Riepilogo iniziativa CF_1859_I_2018

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1 Riepilogo iniziativa CF_1859_I_ Soggetto presentatore Nome Partita IVA Tipologia Sede Telefono IL TRATTO D'UNIONE Organismi di formazione, accreditati per lo svolgimento di attività di formazione continua presso una delle Regioni italiane o delle Province Autonome NETTI 11, BARI (BA) Titolo dell'iniziativa formativa 3. Settori a cui è rivolto l'intervento formativo 4. Tipologia dell'iniziativa HACCP ED Commercio al dettaglio e all'ingrosso, Turismo (alberghi, ristorazione,...), Altri servizi pubblici Corsi 5. Area tematica Tecniche e tecnologie di produzione della manifattura e delle costruzioni 6. FAD (Formazione a Distanza) sincrona 7. Destinatari Tutte le figure che, all interno delle varie realtà aziendali, sono coinvolte nelle diverse fasi di lavorazione, trasformazione, distribuzione e manipolazione degli alimenti. 8. Obiettivi dell'iniziativa Gli obiettivi generali del corso: HACCP ed elementi di merceologia alimentare, sono quelli di fornire ai partecipanti le conoscenze e le competenze indispensabili per poter operare nel campo dei processi di produzione, preparazione, manipolazione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti. L insegnamento si propone di garantire ai destinatari una conoscenza dell igiene degli alimenti, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti, dei trattamenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari, dei principi della legislazione alimentare. Inoltre il corso vuole fornire strumenti concreti che permettano di identificare gli alimenti dal punto di vista merceologico valutando il grado di sicurezza dei prodotti destinati al consumo umano sulla base dei loro processi produttivi e del controllo dei fattori di rischio che hanno impatto sulla qualità finale. Gli obiettivi specifici sono: conoscere e comprendere i principi del sistema di autocontrollo HACCP e della normativa comunitaria; conoscere e comprendere la qualità degli alimenti; conoscere e comprendere l igiene degli alimenti; acquisire la conoscenza della composizione degli alimenti ed il loro valore nutrizionale; conoscere le più diffuse tecniche di conservazione e produzione degli alimenti.

2 9. Contenuti didattici Il percorso formativo: HACCP ed elementi di merceologia alimentare, è articolato in 3 moduli formativi i quali complessivamente affrontano le seguenti tematiche: fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; la cause di alterazione degli alimenti; i principali microrganismi patogeni trasmessi dagli alimenti; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti; classificazione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti; igiene alimentare; la valutazione della qualità degli alimenti; la composizione e classificazione degli alimenti ed il loro valore nutrizionale; Microbiologia, chimica merceologica, chimica e fisica degli alimenti legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema di autocontrollo HACCP e cenni sulla normativa vigente che affrontano tematiche eterogenee e complementari fra loro; identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio; principi e relativa normativa su imballaggi e materiali a contatto con gli alimenti; Le buone prassi di lavorazione, conservazione e manipolazione degli alimenti. 10. Metodologia Nome Ore Lezione frontale 40 FAD Numero massimo di allievi previsti 12. Durata dell'intervento in ore 13.1 Costo ora/allievo (IVA compresa, se dovuta) 13.2 Costo iniziativa (IVA compresa, se dovuta) 14. Verifica apprendimento 15. Certificazione percorso/attestato (Totale ore moduli: 48) 36,53 (Calcolato su 48 ore) 1.753,60 (Ore: 48 - Costo medio: 36,53) Test Attestato di frequenza, Dichiarazione competenze

3 16.1 Docenti Modulo Nome e cognome Profilo Anni esperienza SICUREZZA VALTER DELLE DONNE 20 EZIO D'ANIELLO 18 ENNIO MARIA ANTUOFERMO Professionista 8 ILARIA TATO' 16 PIETRO DI PINTO 6 EZIO D'ANIELLO 18 ENNIO MARIA ANTUOFERMO Professionista 8 VALTER DELLE DONNE PIETRO DI PINTO ILARIA TATO' ENNIO MARIA ANTUOFERMO Professionista 8 EZIO D'ANIELLO VALTER DELLE DONNE ILARIA TATO' PIETRO DI PINTO Coordinatore MARIA MILONE Profilo: COORDINATORE SENIOR CON OLTRE 10 ANNI info@iltrattodiunione.it

