ALIMENTAZIONE. La nutrizione è l insieme dei processi tecnologici che consentono e condizionano la sopravvivenza,

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2 NUTRIZIONE E ALIMENTAZIONE La nutrizione è l insieme dei processi tecnologici che consentono e condizionano la sopravvivenza, ALIMENTAZIONE la crescita, lo sviluppo e l integrità dell organismo umano. Essa è quindi distinguibile dell alimentazione, che corrisponde all azione di procurare nutrienti all organismo e alle trasformazioni che il cibo subisce nel tratto digerente. I vari tipi di organismi viventi usano diverse sostanze nutritive determinate dal metabolismo di ciascuna di esse. METABOLISMO (dal termine greco trasformazione ) è un termine generale che indica tutte le reazioni chimiche necessarie per la vita. Esso si può dividere in : CATABOLISMO (in cui le sostanze sono degradate in componenti più semplici) e ANABOLISMO (in cui da piccole molecole vengono costruite molecole o strutture più grandi). La principale funzione è quella di produrre ATP (adenosina trifosfato) che è la molecola principale dell energia

3 I NUTRIENTI Con il termine nutrienti si indicano le molecole semplici e complesse (quali glucidi, proteine, vitamine, ecc.) che l'organismo è in grado di assorbire dagli alimenti che sono necessari per il metabolismo. LE PROTEINE Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi, si occupano nell'architettura (proteine strutturali) e nelle funzioni della materia vivente (proteine funzionali, per es. enzimi, ormoni, fattori di crescita, vie coagulative, respirazione cellulare, ecc.). Nell'organismo umano le proteine rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18% (a seconda dell'età) del peso corporeo totale. I LIPIDI Comunemente chiamati grassi, i lipidi comprendono una grande varietà di molecole, accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua. I lipidi assolvono nell'organismo umano molte ed importanti funzioni. I GLUCIDI I glucidi, chiamati anche carboidrati, sono sostanze chimiche composte da carbonio, idrogeno e ossigeno; svolgono una duplice funzione, plastica ed energetica: plastica, in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi, energetica, in quanto forniscono all'organismo energia per le prestazioni funzionali.

4 BBISOGNO ENERGETICO TOTALE (FET) Il fabbisogno energetico viene definito come l apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di individui che mantengono un livello di attività fisica sufficiente e un buon stato di salute METABOLISMO BASALE (MB) è il consumo metabolico di tutte le cellule a riposo si esprime in Kcal e necessita delle condizioni basali. Più comunemente vengono usate delle tabelle indicative FET = MB+LAF LIVELLO ATTIVITÁ FISICA (LAF) è il moto che l individuo svolge durante il giorno con dati già calcolati in una tabella indicativa

5 Il metabolismo basale e il livello di attività fisica utilizzano delle metodiche internazionali riportate in tabelle Metabolismo basale Livello attività fisica

6 INDICE MASSA CORPOREA IMC è una dato biometrico espresso come rapporto tra peso e il quadrato dell altezza di un individuo ed è utilizzato come indicatore dello stato di peso forma. Secondo l'organizzazione Mondiale della Sanità IMC = Peso(K Altezza g) (m) 2 l'imc, o indice di massa corporea, è raggruppabile in 4 categorie: sottopeso (IMC al di sotto di 19) medio (IMC compreso tra 19 e 24) sovrappeso (IMC compreso tra 25 e 30) obesità (IMC al di sopra di 30) L'indice di massa corporea è un parametro molto importante. Oltre ad essere utilizzato per la classificazione del sovrappeso e dell'obesità negli uomini adulti e nelle donne non gravide, il BMI è anche un indice epidemiologico. Esiste infatti una profonda correlazione tra indice di massa corporea e rischio di mortalità per complicazioni cardiovascolari (inclusa l'ipertensione), diabete e malattie renali.

7 COME PREPARARE UNA DIETA Preparare un FET di riferimento Determinare il tipo attraversi IMC Decidere il tipo di dieta Suddividere l'apporto calorico nei vari pasti giornalieri Compilare una dieta tenendo conto dell'apporto calorico consigliato dei vari nutrienti (in %) Suddivisione giornaliera(kcal) Colazione 20% Pranzo 40% Spuntino 10% (5% mattina 5% pomeriggio) Cena 30% Suddivisione giornaliera (nutrienti) Glucidi 55% Protidi 15% Lipidi 30%

8 DIETAGli organismi viventi eterotrofi necessitano dell'introduzione di nutrienti per il fabbisogno energetico, tramite reazioni ossido riduttive, e per le necessità di costituzione del proprio organismo. Nel caso degli animali l'introduzione è definita dieta. La specializzazione per una fonte di cibo aziona anche un evoluzione delle varie strutture anatomiche connesse all assunzione e all elaborazione del cibo tramite l apparato digerente. La specie umana è in grado di consumare una grande varietà di materiali vegetali e animali. Lo studio della dieta ha prodotto lo sviluppo di una scienza alimentare. In genere gli uomini possono sopravvivere da 2 a 8 settimane senza cibo, invece, senza acqua è limitato a non più di 3-4 giorni. Quindi per dieta si intende la quantità e la qualità dei principi nutritivi introdotti con l alimentazione, che devono essere adeguate alle esigenze di un organismo in rapporto con il suo stato fisiologico. La ripartizione della dieta è una tappa fondamentale nella stesura di qualsiasi terapia alimentare. La ripartizione in nutrienti è una procedura indispensabile per l'accuratezza della dieta; il suo scopo è di stabilire il giusto bilanciamento nutrizionale delle macromolecole: proteine, lipidi e carboidrati. Ovviamente, questi tre principi nutritivi possiedono caratteristiche ben differenti tra loro,

9 LABORATORIO SCOLASTICO CREARE UNA DIETA (lavoro di gruppo) Abbiamo preso in considerazione un ragazzo di 17 anni,alto 1.70m normopeso. CALCOLO DEL FET FET=MB*LAF=1788.5*1.60=2,861.6K cal (peso dell individuo) (Come riportato in tabella per chi fa attività fisica moderata) MB=17,5* = LAF=1,60 (numero indicato sulla tabella) IMC= 65Kg 2.89 m (peso dell individuo) =22.5(normopeso) (altezza dell individuo al quadrato) L indice di massa corporea si usa come indicatore per diminuire o aumentare l'apporto calorico in base alle esigenze

10 COLAZIONE 100g di latte UHT parz. Scremato 46kcal 100g di fette biscottate 408kcal 100g di banana 65kcal Spuntini 31g di wafer (circa 6) =31Kcal DIETA(esempio) DIETA Pranzo primo 150g di pasta all uovo 183kcal 100g di sugo di pomodoro 37kcal 200g di bovino adulto pancia unico stato 342kcal Secondo 200g di bovino adulto spalla 216kcal 67g di crostata al cacao 332 kcal Cena 200g pollo 392kcal 100g patate 148kcal 100g pomodori 96kcal 60g vino rosso 45kcal Macedonia100g:Fragole 27kcal,Banane 65kcal,Kiwi 44kcal,Mango 53kcal =519Kcal =1.110Kcal =870Kcal =1,421,11Kc al

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