MENU E TABELLE DIETETICHE

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1 Allegato Determinazione Affari Generali n. 858 DEL 15/10/2018 Determinazione CUC n. 53 del 16/10/2018 Affidamento in concessione del servizio refezione scolastica presso le scuole dell infanzia e primarie statali Consegna pasti caldi a persone anziane e bisognose del Comune di Apricena. MENU E TABELLE DIETETICHE FABBISOGNI ENERGETICI NUTRIZIONALI PER FASCE DI ETA I dati della tabella che segue sono stati elaborati sulle indicazioni dei LARN 2014 IV Revisione quali fabbisogni energetici e nutrizionali in termini di valori medi di gruppo, per le diverse fasce di età. I fabbisogni, infatti, sono stimati in base ai PRI (Population Reference Intake) come assunzione di riferimento per la popolazione. I valori del PRI rappresentano il livello di assunzione del nutriente che va garantito anche se per alcuni nutrienti si possono scegliere i livelli più alti. In base al PRI *e AI ** dei LARN e al sesso, si calcola la media delle calorie per la giornata che per esempio nella fascia di età tra i tre ed i sei anni corrisponde a 1457 kcal di cui, considerando l apporto del pranzo pari al 40%, energia necessaria per il pasto scolastico corrisponde a 583 kcal. Il % di questi kcal complessive è costituito da carboidrati (83g), il % da lipidi (18g), il 10-15% da proteine (19 g) e infine 8,4 g/ 1000 Kcal da fibra. * Livello di assunzione del nutriente a soddisfare il fabbisogno del 97,5% dei soggetti sani in uno specifico gruppo di popolazione. ** Assunzione adeguata Nella tabella sottostante sono riassunti i valori di riferimento di macronutrienti da destinarsi al pranzo (40% del fabbisogno energetico giornaliero) per le fasce di età 3-6 anni per la scuola dell infanzia, 6-11 anni per la scuola primaria, Età 3-6 anni 6-11 anni f abbisogno energetico giornaliero in Kcal Fabbisogno energetico per pranzo (40 %) in Kcal Proteine in Glucidi totali in Amido in Zuccheri semplici in Fibra in 1,8 6,5 Lipidi totali in Lipidi saturi in 6 9 (10% EN) PUFA in 5 7 (7,5% EN) Omega 6 in 4 6 (6%EN) Omega 3 in 0,8 1,2 (1,25 % EN) Sale in (NaCl) 1,2 1,8

2 MENU DIFFERENZIATO PER STAGIONE Nel rispetto delle indicazioni riportate, il menù sviluppato per cinque giorni su quattro settimane, suddivise in autunno-inverno e primavera-estate, esso tiene conto: Della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli Della tipicità locale dei piatti (ad esempio fave e cicoria/bietole, orecchiette al, focaccia di patate) Del gusto dei bambini Dell indice glicemico delle pietanze e del pasto nel suo insieme Il modello alimentare di riferimento seguito è quello mediterraneo, caratterizzato dall elevata presenza di alimenti di origine vegetale (cereali,,legumi), scarsa presenza di grassi di origine animale e utilizzo dell olioextravergine di oliva come condimento per tutte le pietanze. La struttura del menù, valido per tutte le utenze scolastiche è la seguente: Un primo piatto Un secondo piatto Un contorno (offerta in non meno di tre diversi tipi nella medesima settimana) (offerta in non meno di tre diversi tipi nella medesima settimana) Acqua Appare evidente che per le varie fasce di età le porzioni dovranno essere calcolate sulla base del fabbisogno energeticonutrizionale di ciascuna fascia. MENU AUTUNNO INVERNO Sett. 1 Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Pasta e Pasta al Minestrone Gnocchi al Pastina in lenticchie con riso brodo Fior di latte Bastoncini di Fesa di Hamburger Caciottina Spinaci pesce tacchino Finocchi Purè Bieta Sett. 2 Risotto con spinaci Fish burger Gnocchetti al Polpette al Patate Pasta e piselli Filetto di merluzzo boscaiola Prosciutto cotto Insalata verde Pastina in brodo Fior di latte Purè Sett. 3 Minestrone con riso Pepite di pollo Pasta al sugo Polpette al Spinaci Pasta e ceci Frittata al formaggio bolognese Prosciutto cotto Insalata Pasta e zucchine Bastoncini di pesce

3 Sett. 4 Pasta e lenticchie Fior di latte Insalata verde MENU PRIMAVERA ESTATE boscaiola Arista di suino Patate al forno Pasta e fagioli Emmenthal Bietoline Riso al Sovr. di pollo Tris di Pasta in brodo Frittata al formaggio Spinaci Sett. 1 Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Pasta ai Risotto allo Pasta al Farro e Pasta peperoni e zafferano lenticchie primavera melanzane Tacchino alla Fresco Frittata al forno Primo sale pizzaiola Merluzzo in melanzane Spinaci al umido Insalata di grigliate limone pomodori integrale gratinate e cetrioli Sett. 2 Orecchiette al Platessa al limone integrale Antipasto di carote Riso patate e zucchine al forno Frittata Pasta e piselli verdura Spinaci Pasta al fresco Straccetti croccanti Di pollo Insalati di pomodori Insalata fresca di pasta Salmone gratinato prezzemolate Sett. 3 Riso con crema di carote vitellone al sugo trifolate Cous Cous con croccanti Merluzzo gratinato Insalata di pomodori e cetrioli Pasta al pesto Frittata con Pisellini integrale Eliche integrali con Mozzarella o scamorza fresca julienne Pasta al ragù di pesce Schiacciatina di legumi Sett. 4 Insalata fresca di orzo Platessa gratinata Insalata di Pasta al fresco Pollo arrosto Pasta fresca e ceci melanzane Antipasto di cetrioli Pasta al forno gratinate integrale Passato di con farro Merluzzo alla livornese grigliate

4 GRAMMATURE DEI PRINCIPALI ALIMENTI Si riportano espressi in i quantitativi dei principali alimenti divisi per fasce d età ALIMENTO 1 PIATTO cereali asciutti cerealiin brodo con patate cereali con legumi MATERNE Gnocchi di patate Patate per sformato Patate con pasta Prosciuttocrudo/cotto carne Carne omogenizzata Carne per polpette o schiacciatine pesce Pesce omogenizzato Legumi secchi Legumi freschi Legumi per polpette o schiacciatine Uova ( unità) 1 1 Latticini Formaggio Verdura cruda in foglia Verdura cruda Verdura cotta Verdura per passato Verdura per polpette o schiacciatine Pomodori pelati per sugo Olio extra vergine d oliva 5 5 Parmigiano 5 5 SCUOLA PRIMARIA

5 40 50 integrale Frutta fresca