Il sistema dei controlli ufficiali
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- Patrizia Conte
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1 Il sistema dei controlli ufficiali Dr. Pietro Noè Direzione Generale dell Igiene e della Sicurezza degli alimenti e della Nutrizione Ministero della Salute 1
2 REGOLAMENTO SUI CONTROLLI UFFICIALI SU ALIMENTI E MANGIMI Reg.882/2004/CE SCOPO permettere agli Stati membri una verifica sul rispetto delle disposizioni nazionali e comunitarie in materia di legislazione alimentare 2
3 OBBLIGHI GENERALI Gli Stati membri devono assicurare che i controlli siano effettuati nel rispetto del Regolamento; tutti i prodotti destinati all esportazione devono avere almeno gli stessi controlli di quelli che circolano nella Unione; non sono ammessi controlli discriminatori su prodotti provenienti da altri Paesi comunitari. 3
4 LE A.C. DEVONO RISPONDERE AI SEGUENTI REQUISITI: essere imparziali e libere da conflitti di interesse; garantire l efficacia e l appropriatezza dei controlli in tutte le fasi della catena dei mangimi e degli alimenti; avere un numero sufficiente di personale qualificato ed esperto per far si che i controlli siano condotti efficientemente ed efficacemente; 4
5 poter garantire al personale strutture ed attrezzature tali da permettere di svolgere loro i compiti in maniera adeguata; il potere legale di poter effettuare i controlli ed adottare le conseguenti misure; predisporre piani di emergenza e metterli eventualmente in pratica. 5
6 Quando l Autorità centrale ha delegato la competenza di condurre controlli ufficiali aduna o altre autorità, regionali o locali, deve assicurarsi che ci sia un efficace ed efficiente coordinamento tra queste e l Autorità centrale. La qualità e l uniformità dei controlli deve essere assicurata a tutti i livelli. 6
7 Requisiti per il personale che esegue controlli ufficiali L autorità competente assicura che tutto il suo personale che esegue controlli ufficiali: riceva, per il proprio ambito di competenza, una formazione adeguata che gli consenta di espletare i propri compiti con competenza e svolgere i controlli ufficiali in modo coerente. si mantenga aggiornato nella sua sfera di competenze e riceva, se del caso, un ulteriore formazione su base regolare; abbia la capacita di praticare la cooperazione multidisciplinare. 7
8 REQUISITI RICHIESTI AL PERSONALE ADIBITO AI CONTROLLI Il personale addetto ai controlli deve aver ricevuto una adeguata formazione nel settore in cui esso viene impiegato in maniera tale che sia assicurata una uniformità nei controlli.la formazione deve essere rivolta a: differenti tecniche di controllo(auditing, campionamento, ispezione); legislazione nazionale e comunitaria su mangimi ed alimenti; produzione di mangimi ed alimenti e possibili rischi per le persone, animali, piante ed ambiente; 8
9 pericoli nella produzione di mangimi ed alimenti; procedure e tecniche HACCP per la valutazione delle procedure; programmi Assicurazione qualità ; sistemi ufficiali di certificazione; procedure legali inerenti al controllo degli alimenti e mangimi; sanità e benessere animale ai fini dell applicazione dei controlli. 9
10 L A.C. deve avere delle procedure per permettere la verifica dell efficienza e dell efficacia del suo sistema di controllo e stabilire le azioni correttive 10
11 Procedure di controllo e verifica I controlli ufficiali ad opera delle autorità competenti sono eseguiti secondo procedure documentate. Dette procedure comportano informazioni e istruzioni per il personale che esegue i controlli ufficiali in relazione, tra l altro, agli ambiti di cui all alle gato II, capo II. 11
12 Potere legale per i controlli Gli Stati membri assicurano che esse dispongono di procedure giuridiche intese a garantire al personale delle autorità competenti l accesso alle infrastrutture ed alla documentazione mantenuta dagli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti,cosi da essere in grado di svolgere adeguatamente i loro compiti. 12
13 Attivita, metodi e tecniche di controllo I compiti correlati ai controlli ufficiali sono eseguiti, in generale, usando metodi e tecniche di controllo appropriati quali monitoraggio, sorveglianza, verifica, audit, ispezione, campionamento e analisi. I controlli ufficiali sui mangimi e sugli alimenti comprendono le seguenti attività: l esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti e i risultati cosi ottenuti; 13
14 Ispezione impianti dei produttori primari, aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, compresi adiacenze, locali,uffici, attrezzature, installazioni e macchinari, trasporti,nonche di mangimi e alimenti; materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici e altri prodotti utilizzati per la preparazione e la produzione di mangimi e alimenti; prodotti semilavorati; materiali e articoli destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari; prodotti e procedimenti di pulizia e di manutenzione e antiparassitari; vi) etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari. 14
