Alberto Povellato Maycol Zeri Jacopo Zulian

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Luciano Orlandi
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1 Alberto Povellato Maycol Zeri Jacopo Zulian

2 INTRODUZIONEALL AZIENDA Situataa LesignanoDèBagnia 500m di altitudinesoprala Val di Parma Producono Parmigiano-Reggiano dal 1960 Prodotto a km 0, naturale a basso impatto ambientale, infatti tutte le fasi dall allevamento dei bovini alla stagionatura avvengono all interno della stessa azienda Producono il 90% del foraggio necessario all alimentazione del bestiame Allevano prevalentemente vacche di razza Frisona Italiana e Bruna Alpina

della loro stalla Dal 2005 hanno inserito il sistema a «stabulazione

3 DALLEORIGINIAIGIORNINOSTRI Negli anni 60 possedevano solo il caseificio artigianale Negli anni 80 iniziano a lavorare il latte della loro stalla Dal 2005 hanno inserito il sistema a «stabulazione libera» Ora sono diventati una realtà aziendale che definiscono a ciclo chiuso

siero vaccino e la Caciotta; possiamo trovare anche alcuni

4 I LORO PRODOTTI Oltre ai prodotti caseari come: Parmigiano-Reggiano DOP nelle sue varie stagionature, Ricotta di siero vaccino e la Caciotta; possiamo trovare anche alcuni salumi (Prosciutto di Parma DOP, Coppa e Culatello) poiché l azienda alleva anche suini.

entro due ore dalla mungitura Il latte può essere raffreddato e conservato a 18 C La

5 PARMIGIANO-REGGIANO DOP Prodotto con latte crudo, parzialmente scremato Formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione Il latte deve essere consegnato ai caseifici entro due ore dalla mungitura Il latte può essere raffreddato e conservato a 18 C La zona di produzione è Parma, Modena, Bologna, Mantova e Reggio nell Emilia Riceve la DOP nel 1992

6 PROCESSODI PRODUZIONE Il latte viene prelevato solo da bovini da latte con almeno 6 mesi di gestazione ( se ci sono bovini da latteappenaaquistatidall aziendaesesonogiàingestazionedaoltre6mesinonsipotràutilizzareil loro latte prima di 4 mesi dall inizio della dieta stabilita dal disciplinare Il latte della mattina viene subito caseificato Il latte della sera viene messo in continitori di acciaio fino alla mattina successiva in maniera tale da avere una fioritura spontanea della panna( scrematura spontanea del latte) La caseificazione del latte avviene una volta al giorno Il latte dopo la mungitura viene portato in caseificio e qui comincia il processo di caseificazione Al latte viene aggiunto solamente il caglio di vitello per la coagulazione La coagulazione viene effettuata in apposite caldaie di rame Successivamente avviene la rottura della cagliata con lo spino e la cottura fino ad ottenere una massa compatta Lamassavienetrasferitanegliappositistampi(conmatricecheogniaziendapossiede)epoiverràsalatainuna soluzione salina per 18 giorni ( in vasche di salamoia, dove per processo di osmosi avviene l assorbimento del saledapartedellaformadiformaggio) La stagionatura minima è di 12 mesi, a seguito le varie forme verranno esaminate da esperti del consorzio che decidera dopo esami specifici che stabiliranno se la forma potrà essere marchiata a fuoco per l autenticazione che quella determinata forma di formaggio è ormai parmigiano reggiano

La cagliata dopo essere rotta e cotta, viene

matrice sul formaggio, dove ci sarà scritto

un numero di identificazione e uno spazio

la forma del formaggio soddisfa tutte le

produzione del parmigiano reggiano, e solo

7 La cagliata dopo essere rotta e cotta, viene messa in forma e qui l azienda applica la matrice sul formaggio, dove ci sarà scritto parmigiano reggiano, la data della produzione, un numero di identificazione e uno spazio vuoto per poi inserire il marchio a fuoco se la forma del formaggio soddisfa tutte le caratteristiche richieste dal disciplinare di produzione del parmigiano reggiano, e solo dopo il marchio a fuoco si può considerare quella forma Parmigiano Reggiano

8 DENTRO ALL AZIENDA

9 Cilindrica con scalzo leggermente convesso Diametro da 35 a 45 cm Peso minimo di 30 kg Colore paglierino per la crosta e la pasta Aroma saporito ma non piccante FORMA

Prezzo al kg 11,00 euro Parmigiano-Reggiano 24 mesi Aromi complessi ma equilibrati.

10 PRODOTTIOFFERTI Parmigiano-Reggiano 13 mesi Pasta tenera, ideale come formaggio da tavola, presenta ancora un sapore dolce. Ottimo abbinato a verdure crude o mostarde. Prezzo al kg 11,00 euro Parmigiano-Reggiano 24 mesi Aromi complessi ma equilibrati. Abbinabile a qualsiasi tipo di frutta, anche secca. Prezzo al kg euro Parmigiano-Reggiano 30 mesi Sapore deciso e complesso negli aromi. Molto asciutto, friabile e granuloso. Prezzo al kg euro

11 GAZIE PER L ATTENZIONE

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