Percorso formativo. Lievitati Evoluti. in collaborazione con Azienda Agrimontana, Corman Italia e Molino Pasini

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1 Percorso formativo Lievitati Evoluti in collaborazione con Azienda Agrimontana, Corman Italia e Molino Pasini nel corso dell evento saranno realizzate ricette di Diego Crosara Maestro Az. Agrimontana Gianbattista Montanari Tecnico Corman Professional gb.montanari@cormanspa.it Tel

2 A cura di Diego Crosara, Maestro Azienda Agrimontana GUBANA Ricco d ingredienti quanto gli elementi che compongono un'orchestra, in questo dolce convivono pacificamente ingredienti di terre ed epoche lontane, quali le spezie ed elementi a noi più vicini. Dall'aspetto massiccio e compatto questo dolce difficilmente "si adatta" a noi; siamo noi, infatti, che dobbiamo prepararci "ad incontrarlo". Solo così ci verrà incontro, morbido e fresco di uva passa, croccante di noci, caldo di cioccolato, sapido di spezie, vivo e vivace della scorza di limone ed i ricchi saremo noi che avremo attinto da tanti e svariati prodotti della terra. Ingredienti: Farina 00 Lievitati Molino Pasini Linea Pasticceria Farina del Mio sacco g 2000 Latte g 1200 Lievito di birra g 400 Uova g 500 Farina 00 Lievitati Molino Pasini Linea Pasticceria Farina del Mio sacco g 6000 Zucchero g 1000 Latte g 800 Uova g 2200 Tuorli g 800 Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi g 2400 Sale g 100 Olio di oliva g 200 Bacche di vaniglia n 3 Buccia di limone g 25 Procedimento: Impastare il pre-lievito e lasciare lievitare a 30 fino al raddoppio. Mettere il pre-lievito in tuffante aggiungere metà della Farina 00 Lievitati Molino Pasini, le uova, il latte e lo zucchero e impastare fino a rendere la massa liscia e omogenea. Aggiungere il burro morbido un po alla volta e continuare ad impastare, aggiungere gli aromi. Lasciare riposare 20 minuti, formare negli stampi e lasciare lievitare a 26/28. Cucinare a 180 per circa 40 minuti. Ripieno Bricciole g 5000 Confettura di albicocche Agrimontana g 2000 Cioccolato Domori sambirano g 500 Uvetta g 500 Cubetti di arancia Agrimontana g 2500 Zucchero g 2500 Nocciole g 2500 Olio di oliva g 1500 Gran Marnier Agrimontana g 500 Cacao g 500 Cannella g 15

3 A cura di Diego Crosara, Maestro Azienda Agrimontana BUTTER STOLLEN Ingredienti per la biga: Farina tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini g 1250 Lievito di birra g 200 Latte g 750 Impastare e lasciare lievitare per 20 minuti. Ingredienti per l'impasto: Farina tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini g 650 Farina Brio Integrale Molino Pasini g 600 Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi g 1350 Zucchero g 350 Marzapane g 300 Sale fino g 30 Scorza di limone grattuggiata g 8 Latte g 370 Ammorbidire con il latte la pasta di mandorle, impastare ed infine aggiungere la frutta: Cioccolato Domori a gocce g 200 Cedro candito a cubetti Agrimontana g 1500 Arance candite a cubetti Agrimontana g 1400 Nocciole tostate macinate grosse g 400 Navan 40 Agrimontana g 200 Preparazione: Lasciare lievitare per 90 minuti, mettere in stampi e lasciare lievitare per altri 90 minuti. Pesare 1 kg di pasta per un quadro formato da 29 x 12 x 6 (cm) di altezza. Cuocere a 180 C a valvola aperta. Appena cotte pennellare con gr di burro e spolverare con zucchero a velo profumato.

4 A cura di Diego Crosara, Maestro Azienda Agrimontana PASTA SFOGLIA CLASSICA ALL ITALIANA Pastello Ingredienti Farina tipo 1 Primitiva 300 Molino Pasini g 700 Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi g 300 Sale g 20 Malto (facoltativo) g 20 Acqua fredda g 200 Vino bianco secco g 200 Panetto Ingredienti Burro Tradizionale Corman 82% mg - placche g 700 Farina 00 Sfoglia Molino Pasini Linea Pasticceria Farina del Mio Sacco g 300 L impasto si svolge in due diverse lavorazioni: Prima lavorazione Panetto Amalgamate il burro con la farina, lavorando sul tavolo oppure in macchina con impastatrice o planetaria con la foglia, (scudo), senza lavorare troppo, ottenendo una massa omogenea plastica. Formate un rettangolo alto cm 4 e ponete in frigorifero. Seconda lavorazione Pastello Impastate farina, sale, acqua e vino bianco - che conferirà elasticità al pastello e fragranza alla sfoglia cotta lavorando quel tanto che serve per ottener un pastello elastico, omogeneo e asciutto; lasciate riposare per 20 o 30 minuti coprendolo con un cellophane. Successivamente formate la pasta sfoglia; dare i giri. Ripieni: Pere e Marron glacé Agrimontana Albicocche candite e Limone candito Agrimontana Fichi del Cilento e Cioccolato in granella 3 mm senza polvere Domori

