MAESTRI E RICETTE. Il Dolce Sogno

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1 MAESTRI E RICETTE Il Dolce Sogno Gelato al femminile Di Marina Caccialanza - Foto di Riccardo Marcialis Lucia Sapia è giovane, è gelatiera ed è molto impegnata. La sua creatività è un divenire continuo tra ricerca, approfondimento e tanta passione. Perchè per fare della gelateria un arte ci vuole intelligenza, capacità e molto impegno Lucia Sapia è una giovane donna, la sua esperienza nel mondo della gelateria risale però ad almeno una quindicina di anni fa. In questo periodo ne ha fatta di strada, con passione, tenacia e tanta voglia di imparare e migliorare. Nel 2003 ha aperto la sua prima gelateria a Castellanza (Va), Il Dolce Sogno, un nome che da solo riflette la sua indole e le sue aspirazioni. Poi lo scorso anno il secondo punto vendita a Cassano Magnano (Va). Nel frattempo tanto studio e approfondimenti, tante prove e dimostrazioni e una professionalità solida, coronata dalla vittoria alla Coppa del Mondo di Gelateria al Sigep. Incontriamo Lucia nei locali del suo Dolce Sogno, a Castellanza, completamente rinnovato, e tracciamo con lei un bilancio della sua attività e dell arte gelatiera. Cosa è cambiato in questi anni nel tuo modo di fare gelato e nella gelateria in generale? È cambiata l attenzione verso le problematiche connesse con la salute del consumatore. Oggi non è più possibile prescindere da intolleranze alimentari, allergie e disturbi della nutrizione. Il gelato è un alimento sano e completo se rispetta determinati requisiti. Sempre più persone manifestano intolleranze a specifici ingredienti e noi gelatieri ne dobbiamo tenere conto per offrire un prodotto buono, ma anche, e soprattutto, sano e adatto a tutti. Per questo è importante conoscere profondamente gli ingredienti e saperli utilizzare in maniera corretta. Da parte mia collaboro abitualmente con tecnologi alimentari e, in questi anni, ho studiato la materia. Occorre una formazione continua Occorre una conoscenza approfondita degli ingredienti e una formazione continua. Per questo collaboro spesso con tecnologi alimentari maggio 2010 pagina 70

