COMUNE DI VALEGGIO SUL MINCIO. Verbale di deliberazione della Giunta Comunale

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1 C O P I A Verbale di deliberazione della Giunta Comunale OGGETTO: APPROVAZIONE DEL DISCIPLINARE DEL PRODOTTO "TORTELLINO DI VALEGGIO SUL MINCIO A DENOMINAZIONE COMUNALE". Oggi quattro del mese di Ottobre anno 2011; Convocata in seguito a regolari inviti la Giunta Comunale; TOSONI ANGELO Sindaco - Presidente Presente VESENTINI ANDREA Assessore Presente OLIOSI LEONARDO Assessore Assente BONFAINI FRANCESCO Assessore Presente MOLINARI ANDREA Assessore Presente MARCONI MARTINA Assessore Presente MAZZAFELLI SIMONE Assessore Presente DAL FORNO MARCO Assessore Assente Partecipa all adunanza il Segretario Comunale Sig. PERUZZI DR. GIOVANNI. Copia della presente deliberazione viene trasmessa, a cura dell Ufficio Segreteria, ai Responsabili degli Uffici appresso indicati che ne accusano ricevuta per l attuazione come da firma che segue: Uff. Ragioneria: Uff. proponente: Uff. : Pag.1

2 Il Presidente pone in trattazione la proposta relativa all oggetto. LA GIUNTA COMUNALE Vista la proposta di deliberazione riguardante: APPROVAZIONE DEL DISCIPLINARE DEL PRODOTTO "TORTELLINO DI VALEGGIO SUL MINCIO A DENOMINAZIONE COMUNALE" corredata dei prescritti pareri a norma art. 49 D.Lgs. n. 267 del ; Considerata la proposta meritevole di approvazione per le motivazioni in essa indicate, che si recepiscono nel presente provvedimento; Ritenuta la propria competenza a sensi dell art. 48 del citato Decreto Legislativo n. 267/2000; Con voti favorevoli unanimi espressi nelle forme di legge D E L I B E R A 1) Di approvare integralmente la proposta di cui in premessa che viene inserita nel presente atto come parte costitutiva del medesimo. Inoltre, con voti favorevoli unanimi espressi nelle forme di legge D E L I B E R A di dichiarare il presente provvedimento immediatamente eseguibile. Pag 2

3 PROPOSTA DI DELIBERAZIONE DI INIZIATIVA DELL ASSESSORE AI SERVIZI, ATTIVITA PRODUTTIVE, COMMERCIO OGGETTO: APPROVAZIONE DEL DISCIPLINARE DEL PRODOTTO "TORTELLINO DI VALEGGIO SUL MINCIO A DENOMINAZIONE COMUNALE" Premesso che: - con deliberazione del C.C. n. 16 del 25/03/2010, esecutiva, si è proceduto all adozione dell apposita disciplina regolamentare per la valorizzazione delle attività agro-alimentari tradizionali locali con istituzione della DE.CO (Denominazione Comunale) volte a sostenere il patrimonio di tradizioni gastronomiche e attività agroalimentari, nonché i prodotti e loro confezioni che rappresentano vanto del territorio comunale e quindi meritevoli di essere valorizzate; - con deliberazione del C.C. n. 71 del 29/09/2011, immediatamente eseguibile, si è proceduto alla modificazione dell art. 4 del regolamento di che trattasi; - con deliberazione del C.C. n. 72 del 29/09/2011, immediatamente eseguibile, si è proceduto altresì alla nomina della commissione prevista dall art. 4 del regolamento di che trattasi; Visto l articolo 13 del DLGS n. 267/2000 laddove si richiama il principio di sussidiarietà in materia di tutela e promozione del territorio, anche attraverso la valorizzazione e la promozione dei prodotti che su esso si generano; Considerato che va nell interesse generale nutrire da parte del Comune di Valeggio sul Mincio la volontà di attivare strumenti per la valorizzazione dei prodotti del territorio; Ritenuto che l azione del Comune di Valeggio sul Mincio si manifesta anche nella valorizzazione di prodotti che abbiano i contenuti di storicità e rapporto inscindibile con il territorio, considerato quanto stabilito negli articoli 29 e 31 del D. Lgs. 198 del 19 marzo 1996 e nel D. Lgs. 30 del 10 febbraio 2005 che all art. 11 deroga all art. 13 dello stesso poiché la Denominazione Comunale come Marchio Collettivo Geografico consiste in segni ed indicazioni che servono a designare la provenienza geografica del prodotto; Ritenuto quindi di dover salvaguardare le peculiarità produttive e le loro tradizionali lavorazioni che sono meritevoli di evidenza pubblica attraverso interventi che saranno successivamente individuati al fine di perpetuare le condizioni storico e culturali del territorio che si sono venute a creare in ambito agroalimentare; Appurato che l azione del Comune di Valeggio sul Mincio si manifesta anche nella valorizzazione di prodotti che abbiano i contenuti di storicità e rapporto inscindibile con il territorio comunale; Ritenuto che il Comune di Valeggio sul Mincio, attraverso tali iniziative, intende dunque curare la promozione e lo sviluppo del proprio territorio ed approva le schede di produzione [allegato A] che formano parte integrante del presente provvedimento, a seguito di apposito lavoro di indagine effettuato sul territorio. Visto in particolare in ottemperanza all art. 26, comma 2 dello Statuto; S I P R O P O N E 1) Di attivare tutte le iniziative opportune al fine di condurre e consigliare i singoli produttori in regola con le norme sanitarie vigenti alla creazione di un marchio collettivo che si ispiri ai contenuti ed ai principi della Denominazione Comunale. 2) Di garantire il consumatore della veridicità di quanto esposto nelle autodichiarazioni di produzione e lavorazione. 3) Di sorvegliare affinché le materie prime e le procedure sottoelencate nell Allegato siano coerenti con la Denominazione Comunale. 4) Di stabilire che la Commissione, nominata dal Consiglio, si pronunci, altresì, sull eventuale esclusione o cancellazione dal registro De.Co. IL PROPONENTE F.to Francesco Bonfaini Pag 3

