SCHEDA 38 MACCHERONCINI CON VERDURE CROCCANTI. DOSI : 25 porzioni INGREDIENTI

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1 SCHEDA 38 MACCHERONCINI CON VERDURE CROCCANTI DOSI : 25 porzioni INGREDIENTI Sedano kg 0,5 Maccheroncini kg 2 Carote kg 0,7 Zucchine kg 0,5 Preparare una barattolo Melanzane 0,5 di salsa pomodoro Peperoni kg 0,5 Pelati vaso grande n.ro 1 Piselli kg 0,7 Olio evo dl 2 Cipolla gr 200 PROCEDIMENTO Preparate la salsa pomodoro e conservatela a bagnomaria. Tagliate tutte le verdure a cubetti 0,7x0,7 cm. Cuocete le verdure (tranne le melanzane) con la tecnica della cottura al verde, abbattetele. Insaporite velocemente le verdure con poco olio d oliva in padella antiaderente, abbattetele. Rosolate le melanzane con olio in padella antiaderente, salatele e sgocciolatele, abbattetele. Al momento del servizio assemblare la salsa pomodoro insieme alle verdure. Servire su pirofila con basilico fresco. L ANGOLO DELLA TECNICA Verdure croccanti vuol dire verdure cotte al dente. Variante: anche la breve rosolatura contribuisce a renderle più croccanti. Le verdure vengono aggiunte al momento del condimento per non perdere il colore brillante delle stesse. Di contro cuocere le verdure nella salsa di pomodoro armonizza meglio le due componenti. La salsa di pomodoro non deve essere predominante, la pasta deve apparire macchiata di rosso.

2 POLLO ALLA DIAVOLA DOSI: per 4 porzioni INGREDIENTI pollo a busto 1 olio q.b. aromi per arrosto q.b. vino bianco dl 2 sale e pepe q.b. senape gr 100 PROCEDIMENTO Tagliate il pollo lungo la schiena ed apritelo a pezzo intero. Incastrate la zampa facendo una incisione nella pelle. Eliminate l ossetto bianco del petto. Appiattite bene il pollo con il batticarne. Cospargetelo con aromi sale pepe abbondante e olio. Passatelo alla griglia per una decina di minuti poi terminate la cottura in forno bagnando con il vino. a fine cottura spenellatelo con la senape. Tagliatelo in 4 e servite con la salsa ottenuta dal fondo. L ANGOLO DELLA TECNICA Il pollo andrebbe cotto completamente alla griglia. Operazione lenta e difficile da eseguire. È possibile ultimare la cottura in forno dopo una breve grigliata, soprattutto se si devono cuocere numerosi polli. Attenzione alla senape spalmata sul pollo: non deve bruciarsi in forno. Con eventuali altri ritagli di pollame si può ottenere dal fondo una salsa di accompagnamento.

3 POLLO FRITTO DOSI : 30 piccoli pezzi INGREDIENTI Polli busto n.ro 3 Uova n.ro 8 Pane grattugiato abbondante Olio per friggere sale e pepe PROCEDIMENTO Pulite e lavate il pollo. Tagliatelo a piccoli pezzi, circa 10 per pollo. Eliminate quanti più ossi possibile. Conditelo con sale e pepe. Cuocete in forno a vapore per circa 10 minuti, abbattetelo. Controllate che i pezzi del pollo siano ben asciutti. Impanare nella maniera classica: uova salate, farina, pane grattugiato. Cuocete in friggitrice fino a doratura completa. Sgocciolate e servite caldissimo. L ANGOLO DELLA TECNICA Interessante questa procedura. Da testare Pollo fritto alla padovana Ero convintissima, che il pollo fritto fosse una consuetudine americana, che noi abbiamo importato. Invece pare che nella cucina padovana questa ricetta preesistesse (F. Santagiuliana-L. Rizzi, Cucina popolare padovana e polesana, Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo, 1990). Eccovi la ricetta. Ingredienti (per 4-6 persone): 1 pollo novello da 1 Kg e mezzo, 2 uova, 1 hg di burro, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di latte, pane biscotto, sale. Preparazione: Spennare e pulire il pollo, passatelo alla fiamma, scartate testa e zampe, fatelo a pezzi (avendo cura di non rompere le ossa): metteteli in una teglia sul fuoco con un po' di oglio e aglio. Fateli friggere per una ventina di minuti, girandoli in varie posizioni, finché saranno interamente rosolati. Toglieteli dalla teglia e fateli raffreddare sul tagliere. In una terrina, sbattete le uova e versatele in una teglia contenente olio e burro. Non appena le uova cominceranno a friggere intingetevi I pezzi di pollo, girandoli e rigirandoli e cospargeteli poi di pane grattuggiato. Rimetteteli nella teglia e ultimate la cottura. Servite il pollo caldo e croccante, accompagnato da insalata fresca e buon vino. Certo le fritture non sono consigliate dai salutisti, ma un insigne chef ha detto che ciò che si mangia con moderazione non fa mai male e in ogni caso si deve diffidare delle sofisticherie industriali che alterano la natura dei cibi.

