PROGETTO Latte alla spina 03/10/11 PROGETTO. Latte alla spina. Data revisione

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1 Referente Matelica 5 Stelle info@matelica5stelle.it Data revisione

2 : salute, sapore, ambiente e risparmio Secondo una stima di Coldiretti i distributori di latte crudo sul territorio italiano sono 1200 (al giugno 2010) con un incremento del 20% in un anno. Questa rapida diffusione è dettata dall opportunità di conciliare diversi vantaggi per il consumatore: risparmio sul prodotto confezionato caratteristiche organolettiche e nutrizionali superiori rispetto al prodotto industriale possibilità di tutelarsi dal rischio di consumare latte proveniente dall estero (spesso contenuto nel latte a lunga conservazione) Il successo di questa iniziativa rappresenta la volontà di produttori e consumatori di ridurre i passaggi e le intermediazioni (filiera corta) per garantire una remunerazione adeguata agli allevatori pur mantenendo un prezzo conveniente per il consumatore. Matelica 5 Stelle condividendo ed appoggiando un consumo consapevole, intende portare avanti un progetto finalizzato all installazione di un distributore di latte crudo nella nostra cittadina. FASI DEL 1. raccolta di informazioni e studio del prodotto 2. ricerca e reperimento di un produttore di latte disponibile ad investire nel progetto 3. presentazione del progetto alle autorità competenti per definire/concedere il luogo in cui posizionare il distributore del latte alla spina 4. installazione del distributore, sostegno al produttore, pubblicizzazione e valutazione dell iniziativa FONTI www2.vet.unibo.it/staff/serraino 2

3 NORMATIVA DI RIFERIMENTO Delibera 109 Regione Marche del 02/02/2009 Oggetto: Marchio regionale QM (qualità garantita dalle Marche), approvazione della nuova versione del disciplinare di produzione Filiera latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità e revoca della DGR n 745 del 27/6/2006 Legge n. 169/1989 Disciplina del trattamento e della commercializzazione di latte alimentare vaccino DPR 54/1997. Recepimento delle Direttive 92/46 e 92/47/CEE Regolamento CE 853/2004 Allegato III sez. IX Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento n 2073/2005 Criteri di sicurezza alimentare e di processo nella produzione di latte e prodotti lattiero - caseari) Regolamento n 2377/1990 Limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale Fase 1 raccolta di informazioni e studio del prodotto a) latte b) distributori c) aspetti correlati a) 1 - Composizione del latte Con il termine "latte" si intende esclusivamente il prodotto proveniente dalla mungitura della vacca; il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo produce (per esempio latte di pecora, di capra ecc.). Secondo la legge il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte è un alimento completo che contiene, in quantità ottimali, tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all'organismo umano. COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE COMPONENTI % Acqua 87 Glucidi 4,8 Lipidi 3,4 Protidi 3,1 3

