MONOPORZIONI SPECCHIATE CIOCCOLATO E NOCCIOLA

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1 MONOPORZIONI SPECCHIATE CIOCCOLATO E NOCCIOLA In collaborazione con: Giuseppe Pastry Chef Docente e consulente Pasticceria e Gelateria /dulcisinside

2 INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA 470 gr di farina gr di polvere di nocciole 275 gr burro 150 gr di zucchero a velo 50 gr di zucchero semolato 80 gr tuorlo Sale qb Impastare secondo il metodo classico: mescolare in un primo momento il burro, gli zuccheri e il sale. Inserire i tuorli e per ultimo la farina setacciata almeno una volta e la polvere di nocciola. Riporre la pasta frolla così ottenuta in frigorifero per almeno 2 ore. Ricavare dalla pasta frolla dei dischi dello spessore di 3 mm e del diametro di circa 10 cm. LA COTTURA NEL FORNO A CONVEZIONE PLANET DI ZANOLLI T : 170 C Tempo di cottura: 13 minuti Potenza al 50% Valvola aperta per tutto il tempo Disporre i dischi su un doppio tappetino microforato 2

3 INGREDIENTI PER IL BISCUIT AL CACAO 4 uova intere 100 gr di farina gr di fecola 24 gr di cacao 100 gr di zucchero semolato 20 gr di miele di acacia Scaldare le uova a microonde a 45 C, avendo avuto cura di averle mescolate preventivamente con metà dello zucchero semolato. Montare le uova a velocità medio alta aggiungendo la restante parte degli zuccheri in due volte. Trascorsi circa 10 minuti inserire a mano le polveri setacciate almeno 2 volte con movimenti dall'alto verso il basso. Stendere su una teglia munita di silpat 60x40 e infornare. Una volta estratto il biscuit dal forno e raffreddato, occorrerà ricavarne dei dischetti del diametro di circa 7 cm. 3

4 LA COTTURA NEL FORNO A CONVEZIONE PLANET DI ZANOLLI T : 190 gradi Tempo di cottura: 5 minuti Potenza al 50% Valvola chiusa INGREDIENTI PER IL SEMI CROCCANTE AL GIANDUIA 120 gr di crema spalmabile alla nocciola 40 gr di cioccolato fondente 20 gr di corn flakes macinati fini 10 gr di pasta di nocciola Scaldare il cioccolato fondente a 45 C e inserirvi la crema spalmabile, la pasta di nocciola e infine i cereali macinati. 4

5 INGREDIENTI PER LA BAVARESE ALLA NOCCIOLA 125 gr di latte intero 125 gr di panna fresca 35% di grassi 30 gr di zucchero semolato 50 gr di tuorli 6 gr di gelatina animale 30 gr d acqua per idratare la gelatina 50 gr di pasta di nocciola 100% nocciola 1 gr di sale 125 gr di panna semimontata (15 gr zucchero in aggiunta) Mescolare I tuorli con lo zucchero, nel frattempo scaldare latte e panna con il sale. Unire tuorli e zucchero e raggiungere 82 C circa. In seguito scaldare e idratare la gelatina, quindi unire tale composto alla miscela precedentemente creata. Infine, unire la pasta di nocciola ed emulsionare tutto il composto. Come ultimo passaggio incorporare la panna semimontata quando la temperatura del composto è di 30 C circa. 5

6 INGREDIENTI PER LA GLASSA LUCIDA AL CACAO 125 gr di panna 125 gr di latte 75 gr di destrosio 75 gr di sciroppo di glucosio (60 de) 85 gr di cacao amaro 8 gr di gelatina animale 40 gr d acqua Mescolare la panna e il latte con il cacao, quindi riporre il composto ottenuto dentro un pentolino dal doppio fondo. Unire al composto i 2 zuccheri e cuocere la miscela fino al raggiungimento di 103 C. Sciogliere e idratare la gelatina nell'acqua e unirla alla miscela filtrata avendo cura che questa si trovi sotto i 70 C. 6

7 ASSEMBLAGGIO Colare la bavarese in stampi in silicone del diametro di 8 cm circa, per un altezza di 1,5 cm, lasciando mezzo cm di spazio per posizionare i dischetti di biscuit. Riporre tutto in congelatore per almeno 2 ore. Nel frattempo, spalmare il composto semicroccante nella parte centrale del disco di pastafrolla. Una volta sformate, le monoporzioni andranno appoggiate su un supporto adatto e glassate utilizzando la glassa al cacao, quando quest'ultima si trova tra i 30 e i 35 C. La monoporzione appena glassata andrà quindi adagiata sulla frolla con una spatola. 7

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