Centro Infanzia San Giuseppe Piombino Dese. Scuola Infanzia - Nido. Ricettario
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- Ilaria Ferrero
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1 Centro Infanzia San Giuseppe Piombino Dese Scuola Infanzia - Nido Ricettario Allegato a Menù Centro Infanzia S. Giuseppe prot.n del 28/08/2017 1
2 Premessa Il ricettario descrive analiticamente gli ingredienti e la modalità di preparazione degli alimenti previsti nel menù del Centro Infanzia San Giuseppe di Piombino Dese. Sono evidenziati in blu gli ingredienti che contengono allergeni. Il pranzo viene servito alle ore ai bambini del Nido e alle ai bambini della Scuola dell Infanzia. La verdura è normalmente servita prima dei primi piatti. Nel ricettario non sono compresi la merenda che viene servita al mattino (9.30 circa) e il complemese: Merenda : - Frutta fresca di stagione: mela, pera, arancia, mandarino, banana, pesca, melone, anguria - Crackers non salati, yogurt, biscotti secchi Complemese: crostata con confettura confezionata bio La crostata è preparata dalla cuoca con pasta frolla surgelata e confettura Ad integrazione della descrizione dei vari piatti serviti vengono fornite alcune note esplicative generali e specifiche: NOTE GENERALI: Il sale viene usato in quantità limitate; Il sale fino è iodato, il sale grosso è normale. L olio normalmente usato è extra vergine di oliva La verdura cotta può essere fresca o surgelata. La cottura avviene con poca acqua e sale o a vapore Il pesce è normalmente surgelato La carne è sempre fresca, fornita dal macellaio locale. Gli hamburger e le polpette sono preparate dalla cuoca NOTE SPECIFICHE: Nido 8/12 mesi La frutta è frullata (Mela/ Pera/ Banana) Piatto unico frullato: brodo vegetale, senza sale con pastina adeguata e carne/formaggio/ pesce frullati, condito con un filo di olio extra vergine d oliva e parmigiani Nido 12/36 mesi La pasta è di piccola pezzatura La carne viene frullata o sminuzzata Tutte le verdure sono cotte a vapore e frullate Menù per allergici I piatti e le posate sono contraddistinti da colori diversi. Per la preparazione dei cibi si utilizzano utensili dedicati. Glutine : pane e primi piatti preparati con prodotti specifici per celiaci Latte: per i primi piatti si evita di aggiungere il parmigiano dove previsto ; l arrosto al latte o atri alimenti che contengono latte vengono cotti a parte senza latte Pesce : sostituito con carne, prosciutto Legumi: minestre senza legumi e verdure alternative Menù per motivi religiosi Il formaggio e le uova sostituiscono gli affettati e la carne di maiale 2
3 PRIMI PIATTI INGREDIENTI MODALITÀ DI PREPARAZIONE Passato di verdura SL con pasta/pastina / crostini Pasta al sugo di pomodoro Minestra vegetale con riso Minestra di verdure con pastina o crostini Pasta all olio e grana Minestra di verdure con riso/ orzo Gnocchi con sugo di pomodoro Passato: verdure miste> carote, cipolle, sedano, zucchine, zucca, rape, finocchi Pasta/Pastina: pasta di grano duro (glutine) Crostini (glutine): confezionati e cotti al forno Sugo: pomodori pelati confezionati, sale, pepe, olio di semi di girasole + olio extravergine di oliva Minestra: carote, cipolla, sedano Riso: carnaroli Parmigiano reggiano(latte) Minestra: verdure miste> carote, cipolle, sedano, zucchine, zucca, patate, rape, finocchi, legumi Pastina: pasta di grano duro (glutine) Crostini (glutine) confezionati e cotti al forno Olio: olio di semi di girasole + olio extravergine di oliva Minestra: verdure miste> carote, cipolle, sedano, zucchine, zucca, patate Riso: carnaroli Orzo perlato Gnocchi: gnocchi di patate, freschi confezionati (glutine, uova) Cuocere la verdura in acqua fredda salata, Frullare le verdure fino ad ottenere prodotto omogeneo cremoso Aggiungere la pasta/pastina e cuocere o in alternativa aggiungere i crostini Cuocere i pomodori in poco olio, salare, pepare Condire la pasta con il sugo di pomodoro * Nido: pasta formato piccolo Cuocere la verdura in acqua fredda salata Togliere la verdura a cottura ultimata Nel brodo vegetale ottenuto cuocere il riso Cuocere le verdure in acqua fredda salata Frullare le verdure Aggiungere la pasta/pastina e cuocere o in alternativa aggiungere i crostini Condire con olio e parmigiano Cuocere le verdure in acqua salata Frullare le verdure fino ad ottenere prodotto omogeneo Aggiungere riso o orzo *per l orzo : dopo averlo lavato e pulito cuocerlo a parte e aggiungerlo al passato in quantità 50% Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata Condire con il sugo di pomodoro 3
