Gli alimenti devono risultare privi di alterazioni e contaminazioni (salubri) ed essere esenti da frodi (genuini)

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1 Gli alimenti devono risultare privi di alterazioni e contaminazioni (salubri) ed essere esenti da frodi (genuini) Le alterazioni sono dovute ai microrganismi e agli agenti fisici e sono il risultato del deperimento naturale del prodotto, accelerato da cattiva conservazione. Un brodo liquido Le contaminazioni, dovute ad incuria, errori ed incidenti sono date dalla presenza nell alimento di sostanze estranee di varia origine, biotiche e abiotiche. Si intorbida Piastra Petri Sviluppa colonie

2 ALTERAZIONI L'alterazione di un alimento è una trasformazione spontanea, non desiderata, delle sue proprietà fisiche, chimiche e biologiche a causa di fenomeni di natura fisica, fisico-chimica, chimica, biochimica e microbiologica, spesso interagenti fra loro in un sistema di trasformazioni complesso. L alterazione è spesso indotta dalla cattiva conservazione dell alimento. 2 ALTERAZIONI TRASFORMAZIONI Free University of Bolzano

3 FATTORI DI CRESCITA MICROBICA 3 Il tempo determina la crescita microbica. I batteri si riproducono per scissione binaria: ogni cellula dà luogo a due cellule figlie dividendosi a metà. In condizioni ambientali ottimali per la crescita avviene una scissione ogni 20 minuti. Il numero dei batteri aumenta in modo esponenziale. Free University of Bolzano

4 RISCHIO MICROBIOLOGICO 4 EPIDEMIOLOGIA A livello mondiale si stimano 3-5 miliardi di casi/anno, con 5-10 milioni di decessi. Negli Stati uniti colpiscono 76 milioni di persone/anno. L incidenza pare in aumento ma cala la letalità. PRINCIPALI PATOGENI 1. Salmonella 2. Escherichia coli 0157:H7 3. Clostridium botulinum 4. Clostridium perfringens 5. Bacillus cereus 6. Yersinia enterocolitica 7. Campylobacter 8. Listeria monocytogenes 9. Yersinia parahaemolyticus 10. Vibrio vulnificus enterocoliticus 11. Campylobacter 12. Enteric virus 13. Stafilococcus aureus 14. Muffe tossigene Free University of Bolzano

5 PATOLOGIE CAUSATE DAL CONSUMO DEGLI ALIMENTI INFEZIONI INTOSSICAZIONI TOSSINFEZIONI Alimento è solo un veicolo Moltiplicazione batterica nell alimento Tossina prodotta nell alimento da microrganismi. Tossina prodotta nell alimento e crescita microbica. 1. Febbre tifoide 2. Colera 3. Epatite A e E Clostridium botulinum Stafilococcus aureus Le infezioni alimentari più note sono: Salmonellosi E. coli, Shigellosi Yersinia enterocolitica, Gastroenteriti varie Campylobacter, Plesiomonas shigelloides Infezioni da Aeromonas hydrophila Infezioni da Vibrio spp. Listeriosi Brucellosi Bacillus cereus Clostridium perfringens

6 Variabili critiche Condizioni favorevoli per la crescita microbica Condizioni favorevoli per la conservazione dell alimento 20 C < T < 40 C T/ C T > 65 C 6 < ph < 7 ph ph acidi 1 < Aw < 0.92* *eccetto per alofili, muffe, lieviti Aw Aw < 0.6 Assenza O2 per anaerobi Presenza O2 per aerobi O 2 Atmosfera modificata

7 EFFETTO DELLA TEMPERATURA 7 Temperatura Le basse temperature hanno azione batteriostatica, cioè bloccano l attività microbica, ma raramente uccidono i microrganismi. Le temperature elevate hanno invece azione battericida: a 100 C tutte le forme vegetative muoiono, mentre per uccidere le endospore (forme batteriche di resistenza) occorrono 120 C. I batteri patogeni, salvo rare eccezioni, sono mesofili. Muffe e lieviti crescono bene entro ampi intervalli di temperatura, alcune muffe anche a temperature di frigorifero. Free University of Bolzano

8 MODELLO DI DISTRUZIONE TERMICA 8 Tempo di distruzione decimale, D z Temperatura C Conoscendo D e z è possibile stabilire per ogni microrganismo le condizioni di tempo e temperatura del trattamento utile alla sua distruzione. D è il tempo necessario per ridurre di 10 volte la popolazione iniziale (cioè il 90% dei microrganismi). z è la temperatura necessaria per ridurre di 10 volte il tempo di distruzione termica. Free University of Bolzano

9 T/ C min T/ C max ph min ph max aw min Listeria monocytogenes D60=0.5min G5=17h Yersinia enterocolitica D60=2.85min G35=41min Clostridium botulinum Bacillus cereus D85=0.5min D85toxin=5min D60=1.0min G30=27min Toxin heat stable at 121 C Salmonella D60=1.7min G37=21min Vibrio parahaemolyticus D47=1 40min G37=7min Stafilococcus aureus Clostridium perfringens D60=7min G37=25min D100toxin=120min D60=7min G41=7min D100spore=30min Campylobacter jejunii D60=15s G40=50min

10 VALORI DI PH DI ALCUNI ALIMENTI ph = 7 ph = 6 ph = 5 ph = 4 ph = 3

11 VALORI DI AW DI ALCUNI ALIMENTI Aw = 1 Aw = 0.9 Aw = 0.8 Aw = 0.7 Aw = 0.6

12 VALORI DI ph DI ALCUNI ALIMENTI

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15 EFFETTO DELL ACQUA

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