale agli aromi Prosciutto cotto/crudo e fontina Pomodori in insalata Insalata verde Insalata verde Zucchine trifolate Pane Pane Pane Pane Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Succo di mela Succo di mela Succo di mela Succo di mela Pane e marmellata Pane e marmellata Pane e marmellata Pane e marmellata Risotto alle erbe Risotto con zucchine Risotto ai piselli Insalata di riso Petto di pollo al limone Arista di maiale al forno Mozzarelline e Fettina di tacchino al pomodori rosmarino Fagiolini trifolati Patate Carote al forno Spinaci e bietole saltati Pane integrale Pane integrale Pane integrale Pane integrale Budino Macedonia di frutta Gelato alla frutta Macedonia di frutta Biscotti Pizza margherita Biscotti Gnocchi di patate al pomodoro Biscotti al tonno Biscotti olio e parmigiano Prosciutto cotto Formaggio primo sale Rotolo di frittata al Fettine di vitello al forno limone Insalata arlecchino Costine all olio Ratatouille di verdure Pomodori in insalata Pane Pane Pane Pane Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Thé Torta alla marmellata Polenta e spezzatino Thé Torta allo yogurt Crema di porri Carpaccio di mocetta Thé Torta alla marmellata Sausa Scaloppina di pollo alla salvia Thé Torta alla marmellata Favò Piselli Pomodori in insalata Carote in insalata Insalata verde Pane integrale Pane integrale Pane integrale Pane integrale Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt Succo mela e mirtilli Pane e cioccolato pomodori e zucchine Succo mirtillo Pane e cioccolato ricotta e pomodoro Succo mela e mirtilli Pane e cioccolato al ragù vegetale Succo mirtillo Pane e cioccolato al pomodoro e basilico Platessa al pomodoro Halibut al forno Bastoncini di pesce al forno Filetto di palombo Carote in insalata Insalata mista Fagiolini in insalata Piselli in umido Pane Pane Pane Pane Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Torta di frutta Torta di frutta Torta di frutta Torta di frutta

3 RICETTE E GRAMMATURE Asciutti o riso asciutti Farina di mais per polenta Gnocchi di patate ripiena Gnocchi di patate al pomodoro Gnocchi di patate Gnocchi alla romana Semolino parzialmente scremato Tuorli d uovo Pepe e sale Lasagne di magro al forno all uovo Ricotta e spinaci Besciamella: latte parzialmente scremato farina Cannelloni di magro gratinati all uovo Ricotta e spinaci Besciamella: latte parzialmente scremato farina Ravioli di magro burro e salvia Ravioli di magro freschi Aromi (salvia) e sale PRIMI PIATTI

4 olio e parmigiano Sale al pesto Pesto al ragù di carne Carne trita di vitello al ragù vegetale Carote, zucchine, sedano, cipolle al tonno Tonno in scatola pomodoro e basilico Aromi (basilico) e sale pomodoro e zucchine Zucchine PRIMI PIATTI

5 ricotta e pomodoro Ricotta fresca Risotto ai formaggi Riso Stracchino, crescenza, fontina Risotto alla zucca Riso Zucca Riso mele e parmigiano Riso Mele Risotto al pomodoro Riso Risotto alle erbette Riso Risotto ai piselli Riso Piselli PRIMI PIATTI

6 Risotto con zucchine Riso Zucchine Insalata di riso Riso Pomodori Fagiolini Prosciutto cotto a dadini Formaggio a dadini Olive nere o verdi snocciolate In brodo o riso o crostini per minestre e passati ripiena Crema di porri e patate Patate Porri Crema di zucca con crostini Crostini Zucca Crema di zucchine con crostini Crostini Zucchine Passato di verdure Verdure miste PRIMI PIATTI

7 Cappelletti/Tortellini in brodo Cappelletti/Tortellini Polenta Farina di mais Acqua, aromi e sale Pizza margherita Farina Mozzarella Acqua, lievito, aromi e sale PRIMI PIATTI PIATTI UNICI (in sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto) Carne Carne di bovino o suino o tacchino o pollo o coniglio Carne per polpette Lonza di maiale al forno Lonza di maiale Arista di maiale al forno Arista di maiale Fettine di maiale agli aromi Fettina di maiale Hamburger di vitello Carne di vitello Fettine di vitello al limone Fettine di vitello Aromi, limone e sale Rolata di vitello Carne di vitello 0 0 SECONDI PIATTI