4 Sali minerali 1 Vitamine e costituenti minori 0,7 Glucidi Sono costituiti principalmente da lattosio e da piccole quantità di zuccheri semplici per lo più legati alle proteine. Il lattosio è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio e conferisce al latte un sapore leggermente dolce (il lattosio è dolce circa 1/6 del saccarosio) ed è facilmente attaccato da numerosi microrganismi che provocano le principali fermentazioni del latte e del formaggio. La più importante è la fermentazione lattica, che avviene spontaneamente nel latte lasciato a riposo. I batteri lattici idrolizzano il lattosio in una molecola di glucosio e una di galattosio, trasformano quindi il galattosio in glucosio e infine fermentano le due molecole di glucosio producendo 4 molecole di acido lattico. La fermentazione porta all acidificazione del latte ed è dannosa in quello destinato all alimentazione diretta perché porta alla coagulazione della caseina, ma è necessaria nella preparazione del formaggio e dello yogurt. Lipidi Si trovano nel latte non disciolti ma sotto forma di globuli rivestiti da una membrana lipo-proteica. La sostanza grassa del latte è formata per il 97-98% da trigliceridi e per il resto da digliceridi e monogliceridi, acidi grassi, fosfolipidi, steroli. Nei trigliceridi prevalgono alcuni acidi grassi saturi (palmitico, stearico, butirrico, laurico) e insaturi (oleico, linoleico, linolenico). I globuli del grasso, avendo un peso specifico minore del latte magro, tendono ad aggregarsi e ad affiorare spontaneamente nel latte lasciato a riposo, formando uno strato superficiale di crema. Il latte destinato al consumo diretto viene quindi sottoposto ad un trattamento di stabilizzazione (omogeneizzazione) prima di essere posto in vendita. Il grasso del latte e dei prodotti derivati può andare soggetto a numerose alterazioni che portano all irrancidimento. Protidi Sono costituiti da diverse proteine. Le proteine del latte sono la caseina, che rappresenta l 85% del totale, e le sieroproteine. La caseina (sintetizzata dalla mammella) è una fosfoproteina formata da diverse frazioni (a,b,g,k) presenti in sospensione colloidale. Le micelle caseiniche disperse nel latte, per azione enzimatica, per acidificazione o per riscaldamento, si aggregano tra loro coagulando. Questo processo porta alla formazione della cagliata e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio. Le sieroproteine hanno un minor peso molecolare della caseina e non coagulano per via enzimatica ma solo per riscaldamento. Le principali sono le lattoglobuline e le lattoalbumine che, sintetizzate dalla mammella, conferiscono al latte un alto valore biologico, essendo ricche di aminoacidi essenziali. Altre sieroproteine (gammaglobuline) derivano direttamente dal plasma sanguigno e svolgono un importante funzione immunitaria nei riguardi del vitello lattante. Sali minerali Nel latte sono presenti numerosi cationi ed anioni parzialmente e totalmente complessati con la caseina. Dei vari cationi che entrano a formare i sali i più rappresentati sono il potassio, il calcio, il sodio e il magnesio. Degli anioni i più rappresentati sono il fosfato, i cloruri e i solfati. Il calcio determina la coagulazione della caseina, legandosi con essa sotto l azione enzimatica del caglio. 4

5 Vitamine e costituenti minori Le vitamine sono tutte presenti (gruppo B, C, A, K, D e PP) ma molto abbondante è la A. Si trovano inoltre nel latte dei gas (anidride carbonica, azoto, ossigeno) e degli enzimi (proteasi, lipasi, fosfatasi alcalina) 2- Classificazione del latte CLASSIFICAZIONE IN BASE AL TRATTAMENTO TERMICO SUBITO Latte pastorizzato: per pastorizzazione si intende il trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore ai 72 C, ovvero per tempi e temperatura integranti una equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche. (Legge 169/1998). La pastorizzazione non è una sterilizzazione ma un trattamento finalizzato al risanamento del latte dai microrganismi patogeni che vuole alterare al minimo le caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto. In base alla temperatura e alla durata la pastorizzazione si classifica in: bassa, alta e a temperatura elevata. Il latte pastorizzato è di gusto gradevole ma di durata limitata (4 giorni dalla data di confezionamento) deve essere conservato in frigorifero (2-4 C). Per essere qualificato come latte fresco deve pervenire crudo allo stabilimento di confezionamento ed essere sottoposto ad un solo trattamento termico entro 48 ore Latte sterilizzato: per sterilizzazione si intende il trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione. (Legge 169/1989). Obiettivo della sterilizzazione è quello di distruggere totalmente i microrganismi patogeni e non patogeni e le spore per ottenere un prodotto sicuro e che possa conservarsi a lungo. La sterilizzazione può avvenire attraverso il metodo classico o il metodo UHT. Con il metodo classico la salita e la discesa della temperatura è progressiva e lenta, il prodotto è sicuro ma perde gran parte delle sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Con il metodo UHT il latte viene esposto ad elevate temperature in modo veloce e per poco tempo ottenendo un latte sterilizzato ma con modificazioni organolettiche e nutrizionali minori rispetto alla sterilizzazione con metodo classico. Si conserva a temperatura ambiente fino a 3 mesi; una volta aperta la confezione deve essere tenuta in frigo. CLASSIFICAZIONE IN BASE AL CONTENUTO DI GRASSI Latte intero: con almeno il 3,5% di grassi Latte parzialmente scremato: contenuto di grassi tra 1,5% e 1,8% Latte scremato: contenuto di grassi uguale o inferiore allo 0,5% Rispetto al latte intero, quello parzialmente scremato e quello scremato forniscono meno calorie, meno grassi saturi e meno vitamine liposolubili. Sono indicati nelle diete ipolipidiche ed ipocaloriche. 3- Tipologie di latte in commercio Crudo: non sottoposto a temperature superiori ai 40 C. prima della vendita può essere solo refrigerato ad una temperatura inferiore a 4 C. o Vantaggi: mantiene inalterate tutte le componenti nutritive del latte ed ha caratteristiche organolettiche eccellenti o Svantaggi: non essendo sottoposto a trattamento termico la flora batterica è presente e per questo motivo se consumato senza essere bollito viene sconsigliato in quei soggetti considerati sensibili (anziani, bambini, donne in stato di gravidanza ecc.) Trattato termicamente: o Pastorizzato: sottoposto al processo di pastorizzazione 5

