Controllo ed autocontrollo: procedure semplificate nella filiera della Ventricina del Vastese

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1 Università degli Studi del Molise Controllo ed autocontrollo: procedure semplificate nella filiera della Ventricina del Vastese Giampaolo Colavita, DiMeS - Campobasso Pescara, 11 giugno 2016

2 Ingredienti del territorio

3 Originariamente insacco nello stomaco (ventriculum) di maiale

4 Tecnologia artigianale

5 Tecnologia artigianale

6 Tecnologia artigianale

7 Tecnologia industriale

8 Stagionatura e maturazione

9 Maturazione salumi a pezzo intero microrganismi catepsine: liberano peptidi, aminoacidi, tra cui tirosina e fenilalanina che cristallizzando danno cristalli di tirosina proteolisi: digeribilità, consistenza, colore, l aroma, ecc

10 Maturazione insaccati triturati proteasi della carne microrganismi

11 Stagionatura e maturazione della ventricina proteasi della carne microrganismi fermentanti

12 Aspetti biotecnologoci Microrganismi utili Lattobacilli Stafilococchi coagulasi negativi Muffe Micrococchi

13 Ruolo tecnologico delle muffe - asciugatura uniforme - riduzione delle incrostazioni e indurimento - disacidificazione: ac. lattico come fonte di energia - antiossidante sui grassi - possibile effetto antimicrobico

14 Aspetti biotecnologici Microrganismi alteranti coliformi Enterococchi Serratia Pseudomonas

15 Sicurezza alimentare Microrganismi patogeni Salmonella B. cereus L. monocytogenes Cl.botulinum

16 Sicurezza alimentare amine biogene istamina

17 Peperone

18 Attività di studio

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20 Peperone: caratteristiche microbiologiche Campione CMT LAB Lieviti Muffe Enter obatt. Colif. totali Colif. fecali Pseudo monas spp. Cl. solfito ridutt ori Bacillu s spp. 1 6,20 1,85 2,60 2,00 5,32 5,10 4,41 3,60 <1,00 4,90 2 5,52 2,70 3,60 4,76 4, ,45 3,52 <1,00 2, ,23 2,70 3,90 3,47 3,20 2,90 3,90 <1,00 1,80 4 5,37 1,89 3,30 3,58 4,77 4, ,10 1,20 2,90

21 Peperone: contenuto in polifenoli g/kg s.s. Convenzionale Decr. Biologico Paesanello Tradizionale Fresco Essiccato Fresco Essiccato 17,3 ± 0,02 a/1* 10,4 ± 0,08 b/1-40 n.p. 13,0 ± 0,41 c/1 -- Corno di Capra 12,0 ± 0,47 a/2 9,8 ± 0,46 b/ ,7 ± 0,28 c/1 11,5 ± 0,83 a/1,2-35 Paesanello di Altino 12,8 ± 0,09 a/2 11,2 ± 0,73 b/ ,0 ± 0,18 c/2 10,9 ± 0,30 d,b/2-27 Peperoncino locale 11,3 ± 0,78 2 / / /

22 Peperone: capacità antiossidante (µmoli Trolox/g s.s.) µmoli/g s.s. Convenzionale Biologico Paesanello Tradizionale Fresco Essiccato Fresco Essiccato 193,9 ± 167,4 ± 26,37 a/1* 16,36 a/1,2 n.p. 161,1 ± 13,40 a/1 Corno di Capra 178,5 ± 189,8 ± 225,6 ± 254,1 ± 8,02 a/1,2 19,69 a,b/1 36,17 a,b/1 22,74 b/1 Paesanello di Altino 126,1 ± 135,2 ± 147,9 ± 207,7 ± 16,62 a/2 5,28 a,b/2 29,22 a,b/1 46,1 b/1 Peperoncino locale 165,7 ± 12,9 1,2 /

23 temperature prima fase di stagionatura tradizionale ( C) 20,0 Valori temperature ( C) 16,0 12,0 8,0 4,0 5,73 5,67 8,85 9,22 11,52 12,80 0, Intervallo di tempo (gg.) Temperature ( C)

24 20,0 Temperature maturazione Tradizionale ( C) 17,8 16,0 12,0 13,1 11,8 13,2 15,3 14,5 15,0 8,0 4,0 0, Temperature ( C)

25 Temperature durante tutto il periodo di stagionatura e maturazione Tradizionali ( C) 20,0 16,0 12,0 11,5 12,8 13,1 11,8 13,2 15,3 14,5 15,0 17,8 8,0 8,8 9,2 4,0 5,7 5,7 0, Temperature ( C)

26 U. R.: prima fase stagionatura Tradizionale Valori umidità relativa (%) ,7 83,3 83,0 87,6 79,7 65, Intervallo di tempo (gg.) Umidità relativa (%)

27 100,0 U. R.: fine stagionatura e maturazione Tradizionale 80,0 60,0 70,7 73,5 72,6 75,7 69,8 75,6 74,2 40,0 20,0 0, Umidità Relativa (%)

