IL BABA AL RHUM RICETTA DI LUCA MONTERSINO

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1 IL BABA AL RHUM RICETTA DI LUCA MONTERSINO Ingredienti: 400 grammi di farina manitoba (400w, è importante trovare un ottima manitoba altrimenti si avrenno problemi nell impasto) 400 grammi di uova intere (ovviamente pesate senza guscio) 160 grammi di burro morbido (almeno due ore fuori dal frigo) 40 grammi di zucchero semolato 20 grammi di lievito di birra 8 grammi di sale aromi a piacere (io ho messo buccia d arancia) Procedimento: Mettere in planetaria la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero, iniziare ad aggiungere le uova un pò per volta, far assorbire bene e versare piano piano le altre, alla fine versare il burro morbido sempre un pò per volta e per ultimo il sale e gli aromi. Ungersi bene le mani e riempire gli stampi a un pò meno di metà, far lievitare a 28 fino a raggiunre il bordo dello stampo e cuocere a 160 per 20 minuti quelli piccoli, 180 per 30 minuti quelli grandi.

2 Potete scatenarvi nelle misure e forme che volete: Una volta cotti si può procedere con la bagna, io uso un rhum creola molto profumato (la ricetta della bagna non è di montersino): acqua 500 grammi zucchero semolato 175 grammi miele d acacia 40 grammi cannella 7 grammi scorza intera d arancia 10 grammi scorza intera di limone 5 grammi rhum 70 Vol. 100 grammi Portare a bollore l acqua con lo zucchero e gli aromi, una volta raffreddato (intorno ai 35 ) versare il ruhm e immmergere i babà, scolarli a testa in giu per un paio d ore e riempire/farcire come volete.

3 LA MIA SAINT HONORE Un classico della pasticceria, la mia versione è composta da uno strato di pandispagna con bagna al maraschino, crema chiboust, strato di pasta sfoglia, crema chiboust e panna. Per il pandispagna ho usato la ricetta di montersino: Dose per una tortiera di diametro 22 cm 250 gr di uova intere 175 gr di zucchero semolato 150 gr di farina gr di fecola di patate 1 bacca di vaniglia Bourbon mettere le uova intere in un pentolino e incorporarvi subito lo zucchero semolato; accendere la fiamma sotto e con una frusta cominciare subito a mescolare. Spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura: fra i 45 C e i 47 C (al massimo), le uova sono pronte. Versarle nella planetaria e farle montare al massimo della velocità. Mentre l uovo monta, unire la fecola alla farina e setacciarle. Dopodichè, preparare la tortiera (o le tortiere): ungerla con del burro fuso con l aiuto di un pennello, in modo da metterne solo un velo, e farvi aderire della farina, eliminando poi l eccesso.

4 Aggiungere adesso gli aromi alle uova che montano: nel pan di Spagna classico è solo la vaniglia (incisa a metà e prelevata la polpa che contiene i semini), ma si può sostituire o unire con scorza d arancia o di limone, liquore, eccetera. Quando le uova avranno raggiunto il livello di montatura per cui scrivono (se non scrivono, o non sono montate abbastanza o non sono state scaldate sufficientemente all inizio), fermare la macchina e incorporare la farina: si incorpora poca farina alla volta, a mano con una spatola, facendo un movimento molto delicato, ma deciso, dal basso verso l alto e ruotando la ciotola. Versare l impasto nella tortiera facendolo cadere piano, senza fare movimenti bruschi. L impasto si distribuirà per bene da solo nel forno, per cui non occorre nè livellarlo, nè batterlo sul piano, perchè in questo modo si fa uscire l aria che è stata inglobata durante la montatura. Infornare a 180 C (forno già caldo, mai forno freddo in pasticceria) per minuti circa, fino a quando la superficie del dolce sarà ben dorata. Per staccarlo dallo stampo, basterà passare la lama di un coltellino fra le pareti dello stampo e il dolce, e poi rovesciarlo sul piatto da portata. Il pan di Spagna può essere tranquillamente congelato, anzi da congelato sarà più semplice tagliarlo. Per la crema chiboust: 250 ml latte intero 1/2 bacca di vaniglia 3 tuorli 40 gr di zucchero 30 gr di maizena 4 gr colla di pesce Meringa: 3 albumi 60 gr zucchero 15 gr acqua 20 gr cacao (facoltativo) In un tegame a fondo doppio, versare il latte e lo zucchero