15 controlli delle condizioni igieniche nelle aziende del settore dei mangimi e degli alimenti; valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fabbricazione (GMP), buone prassi igieniche (GHP), corrette prassi agricole e HACCP, tenendo conto dell uso delle guide a tal fine stabilite in conformità della normativa comunitaria; 15
16 esame di materiale scritto e di altre registrazioni che possano avere pertinenza per la valutazione della conformità alla normativa in materia di mangimi o di alimenti; interviste con gli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti e con il loro personale; lettura dei valori registrati dagli strumenti di misurazione degli operatori del settore dei mangimi o degli alimenti; controlli effettuati con gli strumenti propri dell autorità competente per verificare le misure degli operatori del settore dei mangimi o degli alimenti; qualsiasi altra attività richiesta per assicurare l attuazione degli obiettivi del presente regolamento. 16
17 I Controlli Ufficiali del Reg. 854/2004CE comprendono a) audit di buone prassi igieniche e procedure basate su HACCP; b) i controlli ufficiali di cui agli articoli 5, 6, 7 e 8 del Reg.854 e c) qualsiasi compito di audit specificato negli allegati del Regolamento sui controlli sui prodotti di o.a. 17
18 Definizione di veterinario a) veterinario ufficiale :il veterinario qualificato ad assumere tale funzione e nominato dall autorità competente ; b) veterinario autorizzato: veterinario designato dall autorità competente ad effettuare controlli specifici per suo conto su imprese 18
19 Compiti del veterinario ufficiale Compiti di auditing Compiti ispettivi 19
20 audit "un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi ; 20
21 Ispezione "l esame di piante, animali, mangimi e alimenti, della loro trasformazione, delle aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, del sistema di gestione e di produzione compresi test sul prodotto finito e sulle prassi di somministrazione di mangimi, nonché dell origine e destinazione degli input e output di produzione per verificare che tutte queste voci siano conformi alle prescrizioni di legge. 21
22 Compiti di auditing Buone prassi igieniche Procedure basate sull HACCP Mediante: Mantenimento della supervisione Verifica registri Prelievo campioni Documentazione dei risultati 22
23 Compiti ispettivi Informazioni dall azienda Ispezione ante-mortem Benessere animale Ispezione post-mortem MRS Test di laboratorio Bollatura sanitaria Comunicazione dei risultati ispettivi 23
24 In definitiva il nuovo sistema proposto per i controlli ufficiali è basato sui seguenti presupposti: poggia su basi scientifiche; tratta tutti i pericoli conosciuti che riguardano la sicurezza degli alimenti; è costituito da verifiche ufficiali dei sistemi seguiti dall operatore, nonché da attività ispettive ufficiali; obbliga gli operatori del settore alimentare ad istituire, applicare e mantenere procedure basate sui principi del sistema dell analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP); obbliga gli operatori del settore alimentare a garantire che nelle imprese siano rispettate le disposizioni della legislazione alimentare in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione ed a verificare che tali disposizioni siano soddisfatte. 24
25 Si svolge lungo tutta la filiera produttiva dal produttore al consumatore ; Riguarda la salute,il benessere degli animali e l igiene e sicurezza degli alimenti ; - stabilisce che la natura e l intensità dei controlli ufficiali devono essere basati su una valutazione dei rischi riguardanti la salute pubblica, la salute ed il benessere degli animali, il tipo e la produttività dei processi effettuati; prevede, per alcuni settori ed a determinate condizioni, la possibilità di coinvolgere il personale dello stabilimento; prevede obblighi di formazione per tutto il personale incaricato dei controlli ufficiali. 25
26 Pertanto e necessario Programmare l attività di controllo ufficiale che consenta il mantenimento di un livello minimo di controllo, uniforme su tutto il territorio nazionale; Adottare procedure standardizzate per ottenere uniformità di interventi di controllo negli stabilimenti; realizzare un sistema di documentazione che consenta di formalizzare l attività svolta e dimostrare l entità ed i risultati del controllo; raccogliere dati ed informazioni utili per l eventuale riprogrammazione delle attività; Mettere in atto un sistema di valutazione dei risultati delle attività che consenta una definizione del livello di rischio dei singoli impianti. 26
27 Definizioni verifica: il controllo, mediante esame e considerazione di prove obiettive, dell ottemperanza a requisiti specifici; audit: un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività ed i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in maniera efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi; - ispezione: l esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti, alla salute ed al benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relative ai mangimi, agli alimenti, alla salute ed al benessere degli animali; 27