28 100,0 U. R. durante tutta la stagionatura e maturazione Tradizionale 80,0 60,0 40,0 20,0 83,0 87,6 94,7 83,3 79,7 65,9 70,7 73,5 72,6 75,7 69,8 75,6 74,2 0, Umidità Relativa (%)

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30 Stagionatura tradizionale ed in cella

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34 Batteri lattici 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 1,97 1,97 5,53 3,97 6,94 5,02 7,39 6,5 6,21 6,33 C T 0,00 Tempo 0 Tempo 10 Tempo 20 Tempo 50 Tempo 150 Micrococchi 10,00 8,00 6,00 C T 4,00 2,00 0,00 Tempo 0 Tempo 10 Tempo 20 Tempo 50 Tempo 150

35 9,00 8,00 Pseudomonas spp. 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 3,09 3,09 4,72 4,83 3,82 3,32 3,10 2,94 C T 2,00 1,00 0,00 9,00 8,00 Tempo 0 Tempo 10 Tempo 20 Tempo 50 B. thermosphacta 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,99 1,99 3,31 2,96 3,19 3,91 2,68 2,72 C T 1,00 0,00 Tempo 0 Tempo 10 Tempo 20 Tempo 50

36 Lieviti 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 4,70 2,98 2,98 3,14 3,25 3,60 1,92 1,14 Tempo 0 Tempo 10 Tempo 20 Tempo 50 C T Muffe 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 3,08 2,96 2,80 2,05 2,06 2,25 1,97 1,20 Tempo 0 Tempo 10 Tempo 20 Tempo 50 C T

37 Enterobatteri 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 3,71 2,99 1,99 1,37 1,37 1,48 1,04 1,08 Tempo 0 Tempo 10 Tempo 20 Tempo 50 Coliformi Totali C T 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 2,70 3,50 2,24 1,55 0,85 0,85 0,97 1,00 Tempo 0 Tempo 10 Tempo 20 Tempo 50 C T

38 9,00 8,00 Enterococchi 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 2,57 2,57 3,72 2,80 2,04 1,30 2,08 C T 1,00 0,00 0,48 Tempo 0 Tempo 10 Tempo 20 Tempo 50

39 Calo peso ,3 30,2 19,8 12,0 13,5 9,4 tempo 10 tempo 20 tempo 50 Cella Tradizionale

40 Calo peso gg t 7 7,2 15,3 10,0 t 15 16,3 20,8 20,2 t 21 19,4 22,8 22,8 t 28 24,0 26,4 28,2 t 35 27,0 27,8 29,4 t 50 29,0 29,0 30,1

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42 Contenuto in nitrati mg/kg peso secco Corno di Capra Paesanello di Altino Pesanello Standard 0 Convenzionale Tesi Biologico Tenore in nitrati e nitriti in campioni di ventricine Nitrati e nitriti Ventricine senza nitrati (mg/kg) t 0 t 50 Ventricine con nitrati aggiunti (mg/kg) t 0 t 50 nitrati < 5 < ± 20,9 129,3 ± 15,4 nitriti < 5 < 5 < 5 28,8 ± 15,8

43 Ventricine in stagionatura

44 difetto di rammollimento gonfiore

45 difetto di incrostazione incocciatura

46 difetto di fioritura interna

47 Difetto di fioritura superficiale

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50 giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Azienda1 Controllo Inoculati batteri lattici spontanei e starter Micro-stafilococchi spontanei e starter(t.koreensis) giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo Inoculati

51 7,0 6,5 6,0 Azienda 1 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 0 7 giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo Inoculati valori di ph nelle ventricine con e senza inoculo valori di A w nelle ventricine con e senza inoculo 1,000 0,980 0,960 0,940 0,920 0,900 0,880 0,860 0,840 0,820 0, giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo Inoculati

52 11,0 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 0 7 giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo Inoculati batteri lattici spontanei e starter (L. plantarum) Micro-stafilococchi spontanei e starter (S. xylosus) 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Azienda giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo Inoculati

53 7,0 6,5 6,0 Azienda 2 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 0 7 giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo valori di ph nelle ventricine con e senza inoculo valori di A w nelle ventricine con e senza inoculo Inoculato 1,000 0,980 0,960 0,940 0,920 0,900 0,880 0,860 0,840 0,820 0, giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo Inoculato

54 giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo Inoculati Azienda 3 batteri lattici spontanei e starter (L. sakei) Micro-stafilococchi spontanei e starter (S. xylosus) giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo Inoculati

55 7,0 6,5 6,0 Azienda 3 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 0 7 giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo valori di ph nelle ventricine con e senza inoculo Inoculato 1,000 0,980 0,960 0,940 0,920 0,900 0,880 valori di A w nelle ventricine con e senza inoculo 0,860 0,840 0, giorni 14 giorni 21 giorni 28 giorni 35 giorni 42 giorni 50 giorni 150 giorni Controllo Inoculato

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57 Competizione microbica Pro-tecnologici Contro alteranti patogeni