6 o Fresco pastorizzato: prodotto da latte crudo che abbia subito trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura o Fresco pastorizzato di alta qualità: prodotto da latte che non ha subito nessuna trasformazione delle sue componenti naturali; deve essere confezionato entro 48 ore dalla mungitura o Pastorizzato ad alta temperatura: trattato con temperatura più elevata rispetto alla pastorizzazione classica; si altera più lentamente ed ha una vita più lunga rispetto al latte pastorizzato col metodo classico; deve essere venduto con la dicitura latte pastorizzato a temperatura elevata o Sterilizzato con metodo classico: sottoposto al processo di sterilizzazione classica; si conserva a temperatura ambiente per lungo tempo (180 giorni); presenta evidenti modifiche delle caratteristiche nutritive ed organolettiche o UHT: sottoposto al metodo di sterilizzazione UHT; si conserva a temperatura ambiente per lungo tempo (90 giorni); mantiene caratteristiche organolettiche e nutritive rispetto al latte sterilizzato col metodo classico Microfiltrato: si tratta di latte crudo trattato termicamente e sottoposto ad un ulteriore procedimento di microfiltrazione che ne aumenta la durata fino al decimo giorno successivo a quello del trattamento termico. 4- Latte modificato: da qualche tempo in commercio, per latte modificato si intende quel latte che ha subito un trattamento di aggiunta o sottrazione di uno o più dei suoi componenti. 1. Latte concentrato: ottenuto attraverso sottrazione parziale di acqua ed eventuale aggiunta di zucchero. Per una migliore conservazione viene sottoposto a trattamento di sterilizzazione 2. Latte ad alta digeribilità: il contenuto di lattosio viene ridotto (circa il 2,5%); utilizzato da soggetti intolleranti al lattosio. Risulta leggermente più dolce del latte normale; viene confezionato come il latte UHT. 3. Latte fortificato: aggiunta di calcio, vitamine, ferro e sali minerali 4. Latte Omega 3: aggiunta di acidi grassi omega 3 al latte (non presenti in natura) 5. Latte probiotico: viene addizionato dopo la pastorizzazione con fermenti lattici probiotici (es. lactobacillus acidophilus) 6. Latte aromatizzato: addizionato con aromi (naturali e non) 7. Latte desodato: impoverito di sodio (regimi alimentari iposodici) *************************** Fase 1 raccolta di informazioni e studio del prodotto a) latte b) distributori c) aspetti correlati La vendita del latte crudo è possibile solo da parte del produttore, senza alcun intermediario. Il nome della ditta e la sua ubicazione devono essere ben visibili sul distributore automatico. La Ditta che distribuisce latte crudo viene sottoposta con frequenza mensile a controlli di idoneità da parte dell ASL di competenza che verificando lo stato sanitario e di benessere degli allevamenti e l'igiene di tutto il processo produttivo (dalla stalla alla distribuzione) in modo da mantenere e garantire un alto livello qualitativo del prodotto finale. Il latte che troviamo presso i distributori automatici viene cambiato ogni giorno e viene inserito di volta in volta il latte della nuova mungitura. Il latte contenuto nel distributore automatico viene mantenuto ad una temperatura costante di 3 o 4 gradi centigradi. I distributori selfservice sono di facile utilizzo: si introduce la moneta ed il beccuccio erogatore distribuisce il prodotto. Il prodotto viene venduto ad un prezzo di 1 euro/litro. 6