4 Pasta al burro e salvia Sugo : pomodori pelati confezionati, sale, pepe, olio di semi di girasole + olio extravergine di oliva Salvia: salvia fresca Burro : (latte) Parmigiano reggiano(latte) Mettere in infusione il burro con dei rametti di salvia per circa 2 ore Condire con il preparato di burro e salvia Pasta con verdure frullate Risotto morbido alla parmigiana con brodo vegetale Pasta con olio rosmarino e grana Minestra con brodo di carne con pastina Crema di zucca/zucchine con pastina Pasta all olio con basilico e grana Minestrone con pastina Verdure frullate: carote, zucchine, cipolle Olio: olio di semi di girasole + olio extravergine di oliva Sugo di pomodoro Parmigiano reggiano (latte) Riso: carnaroli Cipolla tritata Brodo vegetale: carote, cipolle Rosmarino: fresco Olio extravergine di oliva Brodo: Carne fresca di manzo, cipolla, sedano, carote Pastina: pasta di grano duro (glutine) formato piccolo Zucca /zucchine: Pastina: pasta di grano duro (glutine) formato piccolo Parmigiano reggiano (latte) Basilico fresco verdure miste: carote, cipolle, zucchine, patate Pastina: pasta di grano duro (glutine) Cuocere la pasta in acqua salata Cuocere le verdure e poi frullarle Condire la pasta con le verdure Preparare il fondo con la cipolla tritata Aggiungere il riso Cuocere il riso aggiungendo il brodo vegetale (q.b.) un po alla volta A fine cottura aggiungere il parmigiano reggiano e un filo d olio Condire con il preparato di olio e rosmarino Immergere la carne e le verdure nell acqua fredda Salare Schiumare il brodo al momento della bollitura Far bollire per almeno 2 h Filtrare il brodo e sgrassarlo Portarlo a ebollizione e cuocere la pastina Aggiungere parmigiano Reggiano Cuocere la verdura in acqua fredda salata, Frullare le verdure fino ad ottenere prodotto omogeneo cremoso Cuocere la pasta nelle verdure frullate Condire con basilico sminuzzato nell olio extra vergine di oliva Aggiungere parmigiano reggiano Cuocere le verdure in acqua fredda salata Frullare le verdure Cuocere la pastina nelle verdure frullate 4
5 Risotto morbido con piselli, brodo vegetale e grana formato piccolo parmigiano reggiano (latte) Riso: carnaroli Cipolla tritata Piselli surgelati Brodo vegetale: carote, cipolle Preparare il fondo con la cipolla tritata e i piselli Aggiungere il riso Cuocere il riso aggiungendo il brodo vegetale (qb) un po alla volta A fine cottura aggiungere il parmigiano reggiano e un filo d olio SECONDI PIATTI INGREDIENTI MODALITÀ DI PREPARAZIONE Arrosto di tacchino Arista di maiale al latte Carne di tacchino Carote Cipolle e pepe Arista di maiale Latte parzialmente scremato UHT Carote Sedano Cipolle e pepe Petto di pollo Petti di pollo e pepe Pollo sovracoscia Cosce di pollo Rosmarino Uno spicchio di aglio olio extra vergine di oliva Preparare a freddo, in una teglia, il fondo a base di carote e cipolla a pezzettini con un po di olio Adagiare la carne, salare, pepare Coprire per ¾ con acqua Infornare a 165 e cuocere per 2h e ½ Raffreddare in abbattitore Tagliare a fette e condire con il sugo di cottura Preparare a freddo in una teglia il fondo a base di carote, sedano e cipolla a pezzettini con un po di olio Adagiare la carne, salare, pepare Coprire con acqua Infornare a 170 e cuocere per 1h e ½ Aggiungere il latte e cuocere ancora per 1h e ½ Raffreddare in abbattitore Tagliare a fette e condire con le verdure della base, frullate Cucinare i petti di pollo alla piastra Condire con sale, pepe, e un filo d olio a crudo Adagiare su una placca unta con un filo d olio le cosce di pollo Salare e aggiungere aglio e rosmarino Cuocere in forno a 170 per 1h e½h Straccetti di pollo al forno Straccetti di tacchino Spezzatino di manzo con polenta Petti di pollo tagliati a piccoli pezzi Pane grattugiato (pr. da forno) olio extra vergine di oliva Fettine di tacchino tagliate a piccoli pezzi Pane grattugiato Spezzatino: Carne di manzo a pezzetti Carote Sedano Cipolle Passare i pezzetti di pollo nel pane grattugiato Salare Cuocere in forno a 170 per 20 minuti Passare la carne tagliata a pezzetti nel pane grattugiato Salare Cuocere in forno a 170 per 20 minuti Spezzatino: Preparare a freddo, in una teglia, il fondo a base di carote, sedano e cipolla a pezzettini con un po di olio Unire la carne, salare, pepare Aggiungere il pomodoro e acqua 5
