Sicurezza alimentare: le tre fasi HACCP per la lavorazione della carne cruda

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1 Sicurezza alimentare: le tre fasi HACCP per la lavorazione della carne cruda Definizione delle misure precauzionali da adottare per evitare potenziali contaminazioni biologiche ed effetti sanitari al consumatore correlati alla assunzione di carni crude Rispetto ad un alimentazione a base di cibi cotti, mangiare carne cruda sottopone il consumatore a maggiori rischi di natura igienica in quanto gli animali sono potenziali portatori di agenti patogeni come batteri, virus, parassiti. La contaminazione batterica è generalmente indotta da un infezione che ha colpito l animale, ma più spesso può scaturire dalla cattiva macellazione o contaminazione crociata. Meno diffusa ma non per questo meno pericolosa è la contaminazione virale: il virus agisce in maniera specifica sulle cellule, pertanto molti virus nocivi verso una specie potrebbero risultare innocui per altre. Frequente è anche la contaminazione da parassiti o già presenti direttamente nel tessuto muscolare come il toxoplasma, la tenia, la trichinella, l ascaride, gli ossiuri, oppure sopraggiunti nella carne macellata in un secondo momento come per l ameba e la giardia. Un discorso a parte riguarda il contagio da prioni. I prioni sono polipeptidi (catene di amminoacidi) che per ragioni diverse, in un determinato momento ed apparentemente senza ragione, mutano di struttura alterando la funzione del tessuto che vanno a costituire; i prioni maggiormente conosciuti e temuti sono quelli che danno origine alla Bovine

2 Spongiform Encephalopathy (BSE), anche detta morbo della mucca pazza ; questi sono costituenti del tessuto nervoso e la loro modificazione strutturale determina delle lesioni spugnose (fori e trabecole) nel cervello dell animale e, con altissime probabilità, anche in quello dell uomo. Per considerare la carne cruda un alimento sicuro, dal punto di vista igienico per il consumatore, è assolutamente necessario che gli operatori addetti a tutte le fasi di lavorazione e preparazione, si attengano scrupolosamente a quanto previsto dal metodo HACCP; essendo un alimento delicatissimo ad alto rischio di contaminazione, la lavorazione richiede particolare attenzione. Accorgimento fondamentale è quello di non impiegare strumenti già utilizzati per altre tipologie di alimenti, compresi pollame o altre carni cotte, oltre che lavorare esclusivamente su superfici opportunamente sanificate. E altrettanto importante il rispetto della catena del freddo ed il mantenimento di temperature idonee in tutte le fasi, dal trasporto alla conservazione fino alla preparazione del piatto. Al fine di garantire le condizioni igieniche ottimali per il consumo di piatti a base di carne cruda, va seguita la procedura di gestione di tutte le fasi di lavorazione, da attuare unitamente al rispetto, da parte degli operatori, delle basilari norme igieniche personali: Leggi anche: Sicurezza alimentare, l Italia è al 15esimo posto in Europa Fase 1 Ricevimento delle materie prime Pericoli

3 Presenza di batteri patogeni (Escherichia coli enterovirulenti, Clostridium botulinum, Salmonella spp., Staphylococcusaureus, Listeria monocytogenes); presenza di Protozoi e parassiti; presenza di sostanze nocive alla salute umana (ormoni, tossine, chemioterapici) in quantità superiori alle dosi ammissibili; elevata presenza di microflora alterativa; mancato rispetto della catena del freddo; inadeguate condizioni igieniche del mezzo di trasporto; modalità di scarico non corrette. Misure preventive Selezione di fornitori affidabili in grado di certificare la qualità dei propri prodotti (carni con bollo sanitario); richiedere garanzie sulle modalità di trasporto e scarico; addestramento, formazione e sensibilizzazione del personale. Limiti critici Assenza di certificazione sanitaria; superamento dei limiti microbiologici; temperatura interna delle carni inferiore a 7 C; tempi di consegna inferiori a 48 ore dalla macellazione; mezzo di trasporto visibilmente in condizioni igieniche inaccettabili; tempi di scarico inferiore a 30 minuti. Monitoraggio Presenza e adeguatezza della certificazione sanitaria; rilievo della temperatura interna della carne; rilievo della temperatura registrata dal termometro dell automezzo; rilievo del tempo intercorso tra la macellazione (come da documento di accompagnamento) e la consegna; rilievo della durata delle operazioni di scarico; ispezione visiva dell automezzo di trasporto; esame visivo e valutazione sensoriale della carne.

