CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO

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1 UNIONE DEI COMUNI DI AIRASCA-BURIASCO-SCALENGHE Sede: V. Roma Airasca Tel fax segreteria@comune.airasca.to.it C.F CENTRALE UNICA DI COMMITTENZA DELL UNIONE DEI COMUNI DI AIRASCA-BURIASCO-SCALENGHE CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA DEI COMUNI DI AIRASCA SCALENGHE CIG [ E69] Anni scolastici 2016/ / /2019 ALLEGATO A/4 - TABELLE CARICHE MICROBICHE ALIMENTI CRUDI E COTTI

2 ALIMENTO CBT Enterobatteriaceae Coliformi totali E.coli Enterococchi Pseudomonas aeruginosa Yersinia Enterocolitica Campylobacter jejuni Vibrioni Patogeni St. Fecali S. aureus Stafilococchi coag. + Enterotossine stafilococciche Bacillus cereus Clostridi solfito riduttori Cl. perfrigens Anaerobi solfitoriduttori Salmonella sp. Listeria monocytogenes Muffe e lieviti Fosfatasi Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) Tutti gli alimenti destinati alla refezione scolastica, ospedaliera e case di cura Formaggi (tutti) cap 1 punto 1.11 Formaggi. 100 (se si rilevano valoti >105 il Formaggi a pasta molle non stagionati < < 100 prodotto deve essere sottoposto alle prove sulle Non rilevabili in 25 g enterotossine stafilicocciche) reg Igiene cap 2 Punto 2.2, sottopunto cap 1 punto 1.21 Formaggi. un. Formaggi duri o semiduri da latte < < pastorizzato reg Igiene Formaggio Grattugiato < < < 100 < 100 < 100 Rondinini 1997 Rondinini 1997 Rondinini 1997 Rondinini 1997 Rondinini 1997 Yogurt < 10 < 100 < Latte pastorizzato e altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati Latte UHT reg Igiene < < 10/ < 100 assente in 25 g neg rif. Reg CE1441 cap RIF. CE Reg. UE 365/2010 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità. da del. Controllo Igiene dell'efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione nonché verifica della qualità delle materie prime. Stabilità microbica dopo incubazione a 30 C per 15 gg e a 55 C per 7 gg

3 Latte in polvere < < 10 < rif. Reg CE1441 rif. Reg CE1441 cap 2 cap 2 punto 2.2, sottopunto igiene Igiene Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali Assente in 10 g destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi sicurezza - RIF. Reg. UE 365/2010 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Panna pastorizzata < < < 100 da reg cap 2 punto 2.2, sottopunto parametro è da Igiene Burro < <25 < 100 <50 <100 reg cap 2 punto 2.2, sottopunto parametro è da Igiene Gelati < <100 <1.000 < da cap igiene reg Igiene cap 1 punto 1.13 Gelati. Budini < < 100 < 100 da cap igiene reg Igiene Pasticceria fresca < < 10 < < 10 < 100 < 500 sanità pubblica Dir. 27 cap igiene sanità sanità A- protocollo tecnico -all 2- sanità sanità pubblica Dir. 27 sett.27/01 -All A- protocollo Legge 283/1962 e n 1441/07 cap 1 punto 1.15 Alimenti pronti contenenti uova crude cap 1 punto 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole crescita della listeria. criterio di 3

4 Pasticceria Secca < < 10 < 100 < 1000 Prodotti di gastronomia vari refrigerati Piatti pronti surgelati (precotti) cap 2 sanità sanità pubblica Dir. 27 Legge 283/1962 igiene < < < 10 < 100 < 100 < 10 chimico chimico chimico chimico camera chimico camera camera chimico camera camera camera chimico camera chimico camera commercio commercio commercio commercio torino commercio commercio commercio commercio torino - torino - torino - torino /09/03 torino - torino - torino - 29/09/03 29/09/03 29/09/03 29/09/03 29/09/03 29/09/03 29/09/03 < < < 10 < 100 < 100 Accordo Arpa sanità pubblica Dir. 27 sett.27/01 - All A- protocollo tecnico -all 2- rev 02/2006 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Rondinini 1997 Rondinini 1997 Surgelati (vari, non cotti) < < (< vegetali) < 10 (< 100 vegetali) suine) avicole) ass 25 g (pesci) < 100 (< 500 vegetali) Carni macinate e preparazioni a base di carne destinate ad < < < 500 suine) avicole) ass 25 g (pesci) < 500 < 11/g in 1 u.c < 110/g in 2 u.c essere consumate cotte Rif. Reg CE 1441 cap 1 punto 1.6. rif. Reg CE 1441 cap 2 punto 2.1, sottopunto da igiene del cap 2 punto 2.1, sottopunto parametro è da Igiene sicurezza - RIF. Reg. UE 365/2010 Prodotti immessi sul mercato durante il loro O.M 7/12/93 periodo di conservabilità» Carni fresche < < < 50 < < 20 Rondinini 1997 I.S.S /AL.22 del 9/7/85 Tiecco 1997 Igiene < 100 (< 1000 Carne Congelata < < < 100 < porzioni di Assente in 20 g bovino) O.M. 7/12/93 Ferrari-iacono Rondinini 1997 Tiecco 1997 Ferrari-iacono Tiecco 1997 Carni macinate e preparati a base < 5000 (utilizzato di carne destinati ad < 500 come indicatore di contaminazione < 100 essere fecale) consumati crudi cap 2 punto 2.1, sottopunto parametro è da cap 1 punto 1.4. Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti 4

