IL LATTE CRUDO. Il latte crudo può essere definito come:

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1 IL LATTE CRUDO Il latte crudo può essere definito come: «Latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre e bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 C né ad un trattamento avente effetto equivalente». (Art. 2 D.P.R. 54/97) A differenza del latte comunemente in commercio, non subisce alcun trattamento di scrematura, omogeneizzazione, microfiltrazione o pastorizzazione, ma viene esclusivamente sottoposto ai seguenti trattamenti fisici: - filtrazione - refrigerazione (tra 0 C e +4 C) - deposito - agitazione meccanica I BENEFICI Per quanto riguarda la qualità, il latte crudo possiede un alto valore nutritivo determinato dalla quantità maggiore di proteine e vitamine rispetto al latte pastorizzato, dal quale si differenzia 1 / 6

2 per non essere stato sottoposto al processo termico della pastorizzazione che determina l'inattivazione e/o la riduzione di importanti componenti del latte. Non avendo subito il processo termico della pastorizzazione, il latte crudo è da considerarsi un alimento vivo, in quanto contiene preziosi fermenti lattici (lattobacilli) che rafforzano le difese immunitarie e riordinano la flora batterica intestinale. Hanno inoltre un importante ruolo nell'inattivazione dei composti cancerogeni e nella prevenzione delle allergie. Un adeguato consumo di latte, in particolare crudo, e di conseguenza un'adeguata assunzione di calcio è associata, secondo studi americani, ad un minor rischio di sviluppare un tumore all'intestino. I fermenti lattici presenti nel latte producono inoltre vitamine e prevengono l'avvelenamento da cibi e le infezioni intestinali. (Consorzio dei Produttori di Latte Crudo, ) Componente Latte crudo Latte pastorizzato Latte UHT Linfociti Attivi Inattivi Inattivi Macrofagi Attivi Inattivi Inattivi Neutrofili Attivi Inattivi Inattivi Anticorpi IgA/IgG Attivi Inattivi Inattivi Fibronectina Attiva Inattiva Inattiva Fattore Bifidogeno Attivo Inattivo Inattivo Acidi grassi a catena media Attivi Ridotti Ridotti Gamma Interferon Attivo Inattivo Inattivo Lattoferrina Attiva Ridotta Inattiva Fosfatasi Attiva Inattiva Inattiva 2 / 6

3 Lisozima Attiva Attiva Inattiva Oligosaccaridi Attivi Ridotti Ridotti Ormoni e fattori di crescitaattivi Ridotti Ridotti Componenti bioattivi e protettivi del latte e disattivazione attraverso il trattamento termico della pastorizzazione e della sterilizzazione (Weston Price Foundation "A Campaign for Real Milk" on "Scientific American, December 1995 and The Lancet, 17 NOV 1984; 2(8412): ). LA PASTORIZZAZIONE Il trattamento con il calore (pastorizzazione) indebolisce il valore nutrizionale del latte, distruggendo almeno il 10% delle vitamine B1, B6 e B12 e il 25% della vitamina C contenute nel latte crudo. Inoltre incide negativamente sulla capacità del corpo di assorbire l'acido folico (o vitamina B9), particolarmente importante per il sistema nervoso e la circolazione del sangue e per il normale sviluppo embrionale. Le prove indicano anche che la pastorizzazione può inattivare altri veicoli di proteine come quelli dello zinco, utilizzato dalla vitamina B12 e dal ferro. Le proteine del siero - le più nutrienti - vengono denaturate dalla pastorizzazione, provocando una perdita di valore e scatenando potenziali reazioni allergiche, così come vengono denaturati anche gli agenti anti-infettivi presenti in esso. In condizioni normali, tali agenti possono distruggere i batteri e perfino inibirne la proliferazione. ( ) Il latte crudo, inoltre, avendo una percentuale maggiore di grasso non omogeneizzato rispetto al confezionato, si presenta di gusto più saporito. Anche il grasso presente nel latte ha una notevole importanza, contenendo le indispensabili vitamine A e D, necessarie per l'assimilazione del calcio e delle proteine. Il grasso del latte poi è ricco in acidi grassi a catena corta e media che proteggono dalle malattie e stimolano il sistema immunitario. Inoltre contiene l'acido linoleico che anch'esso ha proprietà anticancerogene. (Altroconsumo, 2006) 3 / 6

