Università di Roma Tor Vergata - Scienze della Nutrizione Umana. Biochimica della Nutrizione. Prof.ssa Luciana Avigliano.

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1 Università di Roma Tor Vergata - Scienze della Nutrizione Umana Biochimica della Nutrizione Prof.ssa Luciana Avigliano 2011 Acidi grassi (a ) - saturi - monosaturi - polinsaturi - trans-insaturi - con doppi legami coniugati - a catena ramificata 12

2 ACIDI GRASSI MONOINSATURI (MUFA) COOH acido stearico (18:0) CH=CH -COOH acido oleico acido cis-9-ottadecenoico (18:1cΔ 9 ) il più abbondante acido grasso presente sia nei grassi animali che vegetali. Tipico dell olio di oliva di cui costituisce l 80% degli acidi grassi Olio vergine di oliva o prima spremitura : ricco in vitamina E e polifenoli che prevengono l ossidazione dell olio durante la conservazione e sono ritenuti responsabili dei suoi effetti benefici 13

3 ACIDI GRASSI POLINSATURI COOH acido stearico (18:0) CH=CH -COOH acido oleico (18:1cisΔ 9 ) (serie n-9) acido grasso essenziale: alimenti di origine vegetale, olio di mais, soia, girasole ) 4 -CH=CH -CH=CH -COOH acido linoleico (18:2cisΔ 9,12 ) n-6 (ω 6) acido grasso essenziale: alimenti di origine vegetale, olio di lino, soia, germe di grano, noci CH=CH -CH=CH -CH=CH )-COOH n-3 (ω 3) acido α-linolenico (ALA) (18:3cisΔ 9,12,15 ) Numerazione classica: posizione del doppio legame a partire dal carbossile più comune: posizione del primo doppio legame a partire dal metile terminale (n- oppure ω) 14

4 acido linoleico ed acido α-linolenico sono nutrienti essenziali non sono cioè sintetizzati dal nostro organismo ma devono essere assunti con la dieta Sono i precursori degli acidi polinsaturi a lunga catena Acido linoleico precursore della serie n-6 (ω6) Acido α-linolenico precursore della serie n-3 (ω3) PIANTE sintetizzano i precursori ma non sono in grado di produrre i derivati Acido linoleico sintetizzato da piante terrestri Acido α-linolenico sintetizzato principalmente da piante che crescono in acque fredde e perciò componente della catena alimentare di pesci ed animali marini ANIMALI non sintetizzano i precursori (che devono essere assunti da fonti vegetali) ma sintetizzano i loro derivati 15

5 Gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena (in genere C) sono sintetizzati dai precursori per desaturazioned ed allungamento della catena (in seguito ad aggiunta di acetil CoA al C1); la catena rimane invariata dal C9 in giù Acidi grassi polinsaturi serie n Precursore: ac. linoleico (18:2 cisδ 9,12 ) ) 3 -CH=CH -CH=CH -COOH n ) 3 -CH=CH -CH=CH -CH=CH -CH=CH -COOH n-6 Derivato più abbondante: acido arachidonico (20:4 cisδ 5,8,11,14 ) usato per la sintesi degli eicosanoidi (prostaglandine, leucotrieni,..) DA NOTARE - il C3 ed il C4 sono diventati rispettivamente il C 5 ed il C6. Si sono formati due ulteriori doppi legami - nella struttura vi è la sequenza -CH=CH- nell acido arachidonico è ripetuta 4 volte (i doppi legami sono separati da un gruppo - ) 16

6 Lo stesso meccanismo si applica alla serie n-3 gli atomi di carbonio corrispondenti nel precursore e nei derivati sono scritti con lo stesso colore CH=CH -CH=CH -CH=CH -COOH n-3 Precursore: acido α-linolenico (C18:3cisΔ 9,12,15 ) CH=CH -CH=CH -CH=CH -CH=CH -CH=CH -COOH n-3 Derivato: acido eicosapentaenoico (EPA) (C20:5 cisδ 5,8,11,14,17 ) usato per la sintesi degli eicosanoidi ( prostaglandine, leucotrieni,..) CH=CH -CH=CH -CH=CH -CH=CH -CH=CH -CH=CH - COOH n-3 Derivato: acido docosaesaenoico (DHA) (C22:6 cisδ 4,7,10,13,16,19 ) nei fosfolipidi del sistema nervoso 17

7 PROPRIETA CHIMICO-FISICHE 18

8 ISOMERIA CIS acido palmitico acido stearico acido oleico ISOMERIA CIS Il legame cis, a differenza del legame trans, genera un angolo rigido nella catena idrocarburica acido linoleico acido α-linolenico acido arachidonico Conseguenza biologica: la struttura ed il grado di insaturazione degli acidi grassi modulano la fluidità e quindi la funzionalità di membrana 19

9 PROPRIETA CHIMICO-FISICHE DEI TRIGLICERIDI Grassi propriamenti detti: solidi a temperatura ambiente Oli: liquidi a temperatura ambiente Il punto di fusione dipende dalla natura degli acidi grassi allungamento della catena degli acidi grassi rapporto acido grassi saturi / acidi grassi insaturi isomeria trans / isomeria cis 20

10 REATTIVITÀ CHIMICA DEGLI ACIDI GRASSI INSATURI idrogenazione A livello commerciale viene usata per produrre grassi di maggiore consistenza da grassi vegetali insaturi (auto)ossidazione favorita da luce ed aria inibita da antiossidanti (vit E) perossido: formato per l attacco dell ossigeno alla posizione allilica, più prona a generare radicali conseguente formazione di aldeidi ed acidi grassi volatili (rancidità) Nell organismo: ossidazione di membrane cellulari e lipoproteine 21