GOURMET RICETTARIO 2016

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1 GOURMET RICETTARIO 2016

2 INDICE GELATO AL GRANA PADANO... 6 GELATO AL GORGONZOLA DOP... 6 GELATO ALLO SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP... 7 GELATO AL CACIO & PEPE... 7 GELATO ALLE OLIVE... 8 GELATO AI CECI E ROSMARINO... 8 GELATO AL GAZPACHO... 9 GELATO AL SALMONE... 9 GELATO ALLA CREMA DI CARCIOFI GELATO ALLO ZAFFERANO E PISTACCHIO SORBETTO AL VINO SORBETTO AL MOJITO SORBETTO AL CAMPARI PASSION SORBETTO ALLO SPRITZ SORBETTO KAIPI FRAGOLA SORBETTO AL GIN TONIC SORBETTO ALLA BIRRA SORBETTO AL COSMOPOLITAN SORBETTO ALLA SAMBUCA & LIQUIRIZIA SORBETTO WHISKY & MIELE... 18

3 Gourmet Mix Babbi Quando la creatività si sposa a una profonda conoscenza delle materie prime nascono preparazioni speciali, ideali per chi vuole sorprendere con classe e raffinatezza. Prova BABBI Gourmet Mix e con la sola aggiunta di acqua trasforma i migliori prodotti della tradizione italiana in cremosi gusti salati che esaltano le irresistibili qualità degli ingredienti.

4 Babbi Gourmet Mix Babbi Gourmet Mix GELATO AL GRANA PADANO GELATO ALLO SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP Grana Padano 510g 310g PROCEDIMENTO: Grattugiare il Grana Padano e miscelare insieme a. Idratare con acqua ben calda (65 C) e lasciare riposare per 15. Mantecare la miscela. DECORAZIONE: Scaglie di Grana Padano, glassa di Aceto Balsamico, Rucola. Squacquerone di Romagna Dop Sale 429g 200g 370g 1g PROCEDIMENTO: Sciogliere lo Squacquerone con acqua ben calda (65 C), miscelare con BABBI Gourmet Mix e lasciare riposare per 15. Mantecare la miscela. DECORAZIONE: Rucola fresca, Fichi Caramellati BABBI. GELATO AL GORGONZOLA DOP GELATO AL CACIO & PEPE Gorgonzola DOP 490g 330g PROCEDIMENTO: Sciogliere il Gorgonzola con acqua ben calda (65 C), miscelare con BABBI Gourmet Mix e lasciare riposare per 15. Mantecare la miscela. DECORAZIONE: Glassa al Miele (75% Glassa Neutra BABBI, 25% Miele), gherigli di Noce, salsa di Pere (60% Pere, 2% succo di Limone, 38% Zucchero. Cuocere 30 a 90 C). Pecorino Romano Pepe macinato 460g 360g q.b. PROCEDIMENTO: Grattugiare il Pecorino Romano e miscelare insieme a con abbondante Pepe macinato. Idratare con acqua ben calda (65 C), e lasciare riposare per 15. Mantecare la miscela. DECORAZIONE: Spolverata di Pepe e Pepe in grani.

