CREMA CATALANA AL GRANA PADANO DOP CON PERA CARAMELLATA

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1 CREMA CATALANA AL GRANA PADANO DOP CON PERA CARAMELLATA Ingredienti per 12 persone 2 lt. Latte 5 dl. Panna fresca 400 g. Maizena 400 g. Grana Padano 6 pere 200 g. Zucchero semolato 200 g. Zucchero di canna Procedimento Per la massa di Grana Padano DOP Stemperare la maizena in poco latte. Portare latte e panna a bollore, legare con la maizena stemperata precedentemente. Frullare il composto con il Grana Padano DOP. Passare il composto al setaccio fine. Lasciare raffreddare. Per la cottura delle pere Lavare attentamente le pere, pelarle, rilavarle e tagliarle in piccoli pezzi scartando la parte centrale. Cuocere in padella per 5 con lo sciroppo di zucchero semolato. Per la finitura Prendere dei piccoli bicchierini o tazzine da caffè (no vetro no ceramica) e alla base porre le pere caramellate, coprire con la fonduta di grana e mettere in frigorifero a raffreddare. Una volta fredde, toglierle dal frigo e cospargere con lo zucchero di canna.

2 BACI DI RISO CON CREMA AL LIMONE E CECI Ingredienti per i baci 450 g. Zucchero semolato 280 g. Zucchero di canna 250 g. Nocciole tostate 450 g. Farina di mandorle pelate 350 g. Farina di riso 600 g. Burro 4 tuorli d uovo Per la finitura 100 g. Ceci cotti 4 limoni 100 g. Buccia di limone tritata 100 g. Sciroppo di glucosio 150 g. Zucchero a velo 200 g. Zucchero fondente Preparazione dei baci: Unire insieme i due tipi di zucchero, le nocciole tritate finemente, la farina di mandorle e la farina di riso. Amalgamare tutti gli ingredienti in una planetaria, aggiungere il burro morbido e incorporate il tutto senza creare un impasto omogeneo, per ultimo i tuorli d uovo. Modellare il composto allo spessore di 1 cm su di una teglia con alla base un foglio di carta da forno, ritirare in frigorifero a rapprendere. Dopo un ora modellare tanti dischetti dal diametro di 3 cm e con le mani delle palline. Adagiare in modo ordinato le palline su teglia con alla base un foglio di carta da forno e cuocere a 180 C per 10 circa. Preparazione della crema al limone e ceci: Frullare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e profumata. Preparazione per il servizio: Accoppiare i dischi con la crema al limone.

3 FAGIOLI CARAMELLATI CON MERINGA AL LIMONE E CRUMBLES Ingredienti per i fagioli caramellati 500 gr. Fagioli borlotti cotti 100 gr. Zucchero semolato 200 gr. Acqua Buccia di un limone 1 baccello di vaniglia Ingredienti per la meringa 350 gr. Zucchero semolato 200 gr. Albume pastorizzato 100 gr. Acqua 100 gr. Buccia di limone e il suo succo Ingredienti per i crumbles 400 gr. Farina integrale 300 gr. Zucchero semolato 400 burro Preparazione dei fagioli: Sciogliere in padella lo zucchero con l acqua, a composto sciropposo unire la vaniglia la buccia di limone e per ultimo i fagioli. Cuocere a calore dolce per pochi minuti. Preparazione della meringa: Mettere lo zucchero in un ponsonetto di rame, bagnare con l acqua e cuocere a 112 C; nel frattempo montare in una bacinella della planetaria l albume a neve ben soda e, sempre sbattendo, incorporare lo sciroppo molto lentamente fino a completo raffreddamento. Preparazione del crumbles: Unire gli ingredienti fino ad ottenere una pasta sabbiosa, stendere su di una teglia con alla base un foglio di carta da forno e cuocere in forno alla T. Di 160 C. Preparazione per il servizio Disporre i fagioli con poco sciroppo sulla base del bicchiere, coprire con la meringa e completare la superficie con il crumbles sbriciolato.