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3 MAESTRI E RICETTE Il Dolce Sogno per poter affrontare questi temi ma, ne sono convinta e molti colleghi lo sono come me, il risultato ripaga qualunque sacrificio perché il riconoscimento della clientela si misura in modo tangibile ed è fonte di grande soddisfazione. Pensi ci sia resistenza da parte dei gelatieri? Ci vuole molto impegno e questo comporta tanta fatica, e non sempre i risultati dal punto di vista economico sono soddisfacenti, almeno all inizio. Per fare un esempio, nella mia gelateria siamo molto attenti ai problemi connessi con la contaminazione. Se si vuole proporre un gelato sicuro in produzione occorre mettere in atto una serie di pratiche: per Il percorso qualità de Il Dolce Sogno non so che gusto stai prendendo, ma so che farai un fantastico viaggio tra freschezza e prodotti tipici - dice Lucia Sapia Latte, Panna di Alta Qualità Granarolo e uova pastorizzate delle migliori aziende Cacao olandese e cioccolato Domori nel nostro gelato al cioccolato Il gelato al pistacchio è prodotto con il pistacchio di Bronte, un frutto dal gusto e dall aroma universalmente riconosciuti come unici e particolari Sempre dalla Sicilia la mandorla della Val di Noto Il Gianduia è ovviamente Piemontese Sono piemontesi anche sono le nostre Nocciole IGP, varietà Tonda Gentile delle Langhe, dalle terre del Roero e del Monferrato, inarrivabile per gusto, fragranza, friabilità, delicatezza Per il torroncino è stato scelto il Torrone Sebaste Il gelato al Marron Glacé è prodotto solo con i migliori cultivar di castagno italiani, lo zucchero di canna delle isole Réunion e Mauritius e le bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar Per le infusioni si utilizzano zenzero, cannella, vaniglia del Madagascar, menta, peperoncino e ogni cambio gusto con allergene a rischio, laviamo e sanifichiamo il mantecatore. Per esempio, se abbiamo appena mantecato la nocciola, potremo fare il bacio, ma prima di mantecare il cioccolato, dovremo lavare completamente il mantecatore. Non effettuiamo processi produttivi a catena, in base ad una scala gusto colore, ma in base all allergene, e da noi non verrà mai effettuata la procedura del remake, come purtroppo si usa. In fase di servizio, poi, ogni gusto viene servito con una differente paletta, e non solo, se preparo un cono ad un solo gusto userò 2 palette, perché, avendo toccato il cono, ho contaminano di glutine la paletta e, rimettendola in carapi- zeste di agrumi bio La liquirizia arriva da Rossano Calabro, purissima liquirizia Amarelli Per lo Zabaione si usa Marsala doc e uova Granarolo Bio Il gusto Yogurt contiene il 70% di yogurt ed è ricco di fermenti lattici vivi L amore per l espresso italiano viene trasformato in gelato al Caffè Il loro gelato del territorio è il gelato all elixir al borducan, eccellenza varesina Non possono mancare i brutti e buoni di Gavirate, solo gli originali, Castellanza è vicino a Saronno, così come i loro amaretti e tante altre specialità lombarde, tutte da degustare. Inoltre, se si è a dieta occorre evitare il Tiramisù perchè è fatto con tanto mascarpone fresco se si vuole fare uno strappo mettere anche la Cassata Siciliana, perchè contiene canditi ottimi, quelli di Agrimontana. se si è proprio salutisti, ci si deve tuffare nei sorbetti, perche contengono oltre il 50% di frutta! lo stesso vale per le granite preparate secondo i dettami della migliore tradizione siciliana. Coppa Calabria Liquirizia Natura Latte l 1 Panna g 100 Fruttosio g 100 Natura creme g 200 Liquirizia pura Amarelli g 55 Latte&Menta Natura Latte l 1 Panna g 100 Fruttosio g 100 Natura creme g 200 Foglie di menta piperita g 25 Procedimento Liquirizia Natura Miscelare bene, natura creme, fruttosio e liquirizia pura in polvere, aggiungere il latte e la panna, pastorizzare a 85 C, far maturare per 6 ore e mantecare. Latte&Menta Natura Pastorizzare a 85 C il latte, la panna, il fruttosio e natura creme, a 4 C. Mettere le foglie di menta e lasciar riposare la miscela una notte. Frullarla con il mixer ad immersione, filtrare e mantecare. maggio 2010 pagina 72

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5 MAESTRI E RICETTE Il Dolce Sogno Coppa Energy Composizione Salsa zabaione natura Gelato zabaione natura Cioccolato natura all arancia Servire con salsa zabaione Salsa Zabaione Natura Marsala g 500 Tuorli Granarolo Bio g 200 Mix Natura g 160 Amido di mais g 20 Gelato Zabaione natura Latte l 1 Tuorli Bio g 100 Fruttosio g 100 Base Natura creme g 200 Salsa zabaione g 300 Da destra, Lucia Sapia, il marito Michele e la mamma Francesca na, contaminerei il gelato, eccellente e sano all origine, e introdurrei il glutine della cialda. Solo per fare ciò, abbiamo una persona dedicata al lavaggio delle palette, ma quando c è molta gente è una bella impresa. Ogni giorno, occorre spendere diverse ore nella pulizia delle attrezzature, e non è cosa da poco. Ho scelto di allestire la gelateria di Castellanza con il banco a pozzetto, rinunciando all esposizione, perchè questa soluzione mi offre maggiori garanzie di igiene e conservabilità oltre naturalmente ad azzerare il rischio di contaminazione tra le vaschette. Scelta compiuta grazie al fatto di avere una clientela già fidelizzata, cui non occorre vedere, perché sa già di trovare un prodotto di alta qualità. Bisogna talvolta compiere scelte non sempre facili o condivisibili che possono dipendere anche da diversi fattori come la posizione del locale, il tipo di clientela e il suo reddito medio, lo spazio disponibile. Qui a Castellanza ho optato per il banco a carapina, mi sarebbe piaciuto avere anche una vetrina per esposizione, ma mancava lo spazio. Con i clienti che conoscono noi e il nostro gelato non ci sono problemi, il cliente occasionale, invece, vorrebbe vedere il prodotto prima di scegliere. In quante gelaterie ci sono gelatieri, e in quante gelatai, e chi di loro avrà la meglio? Essere professionisti gelatieri (che han- Nella nostra gelateria vogliamo realizzare un gelato sicuro, mettendo in atto una serie di pratiche nella produzione come nel servizio Cioccolato Natura all arancia Latte Bio Granarolo l 1 Fruttosio g 150 Cacao g 80 Massa g 50 Natura creme g 200 Scorza di arancia Bio g 200 Procedimento Salsa Zabaione Natura Scaldare a 60 C il Marsala, unire la miscela di Mix Natura, amido di mais e tuorli e cuocere a 82 C. Gelato Zabaione natura Pastorizzare a 65 C, la miscela latte, tuorli, base Natura creme fruttosio, a più 4 C, unire la salsa, lasciar riposare 6 ore e mantecare. Cioccolato Natura all arancia Pastorizzare tutti gli ingredienti. Pastorizzare la miscela latte, Natura creme, cacao e fruttosio a 90 C; in fase di raffreddamento a 70 C unire la massa, a più 4 C mettere in infusione a freddo le scorze di arancia Bio. Lasciare maturare una notte, frullare, filtrare con un setaccio e mantecare. La coppa in ceramica deve essere ben fredda, formare 2 grosse palle di gelato con il porzionatore, decorare e servire con la salsa zabaione. maggio 2010 pagina 74

