MODULO A SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA DEL PASTO

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1 MODULO A SCHEDA RILEVAZIONE QUALITA DEL PASTO COMUNE DITTA DI RISTORAZIONE FORNITRICE NOTE PER LA COMPILAZIONE DELLA SCHEDA La compilazione corretta e completa della scheda è indispensabile per una corretta rilevazione della qualità e gradibilità del pasto. La rilevazione dovrà essere fatta per una settimana completa e dovrà avere una frequenza periodica a seconda delle eventuali problematiche emerse. La PARTE 1 della scheda (rilevazione della qualità igienica) può essere compilata dall operatore che riceve i pasti. La PARTE 2 (rilevazione della qualità nutrizionale) può essere compilata dalla persona che assiste alla distribuzione e al consumo dei pasti. N.B. Per le scuole che hanno la cucina interna sarà sufficiente la sola compilazione della PARTE 2 Per la valutazione del servizio è fondamentale la rilevazione di scarti e avanzi del pasto. A questa scheda sarà opportuno abbinare anche la scheda di Gradibilità dei pasti per gli alunni, al fine di poter effettuare un controllo crociato. Nel caso di anomalie del servizio (mancato rispetto delle temperature di trasporto, presenza di corpi estranei, porzioni inadeguate ) segnalare l accaduto al Capo d Istituto o al Responsabile Comunale del Servizio Mensa. COMPILATORE PARTE 1: RILEVAZIONE DELLA PARTE IGENICA Nome e Cognome: Tecnico Comunale Operatore Scolastico DATA Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Arrivo dei pasti a scuola Inizio della distribuzione ORARIO Ora: Ora: TEMPERATURA (rilevazione con termometro a sonda) LIVELLO DI IGIENE 1 piatto T C= 2 piatto T C= Contorno caldo T C= UTENSILI E STOVIGLIE buono sufficiente CASSE TERMICHE buono sufficiente 1 piatto T C= 2 piatto T C= Contorno caldo T C= Scadente Sporchi Danneggiati Scadente Sporchi Danneggiati

2 PARTE 2: RILEVAZIONE DELLA QUALITA NUTRIZIONALE ED ORGANOLETTICA COMPILATORE Nome e Cognome: Tecnico Comunale Operatore Scolastico Insegnate Genitore GIORNO DELLA SETTIMANA: LUN. MAR. MER. GIO. VEN. SETTIMANA: MENU : A/I P/E n. PASTI DISTRIBUITI 1 PIATTO 2 PIATTO CONTORNO COTTO VERDURA CRUDA FRUTTA TOT: Piatto Unico (SI) (NO) Piatto Unico (SI) (NO) Denominazione (indicare la pietanza distribuita) Conformità della pietanza al menù Qualità della pietanza (se ritenuta sgradevole indicarne il motivo) Quantità delle porzioni Grammature del pasto somministrato N porzioni restituite o avanzate a metà (scarto) (SI) (NO) (SI) (NO) (SI) (NO) (SI) (NO) (SI) (NO) gustosa accettabile sgradevole troppo condita scondita molto cotta cruda salata insipida insufficienti sufficienti eccedenti scarsa conforme alla tabella / abbondante N porzioni % di scarto gustosa accettabile sgradevole troppo condita scondita molto cotta cruda salata insipida insufficienti sufficienti eccedenti scarsa conforme alla tabella / abbondante N porzioni % di scarto gustosa accettabile sgradevole troppo condita scondita molto cotta cruda salata insipida insufficienti sufficienti eccedenti scarsa conforme alla tabella / abbondante N porzioni % di scarto gustosa accettabile sgradevole troppo condita scondita non lavata salata insipida insufficienti sufficienti eccedenti scarsa conforme alla tabella / abbondante N porzioni % di scarto matura acerba troppo matura insufficienti sufficienti eccedenti scarsa conforme alla tabella / abbondante N porzioni % di scarto

3 TAB. VARIAZIONI DI PESO DEGLI CON LA COTTURA (pag. 1) corrispondente al peso dell alimento, parte edibile, ESPRESSO IN GRAMMI BOLLITURA CEREALI E DERIVATI Pasta di semola asciutta corta Pasta di semola asciutta lunga Pasta ed altri cereali in brodo Riso brillato per minestre Riso parboiled per minestre PRIMARIA PRIMO GRADO SECONDO GRADO SUPERIORE ED UNIVERSITA < > Gnocchi LEGUMI FRESCHI Piselli Fagiolini Fave LEGUMI SECCHI Ceci Fagioli Lenticchie CARNE Vitellone Petto di pollo Petto di tacchino Per le grammature a è concesso un range di variabilità del 10%

4 TAB. VARIAZIONI DI PESO DEGLI CON LA COTTURA (pag. 2) corrispondente al peso dell alimento, parte edibile, ESPRESSO IN GRAMMI BOLLITURA VERDURE E ORTAGGI PRIMARIA PRIMO GRADO SECONDO GRADO SUPERIORE ED UNIVERSITA < >17 Carote Cavolfiore Finocchi Spinaci Zucchine Patate PESCE Merluzzo Sogliola Spigola Tonno Per le grammature a è concesso un range di variabilità del 10%

5 TAB. VARIAZIONI DI PESO DEGLI CON LA COTTURA (pag. 3) corrispondente al peso dell alimento, parte edibile, ESPRESSO IN GRAMMI FORNO CARNE PRIMARIA PRIMO GRADO SECONDO GRADO SUPERIORE ED UNIVERSITA < >17 Vitellone Petto di pollo Petto di tacchino PESCE Merluzzo Sogliola Spigola Tonno Per le grammature a è concesso un range di variabilità del 10%