7 Informazioni e consigli: acquistare la quantità di latte che si prevede consumare. I distributori automatici permettono l acquisto anche di frazioni di litro. In questo modo si potrà consumare latte del giorno utilizzare bottiglie di vetro e non di plastica. Il vetro è lavabile, sterilizzabile e riutilizzabile centinaia di volte. Si consiglia di lavare sempre la bottiglia prima di una nuova fornitura di prodotto. Un metodo efficace ed economico per sgrassare la bottiglia è quello di lavarla con acqua calda e qualche goccia di aceto (sciacquandola poi più volte con acqua corrente). la bottiglia in vetro può essere lavata e disinfettata in lavastoviglie o sterilizzata facendola bollire per qualche minuto in acqua per non interrompere la catena del freddo, fare in modo che il latte sia l ultimo acquisto e trasportate la bottiglia in un contenitore termico il latte crudo deve essere conservato in frigo; si mantiene 4-5 giorni se bollito subito dopo l acquisto, 2 giorni se non viene bollito secondo la normativa vigente il latte crudo può essere utilizzato solo previa bollitura. Si lascia al consumatore la scelta di seguire o meno tale indicazione. *************************** Fase 1 raccolta di informazioni e studio del prodotto a) latte b) distributori c) aspetti correlati Volendo riassumere i vantaggi derivanti dall utilizzo del latte crudo si possono prendere in esame i seguenti punti: conserva tutte le proprietà nutritive che si perdono con i vari metodi di pastorizzazione e sterilizzazione possiede caratteristiche organolettiche superiori rispetto al latte industriale (più cremoso e saporito) è 100% italiano ed è vero latte. I prodotti in commercio della grande distribuzione possono contenere latte proveniente dall estero (prezzi concorrenziali) o, addirittura, venire preparati con latte in polvere di diversa provenienza successivamente allungato con acqua (facile trasporto e minor deterioramento del prodotto). Fare sempre molta attenzione al latte che viene venduto a prezzi molto bassi!!! sostiene gli allevatori locali. Poiché la distribuzione del latte crudo può essere effettuata solo da un produttore della stessa provincia (o di provincia diversa ma vicina in termini di distanza), nel momento in cui acquistiamo quel latte, abbiamo la garanzia di aiutare un produttore della nostra zona incentivando l economia del nostro territorio costa poco rispetto al latte industriale e garantisce un risparmio per il consumatore ed un guadagno per il produttore. Il latte viene pagato circa 37 centesimi al litro ai produttori considerare il ricarico che viene fatto sul prodotto finale quando lo andiamo a comperare al supermercato (60-80%)!!! meno inquinamento. Il latte alla spina viene prodotto vicino casa e non trasportato per chilometri su mezzi inquinanti e che congestionano il traffico. Altro vantaggio ambientale è quello dell abbattimento dei rifiuti derivanti dai contenitori (plastica e tetra-pack); la distribuzione del latte alla spina si effettua con una bottiglia di vetro lavabile e riutilizzabile nessuno spreco. Il latte non erogato dei distributori, dopo 24 ore viene prelevato ed utilizzato per la produzione di prodotti caseari come ricotta e formaggio. 7

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