È formato prevalentemente da carbonato di calcio. Sulla superficie del guscio c è una cuticola con funzione protettiva

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1 2.3 Le uova

2 Guscio Costituisce il ~ 10% del peso dell uovo È formato prevalentemente da carbonato di calcio Funzioni: barriera protettiva respirazione del pulcino riserva di calcio Sulla superficie del guscio c è una cuticola con funzione protettiva Le ooporfirine danno colore Sotto il guscio si trova la membrana testacea che dà origine alla camera d aria

3 Pag. 73/1 Albume Costituisce il ~ 60% del peso dell uovo Contiene proteine ad alto valore biologico È composto da tre strati di consistenza diversa Le proteine più importanti sono: Le calaze (cordoncini proteici) mantengono il tuorlo in posizione centrale ovoalbumina conalbumina ovomucoide reazioni allergiche Altre proteine: lizosima (antimicrobica) avidina (antivitamina H)

4 E costituito da circa l 88% di acqua, il 10% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali. E una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo. Dopo la deposizione, con l invecchiamento dell uovo, l albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi.

5 Pag. 73/2 Tuorlo Costituisce il ~ 30% del peso dell uovo Il suo colore dipende dall alimentazione della gallina È avvolto dalla membrana vitellina contiene la vescicola germinativa Contiene proteine in gran parte legate al fosforo: ovovitellina, fosvitina Contiene trigliceridi, glicolipidi, colesterolo Gli AG dei trigliceridi sono per lo più insaturi

6 E il costituente dell uovo più ricco in nutrienti. E composto all incirca dal 50% di acqua e dal 30% di lipidi, mentre il rimanente è costituito essenzialmente dalle proteine Il tuorlo è avvolto da una sottile membrana detta membrana vitellina che lo separa dall albume nel quale è sospeso. Dopo la deposizione, la membrana vitellina si indebolisce progressivamente fino a rompersi spontaneamente e rendere così impossibile la separazione dell albume dal tuorlo al momento dell apertura del guscio.

7 La freschezza delle uova Al momento della deposizione, il contenuto dell uovo è generalmente sterile mentre il guscio si contamina con i batteri quando attraversa la cloaca Barriere dell uovo contro i microrganismi: Fenomeni dell invecchiamento: evaporazione dell acqua ampliamento della camera d aria idrolisi proteica fluidificazione dell albume spostamento del tuorlo cuticola lisozima avidina Dopo la deposizione inizia il processo di invecchiamento Influiscono: la temperatura l umidità l igiene

8 Valutazione della freschezza Metodi: la speratura osservazione controluce (metodo dell industria) la determinazione del peso specifico le uova fresche affondano l osservazione dell uovo senza guscio l albume è aderente al tuorlo e questo è turgido e convesso

9 La conservazione delle uova Refrigerazione (uova con guscio): T a ~ 0 C Atmosfera controllata (uova con guscio): l O 2 è sostituito da CO 2 e N 2 Pastorizzazione (uova senza guscio): T a ~ 65 C x 3-4 min. Essiccazione (uova senza guscio) polveri d uovo Congelamento (uova senza guscio): T a ~ 20 C x 20 ore

10 Caratteristiche nutritive delle uova L uovo è un alimento plastico Contiene: proteine complete, che nell insieme costituiscono la proteina di riferimento grassi: trigliceridi (AGI), fosfolipidi (lecitina) abbassano il colesterolo nel sangue sali minerali: Ca, P, Fe, Z, ecc. vitamine: liposolubili e del gruppo B Consumo adeguato: in soggetti sani = 2-4 uova/settimana sono controindicate in caso di calcolosi biliare L uovo è carente di glucidi e vitamina C

11 Un uovo in media contiene 73% di acqua 13% di protidi 12% di lipidi 2% di glucidi e di sali minerali. Benché non lo si possa considerare un alimento completo per la sua assenza di glicidi, l'uovo offre un apporto nutritivo di primo piano per il massimo valore biologico delle sue proteine. Inoltre la sua digeribilità e le sue possibilità di assimilazione sono superiori a quelle della carne.

12 La cottura delle uova Il calore denatura le proteine delle uova diventano solide e cambia colore Con la cottura alla coque le uova sono molto digeribili e si inattiva l avidina Se la cottura in acqua è molto prolungata si forma FeS alone verdastro Le uova sono ampiamente utilizzate in cucina per il loro potere legante ed emulsionante