6 e pepe Pomodoro Polenta Farina di mais Acqua - olio extra vergine di oliva Carne in insalata Carne bollita di manzo Pepe e sale Hamburger di manzo e maiale Polpette di carne mista (tacchino e manzo) Carne rossa macinata Carne di manzo e maiale macinata Pane raffermo Latte Carne macinata mista (manzo e tacchino) Pane raffermo o patate lesse Latte Uova e pepe Parmigiano reggiano Carne di manzo macinata Carote Sedano - Cipolle 1 spicchio di aglio Pomodoro Pesce al forno Pesce (salmone, tranci di merluzzo, sogliola) Capperi Alloro Pesce al pomodoro Polpette di pesce al forno Pesce (salmone, tranci di merluzzo, sogliola) Pomodoro e pepe Pesce Ricotta Uova Parmigiano reggiano Pangrattato Cuocere quanto basta Polenta Versare lentamente la farina in acqua bollente, salata Cuocere per 40 min Aggiungere un filo di olio Tagliare la carne a dadini Condire con olio pepe e sale Ammorbidire il pane nel latte e passarlo nel tritacarne Aggiungere la carne macinata Salare, pepare Amalgamare il tutto e preparare gli hamburger con l apposita pressa Disporli su placche e cuocere al forno a 150 per ½h Girarli e terminare la cottura per un altra ½ h Alla carne macinata aggiungere il pane ammorbidito nel latte o le patate lesse macinate Salare e pepare Aggiungere parmigiano Reggiano Amalgamare il tutto con le uova Formare delle palline e adagiarle su una placca con un po di pomodoro Cuocere al forno a 165 per 40 min Rosolare la carne Aggiungere il trito di verdure e l aglio Coprire per ¾ con acqua Aggiungere il pomodoro, sale e pepe Cuocere per 2h circa Scongelare il pesce a vapore per circa 15 min Disporlo in una teglia e aggiungere olio, capperi, alloro Cuocere per 15/20 min Scongelare il pesce a vapore per circa 15 min Disporlo in una teglia e aggiungere il pomodoro, sale e pepe Lasciar cuocere e rapprendere A fine cottura aggiungere un filo d olio Lessare il pesce e macinarlo Aggiungere ricotta, uova, sale, pepe, parmigiano Formare delle palline e passarle nel pangrattato Adagiarle in una teglia e cuocere in forno a 170 per 10min 6
7 Frittata alle verdure frullate e pepe Uova Verdure: carote /piselli Prosciutto Prosciutto cotto senza polifosfati e caseinati Formaggio Formaggio ( asiago dolce /cacciotta/montasio mozzarelline/grana) Preparare le verdure (tagliate a dadini) e sbollentarle Sbattere le uova e aggiungere un po di sale Unire le verdure alle uova sbattute e versare il tutto in una teglia con carta da forno, con un filo d olio Cuocere al forno per 10/15 minuti Tagliare a fette e disporre su vassoio Tagliare fette e disporre su vassoio PRODOTTI DA FORNO Pane Prodotto fresco fornito da panificio locale autorizzato (glutine) Crostini Prodotto confezionato in busta chiusa (glutine) Pangrattato Prodotto confezionato in busta chiusa (glutine) Pizza margherita Prodotto preparato da panificio locale (glutine, latte ) 7
8 GRAMMATURA DEGLI ALIMENTI ALIMENTI NIDO INFANZIA 8-12 mesi mesi 3-6 anni Semolino di grano o di riso 20-30g 25g // Crostini di pane // 20-25g 25g Pastina o riso in brodo 20 25g 25g 25-30g Pasta o riso asciutti 25-30g 40-50g 50-60g Gnocchi di patate // 60g 100g Carne 30-40g 40g 50-60g Pesce 30-40g 50g 60-70g Formaggi 30-40g 40-50g 40-50g Uova // 1 uovo 1 uovo Affettati // 20-30g 30g Patate /purè 50g 80g 100g Legumi per passato di verdura // 40g 40-60g Legumi // 50g 60g Verdura cotta 50g 70-80g g Verdura cruda di stagione // 70g g Frutta di stagione g 100g g Pane // 40g 40-50g 8
9 CONDIMENTI Olio extravergine di oliva 5g 5g 5-10g Olio di semi di girasole // 5g 5g Burro // 5 5 Parmigiano reggiano grattugiato 5g 5g 5g 9
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