5 Babbi Gourmet Mix Babbi Gourmet Mix GELATO ALLE OLIVE GELATO AL GAZPACHO 550g 259g Olio EVO 20g Gazpacho 350g Olive denocciolate 80g 390g 350g Sale 1g PROCEDIMENTO: Miscelare tutti gli ingredienti con acqua ben calda (65 C), aiutandosi con un mixer elettrico. Lasciare riposare per 15. Mantecare la miscela. DECORAZIONE: Olive intere, Pomodorini. PROCEDIMENTO: Preparare il Gazpacho: fare ammollare 100 g di Pane raffermo (senza crosta) in una ciotola coprendolo con acqua e mezzo bicchiere di Aceto di Mele. Spellare e liberare dai semi interni nella parte più dura circa 600 g di Pomodori maturi da sugo, poi tagliarli a pezzetti. Frullare con un Peperone verde e ½ Peperone rosso, un Cetriolo, una Cipolla media di Tropea e uno spicchio di Aglio mondato, aggiungendo a filo 50 g di Olio fino ad ottenere un composto denso, liscio e omogeneo. Unire il Pane strizzato, aggiustare eventualmente di Sale, Pepe e Aceto. Fare riposare il Gazpacho qualche ora in frigorifero, unirlo a e idratare avendo cura di utilizzare acqua ben calda a 65 C. Miscelare e far riposare per 15. Mantecare la miscela. DECORAZIONE: Foglie di Basilico, dadini di Pane tostato. GELATO AI CECI E ROSMARINO GELATO AL SALMONE 479g 189g Olio EVO 20g Panna fresca 60g Ceci bolliti Filetto di Salmone bollito 400g 320g 350g Sale 1g Sale 1g PROCEDIMENTO: Bollire i Ceci secondo ricetta oppure utilizzare Ceci precotti in scatola. In un pentolino unire l Olio a qualche rametto di Rosmarino fresco e riscaldare per qualche minuto a circa 60 C. Togliere il pentolino dalla fonte di calore, filtrare e lasciare riposare per 10. Unire tutti gli ingredienti avendo cura di utilizzare acqua ben calda a 65 C. Miscelare e far riposare per 15. Mantecare la miscela. PROCEDIMENTO: Miscelare con mixer elettrico tutti gli ingredienti utilizzando acqua ben calda (65 C). Lasciare riposare 15. Mantecare la miscela. DECORAZIONE: Finocchio selvatico, Pepe rosa, Erba Cipollina, zeste di Agrumi. DECORAZIONE: Rametti di Rosmarino passati in Glassa Neutra BABBI, Ceci interi.

6 . 10. Babbi Gourmet Mix GELATO ALLA CREMA DI CARCIOFI Olio EVO Crema di Carciofi Sale 359g 30g 250g 360g 1g PROCEDIMENTO: Preparare la Crema di Carciofi: lessare in acqua i cuori di Carciofo, saltarli velocemente in padella con un filo di Olio e aggiustare di Sale e Pepe. Frullare i Carciofi aggiungendo 20 g di Latte ogni 100 g di Carciofi. Unire alla crema di Carciofi il rimanente degli ingredienti previsti nella ricetta, utilizzando acqua ben calda (65 C), miscelare con mixer elettrico e lasciare riposare 15. Mantecare la miscela. DECORAZIONE: Foglie di Carciofo, dadini di Pane tostato. GELATO ALLO ZAFFERANO E PISTACCHIO Panna Fresca Zafferano 518,5g 100g 360g 1,5g PROCEDIMENTO: Disperdere lo Zafferano nel e aggiungere il rimanente degli ingredienti previsti, utilizzando acqua ben calda (65 C). Miscelare e lasciare riposare 15. Mantecare la miscela. DECORAZIONE: Granella di Pistacchio Sicilia BABBI.

7 Happy Hour Mix Babbi Dai un tocco di freschezza all happy hour con il nuovo BABBI Happy Hour Mix: gustoso e semplice da lavorare, permette di realizzare sorbetti alcolici cremosi e delicati da conservare alle temperature di servizio del gelato tradizionale. Lascia volare la fantasia e conquista tutti con un arcobaleno di proposte deliziose e dalla consistenza perfetta.

