SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA ALUNNI SCUOLA PRIMARIA, INFANZIA E PASTI DIPENDENTI COMUNALI DEI COMUNI DI VALPERGA E PRASCORSANO

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1 COMUNE DI VALPERGA COMUNE DI PRASCORSANO ALLEGATO A/2 CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA ALUNNI SCUOLA PRIMARIA, INFANZIA E PASTI DIPENDENTI COMUNALI DEI COMUNI DI VALPERGA E PRASCORSANO NEL RISPETTO DEI CRITERI AMBIENTALI MINIMI DI CUI AL D.M. del 25/07/2011, pubblicato in G.U. 21/09/2011, N. 220 PERIODO 01/09/ /08/2020 GRAMMATURE 1

2 MENU SCUOLE QUANTITA' in grammi infanzia primaria Secondaria di I grado adulti Pasta o riso (asciutta) Pasta o riso (in brodo) Carne in generale (carne di vitello, sanato, tacchino, maiale, pollo (disossato) 50/60 70/80 90/120 Pesce Prosciutto pietanza Uova Tonno sgocciolato Formaggi freschi Formaggi stagionati Pane per il pasto Frutta di stagione Legumi freschi (contorno) Legumi secchi (contorno) Legumi secchi (minestra) Verdure Patate (contorno o per purea) Gnocchi Pasta ripiena (asciutta) Pasta ripiena (in brodo) Lasagne Pizza Olio extra vergine oliva quantitativo da utilizzare per ogni singolo piatto (es. g. 5/1 piatto+ g.5/2 piatto+ g. 5/contorno)

3 SUGHI AL POMODORO /BASILICO sale q.b. q.b. q.b. basilico q.b. q.b. q.b. PESTO ROSSO basilico pomodori olio extra vergine di oliva Aglio/pinoli qb qb qb grana padano PESTO basilico olio extra vergine di oliva Aglio/pinoli qb qb qb grana padano ALLA BUONGUSTAIA polpa di pomodoro panna origano qb qb qb AL POMODORO E PISELLI piselli sale q.b. q.b. q.b. AL TONNO tonno sale q.b. q.b. q.b. 3

4 ALLE VERDURE piselli zucchine carote Sale q.b. q.b. q.b. RAGU' carne vitello polpa pomodoro cipolle qb qb qb olio extra-vergine d'oliva AL POMODORO E ZUCCHINE zucchine RISOTTI RISOTTO AL POMODORO/ZAFFERANO riso Pomodoro/zafferano qb qb qb olio extra-vergine oliva Formaggio grana

5 RISOTTO ALLE VERDURE Riso Piselli Zucchine Carote Cipolle Formaggio grana olio extra vergine di oliva RISO IN BIANCO riso olio extra-vergine oliva grana padano/parmigiano POLENTA farina per polenta burro olio extra vergine di oliva INSALATA DI RISO riso prosciutto cotto fontina piselli mais Tonno olio extra vergine di oliva MINESTRE PASSATO DI VERDURA/CROSTINI/RISO/ORZO patate zucchine carote cipolla olio extra vergine di oliva Crostini/riso/orzo

6 PASSATO DI ZUCCA/CROSTINI patate zucca zucchine cipolla olio extra vergine di oliva crostini PASSATO DI LEGUMI/CROSTINI Cipolla Sedano Fagioli Carote Ceci Olio extra vergine di oliva sale q.b. q.b. q.b. crostini PRIMI LASAGNE AL RAGU' pasta all'uovo (farina grano tenero 00, uova) Ragù carne bovina pomodoro cipolla carote Besciamella latte farina noce moscata qb qb qb grana olio extra-vergine oliva PASTA IN BIANCO pasta olio extra-vergine oliva grana padano/parmigiano CAPPELLETTI IN BRODO Cappelletti Brodo di carne sgrassato

7 grana padano/parmigiano RAVIOLI AL BURRO E SALVIA Ravioli burro grana padano/parmigiano salvia/ PASTA GRATINATA AL FORNO Pasta di semola di grano duro rigata Pomodori pelati Carote, sedano, cipolla Besciamella Olio extravergine d oliva Parmigiano reggiano Alloro, aglio e rosmarino, PIZZA ROSSA Farina grano tenero polpa di pomodoro lievito di birra qb qb qb olio extra vergine di oliva origano qb qb qb PIZZA MARGHERITA Farina grano tenero polpa di pomodoro mozzarella lievito di birra qb qb qb olio extra vergine di oliva origano qb qb qb SECONDI FILETTO DI MERLUZZO/NASELLO/SOGLIOLA AL POMODORO Merluzzo/nasello/sogliola surgelati cipolla olio extra vergine di oliva origano qb qb qb 7

