Ristorazione collettiva

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2 Ristorazione collettiva È un servizio di preparazione e consegna di pasti per collettività aziende artigiane/industriali/commerciali ristorazione aziendale; scuole/università/centri studi ristorazione scolastica; ospedali/cliniche/case di cura ristorazione socio-sanitaria; carceri/penitenziari/caserme/istituti religiosi ristorazione per altre comunità.

3 Il Catering E presente per l 80% nella ristorazione aziendale Il 40% nella ristorazione scolastica, a causa di competenze professionali (nutrizionisti, ecc.) Nella ristorazione socio-sanitaria si stanno ampliando servizi computerizzati per diete gestite da mense interne Per altre comunità il servizio di catering è assente, per via della gestione interna autonoma

4 Tipologie di erogazione Diretta (i pasti sono consumati all interno dell azienda ) Veicolata (i pasti sono preparati all esterno della comunità e trasportati per la consumazione) Mista (prevede la preparazione in mensa di molti pasti e la veicolazione di cibi più complessi che non richiedono manipolazione )

5 Struttura Ospitante Costituitasi nel 1980, la PAP Srl inizia la propria attività nel Essa opera attraverso forniture di pasti pronti e gestioni dirette di mense in genere (ospedaliere, scolastiche, universitarie, cantieristiche, aziendali, casa di riposo ecc). I pasti pronti sono preparati presso un centro di cottura di proprietà Tale centro ha una superficie di circa 2000 mq per una produzione di circa pasti giornalieri.

6 Organigramma dell azienda PAP srl Ufficio commerciale Frutta Verdura Prodotti da forno Carni Ufficio del personale Stoccaggio Direzione generale Ufficio amministrazione Controllo elaborazioni dati Produzione Ufficio qualità e sicurezza Fase di lavorazione Assemblaggio pasti Magazzino Confezionamento pane Salumeria Frutta-verdura Macelleria Lavaggio Accettazione materie prime Controlli in linea e finali Gestore pasti confezionati stoccaggio Spedizione consegna

7 La Produzione Si basa: Sull elevata capacità produttiva L accuratezza nella scelta delle materie prime, derivata da anni di esperienza nel settore, L estrema professionalità del personale Inoltre: L azienda garantisce la qualità dei suoi prodotti già al momento dell acquisto delle materie prime, grazie ad un accurata selezione dei propri fornitori

8 Le attività di tirocinio Magazzino Reparto verdura Macelleria Reparto cottura CONTROLLO IN PRODUZIONE DURANTE IL PROCESSO PRODUTTIVO abbigliamento maestranze, pulizia stabilimento, verifica funzionamento attrezzature di trasporto, rilevazione temperature pasti in uscita, etc; Reparto salumi e formaggi MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI Fase di stoccaggio, fase di cottura (tempi e temperature ), trasporto di prodotti (materie prime e prodotti finiti).

9 Qualità della materia prima fase di accettazione All arrivo della materia prima si compila una scheda dove sono riportati: il nome dell azienda i destinatari la data di emissione approvazione distribuzione Gli addetti coinvolti nella fase di accettazione sono: addetti al Controllo Qualità in Accettazione addetti alla Produzione addetti al Magazzino Qualora il prodotto o servizio della fornitura non soddisfi, si può ricostruire la storia di un prodotto mediante l identificazione documentante

10 Temperature di controllo Importanti sono le temperature di trasporto dei pasti finali. Infatti, in funzione della modalità di consumo di ogni alimento, abbiamo Per i prodotti da consumare caldi, la temperatura durante il trasporto è di almeno 65 C per evitare proliferazioni microbiche Per i prodotti freddi la temperatura è di 0 e + 4 C subito dopo la cottura le vivande devono essere mantenute in freddo fino al consumarsi.

11 Metodi di conservazione degli alimenti Esistono diversi metodi di conservazione degli alimenti utilizzando le basse temperature: la refrigerazione, avviene in cella frigorifera ad una temperatura di 0 7 C e permette di rallentare lo sviluppo dei microrganismi, aumentando conseguentemente la conservabilità dei prodotti trattati. il congelamento, si realizza mediante raffreddamento a -30 C, il prodotto congelato può essere conservato fino a 2 anni a temperature non superiori a 15 C. la surgelazione è sostanzialmente una forma di congelazione ultrarapida che si effettua portando in pochi minuti la temperatura del prodotto tra -30 e - 40 C.

12 Contaminazioni che possono andare a danneggiare le materie prime I microorganismi sono responsabili delle contaminazioni di tipo biologico i microrganismi più comunemente associati alle malattie trasmesse dal cibo Bacillus cereus Riso cotto riscaldato, carni cotte, creme a base di amido, verdure e pesce Clostridium perfringens Cibi riscaldati, tra cui piatti pronti per buffet, carne e pollame cotti, fagioli, salse, stufati e minestre. Clostridium botulinum Alimenti confezionati in modo improprio (conserve domestiche) Salmonella Pollame e carne poco cotta, molluschi, insalate, uova e prodotti caseari. Staphylococcus aureus Prosciutto, pollame, uova, gelato, formaggio, insalate, creme, dolci alla crema e salse sono le fonti più comuni

13 Garantire la sicurezza alimentare con il Sistema HACCP L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore È un sistema da adottare per procedere all'analisi dei pericoli come lo stoccaggio, trasporto, conservazione fino alla vendita al consumatore finale. I sette principi basilari del sistema HACCP 1) Formazione dell HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione della destinazione d uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma sul posto del diagramma di flusso E i sette principi da applicare 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) 3. Definizione dei Limiti Critici 4. Definizione delle attività di monitoraggio 5. Definizione delle azioni correttive 6. Definizione delle attività di verifica 7. Gestione della documentazione

14 L etichettatura Al momento dello scarico delle materie prime all esterno di ogni confezione, troviamo un marchio dove è riportato: Bollatura sanitaria- n. di riconoscimento CEE dello stabilimento Ragione sociale del produttore e sede dello stabilimento Modalità di conservazione e di utilizzo Denominazione del prodotto Dati identificativi dell allevamento di provenienza Tara materiale di confezionamento Peso netto del prodotto Costo della confezione Prezzo al kg Codice a barra per lettura ottica prodotto/prezzo Data di scadenza

15 Conclusioni L esperienza di stage presso l Azienda PAP SRL ha permesso di approfondire concretamente i delicati aspetti chimici, microbiologici e procedurali coinvolti della fase di accettazione della materia prima di un Azienda che si occupa di ristorazione collettiva, acquisendo capacità di valutazione delle non conformità in ingresso. Si tratta di importanti competenze trasversali spendibili in tutte le aziende agroalimentari. Questo lavoro ha contribuito in maniera significativa ad arricchire e completare il percorso di studio consentendomi di specializzarmi in una fase particolarmente delicata dell intera filiera agroalimentare. Sono state inoltre approfondite le conoscenze legislative in tema di sicurezza alimentare e, soprattutto, di etichettatura.