8 Babbi Happy Hour Mix Babbi Happy Hour Mix SORBETTO AL VINO SORBETTO AL CAMPARI PASSION Vino 380g 350g 140g 130g PROCEDIMENTO: Miscelare bene il saccarosio con, idratare con acqua molto calda e metà della parte alcolica. Aggiungere la parte alcolica rimanente ben fredda durante la mantecazione. DECORAZIONE: Fettine di Mela verde passate nella Glassa Neutra BABBI. Campari Bitter Succo di Pompelmo Rosa Zenzero grattugiato 250g 120g 400g 80g q.b. PROCEDIMENTO: Miscelare bene il saccarosio con ed idratare con acqua molto calda. Unire il succo di Pompelmo rosa e lo Zenzero grattugiato, infine mantecare aggiungendo la parte alcolica ben fredda durante la mantecazione. DECORAZIONE: Fettine di Pompelmo rosa e slice di Zenzero passate nella Glassa Neutra BABBI. SORBETTO AL MOJITO SORBETTO ALLO SPRITZ 480g 315g Rum Chiaro o Ambrato 70g Prosecco 200g Succo al Lime 160g Aperol 125g 130g 90g Foglie di Hierba Buena (o Menta) 10g Succo di Arancio 120g PROCEDIMENTO: Miscelare bene il saccarosio con ed idratare con acqua molto calda. Unire il succo di Lime e la Menta tritata, infine mantecare aggiungendo la parte alcolica ben fredda durante la mantecazione. DECORAZIONE: Foglie di Hierba Buena e zeste o fettine di Lime passate nella Glassa Neutra BABBI. PROCEDIMENTO: Miscelare bene il saccarosio con, unire il succo di Arancio, il Prosecco e l acqua molto calda. Mantecare aggiungendo l Aperol ben freddo durante la mantecazione. DECORAZIONE: Fettine di Arancio passate nella Glassa Neutra BABBI.

9 Babbi Happy Hour Mix Babbi Happy Hour Mix SORBETTO KAIPI FRAGOLA SORBETTO ALLA BIRRA Vodka secca Polpa di Fragola 470g 60g 230g 90g PROCEDIMENTO: Miscelare bene il saccarosio con ed idratare con acqua molto calda. Unire la polpa di Fragola, infine mantecare aggiungendo la parte alcolica durante la mantecazione. DECORAZIONE: Fettine di Fragola passate nella Glassa Neutra BABBI. Nota: è possibile sostituire la polpa di Fragola con altra frutta (es. Maracuja/Passion Fruit, Melone, Anguria etc.). Birra 6,5% vol 255g 500g 160g 85g PROCEDIMENTO: Miscelare bene il saccarosio con ed idratare con acqua molto calda e metà della Birra. Unire la birra rimanente durante la mantecazione. DECORAZIONE: Decori di Easysugar BABBI (isomalto) color bronzo. SORBETTO AL GIN TONIC SORBETTO AL COSMOPOLITAN Tonica Gin Succo di Lime/Limone 690g 70g 50g 40g PROCEDIMENTO: Miscelare bene il saccarosio con ed idratare con l Tonica. Unire il succo di Lime o di Limone, infine mantecare aggiungendo la parte alcolica durante la mantecazione. DECORAZIONE: Fettine di Limone o Lime passate nella Glassa Neutra BABBI. Cointreau Vodka Succo di Lime Succo di Mirtillo 440g 30g 40g 80g 160g 100g PROCEDIMENTO: Miscelare bene il saccarosio con ed idratare con acqua molto calda. Unire il succo di Lime e il succo di Mirtillo, infine mantecare aggiungendo la parte alcolica durante la mantecazione. DECORAZIONE: Fettine di Lime e bacche di Mirtillo rosso/ribes passate nella Glassa Neutra BABBI.

10 Babbi Happy Hour Mix Appunti di Gusto SORBETTO ALLA SAMBUCA & LIQUIRIZIA Sambuca Pasta Liquirizia Special 520g 70g 80g PROCEDIMENTO: Miscelare bene il saccarosio con, unire la Pasta Liquirizia BABBI e l acqua molto calda. Aggiungere la Sambuca ben fredda durante la mantecazione. DECORAZIONE: Pepite di Liquirizia. SORBETTO WHISKY & MIELE Whisky Miele 670g 60g 40g 50g PROCEDIMENTO: Miscelare bene il saccarosio con ed idratare con acqua molto calda. Unire il Miele, infine mantecare aggiungendo la parte alcolica durante la mantecazione. DECORAZIONE: Decori di Easysugar BABBI (isomalto) color bronzo.

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