8 Spezzatino con pomodoro Carne di bovino Sedano, carota, cipolla, aromi e sale Scaloppine di pollo alla salvia Scaloppine di pollo Aromi, salvia e sale Petto di pollo al limone Carne di pollo Farina, limone, aromi e sale Fettina di tacchino Fettina di tacchino Fettina di tacchino al rosmarino Fettina di tacchino Aromi, rosmarino e sale Arrosto di tacchino al latte Tacchino Pesce Merluzzo o platessa o halibut o nasello o palombo o sogliola Bastoncini di pesce al forno Bastoncini di pesce surgelati Bastoncini di merluzzo al forno Bastoncini di merluzzo surgelati Halibut al forno Filetto di halibut Palombo al prezzemolo Palombo Prezzemolo SECONDI PIATTI

9 Filetto di palombo Filetto di palombo Sogliola dorata al forno Sogliola Nasello al forno Nasello Platessa al pomodoro Filetto di platessa SECONDI PIATTI UOVA Uova pastorizzate Uova pastorizzate per impasti/ milanesi/ dorature Frittata con spinaci cotta al forno Uova pastorizzate Spinaci freschi o surgelati parzialmente scremato Frittata di verdure al forno Uova pastorizzate Verdure fresche o surgelate parzialmente scremato Omelette al prosciutto Uova pastorizzate Prosciutto cotto parzialmente scremato n. 1 (0g) n. 1x (g) n. 1 (0g) n. 1x (g) n. 1 (0g) n. 1x (g)

10 Sformato di verdure Uova pastorizzate Verdure miste parzialmente scremato Torta salata sfoglia Spinaci Ricotta Sale Rotolo di frittata al forno Uova pastorizzate Fontina o formaggio stagionato parzialmente scremato Sale Formaggi freschi : mozzarella, primo sale, tomini freschi, stracchino ricotta Formaggi stagionati : fontina, toma, parmigiano, ecc Zucchine ripiene di ricotta Zucchine Ricotta Passata di pomodoro Uova pastorizzate UOVA 0 0 FORMAGGIO q.b 1/1 / 0 n. 1x (g) AFFETTATI MAGRI 0 0 n. 1x (g) 1 n. 1x (g) Prosciutto cotto o prosciutto crudo 0 CONTORNI Verdure 0 1 Verdure cotte Carote al forno Carote fresche o surgelate 0 1

11 Cavolfiori gratinati al forno Cavolfiori Pangrattato Costine all olio Costine fresche o surgelate Spinaci e bietole saltati Spinaci/bietole fresche o surgelate Fagiolini in umido Fagiolini freschi o surgelati Fagiolini trifolati Fagiolini freschi o surgelati Prezzemolo Sale Finocchi gratinati al forno Finocchi freschi e surgelati Pangrattato Peperonata Peperoni Spinaci alla parmigiana Spinaci fresche o surgelate Ratatouille di verdure Zucchine Peperoni Melanzane CONTORNI

12 Tris di verdure (invernale) Zucchine Carote Piselli Zucchine trifolate Zucchine Prezzemolo Sale Verdure crude Carote e finocchi in insalata Carote fresche Finocchi Aceto e/o limone Fagiolini in insalata Fagiolini freschi o surgelati Aceto e/o limone Insalata arlecchino Insalata verde Pomodori Carote Mais Aceto e/o limone Carote in insalata Carote fresche Aceto e/o limone Insalata mista Insalata verde Pomodori Carote Aceto e/o limone Insalata verde Insalata verde Aceto e/o limone CONTORNI

13 Pomodori in insalata Pomodori Aceto e/o limone Patate e legumi Patate Legumi Patate al forno Patate Piselli in umido Piselli freschi o surgelati Purea di patate Patate parzialmente scremato CONTORNI VARIE Pane comune o integrale 0 Budino Frutta fresca 1 Gelato alla frutta Torta 0 Yogurt alla frutta

