Ristorante da Mario. Nome/ragione sociale Posizione.. Tipologia di ristorante.. Tipologia di menù..

Transcript

1 Ristorante da Mario Nome/ragione sociale Posizione.. Tipologia di ristorante.. Tipologia di menù..

2 Il Menù antipasti primi secondi dessert altro

3 Implementare: realizzare concretamente una procedura partendo dalla sua definizione logica FORNITORI ORDINE APPROVVIGIONAMENTO c.c.p. 1^ e 2^ ora di laboratorio informatico c.c.p. MERCI IMBALLAGGI PRIMARI c.c.p. SMALTIMENTO RIFIUTI LAVORAZIONI PRIMARIE SCARTI ALIMENTARI E IMBALLAGGI SECONDARI c.c.p. c.c.p. c.c.p. PRODOTTI FINITI SERVIZIO

4 Individuazione dei punti critici da controllare Processo Limite Rischio Metodologia Frequenza Azione correttiva Fornitori Vano non refrigerato Rotazione merci Trasporto non corretto ( C) Merce non conforme prodotto avariato, DLC Verifica C vano refrigerato Verifica DLC (data limite conservazione) Ad ogni consegna A campione /random Rifiuto merce Eventuale verifica fornitore Approvvigionamento e stoccaggio 3^ ora di laboratorio informatico

5 Zona di lavaggio Lavorazione pesce Lavandino ricezione Magazzino Lavorazione verdure Lavandino Taglieri Lavorazione carne Cella carne I Cella Verdure II Cella congelatore IV Cella pesce III Pass

6 Layout del ristorante

7 Area fumatori 13 Zona preparazione 4 Bar 11 Pass 8 Office 9 Pasticceria 7 Zona cottura 5 Area lavaggio 10 1: area che contempla spazi non refrigerati e magazzini per la conservazione di alimenti secchi e in scatola 2: area dove si mettono tutti gli alimenti secchi/dry che hanno una lunga conservazione 3: area dove si conservano tutti gli alimenti che hanno bisogno di stare ad una temperatura a partire da 5 gradi 4: in questa zona avviene la preparazione di tutti i generi di cucina: verdure, carne e pesce. Vi saranno quindi tavoli in acciaio, scaffali, lavelli, robot multifunzioni, lava-verdura, pelapatate e altri macchinari. Le varie aree sono separate tra loro: dove si lavora il pesce non si lavora carne o verdure, e viceversa. 5: si trova solitamente al centro della cucina e Ufficio acquisti 6 Orto frutta. I Pesce II Spogliatoi 12 Celle 3 Magazzino 2 Carne III contiene una serie di attrezzature destinate alla cottura dei cibi in svariati modi: griglia, cucina aperta, bagnomaria, salamandra e vari tipi di forni: a convezione, combinato, a microonde, a vapore, ecc. In genere i forni sono addossati a una parete. 6: area dove si effettuano ordinazioni delle merci, gestione del ristorante, tutti i fattori relativi ai pagamenti 7: contiene tutte le attrezzature e il materiale occorrente a realizzare dessert, gelati e preparazioni con la frutta. 8: zona dove si controlla e impiatta la portata prima di servirla. 9: zona utilizzata dai camerieri per aiutarsi durante il servizio ed avere tutto a portata di mano per soddisfare le esigenze del cliente. 10: adibito, al lavaggio delle pentole e di altre attrezzature Ricevimento merci 1 di cucina; è dotato di grossi lavelli e, spesso, anche di appositi impianti per il lavaggio con macchine grandi e potenti; di norma è posizionato vicino alla plonge..

8 conservazione Reso delle merci Scarico merci Rifornimento merci ideazione, ricerca e ordinazione prodotti pietanza Diagramma di Flusso (DDF) Consegna al cliente fornitore ricevimento area scarico e controllo merci Controllo condizioni merci: (quantità, peso, qualità, temperatura. ecc.) e controllo fattura Legenda: freccia di andamento; passaggi; processo esterno; aree rischio contaminazione (ccp); rifiuti nei processi di produzione; aree da sanificare e disinfettare; Dry e surgelati Sanificazione alimenti vegetali Pulizie pesci e carni stoccaggio Centro rifiuti cottura Lavorazione Preparazione calda rigenerazione servizio/ imballaggio e trasporto / altro abbattimento Preparazione fredda Refrigerazione o congelamento

9 Obbligo di rintracciabilità dei prodotti alimentari Ogni operatore alimentare è tenuto a conoscere e documentare i soggetti da cui riceve le materie prime e i soggetti a cui fornisce il prodotto semilavorato o finito, con l esclusione dell ultimo passaggio al consumatore finale. fonte: G. Frangini in MasterLab, Le Monnier Scuola

10 Principio di precauzione Se un operatore ritiene che un alimento non sia conforme ai requisiti di sicurezza, è tenuto a sospenderne l utilizzo e la somministrazione; qualora ritenga che il rischio possa estendersi all intera comunità, deve avvisare l ASL locale mediante un apposita scheda di notifica, in modo che le autorità possano eventualmente decidere di ritirare il prodotto dal commercio. Qualora le procedure di ritiro/richiamo di un alimento vengano attuate occorre documentarle con un apposita registrazione.

11 Temperature di stoccaggio Famiglia merceologica Farina, pasta, riso, zucchero, scatolame (la 2^ gamma in genere) Frutta e verdura Tra 4-6 C Latte, uova, burro e formaggi 4 C Carne Tra 0-4 C Pesce Semifreddi 0 C Gelati Temperatura di conservazione consigliata Temperatura ambiente intorno ai 20 C 0 C (+/- 1 C) -15 C fonte: G. Frangini in MasterLab, Le Monnier Scuola

12 Documenti allegati al manuale di autocontrollo Dichiarazione del fornitore di applicazione del sistema di autocontrollo Haccp; Interventi di disinfestazione da parassiti ; Certificato di formazione del personale in materia (ad personam); Altro