4 17. Articolazione percorso formativo Il percorso formativo è articolato in 48 ore suddivise in 3 moduli da svolgersi in 12 giornate, da 4 ore ciascuna, dal lunedì al venerdì, generalmente dalle ore 14:00 alle ore Essendo l iniziativa fruibile in maniera modulare non vi è un ordine precostituito di svolgimento delle unità formative che di fatto non sono propedeutiche fra loro, consentendo alle aziende beneficiarie la massima flessibilità di acquisto. 18. Descrizione moduli Titolo Descrizione Metodologia Ore Costo orario allievo Costo tot ,60 SICUREZZA Lavorare nel alimentare e della ristorazione comporta la necessità di non dover mai sottovalutare o trascurare l importanza degli aspetti igienicosanitari e tutto l insieme di norme, procedure e comportamenti affinché si possano evitare e/o prevenire tutte le forme di rischio. La contaminazione degli alimenti, dovuta alla cattiva applicazione delle più elementari norme igieniche, può avvenire in qualsiasi momento, tra la produzione e il consumo; quindi, il rispetto di una perfetta igiene alimentare deve partire dalla lavorazione sulle materie prime e deve proseguire fino alla distribuzione ed al consumo degli alimenti. Il modulo si pone l obiettivo di responsabilizzare gli Lezione frontale 20 40,00 800,00

5 ELEMENTI DI MERCEOLOGIA operatori del alimentare in quanto garanti della sicurezza e salubrità degli prodotti. I contenuti del modulo saranno i seguenti: igiene dei prodotti alimentari: i regolamenti CE 852/ / / /2004; la normativa nazionale; igiene dell ambiente di lavoro: caratteristiche dei locali; Sanificazione degli ambienti: la detersione; La disinfestazione e la derattizzazione; La stagionalità degli alimenti; allergie e intolleranza alimentari; I risultati attesi dal modulo riguardano la capacità di sviluppare una strategia di gestione delle procedure e dei processi legati alla sicurezza alimentare corretta ed efficace, in termini di prevenzione e protezione del rischio contaminazione. Il modulo si propone di fornire ai partecipanti le conoscenze e competenze utili alla valutazione dei prodotti agroalimentari analizzando il loro ciclo produttivo e le loro caratteristiche Lezione frontale 20 40,00 800,00

6 merceologiche. Particolare attenzione sarà rivolta alla definizione degli aspetti qualitativi dei prodotti ed in tale ambito saranno fornite nozioni sui sistemi di certificazione di qualità e tracciabilità. Contenuti: nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari, allo scopo di comprendere l evoluzione dei consumi alimentari, nuovi prodotti, sviluppo scientifico e tecnologico; sicurezza igienica, sia chimica che biologica in campo alimentare e le procedure per prevenire la contaminazione microbiologica da errata manipolazione degli alimenti; gli alimenti: aspetti nutrizionali e loro classificazione; le etichette alimentari e nutrizionali; la tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari; i prodotti alimentari di qualità: i marchi comunitari; nutrizione equilibrata, considerata alla luce delle recenti indicazioni LARN; i principi nutritivi: macronutrienti e micronutrienti; consuetudini alimentari; le

7 HACCP E AUTOCONTROLLO principali tecniche di conservazione degli alimenti; I risultati attesi dal modulo riguardano la comprensione e la conoscenza della composizione degli alimenti ed il loro valore nutrizionale nonché l approfondimento delle più diffuse tecniche di conservazione e produzione degli alimenti. Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende da una responsabilizzazione in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all obbligo di tenuta sotto controllo della filiera alimentare. alimentare. L HACCP è invece un sistema che consente di applicare l autocontrollo in maniera razionale e organizzata. Il presente modulo si occuperà pertanto di definire tutte le procedure di autocontrollo attraverso l implementazione del sistema HACCP. Nella fattispecie si affronteranno i sette principi su cui si basa FAD 8 19,20 153,60

8 l elaborazione di un piano HACCP che sono: 1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre; 2. Identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio; 3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità dalla inaccettabilità; 4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; 5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo; 6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure adottate; 7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare. Il risultato atteso è la corretta predisposizione e applicazione di procedure che consenta il controllo e la gestione dei pericoli.

9 19. L iniziativa può essere acquisita dall azienda anche in forma modulare Si

10 20. Edizioni Modulo Da A Sede SICUREZZA SICUREZZA SICUREZZA SICUREZZA SICUREZZA SICUREZZA SICUREZZA 02/09/ /09/2019 Bari Via 01/11/ /11/2019 Bari Via 07/01/ /01/2019 Bari Via 06/05/ /05/2019 Bari Via 01/07/ /07/2019 Bari Via 12/11/ /11/2018 Bari Via 01/03/ /03/2019 Bari Via 01/04/ /04/2019 Bari Via 03/12/ /12/2018 Bari Via 01/02/ /02/2019 Bari Via 01/10/ /10/2019 Bari Via 03/06/ /06/2019 Bari Via 02/05/ /05/2019 Bari Via 01/10/ /10/2019 Bari Via 07/01/ /01/2019 Bari Via 08/07/ /07/2019 Bari Via 01/03/ /03/2019 Bari Via 01/11/ /11/2018 Bari Via

11 21. Sedi di svolgimento della formazione Indirizzo Telefono Fax Via - Bari (BA) info@iltrattodiunione.it