5 PANETTONE - LAVORAZIONE A PANDORO - dosi per 30 panettoni da 1 kg 1 Impasto ore 10,30 Zucchero g 400 Tuorli g 300 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 200 Lievito madre g 2500 Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini g 1300 Acqua g 450 Impastare zucchero, tuorli e burro per 3 minuti. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina e 300 g di acqua. Impastare per 10 minuti, aggiungere la restante acqua e continuare ad impastare. Tempo d impasto: minuti. Temperatura finale impasto: 26 C, max. 28 C. Lievitare l impasto a 28 C per circa 3,30 ore, fino a raggiungere una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro graduato da 200 cl, una volta lievitato raggiunge l altezza del cilindro). Procedere quindi al 2 impasto. 2 Impasto ore 14,00 circa Zucchero g 500 Tuorli g 300 Acqua g Impasto g 5150 Biga preparata 60 minuti prima g 3390 Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini g 1550 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 500 Mettere in planetaria zucchero, tuorli e acqua e girare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere la farina, il 1 impasto e la biga e fare girare per circa 18 minuti. Appena incordato, versare il burro a pomata. Lasciare lievitare a 28 C per circa 2,30 ore, fino e non oltre il raddoppio del volume iniziale. Biga da impastare 1 ora prima del 2 impasto Zucchero g 200 Tuorli g 500 Acqua g 400 Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini g 2000 Lievito di birra g 90 Burro Tradizionale Corman 82% mg blocchi g 200 Mettere in planetaria zucchero, tuorli e acqua e girare fino a sciogliere lo zucchero. Aggiungere farina e lievito, quindi impastare per circa 10 minuti. Al termine incorporare il burro a pomata. Tempo d impasto: minuti. Lasciare lievitare a 28 C per circa 60 minuti, fino al raddoppio della massa iniziale.

6 3 Impasto ore 17,00 circa 2 Impasto g Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Molino Pasini g 3500 Tuorli g 700 Acqua g 1200 Zucchero a velo g 750 Zucchero invertito g 350 Panna Corman Selection 35,1% mg g 1500 Miele g 500 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 400 Scorza d arancia grattugiata n 6 Scorza di limone grattugiata n 6 Tuorli g 650 Zucchero a velo g 500 Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi g 2500 Pasta d arancia candita Agrimontana g 1200 Burro di cacao in gocce o tritato g 350 Sale g 100 Vaniglia in bacche n 12 Uvetta sultanina g 3500 Cubetti d arancia canditi Agrimontana g 2500 Cubetti di cedro canditi Agrimontana g 1500 Mettere in planetaria 2 impasto, farina, acqua e tuorli, impastare per circa 17 minuti. Appena incordato versare zucchero e zucchero invertito e fare girare 7 minuti. Aggiungere la panna in 3 volte, quindi il miele emulsionato il giorno prima con scorza d arancia, limone e burro liquido e impastare per 7-8minuti. Al termine aggiungere in 2 volte il burro miscelato con sale, pasta d arancia, burro di cacao e vaniglia. Poi aggiungere la frutta candita e impastare un paio di minuti. Tempo d impasto: 55 minuti. Temperatura finale dell impasto: 27 C. Spezzare, fare lievitare in cella a 35 C, quindi lasciare a temperatura ambiente per mezz ora. Pirlare e mettere nello stampo. Lievitare a 21 C con umidità al 75% per ore. Una volta pronto lasciare in frigorifero per almeno 15 minuti, scarpare e cuocere a 175 C per 50 minuti (al cuore 92 C).

7 PANETTONE BRIO-INTEGRALE - dosi per 12 panettoni da 1 kg Autolisi ore 11,00 Farina Brio Integrale Molino Pasini g 2200 Acqua g 900 Tuorli g 930 Impastare per qualche minuto tutti gli ingredienti, giusto per fare assorbire alla farina i liquidi, mettere in un recipiente e fare riposare per almeno 6 ore, quindi procedere al 1 impasto. 1 Impasto ore 17,30 Impasto autolisi g 4030 Lievito madre g 970 Zucchero g 840 Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi g 560 Aggiungere all impasto in autolisi il lievito madre maturo e impastare per circa 12 minuti, quindi incorporare lo zucchero e proseguire per altri 6-7 minuti. Per ultimo aggiungere il burro a 18 C. Mettere in cella a 25 C per ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Una volta pronto lasciarlo in frigorifero per 1 ora e poi procedere al 2 impasto. 2 Impasto ore 7,30 circa 1 Impasto g 6400 Farina Brio Integrale Molino Pasini g 220 Tuorli g 370 Zucchero g 220 Miele g 70 Panna Corman Selection 35,1% mg g 1100 Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi g 400 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 150 Sale g 30 Pasta d arancia candita Agrimontana g 370 Bacche di vaniglia n 4 Uvetta sultanina g 1000 Cubetti d arancia canditi Agrimontana g 800 Cubetti di cedro canditi Agrimontana g 400 Mettere in planetaria il 1 impasto e farlo girare con la farina per circa 17 minuti, fino a completa distensione del glutine. Appena incordato, versare metà dei tuorli e fare girare 5 minuti, quindi aggiungere zucchero e miele e continuare a girare per altri 6-7 minuti. Versare la panna in 3 volte, quindi i restanti tuorli. Unire in ultimo il burro a pomata in emulsione con burro liquido, sale, pasta d arancia e vaniglia. Aggiungere la frutta e fare girare l impasto 2 minuti. Spezzare e mettere sulle assi di legno per 1 ora a 35 C e 45 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 27 C per circa 7-8 ore Una volta pronti, lasciare 15 minuti al freddo, poi cuocere a 175 C per 50 minuti (pezzatura da 1 kg).

