COMUNE DI AIRASCA PROVINCIA DI TORINO CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

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1 ALLEGATO A/5 COMUNE DI AIRASCA PROVINCIA DI TORINO CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA Periodo da gennaio 2011 al TABELLE CARICHE MICROBICHE ALIMENTI CRUDI E COTTI

2 ALIMENTO CBT Enterobatteriaceae Coliformi totali E.coli Enterococchi Pseudomonas aeruginosa Yersinia Enterocolitica Campylobacter jejuni Vibrioni Patogeni St. Fecali S. aureus Stafilococchi coag. + Enterotossine stafilococciche Bacillus cereus Clostridi solfito riduttori Cl. perfrigens Anaerobi solfitoriduttori Salmonella sp. Listeria monocytogenes Muffe e lieviti Fosfatasi Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) Tutti gli alimenti destinati alla refezione scolastica, ospedaliera e case di cura Formaggi (tutti) cap 1 punto 1.11 Formaggi. 100 (se si rilevano valoti >105 il Formaggi a pasta molle non stagionati < < 100 prodotto deve essere sottoposto alle prove sulle Non rilevabili in 25 g enterotossine stafilicocciche) reg Igiene del cap 2 Punto 2.2, sottopunto del. cap 1 punto 1.21 Formaggi. un. Formaggi duri o semiduri da latte < < pastorizzato reg Igiene del Formaggio Grattugiato < < < 100 < 100 < 100 Rondinini 1997 Rondinini 1997 Rondinini 1997 Rondinini 1997 Rondinini 1997 Yogurt < 10 < 100 < Latte pastorizzato e altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati Latte UHT reg Igiene del < < 10/ml < 100 assente in 25 g neg rif. Reg CE1441 cap RIF. reg CE 2073/05. Reg. UE 365/2010 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo reg di conservabilità. da del. Controllo Igiene dell'efficacia del del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione nonché verifica della qualità delle materie prime. Stabilità microbica dopo incubazione a 2

3 30 C per 15 gg e a 55 C per 7 gg Latte in polvere < < 10 < rif. Reg CE1441 rif. Reg CE1441 cap 2 reg cap 2 punto 2.2, sottopunto igiene del Igiene del del Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali Assente in 10 g destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi sicurezza - RIF. Reg. UE 365/2010 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Panna pastorizzata < < < 100 reg CE 2073/05. da cap 2 punto 2.2, sottopunto parametro è da del reg Igiene del Burro < <25 < 100 <50 <100 cap 2 punto 2.2, sottopunto parametro è da del reg Igiene del Gelati < <100 <1.000 < reg CE 2073/05. da cap igiene del reg Igiene del cap 1 punto 1.13 Gelati. Budini < < 100 < 100 reg CE 2073/05. da cap igiene del reg Igiene del Pasticceria fresca < < 10 < < 10 < 100 < 500 cap 2 Legge 283/1962 e cap reg CE n 1441/07 1 punto 1.2 direzione direzione sanità direzione sanità direzione sanità direzione cap 1 punto 1.15 Alimenti pronti che sanità pubblica pubblica Dir. 27 pubblica Dir. 27 pubblica Dir. 27 sanità Alimenti pronti costituiscono Dir. 27 A- pubblica Dir. contenenti uova terreno favorevole 3