4 Ci sono inoltre coloro che nell'ambito della produzione del latte crudo distinguono ulteriormente tra il latte crudo prodotto esclusivamente per il consumo diretto umano e quello che invece viene prodotto per essere successivamente indirizzato ai centri di raccolta e trasformazione per la pastorizzazione e la commercializzazione nei circuiti di vendita tradizionali (GDO, negozi etc.), associando le diverse condizioni che spesso caratterizzano i sistemi di allevamento dai quali le due tipologie di latte provengono, più estensivi e biologici quelli del consumo diretto, più intensivi quelli per la pastorizzazione ed evidenziando come questi fattori siano in grado di influenzare la qualità del latte: Condizioni che influenzano Latte crudo la qualità prodotto del latte per Latte crudo il consumo crudo prodotto diretto per la pastorizzazione Dieta base dell'animale La dieta basata su foraggi La ed dieta erba basata promuove su mangimi condizioni promuove alcaline condizioni utili alla prea Ambiente dell'allevamentoprincipalmente al pascolo Principalmente o su prati-pascolo ristretti in stalla Interventi addizionali Raramente utilizzati Utilizzo di ormoni per la crescita e antibiotici Durata della vita dell'animale + di 12 anni 3,5 (media) Qualità nutrizionale del latte Presenza di 5-6 volte maggiore di LCA (Acido Linoleico Coniugato) Più alto contenuto di vitamine Presenza Vitamina D Minima presenza di LCA La famiglia dell'allevatore SI consuma il latte prodotto NO in allevamento I consumatori sono disponibili SI a pagare un "premium-price" NO Condizioni che influenzano la qualità del latte crudo (Fonte: Jim Roberts - Weston A. Price Foundation - Riferimenti bibliografici relativi alla tabella consultabili al sito / ). I RISCHI Il latte appena munto possiede una variegata microflora che ha inizialmente origine all'interno della mammella e deriva in seguito da fattori connessi alle condizioni igienico-sanitarie dell'ambiente della stalla e della zona di mungitura, delle persone e attrezzature che vengono a contatto col latte durante le fasi di mungitura, deposito e movimentazione, 4 / 6

5 vendita/erogazione del latte, nonché dallo stato di salute del bestiame. Gli organismi più frequentemente coinvolti sono: - Staphylococcus aereus - Streptococcus agalactiae - Strep. Dysgalactiae - Strep. Uberis - Mycoplasma - Escherichia coli e/o coliformi - Cornybacteriumbovis - Arcanobacterium pyogenes - Listeria monocytogenes - Pseudomonas aeruginosa La contaminazione del latte durante queste fasi risulta possibile qualora non sia presente una adeguata pulizia e disinfezione e i valori che vengono raggiunti da tali microrganismi forniscono indicazioni sul livello complessivo di igiene che ha caratterizzato la fase della mungitura e le fasi successive. VA PERÒ SPECIFICATO CHE TALI BATTERI MUOIONO DEFINITIVAMENTE AD UNA TEMPERATURA DI 80 C. È SUFFICIENTE, DUNQUE, PORTARE IL LATTE A TALE TEMPERATURA AL FINE DI EVITARE POSSIBILI INFEZIONI. OVVIAMENTE, CIÒ COMPORTA UNA PERDITA, DA PARTE DEL LATTE CRUDO, DELLE SUE PROPRIETÀ NUTRITIVE; NONOSTANTE CIÒ RESTA UN PRODOTTO FRESCO E CHE NON HA SUBITO ALCUNA LAVORAZIONE, DIVERSAMENTE DAL LATTE VENDUTO NEI SUPERMERCATI. Per ulteriori informazioni, rimandiamo al sito della Dott. Claudia Costanza. 5 / 6

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