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7 MAESTRI E RICETTE Il Dolce Sogno Cuore due mousse Mousse alla fragola Purea di fragola g 750 Colla di pesce g 18 Meringa all italiana g 300 Panna semimontata g 1000 Meringa all italiana Natura. Albume fresco da Uova Granarolo Bio g 100 Mix Natura g 200 Acqua g 50 Succo di mezzo limone La creatività al femminile si coglie in tutte le fasi produttive come nell estrema cura dei dettagli Mousse frutti rossi Purea di lamponi g 300 Purea di fragoline di bosco g 200 Purea di more g 250 Colla di pesce g 18 Meringa all italiana g 300 Panna semimontata g1000 no investito in formazione, conoscono le materie prime e sono in grado di preparare e bilanciare una ricetta), non è sempre la chiave del guadagno. L impegno e la passione possono appagare dal punto di vista professionale, ma, a volte, questo non coincide con il risultato economico. Purtroppo capita anche questo, nonostante si utilizzino prodotti tipici e di altissima qualità. Se però c è eccellenza a 360, i risultati arriveranno sicuramente e ai miei colleghi dico non scoraggiattevi D altronde ci sono anche gli imprenditori o i gelatai, che vogliono un buon prodotto, ma preferiscono non passare il loro tempo in laboratorio, e, invece di investire in formazione, investono in comunicazione e marketing, scelgono location in grosse città e in zone molto turistiche, dove magari la clientela è di passaggio e non è molto attenta alla qualità perché non conosce il posto, ma ha semplicemente voglia di un gelato perché è al mare o al lago. Allora i gelatai si avvalgono di produttori specializzati. Se vogliono fare un prodotto buono o discreto hanno a disposizione un ampia scelta perché le aziende propongono una gamma di prodotti di ogni livello. È il gelatiere che sceglie, non è l azienda che impone la scelta. Ma il consumatore conosce la differenza? Forse più che educare il gelatiere o il gelataio, bisognerebbe educare al gusto il consumatore di gelato. Proporre un cioccolato fondente convenzionale oppure un gelato al cioccolato millesimato monorigine Cosa sceglierà il consumatore non informato? Ultimamente ti sei dedicata molto alle consulenze. Stai lavorando a qualche progetto in particolare? Negli ultimi tempi ho avviato consulenze importanti. Durante l ultimo Sigep ho presentato in collaborazione con Idea Otto una base per gelato assolutamente naturale, ma con requisiti molto speciali: è una base in polvere con ingredienti speciali che permette di produrre ogni tipo di gelato senza zucchero saccarosio, senza dolcificanti artificiali, senza polialcoli, senza emulsionanti e con un Coulis di lamponi Polpa ai lamponi g 500 Mix Natura g 100 Pectina g 2,5 Procedimento Pastorizzare gli ingredienti a 85 C, farli montare in planetaria, fino a raffreddamento. Sciogliere la colla di pesce in metà purea, unire la restante purea, la meringa e infine la panna semimontata Mousse frutti rossi Sciogliere la colla di pesce in metà purea, unire la restante purea, la meringa e infine la panna semimontata. Coulis di lamponi Scaldare la polpa a 50 C e aggiungere la pectina mescolata. maggio 2010 pagina 76

8 Ingredienti selezionati e freschissimi per un gelato di grande appeal, ricco di gusto e sicuro sotto tutti i punti di vista gennaio 2010 pagina 77

