Analisi. Analisi Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica

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1 Analisi Esame organolettico, Analisi chimica, Analisi microbiologica

2 Tecniche analitiche: alcune vedute L ocratossina nel vino: si tratta di una sostanza tossica prodotta da particolari muffe (micotossina). L arsenico nell acqua potabile viene analizzato con spettroscopia per assorbimento atomico. L estrazione classica di sostanze estranee dagli alimenti. L esame visivo di un olio alimentare permette di valutare eventuali impurità macroscopiche. Il tenore in alcool di un vino viene determinato con un distillatore. La microscopia viene praticata nel reparto di microbiologia per osservare la morfologia dei batteri. La specie animale usata per i prodotti carnei può essere verificata con tecnologie genetiche: PCR e sequenza del DNA.

3 L analisi classica delle acque potabili: filtrazione su filtro batterico e lettura dei risultati il giorno seguente dopo incubazione. Il THC (principio attivo della canapa) viene determinato in un tè commerciale. Identificazione automatica di batteri mediante un apparecchio che ne analizza il biochimismo. Il DDT nei pesci: con il GC-MS (gascromatografo-spettrometro di massa) è possibile identificare sostanze estranee nelle derrate alimentari, lo spettro ottenuto è tipico per ogni sostanza. Gli oggetti d uso vengono analizzati in particolare per le loro cessioni. La titolazione è un analisi classica: nei laboratori di chimica, si usa per esempio per la determinazione dell acidità nei vini.

4 Depistaggio di organismi geneticamente modificati nelle derrate alimentari (PCR ed elettroforesi su agarosio). Analisi di campioni sospetti antrace. L analisi degli antibiotici nei mieli e nel latte viene effettuata con questo apparecchio, CHARM. La misurazione del radon avviene con piccoli dosimetri esposti per 3 mesi nelle abitazioni. La misurazione della radioattività accumulata nella selvaggina.

5 Esame organolettico, degustazione di un vino L esame organolettico è l approccio più immediato ad una derrata alimentare; il laboratorio analitico non è indispensabile per questa operazione. Si tratta di esprimere un apprezzamento della derrata utilizzando i propri sensi. Principalmente si considerano: aspetto, odore e sapore. L esempio classico di un esame organolettico è la degustazione di un vino. Esame visivo (esempi di difetti: velato, torbido, ossidato). Esame olfattivo (esempi di difetti: acetoso, ossidato). Esame gustativo (esempi di difetti: piatto, svanito, vuoto, ossidato). Vista la sua semplicità l esame organolettico può essere effettuato anche a casa propria, spesso una derrata può essere scartata già in base a questo tipo di apprezzamento, senza l ausilio di complesse analisi.

6 Analisi chimica, esempio della ricerca di fungicidi (sostanze estranee) in un campione di pomodori. Preparazione del campione. Omogeneizzazione in un mixer e pesatura. Estrazione dei fungicidi tramite solventi.

7 Si formano due fasi separate, una acquosa sul fondo ed una sovrastante rappresentata dal solvente nel quale viene concentrato il fungicida. Solvente nel quale viene estratto il fungicida Fase acquosa Purificazione e concentrazione: passaggio dell estratto su speciali colonne allo scopo di eliminare le sostanze interferenti. Successiva concentrazione dell estratto per ottenere la sensibilità necessaria per la determinazione di eventuali fungicidi. Serie di campioni Analisi dell estratto con un apparecchio computerizzato. Stazione computer Gascromatografo La sostanza viene identificata e quantificata mediante l elaborazione computerizzata del risultato, che si presenta sottoforma di cromatogramma. L identità del fungicida trovato viene definitivamente confermata per mezzo del suo spettro, tipico per ogni sostanza, e ottenuto con una strumentazione denominata spettrometro di massa.

8 Analisi microbiologica, esempio dell analisi di un formaggino per la presenza di stafilococco (battere agente di intossicazioni) ed Enterobatteriacee (batteri indicatori di igiene precaria) Preparazione del campione: pesatura del campione. Aggiunta di acqua peptonata, un liquido che serve ad omogeneizzare la derrata. Omogeneizzazione con apparecchio apposito (Stomacher). Semina su terreni nutritivi specifici per i batteri cercati (in questo caso stafilococchi ed enterobatteriacee).

9 Incubazione a 37 C per ore, moltiplicazione dei batteri. Risultato dopo l incubazione. colonie batteriche (ogni colonia è una famiglia di batteri generata da un unico progenitore) Conta delle colonie formate dai batteri sui terreni. Identificazione della specie batterica tramite analisi biochimiche.