5 Prodotti di salumeria sicurezza - RIF. Reg. UE 365/2010 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità < < < < < 100 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Prosciutti < (< per p.cotto) < 10 < 100 < 100 (< 10 per P.cotto) < 100 < 100 Pesce fresco intero o filetti < < < 50 Assente in 25 g < 50 < 11/g in 1 u.c < 110/g in 2 u.c Rondinini 1997 Rondinini 1997 Rondinini 1997 O.M. 7/12/93 Pesce congelato intero o a filetti < < < 500 < 50 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Molluschi cotti < 10 < cap 2 punto 2.4, cap 2 punto 2.4, sottopunto sottopunto parametro è da igiene del 230 MPN/100 g di Molluschi vivi carne e liquido intravalvare cap 1 punto 1.25 Molluschi. cap 1 punto 1.17 Molluschi. Uova in guscio Assente in 10 tuorlo Assente in 10 tuorlo guscio Assente in 50 tuorlo Uova liquide - pastorizzatecongelate Uova cotte/frittate < < < 100 reg da Igiene < < 500 < 10 < 50 Prodotti a base di uova < 100 cap 2 punto 2.3, sottopunto igiene Paste alimentari all'uovo secche <

6 Paste all'uovo fresche artigianali Paste farcite industriali freche Paste precotte surgelate Vegetali freschi da cuocere Igiene < < < Igiene < < 100 < 100 < 100 < 100 Igiene < ass in 1 g < 100 < 100 Igiene < 100 Vegetali surgelati crudi e scottati < < < 100 < 500 < 10 (vegetali da cuocere) Assente in 25 g (vegetali da consumare crudi) Tiecco 1997, Rondinini 1997 Tiecco 1997, Rondinini 1997 Tiecco 1997, Rondinini 1997 Tecnonatura Vegetali freschi da consumare crudi pronti per il consumo e insalate della IV gamma < < < < 500 < 200 cap 1 punto 1.19 Frutta e ortaggi cap 2 punto 2.5, pretagliati pronti sottopunto al consumo) parametro è da Vegetali cotti < < 500 < 10 < 50 < Iacono G giuridico-tecnico Conserve animali e Sterilità vegetali semiconserve ittiche < < 100 < 10 < 100 Succhi di frutta, sciroppi e bibite < < 5 Assente < 10 6

7 Acqua minerali naturali < non gassate < gassate Assente in /11/92 n /11/92 n /11/92 n /11/92 n /11/92 n /11/92 n. 542 Acqua potabile da rubinetto 0/100 0/100 2/2/2001 n. 31 Acqua potabile in bottiglia o contenitori Conteggio colonie 22 C : 100/ Conteggio colonie 37 C : 20/ 0/250 0/250 0/250 2/2/2001 n. 31 Sughi e primi asciutti - primi piatti con verdure Pasta cotta non condita < < 500 < 10 < 50 < 50 < 10 Iacono Iacono G G giuridico- giuridico-tecnico giuridico- giuridico- tecnico tecnico tecnico per la < < 100 < 10 < 10 < 50 < 10 Secondi carnepesce interi o porzionati < < 500 < 10 < 50 < 10 Maionese, insalata russa < < 500 < 50 < 50 < 100 < 10 Insalata di pasta e riso Insalata di carne e pesce < (pasta e riso) < (carne e pesce) < 1000 < 10 < 100 < 10 Roast-beef, patè, gelatina < < 10 < 100 < 100 < 10 Criteri di igiene : criteri applicati nello stabilimento di produzione del prodotto ed in particolare alla fine di lavorazione, la non conformità di tali criteri deve dare origine ad una revisione del piano di autocontrollo. Criteri di sicurezza : la fase in cui si applica il criterio è il periodo di conservabilità. 7