4 Eventuali azioni correttive Rifiuto della fornitura; revisione dei sistemi di approvvigionamento. Verifica Analisi microbiologica delle carni. Fase 2 Stoccaggio refrigerato Pericoli Contaminazione microbica; sviluppo microbico; contaminazione chimica: detergenti, disinfettanti, lubrificanti; presenza di parassiti (roditori, acari e insetti). Misure preventive Rispetto della temperatura di stoccaggio; rispetto delle procedure di sanificazione delle celle di deposito; programma di disinfestazione; addestramento, formazione e sensibilizzazione del personale. Limiti critici Temperatura delle celle di stoccaggio inferiori o uguali a 7 C; durata dello stoccaggio inferiore o uguale a 24 ore. Monitoraggio Rilievo della temperatura delle celle di stoccaggio; rilievo della durata dello stoccaggio; conservazione separata di carni diverse; ispezione visiva delle condizioni igieniche della cella di stoccaggio. Eventuali azioni correttive Ripristino delle condizioni di temperatura; intervento tecnico sull impianto di refrigerazione e/o misurazione e registrazione della temperatura;

5 valutazione delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche delle materie prime, individuazione dei lotti ed eventuale esclusione dal ciclo di lavorazione; riesame del piano di lavoro per evitare tempi di stoccaggio non conformi; ripristino delle condizioni igieniche. Verifica Analisi microbiologica delle superfici interne delle celle di stoccaggio; Taratura periodica degli strumenti di misura. Fase 3 Preparazione Pericoli Contaminazione microbica; sviluppo microbico; contaminazione chimica: detergenti, disinfettanti, lubrificanti. Misure preventive Rispetto delle procedure di sanificazione di superfici di lavoro, locali, attrezzature e utensili; programma di disinfestazione dei locali; rispetto della temperatura dei locali di lavorazione; rispetto delle modalità e dei tempi di lavorazione previsti, in particolare per le carni macinate; gestione degli scarti di lavorazione; gestione dei rifiuti solidi e liquidi; addestramento, formazione e sensibilizzazione del personale; usare utensili solo per carni crude; maggior attenzione igiene personale (anche uso di guanti e mascherine); sanificare spesso piani di lavoro. Limiti critici Locali, impianti, attrezzature e personale visibilmente in condizioni igieniche inaccettabili;

6 modalità e tempi di lavorazione non accettabili; temperatura dei locali di lavorazione inferiori a12 C ± 1 C. Monitoraggio Ispezione visiva delle condizioni igieniche dei locali, impianti, attrezzature e personale; verifica della temperatura dei locali; rilievo delle modalità e tempo di lavorazione. Eventuali azioni correttive Ripristino delle condizioni igieniche dei locali, impianti, attrezzature e personale; ripristino delle condizioni di temperatura; intervento tecnico sull impianto di climatizzazione e/o misurazione e registrazione della temperatura; riesame del piano di lavoro per evitare modalità operative e durata delle operazioni non conformi. Verifica Analisi microbiologica delle superfici di lavoro, dei locali e delle attrezzature; verifica della validità del libretto di idoneità sanitaria del personale; taratura periodica degli strumenti di misura. Per concludere, la carne cruda, non sottoposta ad un sufficiente processamento termico, è una materia prima particolarmente delicata e vulnerabile. Per tale motivo è indispensabile che l operatore del settore alimentare rivolga particolare attenzione durante le varie fasi della lavorazione per evitare che il prodotto possa essere contaminato da microrganismi o da parassiti. Per eludere qualsiasi rischio indebito per il consumatore è necessario seguire specifiche procedure che prevedono la collaborazione di tutti gli operatori impiegati lungo la filiera alimentare, l igiene personale, l adozione di rigidi protocolli di lavorazione, la sanificazione costante dei piani

7 di lavoro e degli utensili usati durante la manipolazione, il rispetto del sistema HACCP, etc. In definitiva sarà indispensabile tradurre le cognizioni teoriche in modelli organizzativi ed operativi effettivamente applicabili, al fine di favorire il raggiungimento di soglie progressivamente evolute di sicurezza alimentare. Tutte queste azioni prevenzionali possono essere promosse tramite un articolato piano formativo, rivolto agli operatori del settore, che comporti un percorso didattico in grado di ottimizzare una crescente cultura professionale degli addetti ai lavori. Dello stesso autore, leggi anche Sicurezza alimentare: le cinque fasi preliminari del sistema HACCP Copyright - Riproduzione riservata