IL GELATO ALLA FRUTTA ANCHE D INVERNO

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1 Bergamo 6 Novembre 2017 IL GELATO ALLA FRUTTA ANCHE D INVERNO a cura di Gianni Facoetti

2 Preparazioni: Formula Frutta Smart Formula Frutta Smart con Baobab Fiordilatte con Formula 100 Crema con Formula 100 Per il gelato alla frutta nei mesi invernali, proponiamo la Frutta Cremosa, composta da una preparazione di gelato di frutta con Formula Frutta Smart, miscelata con base bianca o fiordilatte in proporzioni variabili, 50% e 50% o 60% e 40%, adatte a privilegiare la cremosità o il gusto frutta. Oggi abbiamo scelto la proporzione 50% e 50%, di preparazione alla frutta con Formula Frutta Smart e fiordilatte e crema con Formula 100. Gusti: Fragola Cremosa con Fiordilatte Formula 100 Limone e zenzero Cremoso con Crema Formula 100 Cachi Cremoso con Fiordilatte Formula 100 Fico Cremoso con Fiordilatte Formula 100 Castagna Cremosa con Crema Formula 100 Pere Cremoso con Fiordilatte Formula 100 Biscotto di mais e cioccolato I gusti preparati con Formula Frutta Baobab, sono senza stabilizzanti, emulsionanti e addensanti che hanno l obbligo della E, mentre qui l etichetta è senza E, cioè una etichetta ingredienti pulita. Un dosaggio simile a Formula Frutta Smart, utilizzando le stesse ricette con la stessa percentuale di zucchero.

3 Gusti: Limone con Formula Frutta Smart con Baobab Fragola con Formula Frutta Smart con Baobab Riteniamo interessante prendere in considerazione dei gusti alla frutta, utilizzando basi con cioccolato bianco già miscelate e bilanciate, dove si aggiungono latte o acqua e frutta, possono sostituire i gelati di frutta invernali dandogli una cremosità e gusto adatti al periodo. Gusti: Cioccolato bianco Callebaut con mango e maracuja Cioccolato bianco di Knam con lampone

4 Ricette: RICETTE CON FORMULA 100 UTILIZZO FIORDILATTE latte fresco intero panna fresca 35 mg saccarosio Formula destrosio tot CREMA latte fresco intero panna fresca 35 mg saccarosio tuorlo vivo Formula destrosio tot

5 GUSTI FRUTTA FRESCA O SURGELATA FRAGOLA acqua saccarosio fragole base frutta smart LIMONE acqua saccarosio succo limone base frutta smart CACHI acqua saccarosio caco base frutta smart FICHI acqua saccarosio fico base frutta smart

6 PERE acqua saccarosio pere base frutta smart CASTAGNA acqua saccarosio polpa di castagne base frutta smart PASSION FRUIT acqua saccarosio Passion fruit Base frutta smart tot POLPA LAMPONE gr. gr. Acqua Saccarosio Polpa lampone Base frutta smart tot

7 RICETTE CON CIOCCOLATO BIANCO CIOCCOLATO BIANCO PASSION FRUIT UTILIZZO acqua bollente Cioccolato Callebaut Bianco tot CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONE ingredienti gr. gr. latte fresco intero bollente Cioccolato Bianco di Knam tot

8 RICETTE PER FRUTTA E ALTRO DA UTILIZZARE PER INSERTI Per strati superficiali e inserti vaschette, torte, monoporzioni, non ghiaccia a temperature negative. PROCEDIMENTO SENZA ZUCCHERO SOLO CON FRUTTOSIO Mescolare i componenti a freddo, procedere col riscaldamento oltre 70 C (in microonde sei minuti alla massima potenza 800w)poi raffreddare, deporre in frigorifero a +4 C. utilizzo: spalmare su carta da forno 2/3 mm. di prodotto freddo, abbattere, a quel punto sarà diventato una lastra di frutta, ritagliare con formine taglia pasta, quindi usare per decorare vaschette di gelato, torte, monoporzioni. Colate in formine si utilizzano come inserti nelle torte, in dosatori per decorare vaschette. Conservazione: 2 settimane temperatura +4 C. in freezer a -18 C. 3 mesi VARIEGATI O SALSE CON FRUTTA FRULLATA UTILIZZO FRULLATI DI FRUTTA 500 VARIEGATI O SALSE CON POLPE DI FRUTTA POLPE DI FRUTTA 450 acqua 50 VARIEGATE O SALSE LIMONE O LIME O PASSION FRUIT SUCCO DI LIMONE, LIME o PASSION FRUIT 250 acqua 250 tot 700

9 VARIEGATO O SALSA AL CIOCCOLATO UTILIZZO CIOCCOLATO FONDENTE 60 cacao 60 Base Alta qualità frutta 50 acqua 400 tot 670 VARIEGATO O SALSA NOCCIOLA O PISTACCHIO O MANDORLA PASTA NOCCIOLA O ALTRA PASTA GRASSA 60 latte 440 VARIEGATO O SALSA MENTA PASTA MENTA 30 Acqua/latte 450 tot 630 VARIEGATO O SALSA COCCO PASTA COCCO 40 Cocco rapè 60 Acqua 400 VARIEGATO O SALSA AGRUMI SUCCO DI AGRUMI 500 Base Alta Qualità frutta 60 Fruttosio 100 tot 660 VARIEGATO O SALSA CASTAGNA POLPA DI CASTAGNA 300 Acqua 250 tot 700 Si può aggiungere un bicchierino di rhum

10 VARIEGATO O SALSA VANIGLIA PASTA CREMVANILLE 40 latte 470 tot 660 VARIEGATO O SALSA AL VINO VINO ROSSO 500 Base alta Qualità frutta 70 Glucosio disidratato 50 fruttosio 50 tot 670 VARIEGATO O SALSA CAFFE ESPRESSO CAFFE ESPRESSO 300 Panna 200 VARIEGATO O SALSA CAFFE LIOFILIZZATO CAFFE LIOFILIZZATO 20 Panna 200 Acqua 280 VARIEGATO O SALSA CARAMELLO AL SALE ZUCCHERO CARAMELLATO 250 acqua 250 Fruttosio 4 tot 554 preparare il caramello fondendo lo zucchero fino al raggiungimento del colore desiderato, introdurre l'acqua bollente facendo attenzione agli spruzzi bollenti, mettere sulla bilancia e ripristinare l'acqua evaporata, aggiungere AQ Frutta e il sale e mescolare, verificare la temperatura che deve essere superiore ai 70 C, raffreddare e usare. VARIEGATO O SALSA CIOCCOLATO BIANCO CIOCCOLATO BIANCO 300 Base Alta Qualità Frutta 30 Latte 270 Fruttosio 0 tot 600

11 VARIEGATI O SALSE AL ROSMARINO UTILIZZO Acqua 450 Rosmarino 30 tot 630 Portare a 75 filtrare e raffreddare VARIEGATO DATTERI DATTERI 300 acqua 250 fruttosio 60 tot 660 VARIEGATO O SALSA LATTE DI COCCO LATTE DI COCCO 400 acqua 100

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