5 con il baccello di vaniglia, portare quasi a bollore e lasciare, infusione mentre si mescolano i tuorli con l amido. Aggiungere lentamente ai tuorli, il latte e addensare sul fuoco eliminando la vaniglia. Aggiungere tre fogli di gelatina precedentemente tenuti in acqua e strizzati, quando la crema è intiepidità. Mentre la crema si raffredda un po per aggiungere la gelatina, sbattere tre albumi, e porre sul fuoco un pentolino, con l acqua e lo zucchero, portandolo alla temperatura di 121 C (quando il liquido accenna a prendere colore è pronto, oppure si fa scendere un goccio di liquido in bicchiere d acqua, e se la temperatura è giusta si dovrebbe cristallizzare formando una pallina). Quando l albume è schiumoso e già abbastanza sostenuto, aggiungere a filo lo zucchero cotto a 120 C, diminuendo la velocità della planetaria, onde evitare che lo zucchero venga spinto alle pareti della ciotola, continuare a montare finche non si formano i picchi e la meringa è di un candido brillante. Aggiungere gradatamente senza smontare l albume alla crema e lasciare riposare in frigo per qualche ora, la crema pasticcera può essere calda ancora, non importa, la meringa non teme il calore. Per la bagna al maraschino: 150 grammi di acqua 150 grammi di zucchero 150 grammi di liquore tipo maraschino Portare a bollore l acqua con lo zucchero, far abbassare la temperatura a 30 e versare il liquore. Montaggio della torta Tsgliare un disco di pandispagna di circa 3 cm, mettere la bagna al maraschino con un pennello in entrambi i lati, versare uno strato di crema, mettere lo strato di pasta sfoglia, di nuovo uno strato di crema, versare uno strato di

6 panna, ricoprire i bordi della torta con briciole di pandispagna e passare alla decorazione della torta: Mettere dei bignè ripieni di crema chiboust disposti come vedete in foto Riempire con la panna gli spazi vuoti decorare al centro con la panna e crema pasticciera al cioccolato (io ho usato panna con l aggiunta di nutella)

7 la fetta LA PASTIERA NAPOLETANA Ingredienti per la frolla: 500 grammi di farina 00 debole 200 grammi di zucchero 70 grammi di acqua 200 grammi di strutto o burro 1 pizzico di sale Ingredienti per il ripieno

8 300 grammi di latte 250 grammi di grano cotto una noce di strutto la buccia di un limone un pizzico di sale 400 grammi di ricotta di pecora 6 uova medie 350 grammi di zucchero 50 grammi canditi a cubetti una decina di gocce di aroma fior d arancia q.b. pizzico di cannella 20 grammi d acqua Procedimento: Per la frolla mettere farina, sale, zucchero e strutto e far girare per qualche minuto poi versare l acqua e impastare per 1 minuto fino ad ottenere un impasto morbido, mettere in frigo e lasciare per almeno 2 ore. Cuocere il grano con il latte, la noce di strutto, la buccia del limone e il pizzico di sale dino a quando si addensa bene. Settacciare la ricotta, unire le uova lo zucchero, i canditi e tutti gli altri ingredienti, quando il grano cotto si sarà raffreddato unirlo a mescolare fino ad ottenere un composto senza grumi. Stendere la frolla non molto sottile e versarci il composto fino a rimepire 3/4 dello stampo e fare le classiche strisce da crostata. Infornare a forno gia caldo a per un ora. Mangiata dopo 2-3 giorni è ancora più buona!! La pastiera cotta

9 la fetta MOSTACCIOLI ABRUZZESI MORBIDI Ingredienti:

10 100 gr di mandorle tostate macinate 100 gr di zucchero 100 gr di miele liquido 100 gr di cioccolato fondente tritato 300 gr di farina 4 gr di ammoniaca per dolci 20 ml di olio di oliva 20 ml di mosto cotto 1 uova intere 1 tuorli scorza di un limone grattugiato cannella macinata q. b. Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo per almeno 2 ore. Riprendere l impasto e stenderlo con il mattarello Tagliarlo come vedete in foto

11 formare dei piccoli rombi infornare a 180 per 10 minuti (non andare oltre 10 minuti altrimenti induriscono)