IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA

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1 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA Ingredienti per uno panettone da 1kg: Primo impasto Farina w grammi 216 Lievito naturale grammi 65 Tuorli grammi 55 Zucchero grammi 65 Acqua grammi 88 Burro grammi 84 Secondo impasto Farina w grammi 88 Zucchero grammi 55 Tuorlo grammi 55 sale grammi 4 miele grammi 22 acqua grammi 33 burro grammi 84 Canditi cedro grammi 65 Canditi arancio grammi 81 Uvetta sultanina grammi 81 Procedimento

2 Primo impasto: impastate la farina con la gran parte d acqua e parte dei tuorli d uovo (circa metà. Quando l impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell acqua. Attendete che l impasto prenda corda e inserite il lievito maturo e il resto dei tuorli. Quando l impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 30 C con umidità relativa del 58%. Secondo impasto: impastate la farina con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica e incordata unite i tuorli d uovo, lo zucchero idratato con parte dell acqua, il sale idratato e il miele. Attendete sempre che l impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Incorporate il resto dei tuorli, l eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato e i canditi, attendendo sempre che l impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e fate riposare circa 20 minuti a 30 C. arrotolate la pasta su se stessa e ponetela negli appositi pirottini di carta. Fate lievitare per 6/7 ore a 30 C con u.r. del 30%. Con le forbici tagliate una croce sulla superficie del prodotto, staccate bene le orecchie formatesi, ungetele con una noce di burro. Cuocete in forno per 50 minuti a 170 C per i pezzi da 1 chilo. Lasciate raffreddare il prodotto capovolto e sospeso nelle apposte pinze. L impasto pronto per la cottura

3 Il panettone tagliato IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI MASSIMO VITALI

4 Ingredienti primo impasto per un panettone da 1kg: Acqua grammi 120 Zucchero grammi 60 Lievito Naturale grammi 66 Farina w grammi 240 Tuorli grammi 36 Burro grammi 60 Latte in polvere grammi 6 Come procedimento uso il mio classico, metto il lievito naturale con il tuorli, impasto leggermente unisco alternando l acqua dove ho precedentemente sciolto lo zucchero e latte in polvere con la farina e per finire metto il burro. Lascio lievitare a 28 per circa ore fino a quando l impasto triplica. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 60 Malto grammi 8 Zucchero grammi 60 Tuorlo grammi 90 Miele grammi 6 Burro di cacao grammi 6 Sale grammi 3 Burro grammi 90 Uva sultanina grammi 120

5 cedro candito 30 arancio candito grammi 60 vaniglia q.b. Impastare il primo impasto con la farina e far riprendere corda, unire lo zucchero, il miele, il malto, burro di caco, turlo d uovo, mantenendo sempre l impasto liscio e incordato, unire il burro e il sale e per ultima la frutta e aromi impastando al minimo. Dare una preforma e lasciar riposare per 20 minuti. Pirlare e mettere nel pirottino e far lievitare a 28 per 6/8 ore Cuocere a 180 per un ora, sfornare e ribaltare. La fetta In arrivo

6 IL PANDOLCE DEL NONNO DI MASSIMO VITALI Da appassionato di lievitati e di panettoni dovevo per forza testare una ricetta del grande Massimo Vitali, se anche voi siete appassionati sicuramente avete visto questo video suo su youtube:

7 Una grande professionalità, un ottima scelta di materie prime, e una grandissima cura e passione del lievito naturale. Ingredienti per due stampi da 750 grammi (per regolarvi bene l impasto che mettere deve essere 1/3 dello stampo) Primo impasto: Acqua grammi 100 Zucchero grammi 55 Lievito Madre grammi 60 Farina grammi 200 Tuorlo grammi 36 Burro grammi 60 Impastare i tuorli con il lievito madre, aggiungere acqua zucchero e farina e per ultimo il burro e mettere a lievitare a 28 per 12/14 ore Secondo impasto: Farina grammi 51 Malto grammi 6 Miele grammi 7 Zucchero grammi 55 Tuorlo grammi 66 Burro grammi 66 Aromi: q.b vaniglia Latte in polvere grammi 8 Caffè espresso 1/2 tazzina Sale grami 3 Gocce di cioccolato grammi 38 Per la glassa (ricetta che uso sempre) 50 grammi di farina di mandorle 100 grammi di zucchero 50 grammi di amido di mais 50 grammi di albume

8 Miscelare tutto e mettere in frigo per almeno 10 ore. Unire il primo impasto con la farina, incorporare il malto e il caffè unito al latte in polvere, il miele, un po di tuorlo, lo zucchero, il resto dei tuorli, il burro con gli aromi e il sale, per ultimo le gocce di cioccolato, lasciar riposare in preforma 30 minuti. Far lievitare 4-5 ore a 30, lasciare 15 minuti a temperatura ambiente e glasssare,infornare a 180 per circa 40 minuti, sfornare e capovolgere Primo impasto triplicato Secondo impasto finito (si notano anche i puntini di vaniglia) L impasto messo nello stampo

9 il Pandolce cotto

10 PANE SEMPLICE E VELOCE A LIEVITAZIONE NATURALE Ingredienti: 500 grammi di farina 0 270w (media forza) 100 grammi di farina integrale 400 grammi di acqua 60 grammi di lievito naturale o lievito madre 10 grammi di sale Procedimento: La sera verso le 20 inizio l impasto mettendo in planetaria l acqua e le due farine, faccio girare per 2 minuti e lascio coperto per 30 minuti. Dopo 30 minuti inserisco il lievito e inizio ad impastare inserendo anche il sale per un totale di 10 minuti. Metto l impasto in una ciotola e metto a livitare nel frigoriferi fino al mattino. Alle 8:00 tolgo dal frigo e lascio a temperatura ambiente Alle 12:00 do la forma al pane maneggiandolo delicatamento (o filone o pagnotta) e lascio a temperatura ambiente. Alle 20:00 inforno a 250 per 5 minuti e poi abasso a 200 dove cuoce per altri minuti. Il procedimento è valido per una temperatura ambiente di se la temperatura di casa è piu altra diminuire un pò i tempi.

11 Si ottiene un pane molto morbido con crosta spessa e croccante che rimane buono per almeno 3 giorni.