4 BOLLE DI NEVE CON CROCCANTE DI MANDORLE, ARMELLINE E FAVE Ingredienti; 250 gr. Mandorle pelate 60 gr armelline amare 300 gr. Zucchero semolato 320 gr albume 10 gr. Zenzero candito 120 gr. Fave pulite Per la finitura 150 gr. Zucchero a velo Macinare finemente le mandorle, le armelline e le fave con un terzo dello zucchero semolato. A parte montare a neve gli albumi cono zucchero rimasto aggiunto a metà della montatura. Unire delicatamente le due masse e con il sac à poche formare tanti piccoli ciuffetti. Rotolarli tra le mani con lo zucchero a velo fino a farli diventare tante piccole sfere, appoggiarli su teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno alla temperatura di 200 C per 10.

5 BISCOTTI CROCCANTI AI FIOCCHI DI AVENA E LENTICCHIE Ingredienti per il biscotto 550 gr farina di frumento integrale 150 gr farina di riso 250 zucchero di canna 40 gr. Tuorlo d uovo 180 gr. Uova 400 gr burro Per i fiocchi caramellati 120 gr zucchero semolato 50 gr semi di girasole 250 gr fiocchi di avena 50 gr lenticchie cotte 10 gr acqua Preparazione del biscotto: Caramellare i fiocchi di avena, le lenticchie e i semi di girasole con lo zucchero semolato alla T. Di 119 C con l acqua. Lasciateli raffreddare. Montare il burro morbido con lo zucchero, unire le uova e al termine incorporare le due farine, i fiocchi di avena, i semi di girasole e le lenticchie caramellati. Mettere il composto in frigorifero in modo che si possa rassodare, quindi modellarlo allo spessore di ½ cm e formare con uno stampo tanti dischetti dal diametro di 4 cm. Collocare in modo ordinato i dischetti su teglia con alla base un foglio di carta da forno e cuocere alla T. Di 160 C per 10.

6 LA FARINATA CON RADICCHIO IN AGRODOLCE Ingredienti per la farinata 500 gr Farina di ceci 1lt e ½ di acqua 30 gr sale 5 dl olio d oliva Ingredienti per la guarnizione 300 gr Radicchio 100 gr zucchero semolato 2 dl aceto bianco Preparazione della farinata: Versare in un recipiente la farina di ceci e diluirla a poco a poco con l acqua, facendo in modo che non si formino i grumi, salarla e lasciarla riposare per un minimo di 3 ore. Trascorso il tempo programmato, amalgamare con una frusta e rovesciare in stampi oliati allo spessore desiderato. Cuocere in forno alla temperatura di 200 C. Preparazione del radicchio: Sfogliare il radicchio e immergerlo in abbondante acqua, lavarlo molto bene almeno due volte. Sgocciolare e tagliare le foglie in piccoli pezzi. A parte in una padella grande antiaderente cuocere lo zucchero e l aceto con poca acqua, a composto sciropposo aggiungere il radicchio e amalgamare. Stufare per 5. Preparazione per il servizio Disporre al centro della farinata il radicchio, arrotolare e poi tagliare tanti piccoli cilindri.

7 STRUDEL CON FARINA DI CECI Ingredienti per la farinata 500 gr Farina di ceci 1lt e ½ di acqua 30 gr sale 5 dl olio d oliva Ingredienti per la guarnizione 8 mele 100 gr zucchero semolato 100 gr. Di uvetta 1 limone 1 arancia 100 gr. Di ceci cotti Preparazione della farinata: Versare in un recipiente la farina di ceci e diluirla a poco a poco con l acqua e l olio, facendo in modo che non si formino i grumi, salare e lasciare riposare per un minimo di 3 ore. Trascorso il tempo programmato, amalgamare con una frusta e rovesciare in stampi oliati allo spessore desiderato. Cuocere in forno alla temperatura di 200 C. Preparazione del ripieno: Lavare e pelare la mela. Tagliarla in falde e poi in piccoli tocchi. Mettere a bagno in acqua fredda l uvetta. Lavare gli agrumi e poi tagliare una parte della buccia in piccoli pezzi. Cuocere in una padella con poco zucchero semolato le mele per pochi minuti, aggiungere gli agrumi tritati, l uvetta e i ceci. Amalgamare il tutto e raffreddare. Preparazione per il servizio Stendere la farinata cotta su di un foglio di carta da forno, spalmare il ripieno in modo omogeneo, arrotolare e cuocere in forno per 10. Togliere dal forno, tagliare in tocchi e servire.

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