9 MAESTRI E RICETTE Il Dolce Sogno Magia di bosco Fior di panna natura Latte l 1 Panna al 35% m.g g 200 Fruttosio g 150 Natura g 200 Un immagine del locale dal look fresco e moderno grazie all azzeccato abbinamento dei colori Frutti rossi poché Mirtilli g 100 More g 100 Lamponi g 150 Ribes g 150 Mix Natura g 350 Pectina g 2 gusto e una struttura eccellenti quanto il gelato tradizionale. Si chiama Natura ed è una vera innovazione. Con Natura si è scelto di creare un gelato in cui il saccarosio è stato sostituito con altri ingredienti tra cui il fruttosio e proteine, caratterizzati da un più basso indice glicemico. L indice glicemico è un valore indicativo della velocità con cui aumenta la glicemia nel sangue; il fruttosio ha un indice glicemico di solo 1/3 rispetto a quello del saccarosio. In generale, nel normale regime dietetico di una persona sana, i cibi a più basso indice glicemico sono da preferire al fine di evitare stress nutrizionali al nostro organismo e prolungare il senso di sazietà. Consumare, quindi, un gelato con Natura permette di prenderci cura del nostro corpo senza obbligarci a nessuna rinuncia, sia di gusto sia di principi nutrizionali. Una dose giornaliera di gelato di grammi prodotto con Natura rispetta anche i parametri di consumo di fruttosio consigliati dagli studi internazionali di nutrizione. La tua è una gelateria al femminile: con te lavora tua mamma Francesca e alcune ragazze. È diverso il modo di fare gelato per una donna? Non è stata una scelta programmata. Il caso ha voluto che mi trovassi a collaborare con altre donne, però credo che il tocco femminile in questo mestiere sia molto importante. Abbiamo una Procedimento Fior di panna natura Pastorizzare tutti gli ingredienti a 85 C, lasciar maturare la miscela per 6 ore, mantecare. Frutti rossi poché Cuocere a 50 C la frutta per 5/6 ore, lasciar raffreddare. Insieme a Idea Otto ho presentato al Sigep una base per gelato del tutto naturale, caratterizzata da requisiti molto speciali maggio 2010 pagina 78

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11 MAESTRI E RICETTE Il Dolce Sogno Coppa Sicilia Composizione Gelato al pistacchio di Bronte Gelato alla mandorla della Val di Noto Gelato alla ricotta Gelato al Pistacchio di Bronte Natura Latte l 1 Fruttosio g 150 Natura creme g 200 Pistacchio di Bronte g 140 Gelato alla Mandorla della Val di Noto Natura Latte l 1 Fruttosio g 150 Natura creme g 200 Mandorla g 150 Il successo del locale è legato anche all accurata scelta degli ingredienti freschissimi e di alta qualità creatività e una sensibilità diversa da quella dei colleghi e questo si vede nella cura dei dettagli, nella grazia con la quale amiamo presentare al pubblico le nostre creazioni, nel piacere che proviamo nel preparare e servire il cliente, nell ospitalità. Anche l arredamento del Dolce Sogno è molto femminile. Con colori pastello, rosa luminosi, tanti fiori. Non è costruito, è la mia personalità che si riflette nell ambiente e questo mi piace molto. È come offrire ai miei clienti qualcosa di me, non solo il gelato. In negozio i tuoi clienti hanno a disposizione, oltre al gelato da asporto, una scelta ampia di dessert al piatto, coppe e dolci gelato che servi al tavolino. Una tendenza che si stava in parte perdendo. Pensi che si debba tornare a questo tipo di servizio? A mio avviso questa è una formula che andrebbe coltivata e arricchita. Il dessert è qualcosa che appaga non solo per la bontà, ma anche per l estetica che deve essere ricercata, ma non appariscente. Un buon servizio al tavolo, un dolce di qualità superiore, presentato con raffinatezza, decorato in modo originale e personale, rappresenta certamente una formula di ristoro che andrebbe incentivata. La gente ha ancora voglia di sentirsi coccolata. Cosa c è di meglio di una pausa di piacere così per riappropriarsi un po del proprio tempo? Noi gelatieri siamo assolutamente in grado di offrire questo piacere. Cosa vedi nel tuo futuro? Tanto gelato. Questo è il mio mondo e desidero continuare a farne parte. Magari dedicando meno tempo al negozio e più alla famiglia, chissà anche allargandola, ma sempre lavorando in questo settore perché mi ha dato molto e credo che molto ci sia ancora da fare. Gelato alla ricotta Latte g 500 Ricotta Granarolo g 500 Fruttosio g 100 Natura creme g 200 Cannella g 5 SALSA AL PISTACCHIO DI BRONTE Tuorlo g 120 Mix natura g 150 Panna g 200 Latte g 350 Pasta Pistacchio puro di Bronte g 50 Procedimento gelato al Pistacchio di Bronte Natura Pastorizzare a 85 C, lasciar maturare per 6 ore e mantecare. SALSA AL PISTACCHIO DI BRONTE Scaldare a 85 C latte e panna e la pasta pistacchio e versare il liquido sulla miscela tuorli e mix Natura. Arrivare a 82 C. maggio 2010 pagina 80