4 MACCHERONCINI CON VERDURE CROCCANTI CUOCERE LE VERDURE AL VERDE (nella foto mancano i piselli) Abbattere e conservare CUOCERE LE MELANZANE CON POCO OLIO SU PADELLA ANTIADERENTE Abbattere e conservare AGGIUNGERE LE VERDURE ALLA SALSA AL MOMENTO DEL SERVIZIO CONDIRE LA PASTA VELOCEMENTE

5 POLLO ALLA DIAVOLA BRUCIARE I RESIDUI DI PIUME LAVARE IL POLLO SPUNTARE LE ALETTE TAGLIARE SUL DORSO Movimento a sega ELMINARE L OSSETTO TRA I DUE PETTI INCASTRARE LA PARTE FINARE DELLA ZAMBA TRA LA PELLE

6 RECUPERARE I RITAGLI APPIANARE IL POLLO BATTENDOLO CON IL BATTICARNE SALARE E PEPARE OLEARE LEGGERMENTE GRIGLIARE IL POLLO PER ALCUNI MINUTI PER LATO Aspetto dorato sulla pelle

7 INSAPORIRE CON UN TRITO DI AROMI Salvia, rosmarino, alloro, pepe, sale fino, aglio, prezzemolo, peperoncino CUOCERE IN FORNO A 160 umidità 80% A FINE COTTURA SPENNELLARE CON SENAPE SEPARARE I 4 QUARTI DEL POLLO Attenzione a non staccare la pelle dalle parti

8 GLASSARE CON LA SALA RIGENERARE A 140 PRIMA DEL SERVIZIO SERVIZIO CON LE PATATE Lucidare il pollo con salsa Per la salsa ROSOLARE I RITAGLI CON POCO OLIO Colore marrone chiaro

9 LEGARE CON FARINA Far prendere colore alla farina AGGIUNGERE CUBI DI SEDANO CAROTE CIPOLLE SFUMARE CON VINO BIANCO DEGLASSARE CON ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE O BRODO COLORARE CON FONDO BRUNO

10 AROMATIZZARE FAR BOLLIRE CIRCA UNA ORA PASSARE LA SALSA ALLO CHINOIS RECUPERARE TUTTO IL FONDO Schiacciate con il mestolo dentro lo chinois FAR RIDURRE LA SALSA ELIMINARE LE IMPURITÀ

11 POLLO FRITTO PULIRE E LAVARE IL POLLO Bruciare eventuali residui di piume Tagliarlo in pezzi per pollo ELIMINARE QUANTI PIÙ OSSI POSSIBILE CONDIRE CON SALE E PEPE

12 CUOCERE A VAPORE PER 10 MINUTI PASSARE NELL UOVO E IN ABBONDANTE PANE GRATTUGIATO FRIGGERE A 175 GRADI SERVIRE CALDISSIMO