IL PANETTONE DI FABRIZIO NISTRI

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1 IL PANETTONE DI FABRIZIO NISTRI Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 288 Zucchero grammi 58 Burro grammi 69 Acqua grammi 87 Tuorli grammi 58 Lievito naturale grammi 67 Sale grammi 1,4 Lievito di birra grammi 3,5 (non messo) Mettere zucchero e acqua nell impastatrice, aggiungere la farina e il lievito. Quando l impasto comincia ad avere una certa struttura aggiungere i tuorli in tre volte. Lasciar impastare bene quindi aggiungere il burro allo stato pastoso. Lasciar riposare l impasto per ore a 30 C ed una U.R. 80% o comunque fino a tre volte il volume iniziale. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 72

2 Acqua grammi 29 Miele grammi 28 Zucchero grammi 41 Burro grammi 58 Sale grammi 1,4 Aroma panettone grammi 1 Tuorli grammi 58 Frutta candita grammi 230 Vaniglia grammi 1 Aggiungere al preimpasto lo zucchero, la farina, il sale e l acqua ed iniziare l impasto. Quando lo stesso si è ben incordato, aggiungere i tuorli in tre volte e regolare la consistenza della pasta con uova intere. Quando la pasta è liscia aggiungere il burro allo stato pastoso,il miele e aromi e lasciarlo incorporare bene, quindi aggiungere la frutta ed impastare brevemente senza forzare. Lasciar riposare per un ora in luogo caldo quindi spezzare e formare delle palle far riposare ancora per min. quindi mettere negli stampi e far lievitare in luogo caldo 30 C U.R. 80%. Pronti per la cottura dopo circa 8 ore prima di infornare cospargere in superficie con ghiaccia all amaretto, mandorle filettate e granella di zucchero Temperatura di cottura: C circa. Tempo di cottura: min. (per pezzature da 1 Kg). GHIACCIA ALL AMARETTO: Mandorle scelte: g 180 Zucchero: g 630 Semola di grano duro: g 135 albume: Q.B. Aroma di mandorla amara, vaniglia. Macinare finemente lo zucchero e le mandorle, mettere in planetaria con la semola e regolare la consistenza, con albume d uovo (consistenza spalmabile).

3 Panettoni in lievitazione Glassati Cotto

4 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ADRIANO Ricetta presa direttamente dal suo blog: Ingredienti totali per un panettone da 1kg Farina 00 w , 312gr

5 Lievito madre rinfrescato 3 volte, 72gr Acqua,127gr Zucchero, 142gr Miele (possibilmente non pastorizzato), 30gr Tuorli, 8 (uova medie = gr) Burro, 175gr Sale,3.5gr Cedro candito, 40gr Arancia candita, 110gr Uvetta, 110gr Malto diastasico in polvere, 3.5gr (facoltativo) Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca) 2 cucchiai di marsala 1 Impasto (serale) Farina 219gr Zucchero 72gr Tuorli 4 Acqua 85gr Burro 85gr LM 72gr Sera: Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa. Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l impasto in corda. N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l impasto torni elastico. Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l impasto nella ciotola.

6 Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l impasto 1 volta. N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca giri al minuto. Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26 fino a che triplica il volume (ca ore). Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo. 2 Impasto (mattino) Farina 93gr Zucchero 70gr Miele 30gr Tuorli 4 Acqua 42gr Burro 90gr Sale 3.5gr Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo) Massa aromatica con canditi e uvette Mescoliamo la farina con il malto. Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l incordatura. Uniamo l acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità. Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l ultimo tuorlo.

7 Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia. Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell impasto, avvolgendolo con la spatola. Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito. Lasciamo riposare 30, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura, imburrando mani e piano di lavoro. Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30. Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi. Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28 ), fino a che l impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg). Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz ora. Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte. Inforniamo a 175 in forno statico fino a cottura (ca per pezzature da 500gr ca. 50 per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94. Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti. Panettone cotto

8 Interno NUOVO PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI

9 ROBERTO RINALDINI Iniziamo le prove del panettone con una ricetta nuova nuova presa dal profilo facebook del grande Roberto Rinaldini. Avendo in passato sperimentato altre sue ricette sicuramente questo panettone sarà ottimo, a giorni pubblicherò anche la fetta!! Ingredienti per un panettone da 1kg : Primo impasto: 84 grammi di lievito naturale maturo dopo 9 ore di lievitazione 120 grammi acqua 22 C 66 grammi di zucchero 69 grammi tuorli a 20 C 264 grammi farina panettone 380W 105 grammi burro Procedimento: Mescolare zucchero, acqua a 22, aggiungere la farina e il lievito dopo 15 minuti incorporare il burro morbido, lasciare incordare e aggiungere i tuorli in tre volte. Lavorare la pasta per 25 minuti finchè sia ben impastato,