28 monitoraggio: la realizzazione di una sequenza predefinita di osservazioni o misure al fine di ottenere un quadro d insieme della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti, di salute e di benessere degli animali; sorveglianza: l osservazione approfondita di una o più aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, di operatori del settore dei mangimi e degli alimenti, oppure delle loro attività; non conformità: la mancata conformità alla normativa in materia di mangimi o di alimenti, e alle norme per la tutela della salute e del benessere degli animali; 28
29 campionamento per l analisi: il prelievo di un mangime o di un alimento oppure di una qualsiasi altra sostanza (anche proveniente dall ambiente) necessaria alla loro produzione, trasformazione e distribuzione o che interessa la salute degli animali, per verificare, mediante analisi, la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute degli animali; 29
30 controllo documentale: l esame dei documenti commerciali e, se del caso, dei documenti richiesti dalla normativa in materia di mangimi e di alimenti che accompagnano la partita; blocco ufficiale: la procedura con cui l autorità competente fa sì che i mangimi e gli alimenti non siano rimossi o manomessi in attesa di una decisione sulla loro destinazione; include il magazzinaggio da parte degli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti, conformemente alle disposizioni emanate dall autorità competente. 30
31 PROGRAMMAZIONE DEI CONTROLLI La programmazione dei controlli negli stabilimenti si svolge attraverso il seguente diagramma di flusso: Censimento stabilimenti sottoposti a controllo Procedure di controllo e relative check list Valutazione del livello di rischio per ogni singolo impianto Programmazione dell attività Effettuazione controlli ufficiali Documentazione dell attività Verifica dell attività Riprogrammazione dell attività Reporting 31
32 Censimento stabilimenti sottoposti a controllo Ogni Servizio veterinario o del SIAN deve possedere un archivio aggiornato degli stabilimenti registrati e riconosciuti sottoposti a controllo Per ogni impianto deve essere presente agli atti una scheda di raccolta dei dati generali di attività E opportuno predisporre un anagrafe informatizzata degli impianti riconosciuti e registrati. 32
33 Procedure di controllo Le procedure di controllo riguardano le seguenti macroaree - verifica del mantenimento dei requisiti strutturali degli impianti - audit di buone prassi igieniche - audit di procedure basate su HACCP 33
34 Tipologia di controlli Il controllo può essere di quattro tipi: - ispettivo - documentale - strumentale - analitico 34
35 Gli audit di buone prassi igieniche verificano il costante rispetto delle procedure degli operatori del settore alimentare per quanto riguarda almeno: - controllo sull informazione in materia di catena alimentare - concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature - igiene preoperativa, operativa e postoperativa - igiene personale - formazione in materia di igiene e procedure di lavoro - lotta contro i parassiti - qualità delle acque - controllo della temperatura - controlli sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento e la documentazione di accompagnamento 35
36 Gli audit riguardanti procedure basate su HACCP verificano che gli operatori del settore alimentare applichino dette procedure in maniera permanente e corretta, provvedendo in particolare a verificare che le procedure forniscano le seguenti garanzie per i prodotti : a) siano conformi ai requisiti microbiologici stabiliti dalla normativa comunitaria b) siano conformi alla normativa comunitaria in materia di residui, contaminanti e sostanze vietate c) non presentino pericoli fisici quali i corpi estranei. 36
37 Provvedimenti conseguenti 1. prescrizione orali di interventi correttivi con assegnazione di tempi per la risoluzione delle carenze qualora riscontri nello stabilimento una o più conformità di lieve entità, che possono essere immediatamente rimosse dall operatore del settore alimentare; 2. prescrizione scritta con assegnazione di tempi per la risoluzione delle carenze; 3. prescrizioni di diversa utilizzazione di locali o strutture; 4. imposizione di procedure di igienizzazione o di qualsiasi altra azione correttiva ritenuta necessaria per garantire la sicurezza dei prodotti o il rispetto dei pertinenti requisiti giuridici; 37
38 5. la restrizione o il divieto della commercializzazione di prodotti ; 6. disposizione di ritiro e/o distruzione dei prodotti; 7. autorizzazione dell uso dei prodotti per fini diversi da quelli originariamente previsti; 8. il rallentamento dell attività produttiva; 9. la limitazione dell attività produttiva, anche, se necessario, mediante sequestro del materiale utilizzato per la bollatura sanitaria (bolli, etichette, imballaggi ecc ); 10. Sospensione o revoca dell attività fino al rimozione delle carenze, con comunicazione all Autorità competente; 38