8 PANETTONE ZENZERO E ALBICOCCHE - dosi per 29 panettoni da 1 kg 1 Impasto ore 17,30 Zucchero g 900 Tuorli g 500 Acqua g 1150 Lievito madre g 1150 Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Mol. Pasini g 2500 Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi g 1100 Mettere a girare in planetaria zucchero, tuorli e 1500 g di acqua. Aggiungere farina e lievito naturale e fare impastare per circa 15 minuti. Aggiungere il burro in due volte. Tempo d impasto: minuti. Temperatura finale impasto: 26 C max. 28 C. Lievitare l impasto a 26 C per 14 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Procedere quindi al 2 impasto. 2 Impasto ore 7,30 circa 1 impasto g 7300 Farina 00 Manitoba, 00 Brioches, Tipo 1 Primitiva 400 Mol. Pasini g 320 Tuorli g 650 Zucchero g 500 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 100 Miele g 130 Zenzero fresco grattugiato g 30 Panna Corman Selection 35,1% mg g 300 Sale g 40 Burro di cacao g 100 Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi g 500 Vaniglia in bacca n 4 Albicocche armogiane g 2000 Procedimento Mettere in planetaria il 1 impasto e impastare con la farina per 17 minuti. Versare metà dei tuorli, zucchero, e impastare per 6-7 minuti. Versare il miele messo in emulsione con burro liquido e zenzero il giorno prima e dopo 5 minuti la panna. Fare un emulsione con sale, burro morbido a 18 C, burro di cacao in gocce e vaniglia, quindi incorporarla in due volte nell impasto. Alla fine aggiungere le albicocche, facendole girare 1 minuto. Tempo d impasto: 55 minuti. Temperatura finale: 27 C. Spezzare, fare lievitare in cella a 35 C, quindi lasciare a temperatura ambiente per mezz ora. Pirlare e mettere nello stampo. Mettere a lievitare a 27 C con umidità 75%. Glassare con glassa all arancia e cospargere con albicocche disidratate. Cuocere la pezzatura da 1 kg a 175 C per 50 minuti. Glassa all arancia Zucchero g 1000 Arancia candita Agrimontana g 300 Mandorle g 500 Albume g 300

9 CAKE ARANCIA E NOCCIOLA Ingredienti: Burro Tradizionale Corman 82% mg - blocchi g 520 Pasta di arancia candita Agrimontana g 110 Bacca di vaniglia n 1 Zucchero di canna g 600 Uova intere g 420 Farina di nocciola g 150 Latte fresco g 220 Sale fino g 4 Farina Brio Integrale Molino Pasini g 700 Lievito chimico g 20 Gocce di cioccolato g 280 Cointreau g 70 Procedimento Mescolare con la foglia il burro a 20 C con la pasta d arancio e vaniglia, per 7 minuti, aggiungere lo zucchero e dopo qualche minuto versare metà delle uova, aggiungere la farina di nocciola, le restanti uova e progressivamente il latte. Setacciare la farina con il baking e mescolare delicatamente; aggiungere le gocce di cioccolato e il Cointreau. Versare in stampi imburrati e infarinati aiutandosi con un sacchetto. Far riposare in frigo per 2 ore circa, meglio se tutta la notte. Cottura a 170 per 30 minuti circa. Bagnare all'uscita con una bagna all'arancio. MUFFIN ARANCIA E PANNA Ingredienti: Uova g 320 Zucchero semolato g 190 Zucchero invertito g 110 Panna Corman Selection 35,1% mg g 110 Burro Liquido Corman 99,9% mg g 320 Farina Brio Integrale Molino Pasini g 400 Baking (lievito chimico) g 20 Pasta di arancia candita Agrimontana g 200 Procedimento Mescolare uova, zucchero, zucchero invertito e panna in una ciotola. Aggiungere il Burro Liquido e pasta d arancia. Incorporare la farina setacciata e il baking. Colare negli stampi a muffin. Cuocere per 18 minuti a 180 C in forno ventilato.