ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2017/2018. SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE A031 (ex A057)

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2017/2018 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE A031 (ex A057) Docenti: Lapetina, Della Salda. CLASSE TERZA accoglienza turistica Testo: S. Rodato - "Alimenti, turismo e ambiente" Volume unico 3 e 4 anno - Edizioni CLITT Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sottolineati sono argomenti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità

2 BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Storia e geografia del turismo Concetto di turismo Geografia del turismo Cartografia e turismo Italia e flusso turistico Il turismo enogastronomico Gli aspetti geoclimatici del territorio italiano. Le regioni italiane, in particolare l Emilia Romagna Riconoscere gli aspetti geografici, territoriali, geoclimatici e antropici del territorio italiano Descrivere le tappe fondamentali della storia del turismo. Definire le varie tipologie di turismo. Sapere costruire semplici itinerari tematici. Descrivere la morfologia del territorio italiano Conoscere la storia del turismo: Conoscere le fasi organizzative nella programmazione di un itinerario turistico Lavori di Alimentazione e ristorazione Alimentazione e nutrizione: - criteri operativi. Ristorazione e tipologie dietetiche: - dieta mediterranea; - diete vegetariane; - dieta ipocalorica. Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici. Il biologico Le Frodi alimentari Calcolare il fabbisogno energetico giornaliero e la ripartizione calorica in una dieta equilibrata. Predisporre menu tipici coerenti con il contesto e le esigenze della clientela Comprendere il ruolo dei consorzi di tutela dei prodotti tipici Riconoscere i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche. Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le frodi alimentari. Individuare i prodotti tipici di un territorio Conoscere i criteri per costruire una dieta equilibrata Conoscere le diete mediterranea, vegetariana e ipocalorica. Le frodi alimentari Progettazione di un itinerario turistico e di un menù tipico.

3 Profilo calorico nutrizionale degli alimenti e delle bevande Tabelle di composizione chimica degli alimenti. Calcolo calorico - nutrizionale Essere in grado di interpretare e utilizzare le tabelle nutrizionali e di composizione chimica degli alimenti. Essere capaci di commentare il profilo calorico nutrizionale di un menu Saper leggere e interpretare le tabelle di composizione chimica degli alimenti. Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto. Conoscere le basi del calcolo nutrizionale degli alimenti. alimenti del quarto Carne e prodotti di salumeria: aspetti generali; caratteristiche nutritive. Storia e produzione del Prosciutto di Parma appartenenti al. aspetti positivi e negativi legati al consumo di tali alimenti Individuare le caratteristiche nutritive dalla lettura delle tabelle di composizione chimica. Conoscere le caratteristiche dei principali salumi tipici dell Emilia Romagna. alimenti del terzo Latte: - composizione Formaggi: Storia e produzione del Parmigiano Reggiano appartenenti al. Saper valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi del suo consumo. Conoscere le caratteristiche dei principali formaggi tipici dell Emilia Romagna Tecnologia di produzione del parmigiano-reggiano

4 alimenti del primo Cereali e derivati: -aspetti generali. -caratteristiche nutritive appartenenti al. Pasta fresca Celiachia Individuare i cereali privi di glutine. aspetti positivi e negativi legati al consumo di cereali Saper valutare i comportamenti corretti per il servizio di un pasto privo di glutine. Conoscere i principali prodotti tipici regionali alimenti del quinto Oli e grassi da condimento: - aspetti generali, classificazione e caratteristiche nutritive appartenenti al aspetti positivi e negativi del consumo dei diversi oli e grassi. Conoscere la merceologia dei grassi da condimento. alimenti del secondo Ortaggi e frutta: - conservazione. appartenenti al aspetti positivi e negativi l egati al consumo degli alimenti del Conoscere la classificazione di frutta e verdura. appartenenti alle - vini Identificare le caratteristiche generali Distinguere le caratteristiche generali di: Conoscere i prodotti tipici regionali.

5 bevande alcoliche - liquori delle bevande alcoliche Conoscere i prodotti tipici Regionali vino liquori Saper valutare gli aspetti positivi e negativi legati al consumo delle bevande alcoliche. appartenenti alle bevande non alcoliche e agli alimenti accessori - Aceto balsamico - Acqua d orcio Identificare le caratteristiche generali delle bevande non alcoliche Distinguere le caratteristiche generali di: Aceto balsamico Acqua d orcio Conoscere le caratteristiche e le varie tipologie delle bevande non alcoliche.

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