ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA percorsi: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR, PASTICCERIA Sede Centrale Via Gastinelli 1/B 2123 Reggio Emilia tel fax Dipartimento Enogastronomico Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax Dipartimento Tecnico del Turismo Viale Trento Trieste Reggio Emilia - tel motti@istitutomotti.it C.F ANNO SCOLASTICO 2017/2018 A031 SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE prof. Tiziana Roncroffi Terzo periodo didattico Progettazione per unità di apprendimento Percorso di istruzione di secondo livello-terzo periodo didattico Sezione A. Unità di apprendimento Sottolineati si indicano gli obiettivi minimi UDA_1: Nuovi prodotti alimentari ed etichettatura Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Saper leggere una etichetta di nuovi prodotti alimentari e riconoscere il ruolo degli additivi. Conoscere i nuovi prodotti alimentari e gli additivi. ( Nuovi prodotti alimentari. Additivi alimentari. Alimenti light.alimenti fortificati, arricchiti, funzionali, innovativi, integrali, biologici. Integratori alimentari.) Concetto di alimento, principi nutritivi e loro funzione. Verifica formativa in corso con domande aperte e verifica sommativa a fine modulo su traccia proposta. Valutazione con scala dal 2 al 10. Interrogazioni. (*) La fruizione a sarà attivata, qualora se ne ravvisi la necessità, in modo personalizzato in base alle esigenze di ogni alunno, in conformità a quanto definito nelle LINEE GUIDA PER IL PASSAGGIO AL NUOVO ORDINAMENTO (Art.11, comma 10, D.P.R 263/2012), compatibilmente con le risorse disponibili: La fruizione a favorisce la personalizzazione del percorso d istruzione, sia nella possibilità di accedere a materiali didattici diversificati, sia nella misura in cui va incontro a particolari necessità dell utenza, impossibilitata a raggiungere la sede di svolgimento delle attività didattiche per motivazioni geografiche o temporali. In conformità con il D.P.R. 263/2012, la fruizione a deve corrispondere in misura non superiore al 20% del monte ore complessivo del periodo didattico. (**) Eventuale materiale integrativo fornito a lezione viene reso disponibile su piattaforma on-line.

2 UDA_2: Consuetudini alimentari nelle grandi religioni e cultura del cibo Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle varie religioni. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Ore in presenza 5 5 Valutare l importanza del cibo nelle diverse religioni. Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle varie religioni. Conoscere le abitudini alimentari nelle diverse religioni. UDA_3: Alimentazione equilibrata e LARN Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico: saper calcolare il fabbisogno energetico e di nutrienti in una dieta equilibrata e personalizzata. Discernere i criteri per definire lo stato nutrizionale di una persona Definire e applicare il metodo dell IMC Calcolare il fabbisogno energetico e di nutrienti Conoscere: I principi di bioenergetica Valutazioni dello stato nutrizionale LARN 201 e dieta equilibrata Linee guida per una sana alimentazione italiana La piramide alimentare I principi nutritivi, i gruppi degli alimenti, classificazione degli alimenti (domande aperte). Valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10. Interrogazio

3 UDA_: Dieta in condizioni fisiologiche Le diverse tipologie dietetiche Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità Indicare le caratteristiche generali di una dieta equilibrata in funzione di particolari necessità fisiologiche. Confrontare le varie tipologie dietetiche evidenziandone i punti di forza e di debolezza. Motivare le scelte operate nella predisposizione del menù. Conoscere: - i fabbisogni alimentari che caratterizzano particolari condizioni fisiologiche (prima e seconda infanzia, adolescenza, età adulta e terza età, gravidanza e allattamento) - le più comuni tipologie dietetiche: dieta mediterranea, vegana, vegetariana, dello sportivo, eubiotica, macrobiotica, crono dieta e dieta a zona. Alimentazione nella ristorazione collettiva. I principi nutritivi, Alimentazione equilibrata e LARN. UDA_5 Dieta in particolari condizioni patologiche Saper proporre un menu equilibrato, coerente con il contesto e le esigenze della clientela anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, motivando le scelte operate Saper mettere in relazione gli eccessi alimentari con determinate patologie. Individuare gli alimenti compatibili con alcune intolleranze alimentari. Saper motivare le scelte operate nella predisposione del menù. Conoscere le relazioni tra nutrienti e patologie. (Allergie, intolleranze e malattie correlate all'alimentazione. Obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gotta, cancro, disturbi del comportamento alimentare, patologie a carico dell apparato gastrointestinle, Alcool e salute) I principi nutritivi, Alimentazione equilibrata e LARN, diete in condizioni fisiologiche.

4 UDA_6: Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Sicurezza alimentare nel sistema produttivo. Innovazioni nei processi di conservazione e cottura. Qualità e sostenibilità alimentare. Filiera corta e sviluppo sostenibile. La conservazione e la cottura degli alimenti Le contaminazioni degli alimenti UDA_7 Igiene degli Alimenti: contaminazione biologica e chimico fisica. Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche e chimiche Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Individuare il rischio di possibili contaminazioni in determinate condizioni ambientali Valutare i punti di forza e di debolezza che favoriscono lo sviluppo dei microrganismi patogeni. - Indicare i possibili metodi di prevenzione delle contaminazioni chimico fisiche e biologiche. - Mettere in relazione l agente contaminante con le conseguenze sulla salute del consumatore. - Conoscere le principali cause di contaminazione chimico fisica e microbiologica degli alimenti. - Conoscere le problematiche per la salute del consumatore, correlate alle contaminazioni chimico fisiche - Conoscere le caratteristiche dei principali microrganismi alterativi, le relative malattie trasmesse dagli alimenti e le loro modalità di trasmissione Concetti di biologia relativi a cellula e microrganismi (domande aperte). Valutazione obiettiva con scala dal 2 al 10. Interrogazioni.

5 UDA_8: Sistema HACCP e qualità degli alimenti Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti: applicare un piano HACCP. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse: distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare. Essere in grado di leggere e compilare una semplice check list del sistema HACCP. Leggere, capire e applicare un piano HACCP. Definire diagrammi di flusso relativamente ai processi produttivi del settore di pertinenza, e saper individuare i rischi, i punti critici (CP) e punti critici di controllo (CCP) e le relativi azioni correttive e preventive. Distinguere i prodotti certificati e riconoscere la loro identità dalla lettura della etichetta alimentare Conoscere i punti fondamentali e i criteri di applicazione del sistema HACCP. Conoscere i concetti di: Qualità totale, Tracciabilità/rintracciabilità. Le frodi alimentari. Gli alimenti biologici, OGM. Controllo di qualità e EFSA Marchi di qualità e prodotti tipici Conoscere i requisiti per l etichettatura dei prodotti alimentari Conoscere i requisiti fondamentali che i locali adibiti alla manipolazione degli alimenti devono avere, le regole igieniche che gli operatori del settore alimentare devono rispettare