MENU. Il Gusto: buono, pulito, giusto

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1 MENU Il Gusto: buono, pulito, giusto

2 FILOFOSIA Oggi ogni piccola ricetta che viene ideata deve tener conto di un fattore molto importante: il rispetto dell ambiente. Ed è qui che entrano in gioco i piccoli produttori, piccole realtà che propongono un concetto di produzione alternativo, coltivando e allevando ingredienti di alta qualità, in modo equo e green. Per il nostro menù abbiamo deciso di affidarci proprio a loro, conoscendo personalmente i prodotti e le persone. Una sorta di rapporto di simbiosi dove le nostre conoscenze e le loro abilità si fondono insieme, dando vita a ricette buone, pulite e giuste, che rispettano la filosofia

3 MENU OTTOBRE Buono / Pulito / Giusto Gazpacho Seppia Marinata Salicornia Nero di Seppia Melanzana Pomodorini Confit Grana 48 Mesi Basilico Uovo Bassa Temperatura Fonduta di Taleggio Crema di Mais Crudo di Parma 24 Mesi 7 Frisella Pomodoro Zucchine Alici Squacquerone Peperone Crusco 7 Capocollo di Mora Romagnola Spuma Aglio e Caffè Patate Lardellate Alalunga Kimchi di Cavolo Rosso Maionese di Nero di Seppia e Tabasco Bottarga Tempeh Marinato Daikon e More Zucca Tagliere Off Mousse di Cioccolato Fondente al 72% Noci Ricotta di Bufala Frolla Peperoncino Arance 6 Percorso Degustazione 4 portate 35

4 I NOSTRI PRODUTTORI Formaggeria Barbieri 1968 Questa storica formaggeria si trova nel cuore di Bologna, all interno del Mercato delle Erbe. Pietro, il proprietario, è un uomo molto legato al gusto che ogni prodotto è in grado di trasmettere: seleziona personalmente i propri formaggi da piccoli produttori locali (e non solo), che utilizzano latte di alta qualità e lavorazioni tradizionali ormai dimenticate. Pescheria Mediterraneo Questa storica pescheria a conduzione familiare propone le eccellenze stagionali del nostro mare. Ogni mattina il nostro chef seleziona qui il pesce più fresco e in linea con la cucina, evitando quei prodotti non sostenibili o a rischio estinzione (come il tonno). Azienda Agricola Lei Antonio Oggi è difficile trovare carne prodotta in modo sostenibile, ma se ci cerca bene si scoprono ingredienti eccezionali. L attività in cui ci riforniamo lavora in biologico dal lontano 96 e il bestiame è libero di pascolare in un terreno di oltre 100 ettari, fattore che si trasmette anche alla carne, frollata alla perfezione per esaltarne ogni proprietà organolettica. La Bottega dei Grani Antichi Trovare quel forno di una volta è sempre una gran sorpresa. In questa bottega vengono utilizzati solo cereali antichi biologici e il metodo della lievitazione naturale che conferiscono ad ogni prodotto profumi e sapori unici, oltre che una grande digeribilità. ArtigianQuality Sai cosa trovi all interno di una mortedella industriale? Meglio non saperlo. Simona di ArtigianQuality produce a Bologna una delle migliori Mortadelle della città: maiali nostrani allevati in biologico, aromi 100% naturali e altri ingredienti di altissima qualità. Inoltre è una delle poche Mortadelle certificata senza glutine e presidio Slow Food. Azienda Agricola Floema Qui è proprio il caso di dire giovani che tornano alla terra. I ragazzi dell azienda agricola coltivano verdura, ortaggi e frutta seguendo il ciclo naturale delle stagioni e della natura. Attualmente stanno avviando il processo per ottenere la certificazione biologica. Gelateria Tasta Qui il gelato è proprio come dovrebbe essere. Alla Gelateria Tasta, originaria di Modica, ogni singolo ingrediente è scelto dopo un attenta ricerca, in modo da restituire una volta lavorato gusti e profumi autentici. Drogheria 53 Alla Drogheria 53 nulla è lasciato al caso: ogni spezia viene selezionata da piccole aziende locali che rispettano la terra in ogni sua piccola forma, privilegiando ingredienti autoctoni e coltivati in modo sostenibile.

5 SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE 1 Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1) ; b) maltodestrine a base di grano (1); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 2 Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3 Uova e prodotti a base di uova. 4 Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5 Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6 Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato (1); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7 Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. 8 Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 9 Sedano e prodotti a base di sedano. 10 Senape e prodotti a base di senape. 11 Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12 Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13 Lupini e prodotti a base di lupini. 14 Molluschi e prodotti a base di molluschi.