4 ALLEGATO A Articolo 1. Denominazione La denominazione Tortellino di Valeggio sul Mincio a Denominazione Comunale (di seguito: DE.CO.) è riservata al prodotto ottenuto in conformità al presente disciplinare. Articolo 2. Identificazione Il Tortellino di Valeggio sul Mincio DE.CO. è prodotto esclusivamente nel territorio di Valeggio, la cui cucina da oltre sessant anni è vanto della comunità e delle sue frazioni, ciascuna caratterizzata da un omogeneità di ingredienti con il capoluogo. Vengono identificati dal logo DE.CO. con apposito segno: (1) le confezioni di tortellini che vengono preparati secondo il presente disciplinare pronti per la vendita e destinati al consumo privato o destinati alla ristorazione; (2) i pubblici esercizi in cui sono preparati e serviti i Tortellini di Valeggio DE.CO. secondo quanto viene di seguito espresso. Il logo DE.CO. è concesso a coloro che autodichiarino la conformità del proprio elaborato alle prescrizioni del presente allegato. La denominazione e il logo che costituiscono il marchio di identificazione del prodotto sono di proprietà del Comune di Valeggio sul Mincio. È vietato qualunque uso generico del marchio che possa far supporre che altri prodotti siano oggetto di tutela da parte del marchio DE.CO. È consentito l uso del marchio DE.CO. sulla carta intestata dei locali interessati o sulla carta da confezione. Articolo 3. Ingredienti Per la produzione del Tortellino di Valeggio DE.CO. si utilizzano nel ripieno esclusivamente i seguenti ingredienti, lavorati tra loro in maniera tale che la consistenza permetta l adeguata lavorazione per la stesura del ripieno sulla pasta e i profumi si possano opportunamente amalgamare tra loro: Carni bovine, suine e avicole Verdure: carota, cipolla, sedano Profumi e spezie: rosmarino e alloro, e chiodi di garofano, noce moscata e cannella Vino locale Olio extravergine d oliva Sale È consentito l utilizzo di formaggio grattugiato, pepe, pane grattugiato, burro, salvia, timo, prosciutto crudo, salame e uova. Non è consentito nessun altro ingrediente, ed in particolare di: esaltatori di sapidità, grassi vegetali diversi dall olio extravergine d oliva, lecitina di soia, glutammato monosodico, conservanti. Per la preparazione della pasta che funge da involucro vengono utilizzate farina di semola, farina 00 e uova, preferibilmente fresche e non pastorizzate. Articolo 4. Preparazione Il processo di produzione del Tortellino di Valeggio DE.CO. prevede le seguenti fasi di lavorazione: a) Per la preparazione del Tortellino di Valeggio DE.CO. occorre preparare l impasto, cioè il ripieno: Si predispone un soffritto con le verdure debitamente affettate, le spezie ed i profumi in olio extravergine d oliva o burro. Vengono aggiunte le carni in pezzi adeguati per la preparazione di un brasato che sobbollirà a fuoco lento per un tempo necessario ad ammorbidirla con l ausilio di vino locale a irrorare le carni. Preparato il brasato ed essendosi raffreddato, questo viene passato al tritacarne. Al trito ottenuto si aggiungono l eventuale pane grattugiato, le uova, il formaggio grattugiato e le spezie lavorandolo manualmente. Il ripieno così ottenuto viene lasciato raffreddare per servire al riempimento della pasta. La pasta è ottenuta grazie alla lavorazione manuale unendo uova e farina, nella misura di almeno 8 uova per ciascun chilogrammo di farina utilzzata. È consentito l utilizzo di apparecchiature meccaniche sia per l impasto, sia per la laminazione della sfoglia, che per tradizione viene tirata finissima. La sfoglia viene tagliata a mano con lo strumento denominato rotella, che crea le caratteristiche zigrinature ai lati dei quadrati di lato variabile tra 4 e 6 cm. Il ripieno viene posizionato su ciascun quadrato in quantità adeguata, con peso variabile tra il 30 ed il 35% del totale del Tortellino di Valeggio DE.CO. Pag 4