12 Un gelato dedicato a questa splendida isola che vede protagonisti gusti del territorio come pistacchio, mandorla e ricotta gennaio 2010 pagina 81

13 MAESTRI E RICETTE Il Dolce Sogno Cuore di mousse ai 3 cioccolati Composizione Bavarese al cioccolato bianco Bavarese al cioccolato al latte Bavarese al cioccolato fondente Disporre le 3 bavaresi a strati in stampi di silicone. Decorare con la glassa al cioccolato. BAVARESE DI BASE Latte Granarolo l 1 Tuorli Bio g 500 Mix Natura g 350 Procedimento Bavarese di base Miscelare i tuorli con il mix Natura, versare il latte caldo, portare la crema a 82 C, e dividere nei 3 cioccolati Bavarese al cioccolato bianco Ammollare la gelatina in acqua fredda e unirla alla crema inglese a 70 C. Emulsionare bene la crema calda con il cioccolato bianco, lasciar risposare un po fino a che raggiunga i 30 C e aggiungere delicatamente la panna semimontata. Inserire il primo strato nello stampo in silicone. BAVAVESE AL CIOCCOLATO BIANCO Bavarese di base g 250 Cioccolato bianco g 200 Gelatina in fogli g 5 Panna semimontata g 350 BAVARESE AL CIOCCOLATO AL LATTE Bavarese di base g 250 Cioccolato al latte g 180 Panna semimontata g 350 Bavarese al cioccolato fondente Bavarese di base g 250 Cioccolato fondente al 70% g 140 Panna semimontata g 350 Glassa al cioccolato (glassa lucidante al cacao) Zucchero saccarosio g 230 Cacao in polvere g 100 Acqua g 240 Panna fresca g 190 Gelatina in fogli g 11 Bavarese al cioccolato al latte Ammollare la gelatina in acqua fredda e unirla alla crema inglese a 70 C. Emulsionare bene la crema calda con il cioccolato al latte, lasciar risposare un po fino a che raggiunga i 30 C e aggiungere delicatamente la panna semimontata. Inserire il secondo strato di bavarese nello stampo in silicone. Bavarese al cioccolato fondente Ammollare la gelatina in acqua fredda e unirla alla crema inglese a 70 C. Emulsionare bene la crema calda con il cioccolato fondente, lasciar risposare un po fino a che raggiunga i 30 C e aggiungere delicatamente la panna semimontata. Completare lo stampo in silicone e abbattere. Glassa al cioccolato In una pentola miscelare 230 grammi di zucchero con 100 grammi di cacao in polvere setacciato. Unire mescolando 240 grammi di acqua calda. Aggiungere la panna fresca. Porre sul fuoco e sempre mescolando, raggiungere i 106 C. A qesto punto aggiungere la gelatina in fogli. Raffreddare velocemente coprendo con la pellicola a contatto. Perche bisogna utilizzare latte caldo? Velocizza la preparazione ma soprattutto per ottenere una crema abbastanza densa grazie alla coagulazione dei tuorli d uovo (per la crema inglese massimo 82 C, se, infatti si superano questi gradi, il tuorlo granisce). Affinché a temperature alte, la crema rimanga fluida, si aggiungono degli amidi o della farina, che da un lato gelificano la miscela e dall altro evitano i grumi, mantenendo le proteine separate. Le lunghe molecole della farina, sciolte nella crema, separano le molecole di proteine, che non possono più coagulare tra di loro in forma di grumi. maggio 2010 pagina 82

14 Una creazione classica, ma golosa che riunisce i tre tipi di cioccolato in un trionfo di panna freschissma gennaio 2010 pagina 83

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