58 Vantaggi ph, Aw: controllo patogeni ed alteranti BBBBB

59 Vantaggi colture starter acidificazione uniforme del prodotto impasto più compatto maggiore proteolisi miglior colore e aroma tutela della biodiversità

60 Svantaggi più lavoro ed attenzione

61 Ventricina: valori nutrizionali Valori medi g/100g di prodotto Energia Kcal Energia KJ Proteine (g) 26 27,4 28,6 26,4 Carboidrati (g) <1 <1 <1 <1 Grassi (g) di cui: saturi monoinsaturi polinsaturi 23,7 9,2 11,4 2,4 24,8 9,4 11,5 2,4 15,8 5,9 7,5 2,1 Sodio (g) 1,9 1, ,0 11,8 3,6

62 Reg. (CE) 852/04 15 considerando: I requisiti dell HACCP devono essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. Il requisito di stabilire "limiti critici" non implica la necessità di fissare un limite numerico. Il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole.

63 Semplificazione le piccole imprese alimentari applicano prescrizioni di igiene di base : infrastrutture e attrezzature materie prime lotta contro gli animali infestanti procedure di pulizia e disinfezione qualità dell acqua mantenimento della catena del freddo salute e igiene personale formazione del personale rintracciabilità

64 Deroghe per prodotti tradizionali: requisiti dei locali in cui tali prodotti sono esposti ad un ambiente che contribuisce parzialmente allo sviluppo delle loro caratteristiche. in particolare: pareti, soffitti, porte non in materiali lisci, impermeabili, non assorbenti o resistenti alla corrosione e pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali (Articolo 7 (2)(a), Reg. 2074/2005); i

65 Deroghe ai requisiti strutturali e dei materiali

66 Caratteristiche del prodotto composizione (materie prime, ingredienti, additivi, ecc.) caratteristiche fisico-chimiche (Aw, ph, calo peso) trattamento (salatura, stagionatura) confezionamento (sottovuoto) condizioni di stoccaggio e distribuzione shelf-life (TMC) criteri microbiologici

67 Semplificazione Applicazione delle BPI

68 Semplificazione registrazioni contenute e limitate al minimo indispensabile monitoraggio visivo: registrare le non conformità rilevate (es, mal funzionamento di una cella frigo).

69 Materie prime controllo bollatura sanitaria e temperature di trasporto; controllo delle spezie registrare le n. c. affidabilità dei fornitori

70 Materie prime richiedere ai fornitori rapporti delle analisi effettuate sulle materie prime schede tecniche dei prodotti forniti controlli analitici in autocontrollo (es., spezie) registrare la presenza di infestanti o di loro tracce sul registro/scheda delle n. c.

71 Semplificazione monitoraggio visivo temperatura cella frigo registrare le n. c. prevedere misure correttive

72 Procedure di sanificazione controllo visivo superfici dei locali e attrezzature dopo sanificazione e prima della lavorazione registrazione delle n. c. verifiche microbiologiche su semilavorati e prodotti finiti: in caso di n. c., effettuare tamponi di superficie

73 IGIENE del personale Indumenti puliti lavaggio delle mani FORMAZIONE del personale RINTRACCIABILITÀ elenchi dei fornitori e dei clienti

74 Criteri microbiologici:reg. CE 2073/05 criteri di sicurezza alimentare Listeria monocytogenes: fino 100 ufc/g in 5 c Salmonella: assenza in 25g in 5 c Criteri di igiene del processo E. coli: m 500 ufc/g, c 5 ; M ufc/g, c 2

75 Prodotto finito: Aw <0,92 sotto questa soglia Listeria monocytogenes non è più in grado di moltiplicare (neanche Salmonella e Clostridium botulinici) controllo temperatura ed umidità degli ambienti di asciugatura e stagionatura controllo e registrazione del calo peso

76 Ventricina: Aw <0,92 Quando la ventricina raggiunge un valore di Aw <0,92 ad un calo peso 29-30% verifica del grado di stagionatura attraverso controlli settimanali, dall insacco fino al calo peso 29-30% sale: mediamente 2,5g/100g di impasto notevole quantità di peperone: effetto antiossidante conservante

77 calo peso e Aw Aw durante tutto il periodo di stagionatura e maturazione 1,000 0,950 0,900 0,850 0,800 0,954 0,932 0,945 0,916 0,862 0,844 Tempo 0 Tempo 10 Tempo 20 Tempo 50 Tempo 150 Cella Tradizionale

78 Controlli ufficiali (frequenza) Autorità competente tiene conto: Aziende artigianali a conduzione familiare (proprietario diretto responsabile) prodotto tradizionale produzione limitata: 10 40q di carni/anno prodotto a base di carne a media e lunga stagionatura (ph, Aw) produzione a carattere stagionale: dicembre-marzo

79 Controlli ufficiali l A.C. verifica: i manuali di corretta prassi igienica schede di n. c. rapporti di analisi procedure di rintracciabilità procedure di sanificazione formazione ed igiene del personale criteri microbiologici

80 Grazie per la squisita attenzione