I bisogni di Innovazione nella ges/one della Vendemmia

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Gianmaria Mariani
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1 Workshop Innovation Tergeo I bisogni di Innovazione nella ges/one della Vendemmia Vincenzo Gerbi Università di Torino - DISAFA 140 Istituto Cerletti - Conegliano maggio 2016

2 OBIETTIVI TRE FASI DELL ENOLOGIA ITALIANA NEGLI ULTIMI 50 ANNI I Fase anni 50: Eliminare i i difee e le alterazioni dei vini II Fase anni 70: Migliorare la stabilità e la conservabilità dei vini III Fase, dopo l 86: Enologia varietale e ricerca dell eccellenza

3 Composizione dell estratto netto dei vini Acidi organici 0,8 % Alcol 13 % Estratto 2-3 % Acqua 83 % Sali minerali 0,2 % Glicerolo 0,7 % Polifenoli 0,3 %

4 Le fasi del processo di vinificazione (con macerazione) Conferimento Uva Pigiatura (diraspatura) Fermentazione e macerazione Svinatura Travasi Affinamento (Invecchiamento) Stabilizzazione Imbottigliamento Fermentazione malolattica 4

5 Dopo il 1986 l enologia correeva lascia il posto all enologia di espressione: L a%enzione della ricerca è spostata dal vino all uva; obie8vo è il trasferimento dei componen; nobili dell uva nel vino e la loro conservazione nel tempo; si limita il ricorso ad addi;vi e conservan;.

6 Distribuzione nella bacca dei composti polifenolici buccia Anthocyanins Proanthocyanidins Flavor compounds polpa Water Organic acids Sugars Flavor compounds (Combe, 1987) vinaccioli Proanthocyanidins 6

7 QUALITA E DIVERSITA DEI VINI ü SOSTANZE FENOLICHE ü EQUILIBRIO ACIDO ü PRECURSORI DI AROMA PROGETTO DI VINIFICAZIONE

8 Fattori della diversità dei vini tecnologici ambientali Percezione della differenza e della qualità genetici

9 Fattori genetici I FATTORI GENETICI

10 Confronto profili antocianici BARBERA CABERNET SAUVIGNON ,20 6,01 12,60 8,94 41,34 13,69 4, ,12 1,08 6,45 5,19 43,48 23,52 4,51 0 Delfinina % Cianina % Petunina % Peonina % Malvina % A. acilate % A. paracumarate % 0 Delfinina % Cianina % Petunina % Peonina % Malvina % A. acilate % A. paracumarate % PINOT NERO NEBBIOLO , , Delfinina % 2,15 1,51 Cianina % Petunina % 4,89 Peonina % 27,66 0,03 0,22 Malvina % A. acilate % A. paracumarate % Delfinina % 4,40 Cianina % 16,67 Petunina % 3,36 Peonina % 18,24 3,38 Malvina % A. acilate % A. paracumarate % 1,35

11 EVOLUZIONE DEI POLIFENOLI DURANTE LA MATURAZIONE Tannini Vinaccioli Tannini Bucce Antociani Saint-Criq et al., /05/16

12 Ma cosa si intende Per azienda innova;va? Quella che dispone delle aurezzature più moderne? Quella che vende nei merca/ più lontani? Quella che applica le tecniche biologiche? NO!. CERTAMENTE É QUELLA CHE APPLICA UN ALTO CONTENUTO DI CONOSCENZE

13 GESTIONE DELLE UVE dalla roccolta all ammostatura 1 - CONTROLLO DELLA MATURITA DELLE UVE 2- RACCOLTA TRASPORTO DELLE UVE 3- ORGANIZZAZIONE DELCONFERIMENTO 4- EVENTUALE CONSERVAZIONE DELL UVA

14 CONTROLLO DELLA MATURITA DELLE UVE Sanità dell uva Accumulo di zuccheri Acido malico/ acido Tartarico Contenuto in flavonoidi totali Permeablità della buccia Maturità dei vinaccioli Contenuto in aromi o precursori Rapporto buccia/mosto

15 CONTROLLO DELLA MATURITA DELLE UVE MATURITA FENOLICA (Glories e Augustin, 1992) Definizione operativa: ü EA% indice di MATURITA CELLULARE ü Mp% indice di MATURITA dei VINACCIOLI

16 CONTROLLO DELLA MATURITA DELLE UVE MATURITA FENOLICA (Glories e Augustin, 1992) Estrazione degli ANTOCIANI e dei TANNINI: I) In condizioni estreme (ph1,0) rottura della membrana proteofosfolipidica II) In condizioni blande (ph 3.2) azione degli enzimi dell uva sulla membrana vacuolare

17 Indice di MATURITA CELLULARE (Indice di estraibilità degli antociani) EA % = 100 * (A1 A3.2) / A1 Decresce con la maturazione dell uva Valori compresi tra 20 e 70 in funzione della cultivar e dello stato di maturazione

18 Campionamento 400 ACINI 200 acini FRULLATURA PROTOCOLLO OPERATIVO 200 acini PRESSATURA MACERAZIONE 4 ore ph 1 ph 3.2 Densità Zuccheri Acidità ph Rapporto vinacciasucco Antociani ph 1 Antociani ph 3.2 Abs 280

19 DATI INDICATIVI Data EA% Mp% Antoc. Tot. Mg/kg Flavonoid. Tot. Mg/kg NEBBIOLO DOLCETTO BARBERA BRACHETTO 17-set 17,0 71,0 185,0 1889,0 26-set 46,0 64,0 556,0 1603,0 19-set 38,0 64,0 614,0 2666,0 06-ott 38,0 70,0 529,0 3409,0

20 PUNTI CRITICI della Maturità fenolica Ø Campionamento rappresenta/vo Ø Lunghezza del pedicello Ø Frullatura (bassa velocità) Ø Controllo ph omogeneato a ph 1 Ø Difficoltà di illimpidimento Ø Uso ragionato del parametro

21 - RACCOLTA TRASPORTO DELLE UVE La raccolta a mano con deposizione dell uva in cassette di piccola dimensioni (circa 20 Kg) garantisce: integrità dell uva controllo delle attività enzimatiche migliore controllo della temperatura possibilità di controllo della microflora possibilità di adozione di tecnologie pre-fermentative

22 RACCOLTA TRASPORTO DELLE UVE Tuttavia la raccolta meccanica è destinata ad espandersi in considerazioni di diversi fattori: Carenza di manodopera Riaccorpamento fondiario miglioramento delle prestazioni delle macchine Nell ipotesi che la scelta si ponga, occorre avere ben chiaro il progetto vino che si ha in mente e della differente ossidabilità della materia colorante dei vitigni con cui ci troviamo ad operare (profilo antocianidinico delle uve)

23 3- ORGANIZZAZIONE DEL CONFERIMENTO: può essere determinante sopra%u%o nelle can;ne sociali

24 4- EVENTUALE CONSERVAZIONE DELL UVA La conservazione delle uve si sta trasformando da necessità in opportunità per: Possibilità di lavorare uve a temperatura o8male Favorire le a8vità enzima;che naturali Possibilità di leggero appassimento Regolazione dei flussi di lavoro

25 Grazie per l a%enzione!

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