39 Valutazione del livello di rischio per ogni singolo impianto Ogni impianto soggetto a riconoscimento deve essere valutato nella sua totalità attraverso audit da svolgersi nella sua totalità con cadenza definita; Gli stabilimenti sono altresì soggetti a controlli, la cui periodicità varia a seconda dell attività secondo previsioni normative e di controllo gli esiti delle verifiche devono essere documentati in apposite check list ; Deve essere riportata l attività produttiva svolta; Deve essere effettuata una accurata ricognizione degli stabilimenti, prendendo in considerazione tutte le caratteristiche in base alle quali stabilire la frequenza del controllo. 39
40 Classificazione degli impianti secondo le seguenti categorie di rischio: - rischio basso - rischio medio - rischio elevato la classificazione di uno stabilimento nel livello di rischio elevato può essere determinata dalla complessità dell impianto o /e dal riscontro di frequenti e/o gravi carenze; la necessità di controlli più approfonditi. 40
41 livello di rischio Il livello di rischio degli impianti di macellazione, va ad incidere sul numero di veterinari necessari durante l ispezione per far fronte alle differenti caratteristiche tecnologiche e produttive dei singoli stabilimenti. 41
42 Programmazione dell attività e definizione delle frequenze di controllo E competenza dei responsabili di servizio in collaborazione con i medici e veterinari ufficiali che svolgono attività di verifica, valutare la situazione complessiva degli stabilimenti e stabilire la frequenza del controllo necessaria a garantire il rispetto della normativa in ogni impianto con criteri omogenei su tutto il territorio di competenza. E necessario tener conto del personale disponibile e delle frequenze minime di controllo che devono essere comunque garantite; E necessario stabilire, per ciascun impianto, la frequenza e la tipologia del controllo da effettuare ed.il personale da utilizzare. 42
43 Effettuazione controlli ufficiali I controlli ufficiali sono effettuati secondo le procedure definite : Dalla normativa comunitaria,nazionale, regionale ecc. Da linee guida comunitarie,nazionali e regionali Disposizioni di servizio 43
44 Documentazione dell attività Di tutti i controlli, compresi quelli effettuati a seguito di situazioni imprevedibili, deve essere disponibile la documentazione relativa al tipo di controllo, al risultato del controllo e ai provvedimenti adottati a seguito del controllo. La documentazione dei controlli svolti deve essere in grado di: dimostrare l entità e i risultati dell attività svolta ; fornire indicazioni al responsabile dello stabilimento per il miglioramento delle condizioni igieniche di produzione; raccogliere dati utili per la definizione del livello di rischio degli impianti e per l eventuale riprogrammazione dell attività. 44
45 Verifica o supervisione veterinaria Consiste in una verifica di secondo livello degli impianti e in una verifica dell idoneità delle misure di controllo poste in essere negli stabilimenti da parte del veterinario ufficiale. La supervisione deve essere effettuata dal responsabile dell Area o da altro Dirigente formalmente incaricato. E preferibile la costituzione di team di supervisione su base regionale La supervisone deve essere programmata su base annuale ; 45
46 Supervisione veterinaria Dovranno essere verificati, mediante revisione della documentazione e sopralluoghi presso gli stabilimenti: il rispetto dell attività programmata il rispetto delle procedure di controllo i risultati dei controlli effettuati l efficacia dei provvedimenti adottati. 46
47 Riprogrammazione dell attività In base all esito della verifica, si valuta la necessità di modificare la classificazione del livello di rischio dello stabilimento (sia in senso positivo che negativo) e, di conseguenza di procedere ad una riprogrammazione dell attività di controllo. Il Direttore del servizio medico o veterinario riprogramma l attività di controllo quando: - lo stabilimento varia l attività produttiva o apporta modifiche sostanziali nelle strutture e/o negli impianti produttivi; - i risultati dei controlli effettuati evidenziano delle gravi o ripetute irregolarità che richiedono una maggiore intensità del controllo ufficiale; -i risultati dei controlli effettuati evidenziano un miglioramento della situazione igienico sanitaria tale da permettere una minore intensità del controllo ufficiale. 47
48 Reporting dell attività E necessaria per le attività di rendicontazione previste; Ai fini del budget; Ai fini della dimostrazione del raggiungimento degli obiettivi 48
Data: / / luogo ora inizio ora fine. Monitoraggio. Sorveglianza. Verifica. Audit. Ispezione. Campionamento. Analisi. altro
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