14 RICETTE E GRAMMATURE MENU TIPICO VALDOSTANO Carpaccio di mocetta Mocetta Olio Sale Sausa Zucca Patate Erbe aromatiche e sale Favò Fave Pane integrale raffermo corta tipo ditalini rigati Fontina e/o toma Salsiccetta Soffritto (pomodoro,cipolla, carota, sedano) Erbe aromatiche e sale Seuppa Verza Fontina Pane bianco tagliato a fette Brodo di carne e sale Crespelle alla valdostana Pastella: Farina Uova (1uovo ogni due persone) Ripieno: Prosciutto cotto Fontina Besciamella: latte parzialmente scremato farina Sale

15 RICETTE MENU TIPICO VALDOSTANO SAUSA Ingredienti: zucca, patate, acqua, sale, erbe aromatiche. Preparazione: far bollire zucca e patate a fuoco lento con un po d acqua, lasciando ridurre il preparato. Regolare di sale e aggiungere le erbe aromatiche. FAVO Ingredienti: cipolla, carota, gambo di sedano, pomodoro fresco, mazzetto di erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino...), salsiccetta, fave, pasta corta tipo ditalini rigati, acqua, burro, pane integrale raffermo (pane nero di Ozein), fontina, toma, sale. Preparazione: Tritare la cipolla, il sedano, la carota, il pomodoro fresco e farli soffriggere assieme alle erbe aromatiche. Unire le fave, aggiustare di sale e lasciar insaporire per una decina di minuti. Ricoprire di acqua calda far cuocere per circa 1 ora. A parte, far saltare in padella la salsiccetta sminuzzata e unirla alla minestra di fave. Aggiungere la pasta corta e continuare la cottura per altri minuti aggiustando di sale. Far sciogliere il burro in una padella e passarvi il pane integrale tagliato a cubetti. Unirlo alla zuppa alla quale vanno ancora aggiunte la fontina e la toma ridotte e dadini. SEUPPA Ingredienti: brodo di carne, verza; fontina, pane bianco tagliato a fette, burro. Preparazione: in una pirofila, disponete a strati il pane e la fontina, terminando con lo strato di fontina. Fate bollire la verza nel brodo di carne. Aggiungete il brodo sul pane e attendete che il tutto si ammorbidisca, aggiungendo poi il burro fuso (molto caldo) sull ultimo strato; passate in forno già caldo (0-2 ) e lasciate cuocere per circa minuti, fino a quando la fontina non diverrà dorata, iniziando a formare una crosta. CRESPELLE ALLA VALDOSTANA Ingredienti: per la pastella: farina, latte, uova; per il ripieno: prosciutto cotto, fontina, sale, besciamella. Preparazione: sbattere le uova in una terrina, aggiungere lentamente la farina e il latte formando una crema liscia e omogenea. Con la pastella ottenuta preparare delle crespelle sottili versando, in una padella larga e antiaderente, un mestolo di pastella e cuocere la crespella qualche minuto fino a che sia ben dorata. Ripetere l operazione fino a terminare l impasto. Disporre il prosciutto e la fontina sulle crespelle. Piegarle e sistemarle in una teglia da forno imburrata. Coprire con la besciamella e qualche ricciolo di burro. Aggiustate di sale e gratinate in forno per 1 minuti a 1.

16 TABELLA 11 VARIAZIONI IN PESO DEGLI ALIMENTI CON LA COTTURA (Peso cotto corrispondente a 0 g di alimento crudo, parte edibile) BOLLITURA ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 0 g di alimento crudo) di semola corta 0 Cereali e derivati all uovo secca 0 Riso parboiled 23 Tortellini freschi 1 Legumi freschi Fagiolini 9 Piselli Ceci 2 Legumi secchi Fagioli 2 Lenticchie Bieta 8 Carciofi 7 Carote Cavolo verza 0 Verdure ortaggi Cipolle Finocchi 8 Patate con buccia 0 Patate pelate Spinaci 8 Zucchine Bovino adulto, carne magra 6 Carni Pollo (petto) Tacchino (petto) 98 Pesci surgelati Merluzzo FRITTURA ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 0 g di alimento crudo) Carni Bovino adulto, fettina impanata Pollo, petto impanato Varie Frittata con verdure: zucchine, 7 spinaci, ecc. ARROSTIMENTO ALIMENTO PESO COTTO (g) (per 0 g di alimento crudo) Bovino adulto, carne magra Carni Pollo, petto Tacchino, petto Pesci surgelati Merluzzo Varie Melanzane Peperoni 9