10 facendo attenzione a non farla diventare troppo lucida. Mettere in bacinelle leggermente imburrate e coprite con pellicola facendole lievitare per 12 ore a circa 27 C (deve triplicare). Secondo impasto: 42 grammi di farina panettone 380w 42 grammi di zucchero 3 buccia arance grattuggiate 18 grammi miele d acacia 30 grammi tuorli pastorizzati 93 grammi burro 82% m.g. 3 grammi sale 1/2 n baccelli di vaniglia 30 grammi acqua 105 grammi arancio a cubetti 60 grammi uvetta sultanina Procedimento: Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e iniziare ad impastare, inserire gli aromi e quando sarà diventato liscio incorporare lo zucchero e le bucce di arance grattuggiate due ore prima, il miele e 1/3 di tuorli, Continuare a lavorare la pasta fino a che non tornerà liscia. A questo punto aggiungere il sale e ancora tuorli, lasciare incordare e incorporare il burro e i restanti tuorli. Terminare con l acqua. Estrarre la pasta e lasciare riposare un ora in cella a 28 gradi. Formare poi le pezzature, pirlare e disporre all interno dello stampo. Lasciare in cella lievitazione per 6/8 ore a 28 gradi, cuocere poi a 165 gradi in forno rotativo per 60 minuti. Per la glassa: 50 grammi di farina di mandorla 100 grammi di zucchero 50 grammi di amido di riso

11 35-44 grammi di albume (regolarsi ottenendo un composto non troppo liquido) Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare in frigorigero per almeno un paio d ore. IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ACHILLE ZOIA La ricetta prevede l aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra ma io l ho eliminato senza avere nessun problema nella lievitazione. Riporto la ricetta presa nel blog Anice&Cannella 1 impasto: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta) 210 g d acqua 125 g di zucchero 400 g di farina w 110 g di lievito madre 0,5 g di lievito di birra (se non avete la bilancetta, 0,5 gr sono esattamente 2 lenticchie)

12 10 g di malto 125 g di burro 40 g di tuorli Mettere in macchina acqua e malto, fare sciogliere al suo interno il LM e il LdB, unire 370 gr di farina e fare incordare. aggiungere 20gr di tuorli e far assorbire, 50g di zucchero, assorbire, 15g di farina, incordare. aggiungere i secondi 20g di tuorli e far assorbire, i 75g di zucchero, assorbire, 15gr di farina e incordare. aggiungere il burro gradualmente e incordare. 12 ore di riposo, coperto con pellicola in forno spento. SECONDO GIORNO: secondo impasto Ore 12:30 circa aggiungere al 1 impasto: 100 g di farina w 0,5 g di lievito di birra (le solite 2 lenticchie) 1 g di vaniglia 100 di zucchero in 3 momenti da (20g, 30g, 50g l uno) 6 g di sale (a distanza dallo zucchero) 125 g di burro 130 g di tuorli in 3 momenti (20g, 40g, 70g, l uno) 25 g di miele d acacia 200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala (io non l avevo, ho messo in acqua calda circa 20 minuti) 100 g di arancia candita 20 g di cedro candito FASI DI LAVORAZIONE: (seguite esattamente le fasi, pesate prima gli ingredienti usando bicchieri di carta) E molto importante che l impasto ad ogni fase si incordi bene. PRIMA FASE: Prendere l impasto, metterlo nella planetaria e unirvi il miele e i 0,5g di lievito. aggiungere i primi 20g di tuorli.

13 una volta assorbiti aggiungere 70g di farina, far assorbire. aggiungere i primi 20g di zucchero, incordare. SECONDA FASE: Aggiungere i secondi 40g di tuorlo, far assorbire. secondi 30g di zucchero, incordare. spolverata di 15g di farina. vaniglia, incordare. TERZA FASE: Aggiungere i terzi 70g di tuorli, far assorbire. i terzi 50gr di zucchero, assorbire. spolverata di ultimi 15gr di farina, incordare. QUARTA FASE: aggiungere i 6g di sale, far girare fino ad assorbimento. QUINTA FASE: aggiungere il burro morbido, gradualmente e incordare. SESTA FASE: Aggiungere a bassa velocità i canditi e l uvetta strizzata e ben asciugata, ed amalgamare il tutto. Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti. Spezzare l impasto in due, e farne due palle TECNICA PIRLATURA (prima che ve lo spieghi da vera pirla, guardate questo video) imburrare bene mani e tavolo!! Lasciarle riposare 30 minuti in placca. Ora, riformare le palle (se si sono spiattellate, rifate la pirlatura) mettere negli stampi e mettere a lievitare al calduccio, finchè triplica, circa 5-6 ore. (si vabbè, i miei 18 ore ci hanno messo! eppure stavano in forno spento lucina accesa). Quando saranno quasi arrivati al bordo, incidere a croce e fare le orecchie con una lametta. (guardate sempre il video) Allargare le orecchie verso il bordo e mettete al centro una noce di burro. Infornate a 175 per 50 minuti.

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