8 FILETTO DI MERLUZZO/BRANZINO/ARISTA AL FORNO Merluzzo/branzino/arista surgelati Salvia/origano qb qb qb olio extra vergine di oliva FILETTO DI MERLUZZO/PLATESSA DORATI/IMPANATI Filetto di merluzzo/platessa surgelati uovo qb qb qb farina grano tenero 00 qb qb qb POLLO /FESA DI TACCHINO/FETTINA DI MANZO ALLA PIASTRA-FERRI fettina di pollo/fesa di tacchino/fettina di vitello prep. per arrosto qb qb qb PETTO DI POLLO ALLA CACCIATORA Petto di pollo prep. Per arrosto qb qb qb olio oliva sale q.b. q.b. q.b. STUFATO/ARROSTO di VITELLO/BOCCONCINI DI POLLO/TACCHINO polpa di vitellone/bocconcini di pollo/tacchino olio extra vergine di oliva carota qb qb qb cipolla qb qb qb brodo di carne sgrassato fecola qb qb qb FESA DI TACCHINO/LONZA DI MAIALE/FETTINA DI VITELLO alla MILANESE fesa di tacchino/lonza di maiale/fettina di vitello

9 uovo pastorizzato pangrattato POLLO/ TACCHINO AL FORNO Fusi di pollo / fesa di tacchino salvia olio extra vergine d'oliva brodo di carne sgrassato aglio qb qb qb rosmarino SCALOPPINE DI POMODORO sottofesa di vitellone cipolla qb qb qb INVOLTINO DI MANZO Carne di vitello magra Prosciutto cotto/carne macinata magra di vitello grana Polpa di pomodoro Olio extra vergine di oliva Brodo di carne sgrassato Salvia/pepe/ SALTIMBOCCA DI VITELLO Carne di vitello magra Prosciutto cotto Olio extra vergine di oliva Salvia/pepe/ HAMBURGHER AL FORNO Carne di vitello magra tritata Prosciutto cotto Olio extra vergine di oliva

10 grana cipolla/pepe/ FRITTATA/TORTINO DI ZUCCHINE/ERBETTE uovo pastorizzato grana padano zucchine/erbette FRITTATA DI PROSCIUTTO uovo pastorizzato grana padano prosciutto OMLETTE PROSCIUTTO E FORMAGGIO uovo pastorizzato Prosciutto/formaggio FRITTATA DI ZUCCHINE/ERBETTE uovo pastorizzato grana padano zucchine/erbette POMODORO E MOZZARELLA pomodoro mozzarella origano qb qb qb FORMAGGIO FRESCO mozzarella / crescenza UOVO SODO uova TONNO tonno PROSCIUTTO COTTO /TACCHINO/BRESAOLA prosciutto cotto/tacchino/bresaola

11 CONTORNI PATATE AL FORNO Patate Olio extra-vergine di oliva rosmarino PURE Patate Parmigiano Olio extra-vergine di oliva latte CAROTE carote olio extra-vergine di oliva INSALATA DI CAROTE carote olio extra-vergine di oliva limone FAGIOLINI ALL'OLIO fagiolini olio extra-vergine di oliva PISELLI piselli olio extra-vergine di oliva cipolla qb qb qb INSALATA DI POMODORI pomodori olio extra-vergine di oliva aceto qb qb qb ZUCCHINE /SPINACI/CAVOLFIORI Zucchine/spinaci/cavolfiori

12 olio extra-vergine oliva cipolla qb qb qb INSALATA VERDE E POMODORI lattuga pomodori olio extra-vergine di oliva aceto qb qb qb INSALATA DI FAGIOLINI fagiolini olio extra-vergine di oliva aceto qb qb qb BUDINO cacao Latte parzialmente scremato

QUANTITA' in grammi GRAMMATURE MENU SCUOLE

QUANTITA' in grammi GRAMMATURE MENU SCUOLE GRAMMATURE MENU SCUOLE QUANTITA' in grammi materne elementari adulti pasta o riso (asciutta) 50 70 90 pasta o riso (per minestra) 30 40 50 gnocchi 100 150 200 agnolotti 60 90 120 SUGHI AL POMODORO AI BROCCOLI

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