6 TAB. VARIAZIONI DI PESO DEGLI CON LA COTTURA (pag. 4) corrispondente al peso dell alimento, parte edibile, ESPRESSO IN GRAMMI FORNO A CONVENZIONE / VAPORE (PROVE SVOLTE DA EX ULSS 4) CARNE PRIMARIA PRIMO GRADO SECONDO GRADO SUPERIORE ED UNIVERSITA < >17 Cosce di pollo Rotolo di coniglio Arista di maiale PESCE Merluzzo PATATE Patate al forno I valori del peso dei cibi dopo la cottura nel forno a convenzione/vapore sono stati ricavati da prove svolte dal S.I.A.N. ex Ulss 4 Per le grammature a è concesso un range di variabilità del 10%

7 TAB. VARIAZIONI DI PESO DEGLI CON LA COTTURA (pag. 5) corrispondente al peso dell alimento, parte edibile, ESPRESSO IN GRAMMI FORNO CEREALI PER MINESTRE E LEGUMI Cereali per minestre e legumi PRIMARIA PRIMO GRADO SECONDO GRADO SUPERIORE ED UNIVERSITA < >17 PASTA PASTICCIATA LASAGNE AL RAGU Pasta pasticciata Lasagne al ragù CARNE O PESCE CON POLENTA E PATATE Carne con polenta e patate Pesce con polenta e patate PIZZA MARGHERITA Pizza margherita Per le grammature a è concesso un range di variabilità del 10%

8 NON CONFORMITA E RELATIVE AZIONI CORRETTIVE DESCRIZIONE SOGLIA ORGANO DI CONTROLLO Pulizia inadeguata dei locali e delle stoviglie e mancato allestimento del refettorio Mancato rispetto dei tempi di arrivo e distribuzione Non corretta suddivisione dei cibi nei contenitori e nei piatti Mancato rispetto delle temperature di trasporto: cibi caldi, cibi refrigerati Contenitori non idonei per materiale e forma Presenza casuale di corpi estranei (bottoni, sassolino, ecc.) Corpi estranei correlabili a problemi igienico-sanitari (larve, insetti, ecc.) Sospetta tossinfezione alimentare Mancato rispetto del menù previsto (validato dall Ulss) Mancato rispetto numero di porzioni Porzione inadeguata: quantità della singola pietanza Abbondanza di primo piatto Mancato rispetto delle diete speciali Inadeguatezza delle materie prime rispetto al capitolato (frutta, verdura, ecc.) Caratteristiche organolettiche tipiche non adeguate del prodotto finito Due giorni di seguito o due volte in quindici giorni Due giorni di seguito o due volte in quindici giorni Due giorni di seguito o due volte in quindici giorni Mancato gradimento del pasto o di una singola pietanza Scarto > 50% e l ULSS e l ULSS e l ULSS

9 TABELLA DIETETICA GRAMMATURE O UNITA INDICATIVE PER PORZIONE PER IL PRANZO (pag. 1 di 2) PRIMARIA SECOND. DI 1 GRADO SECOND. DI 2 GRADO PRIMI PIATTI Pasta, riso, orzo, altri cereali asciutti Pasta, riso, orzo, altri cereali in brodo, minestra Gnocchi di patate*** Farina di mais (per polenta) CONDIMENTI PER PRIMI PIATTI (a seconda delle preparazioni) Grana Padano o Parmigiano Reggiano SECONDI PIATTI Carne Pesce Tonno Uova n. 1/2 n. 1 n. 1 n. 1 e 1/2 n. 2 n. 2 Formaggio fresco Formaggio stagionato Legumi secchi* Legumi freschi* Prosciutto /** VERDURE Verdura cruda Verdura cotta Patate (da abbinare al primo piatto in brodo) Frutta FRUTTA CONDIMENTO PER IL PASTO Olio di oliva extravergine Pane comune Pane integrale * Fino a 2 anni, devono essere utilizzati legumi decorticati o passati ** Il prosciutto non va somministrato nel nido e nella scuola d infanzia *** Da non utilizzare al di sotto dei 2 anni PANE

10 TABELLA DIETETICA GRAMMATURE O UNITA INDICATIVE PER PORZIONE PER IL PRANZO PIATTI UNICI (pag. 2 di 2) CEREALI PER MINESTRE E LEGUMI PRIMARIA SECOND. DI 1 GRADO SECOND. DI 2 GRADO Cereali (pasta, riso, orzo, farro) Patate nella minestra Legumi secchi Legumi freschi Grana Padano o Parmigiano Reggiano Patate come contorno PASTA PASTICCIATA LASAGNE AL RAGU Pasta di semola di grano duro Besciamella Ragù di carne (solo carne) Grana Padano o Parmigiano Reggiano CARNE O PESCE CON POLENTA E PATATE Carne Pesce Farina di mais (per polenta) Patate PIZZA Pasta per pizza Mozzarella fior di latte

11 MODULO B SCHEDA DI VALUTAZIONE GRADIMENTO Per bambini e ragazzi delle Scuole Primaria e Secondaria di primo grado DATA CLASSE M F 1 PIATTO: 2 PIATTO: CONTORNO: tanto! così, così per niente tanto! così, così per niente tanto! così, così per niente Il cibo che ho mangiato oggi era caldo tiepido freddo La quantità della pietanza oggi era giusta sufficiente scarsa Mangio in mensa (1) (2) (3) (4) (5) volte a settimana Il tempo per mangiare è sufficiente così, così poco In mensa il rumore è poco così, così forte Gli insegnanti mangiano in mensa con me si no Suggerimenti: