Spremute d arance. Punti di debolezza: alterazioni enzimatiche endogene; contaminazioni e alterazioni microbiche, danno tecnologico.

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1 Spremute d arance Definizione: prodotto vegetale liquido, fermentescibile, ottenuto separando meccanicamente (spremitura) il succo dalla componente solida dell arancia (scorza e, in parte, polpa). Punti di forza: valore nutrizionale, comodità d uso. Punti di debolezza: alterazioni enzimatiche endogene; contaminazioni e alterazioni microbiche, danno tecnologico. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 1

2 Processo di produzione di spremute d arance Valencia, Washington navel, Moro, Tarocco Arance PROCESSI DI PRODUZIONE DI SPREMUTE D'ARANCE Acqua potabile Lavaggio Acqua sporca Cernita Frutti difettosi Acqua potabile/vapore Scottatura Spremitura o estrazione Scorze Setacciatura/ Raffinazione Polpa Centrifugazione Polpe Congelamento in fusti Scongelamento Pastorizzazione termica Evaporazione Congelamento Pastorizzazione termica Confezionamento Diluizione con acqua, zucchero,.. Confezionamento Sterilizzazione termica Processi di Produzione Spremute fr. degli Alimenti Spremute Spremute da / / ZANONI/CANUTI 2 pastorizzate fresche concentrato

3 Succhi e nettari di frutta Definizione: Succhi di frutta: prodotti ottenuti da polpa o purea di frutta per separazione meccanica; è possibile l aggiunta di zuccheri o acidi; Nettari di frutta: prodotti ottenuti da succo o purea di frutta con aggiunta di zuccheri e di acqua (tenore minimo di succo o purea è stabilito per legge). Punti di forza: valore nutrizionale, comodità d uso. Punti di debolezza: alterazioni enzimatiche endogene; contaminazioni e alterazioni microbiche, danno tecnologico. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 3

4 Processo di produzione di succhi Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 4

5 Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 5

6 Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 6

7 Zucchero Sciroppo di glucosio Acqua filtrata Succo di arancia concentrato Aromi naturali Ac.citrico Colorante E102 Ricevimento Ricevimento Ricevimento Ricevimento Ricevimento Ricevimento Processo di produzione Bibite analcoliche/soft drink a base di frutta Miscelazione Miscelazione Dissoluzione Anidride carbonica Miscelazione Ricevimento per messa a grado Brix Sciroppo Aranciata o Aranciata amara Lattine Bottiglie VAP Linea VAP Linea CANS Ricevimento Ricevimento Carbonatazione Carbonatazione Riempimento e tappatura Riempimento e aggraffatura Lavaggio Lavaggio Pastorizzazione Pastorizzazione Tappi Confezionamento Confezionamento Coperchi Imballaggi Aranciata o Aranciata o Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 7 Aranciata Aranciata amara amara

8 Confetture e marmellate Definizione: prodotti ottenuti per miscelazione con strutturazione in generale di quattro componenti funzionali : acqua, zucchero, acidi organici, pectine: Confettura : da polpa di frutta; Marmellata: da polpa di agrumi. Punti di forza: valore edonistico, comodità d uso. Punti di debolezza: perdita di struttura, contaminazioni e alterazioni microbiche, quantità di zuccheri. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 8

9 Confetture e marmellate: struttura Le pectine sono acidi poligatturonici, solubili in acqua, in grado di formare un gel. Lo zucchero gioca insieme al ph un ruolo essenziale nella struttura del prodotto; l effetto gelificante delle pectine si sviluppa efficacemente soltanto in presenza di % zuccherine del 65%-68% e con un ph di Lo zucchero esplica la funzione di legare l acqua, permettendo così alle pectine di formare una rete capace di trattenere i liquidi e di abbassare l attività dell acqua del prodotto. Pera raggiungere le necessarie concentrazioni di zucchero è necessario arricchire la purea di frutta di saccarosio e poi concentrare per evaporazione/cottura. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 9

10 0 k dv dz n Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 10

11 Processo di produzione di Confetture e marmellate Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 11

12 Vini Definizione: il nome di vino è riservato al prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o non, o di mosti di uve. (Reg. CE n. 479/2008). Punti di forza: numerosità, valore edonistico, valore commerciale. Punti di debolezza: complessità, difettosità, frodi. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 12

13 Tipologie in funzione del processo: Vini per legge: vini, vini frizzanti, vini liquorosi, vini spumanti, vini da uve appassite, vini da uve stramature altre dizioni commerciali: vini bianchi, rossi, rosati, rossissimi altre dizioni commerciali: vini secchi, amabili, dolci,... Tipologie in funzione dell origine (Reg. CE n. 479/2008): Vini. a denominazione di origine protetta (DOP); Vini. a indicazione geografica protetta (IGP); Vini.. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 13

14 Le realtà produttive CANTINA CONFEZIONATORE o MISCELATORE DISTILLERIA ACETIFICIO. TRE VIE FONDAMENTALI DI VINIFICAZIONE: VINIFICAZIONE IN ROSSO O CON MACERAZIONE DELLE VINACCE VINIFICAZIONE IN BIANCO SPUMANTIZZAZIONE Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 14

15 Analisi di processo. Processi di Produzione degli Alimenti / ZANONI/CANUTI 15