I.I.S. "PAOLO FRISI"

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1 I.I.S. "PAOLO FRISI" Via Otranto angolo Cittadini, MILANO PROGRAMMAZIONE DIDATTICA DISCIPLINARE DI SALA E VENDITA Anno Scolastico: CLASSI QUARTE CUCINA CORSI: ENOGASTRONOMICI SALA E VENDITA DOCENTI :

2 2 CLASSE nuovo ordinamento COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande. Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di catering e banqueting. Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso le tecniche di degustazione. Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l attribuzione delle denominazioni dei vini. Proporre un corretto abbinamento cibo vino. Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. Tecniche di catering e banqueting. Caratteristiche organolettiche del vino. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail Software di settore

3 3 PRIMO QUADRIMESTRE CONTENUTI OBIETTIVI TEMPI Modulo 1: Gli alimenti e le bevande 1. Gli alimenti La qualità degli alimenti I prodotti vegetariani e biologici La conservazione degli alimenti I preparati 2. Le bevande Le bevande alcoliche Bevande alcoliche fermentate Bevande alcoliche distillate Bevande alcoliche liquorose Mescolanze alcoliche Le bevande analcoliche Conoscere i prodotti alimentari per determinate la scelta più appropriata in funzione delle diverse esigenze gestionali Conoscere le principali tipologie di bevande alcoliche fermentate, distillate e liquorose. Conoscere le caratteristiche salienti della birra Conoscere le principali tipologie di bevande analcoliche e le componenti che le costituiscono Bibite gassate Bevande sportive ed energetiche Succhi di frutta Acque minerali Modulo 2: Analisi di cibi e vini 1. L interpretazione dei sapori 2. Fisiologia della degustazione: Saper interpretare i sapori, degustazione del vino, degustazione del cibo Conoscere metodi e tecniche per Degustazione del vino l abbinamento vino-piatto. Degustazione del cibo Abbinamento cibo-vino Modulo 3: Catering e banqueting Principali eventi La location Organizzazione preliminare Il menù: Le tipologie dei menù Le funzioni del menù Come predisporre un menù Conoscere le differenti forme di catering e i sistemi di gestione dello stesso Conoscere le caratteristiche tecnico pratiche per la stesura di un menù adeguato Conoscere le caratteristiche del servizio banqueting e organizzare servizi per banchetti e ricevimenti Esecuzione di un banchetto Disposizione dei commensali

4 4 SECONDO QUADRIMESTRE CONTENUTI OBIETTIVI TEMPI Modulo 4: I cocktail Conoscenza dei cocktail più importanti a Linea per i cocktail livello internazionali, con attenzione Preparazione anche al loro contenuto di alcol e ai L alcol consumo e dosi momenti più indicati per proporli. Cocktail internazionali Modulo 5: Caratteristiche organolettiche del vino. La degustazione Conoscere metodi e tecniche per l interpretazione organolettica dei sapori. L esame visivo L esame olfattivo L esame gustativo La somma delle sensazioni Modulo 6: Software di settore Gestione informatizzata dell azienda Principali funzionalità di un software L Hardware necessario Presentare un quadro completo delle attività gestionali sviluppate con l ausilio di apposito hardware e software, e dei grandi vantaggi che ne derivano Lavorare con una gestione informatizzata

5 5 MODALITÀ DI LAVORO Lezione frontale Lezione con esperti Lezione multimediale Lezione pratica Problem solving Metodo induttivo Lavoro di gruppo Discussione guidata Simulazione Esercitazione Studio individuale Visite didattiche Viaggi d istruzione STRUMENTI DI LAVORO Manuale Laboratorio multimediale Laboratorio linguistico Lavagna L.I.M. Registratore Appunti Fotocopie Carte geografiche Video Palestra STRUMENTI DI VERIFICA Colloquio Interrogazione breve Risposte dal posto Prova in laboratorio Prova pratica Prova strutturata Prova semistrutturata Relazione Esercizi Compito scritto Compito assegnato a casa Simulazioni Barrare le caselle Barrare le caselle Barrare le caselle VERIFICHE 1º QUADRIMESTRE: Scritte nº Orali nº VERIFICHE 2º QUADRIMESTRE: Scritte nº Orali nº

6 6 OBIETTIVI GENERALI MINIMI DA RAGGIUNGERE AL TERMINE DELL ANNO SCOLASTICO: Conoscere i prodotti alimentari Conoscere le principali tipologie di bevande analcoliche, alcoliche fermentate, distillate e liquorose. Saper interpretare i sapori, degustazione del vino, degustazione del cibo, abbinamento vino-piatto Conoscere le differenti forme di catering e banqueting. Conoscenza dei cocktail più importanti internazionali, con attenzione anche al loro contenuto di alcol e ai momenti più indicati per proporli. Conoscere metodi e tecniche per l interpretazione organolettica dei sapori. Presentare un quadro completo delle attività gestionali sviluppate con l ausilio di apposito hardware e software, e dei grandi vantaggi che ne derivano CRITERI DI VALUTAZIONE Le verifiche scritte, pratiche ed orali saranno valutate secondo i criteri deliberati dal Collegio dei Docenti e contenuti nel POF del corrente anno scolastico. Tutte le verifiche scritte saranno corredate da una griglia di valutazione.

7 7 PROGRAMMAZIONE PLURIDISCIPLINARE DISCIPLINE COINVOLTE N. ORE PREVISTE OBIETTIVI DA RAGGIUNGERE CONTENUTI NOTE Milano, IL COORDINATORE