Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA

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Claudia Di Matteo
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1 Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Tecnologo Alimentare

2 Lezione 2 Principi nutritivi, tabelle nutrizionali e corretto regime alimentare

3 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Consuma una sana colazione

4 Consuma una sana colazione

5 Consuma una sana colazione

6 Consuma una sana colazione

7 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Scegli gli ZUCCHERI giusti

8 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Scegli gli ZUCCHERI giusti

9 Consuma una sana merenda

10 Consuma più cereali, legumi, ortaggi e frutta Dare la preferenza ad alimenti ricchi di amido più che a quelli ricchi di zuccheri semplici e grassi Consumare abitualmente frutta, verdura e legumi

11 Conviene aver fretta?

12 Conviene aver fretta?

13 Conviene aver fretta?

14 Come evitare?

15 Come evitare?

16 GENNAIO FEBBRAIO MARZO APRILE MAGGIO GIUGNO Come evitare? arancio, carciofo, cavolfiore, broccoli, cappuccio, verza, finocchio, indivia, limoni invernali, mandarino, melanzana, melone, cicoria, radicchio, sedano, spinacio arancio, carciofo, cappuccio, verza, indivia, lattuga, limoni invernali, mandarino, melanzana, melone, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano, spinacio arancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, cappuccio, fragola, finocchio, indivia, lattuga, limoni invernali, mandarino, peperone, pisello, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano arancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, cipolla, fragola, finocchio, limoni invernali, limoni bianchetti, mandarino, peperone, pisello, pomodoro, zucchina aglio, albicocca, arancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, cetriolo, ciliegie, cipolla, fragola, finocchio, lattuga, limoni bianchetti, melone, pesca, pesca noce, peperone, pisello, pomodoro, zucchina aglio, albicocca, cetriolo, ciliegie, cipolla, fragola, fico, lattuga, limoni verdelli, melanzana, melone, pesca, pesca noce, peperone, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina

verza, indivia, lattuga, limoni invernali, mandarino, melanzana, melone, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano, spinacio arancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, cappuccio, fragola, finocchio,

17 LUGLIO AGOSTO SETTEMBRE OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE Come evitare? aglio, albicocca, cetriolo, cipolla, cocomero, fico, limoni verdelli, melanzana, melone, pera, pesca, pesca noce, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina aglio, cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindia, finocchio, lattuga, limoni verdelli, mela, melanzana, melone, nocciole, pera, pesca, pesca noce, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindia, finocchio, lattuga, limoni primofiore, limoni verdelli, mela, melanzana, nocciole, noci, pera, pesca, pesca noce, peperone, pomodoro, sedano, susina, uva da tavola, uva da vino, zucchina fico, ficodindia, finocchio, kaki, kiwi, limoni primofiore, mela, melanzana, noci, pera, pesca noce, peperone, pomodoro, sedano, susina fico, ficodindia, finocchio, kaki, kiwi, indivia, limoni primofiore, mela, melanzana, peperone, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano, uva da vino ficodindia, finocchio, indivia, limoni invernali, mandarino, melanzana, melone, cicoria, radicchio, sedano, spinacio

ficodindia, finocchio, lattuga, limoni verdelli, mela, melanzana, melone, nocciole, pera, pesca, pesca noce, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindia,

18 L ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTI CO 2 + H 2 O CO 2 + H 2 O CO 2 + H 2 O Carboidrati Grassi Proteine Vitamine e Minerali non possono produrre energia!

19 L APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTI 1g glucosio = 4 kcal 1g lipidi = 9 kcal 1g proteine = 4 kcal 1g alcool = 7 kcal

20 Quanti grassi, quali grassi Moderare il consumo di insaccati eliminando il grasso visibile

21 Quanti grassi, quali grassi Usare meno grassi per condire Preferire i grassi vegetali come l olio extravergine d oliva, possibilmente crudo

22 Quanti grassi, quali grassi Moderare il consumo di grassi animali

23 Quanti grassi, quali grassi Attenzione ai grassi idrogenati

24 Quanti grassi, quali grassi ω 3 e SALUTE DEL CUORE Grassi (polinsaturi) che contribuiscono ad incrementare il colesterolo "buono" e a ridurre quello "cattivo"

25 Quanti grassi, quali grassi Consumare più pesce azzurro Acciuga Aguglia Sarda Sgombro Tonno Pesce spada

26 Quante proteine, quali proteine PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE

27 Quante proteine, quali proteine PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE

28 FUNZIONI Presiedono al movimento a livello di sistema: lavoro muscolare elementi contrattili nelle cellule muscolari actina miosina

29 FUNZIONI crescita mantenimento e riparazione di diversi tessuti e delle membrane cellulari

30 CLASSIFICAZIONE DELLE PROTEINE IN BASE AL VALORE BIOLOGICO ALTO (proteine complete) MEDIO (proteine parzialmente complete) BASSO (proteine incomplete)

31 Quante proteine, quali proteine Complementarietà delle proteine L ingestione di due proteine incomplete ma complementari può determinare una combinazione proteica completa Cereali e legumi Pane e formaggio Cereali e latte

32 FABBISOGNO GIORNALIERO 10-15% del fabbisogno energetico giornaliero Dipende da diversi fattori: MASSA CORPOREA stimato in 1 g per ogni kg peso corporeo al giorno ETA E CONDIZIONI FISIOLOGICHE PARTICOLARI

33 Limita il consumo di sale Limitare il sale nella preparazione dei cibi Limitare il sale a tavola Contenere il consumo di insaccati e di tutti i cibi nei quali il contenuto di sale è elevato Ogni giorno un adulto italiano ingerisce 10 g. di sale, quasi 10 volte più del necessario

34 Valuta i rischi rischi dell alcool

35 Rispetta le giuste proporzioni tra nutrienti acqua, vitamine e Sali minerali proteine grassi carboidrati

36 Rispetta le giuste proporzioni tra nutrienti Contributo energetico dei nutrienti 1g glucosio = 4 kcal 1g lipidi = 9 kcal 1g proteine = 4 kcal 1g alcool = 7 kcal

37 Rispetta le giuste proporzioni tra i pasti PROPORZIONI TRA PASTI

38 OGNI GIORNO Pane, pasta, riso, polenta, couscous, altri cereali e patate

39 OGNI GIORNO

40 OGNI GIORNO

41 OGNI GIORNO

42 CEREALI E DERIVATI COSA SONO? frumento, il riso, I cereali sono le piante come il frumento,, il il mais,, l, l avena avena,, l orzo e la segale,, delle chicchi quali si utilizzano in particolare i chicchi,, detti cariòssidi.

43 CEREALI E DERIVATI FRUMENTO

44 CEREALI E DERIVATI RISO

45 CEREALI E DERIVATI MAIS

46 CEREALI E DERIVATI AVENA

47 CEREALI E DERIVATI ORZO

48 CEREALI E DERIVATI SEGALE

49 CEREALI E DERIVATI - TUBERI AMIDACEI COSA SONO? Hanno in comune poca acqua, molti zuccheri complessi (costituiti soprattutto da amido e cellulosa), pochi grassi, poche proteine e molto fosforo

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