5 La chiusura del Tortellino di Valeggio DE.CO. avviene piegando due volte sullo stesso lato la pasta, che viene infine unita trasversalmente in modo da ottenere la forma caratteristica pinzando con le dita i due lembi. Il tortellino viene riposto eventualmente su telai retinati, dove può essere asciugato lentamente con aria tiepida in modo da non causare nessuna alterazione chimica. PREDISPOSIZIONE SOFFRITTO AGGIUNTA CARNI AGGIUNTA VINO LOCALE EVENTUALE PANE GRATUGGIATO EVENTUALE FORMAGGIO GRATUGGIATO TRITO DEGLI INGREDIENTI LAVORAZIONE E POSIZIONAMENTO NELLA PASTA La quantità degli ingredienti e la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella unicità di gusto, aroma ed aspetto esteriore che costituiscono la peculiarità, la tipicità e la ricchezza del prodotto. Il risultato ottenuto deve fare sì che nessun ingrediente prevalga sugli altri. Per ottenere un buon risultato, infatti occorre possedere una manualità non comune che consiste nel riuscire a chiudere la pasta intorno al ripieno. Il risultato è una pasta ripiena dal gusto corposo ma moderato, piacevole ed equilibrato. b) Preparazione del piatto Il Tortellino di Valeggio DE.CO. viene servito di norma con burro fuso e salvia. I ristoratori, specie durante il periodo invernale, lo preparano in brodo. Per questa ragione i locali pubblici dovranno seguire, per l ottenimento del marchio DE.CO., anche il presente punto (b). Articolo 5. Caratteristiche del prodotto finito Il Tortellino di Valeggio DE.CO. ha una forma rotonda con una caratteristica coda di pasta. I tortellini vanno fatti bollire lentamente e si considerano pronti quando vengono a galla. Quando serviti in locali pubblici, il burro viene distribuito equamente sui tortellini. Tuttavia la presenza del burro e della salvia non deve essere di particolare invadenza per esaltare il gusto della pasta ripiena. Infine si può procedere a spolverare con formaggio grattugiato. Articolo 6. Commercializzazione e vendita Se venduti sfusi, i Tortellini sono un prodotto fresco, che va consumato, anche per ragioni organolettiche, entro 3 giorni. È possibile conservarli, secondo le norme igienico sanitarie previste dalle norme statali, in ghiacciaia al fine di poterli utilizzare in tempi successivi. Sull eventuale incarto verrà reso chiaramente visibile il marchio DE.CO. del Comune di Valeggio sul Mincio. Articolo 7. Autocontrollo I produttori che utilizzano il marchio DE.C.O. per la produzione del Tortellino di Valeggio DE.CO. devono rispettare le norme tecniche definite dal presente Disciplinare di produzione e si impegnano a seguirlo nella sua interezza. Laddove non altrimenti specificato, per la loro preparazione valgono le norme igienico sanitarie vigenti. Pag 5

6 Letto, confermato e sottoscritto IL PRESIDENTE F.to TOSONI ANGELO F.to PERUZZI DR. GIOVANNI RELAZIONE DI PUBBLICAZIONE Copia della presente deliberazione è stata affissa all albo pretorio e vi rimarrà per quindici giorni consecutivi. Addì F.to PERUZZI DR. GIOVANNI Per copia conforme all originale ad uso amministrativo. Addì PERUZZI DR. GIOVANNI Il sottoscritto Segretario Comunale, visti gli atti d ufficio. A T T E S T A - che la presente deliberazione: [ X ] è stata dichiarata immediatamente eseguibile (art comma 4 D.Lgs. n. 267/2000). [ X ] è stata comunicata ai capigruppo consiliari (art comma 1 D.Lgs. n. 267/2000). - che la presente deliberazione è divenuta esecutiva il [ X ] decorsi 10 giorni dalla pubblicazione. Addì PERUZZI DR. GIOVANNI Pag 6