4 igiene del protocollo tecnico 27 sett.27/01 crude crescita della -all 2- -All A- listeria. protocollo criterio di Pasticceria Secca < < 10 < 100 < 1000 Prodotti di gastronomia vari refrigerati Piatti pronti surgelati (precotti) cap 2 direzione direzione sanità sanità pubblica pubblica Dir. 27 Dir. 27 Legge 283/1962 igiene del < < < 10 < 100 < 100 < 10 Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio Laboratorio chimico Laboratorio chimico chimico Laboratorio Laboratorio chimico camera chimico camera camera chimico camera camera camera chimico camera chimico camera commercio commercio commercio commercio torino commercio commercio commercio commercio torino - torino - torino - torino /09/03 torino - torino - torino - 29/09/03 29/09/03 29/09/03 29/09/03 29/09/03 29/09/03 29/09/03 < < < 10 < 100 < 100 Accordo Arpa direzione sanità pubblica Dir. 27 sett.27/01 - All A- protocollo tecnico -all 2- rev 02/2006 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Rondinini 1997 Rondinini 1997 Surgelati (vari, non cotti) < < (< vegetali) < 10 (< 100 vegetali) ass 1 g (carni suine) ass 1 g (carni avicole) ass 25 g (pesci) < 100 (< 500 vegetali) Carni macinate e preparazioni a base di carne destinate ad < < < 500 ass 1 g (carni suine) ass 1 g (carni avicole) ass 25 g (pesci) < 500 < 11/g in 1 u.c < 110/g in 2 u.c essere consumate cotte Rif. Reg CE 1441 cap 1 punto 1.6. rif. Reg CE 1441 cap 2 punto 2.1, sottopunto da igiene del cap 2 punto 2.1, sottopunto parametro è da del reg Igiene del sicurezza - RIF. Reg. UE 365/2010 Prodotti immessi sul mercato durante il loro O.M 7/12/93 periodo di conservabilità» Carni fresche < < < 50 < < 20 reg Rondinini 1997 I.S.S /AL.22 del 9/7/85 Tiecco 1997 Igiene del < 100 (< 1000 Carne Congelata < < < 100 < porzioni di Assente in 20 g bovino) O.M. 7/12/93 Ferrari-iacono Rondinini 1997 Tiecco 1997 Ferrari-iacono Tiecco 1997 Carni macinate e preparati a base < 5000 (utilizzato di carne destinati ad < 500 come indicatore di contaminazione < 100 essere fecale) consumati crudi cap 2 punto 2.1, sottopunto parametro è da del cap 1 punto 1.4. Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere 4

5 consumati cotti Prodotti di salumeria sicurezza - RIF. Reg. UE 365/2010 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità < < < < < 100 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Prosciutti < (< per p.cotto) < 10 < 100 < 100 (< 10 per P.cotto) < 100 < 100 Pesce fresco intero o filetti < < < 50 Assente in 25 g < 50 < 11/g in 1 u.c < 110/g in 2 u.c Rondinini 1997 Rondinini 1997 Rondinini 1997 O.M. 7/12/93 Pesce congelato intero o a filetti < < < 500 < 50 Tiecco 1997 Tiecco 1997 Molluschi cotti < 10 < cap 2 punto 2.4, cap 2 punto 2.4, sottopunto sottopunto parametro è da del igiene del 230 MPN/100 g di Molluschi vivi carne e liquido intravalvare cap 1 punto 1.25 Molluschi. cap 1 punto 1.17 Molluschi. Uova in guscio Assente in 10 ml tuorlo Assente in 10 ml tuorlo guscio Assente in 50 ml tuorlo Uova liquide - pastorizzatecongelate Uova cotte/frittate < < < 100 reg CE reg 2073/05. da Igiene del < < 500 < 10 < 50 Prodotti a base di uova < 100 cap 2 punto 2.3, sottopunto igiene del 5

6 Paste alimentari all'uovo secche Paste all'uovo fresche artigianali Paste farcite industriali freche Paste precotte surgelate Vegetali freschi da cuocere < reg Igiene del < < < reg Igiene del < < 100 < 100 < 100 < 100 reg Igiene del < ass in 1 g < 100 < 100 reg Igiene del < 100 Vegetali surgelati crudi e scottati < < < 100 < 500 < 10 (vegetali da cuocere) Assente in 25 g (vegetali da consumare crudi) Tiecco 1997, Rondinini 1997 Tiecco 1997, Rondinini 1997 Tiecco 1997, Rondinini 1997 Tecnonatura Vegetali freschi da consumare crudi pronti per il consumo e insalate della IV gamma < < < < 500 < 200 cap 1 punto 1.19 Frutta e ortaggi cap 2 punto 2.5, pretagliati pronti sottopunto al consumo) parametro è da del Vegetali cotti < < 500 < 10 < 50 < Iacono G giuridico-tecnico Conserve animali e Sterilità vegetali semiconserve ittiche < < 100 < 10 < 100 Succhi di frutta, sciroppi e bibite < < 5 Assente < 10 6

7 Acqua minerali naturali < non gassate < gassate Assente in 250 ml Assente in 250 ml Assente in 250 ml Assente in 250 ml Assente in 250 ml 12/11/92 n /12/ /11/92 n /12/ /11/92 n /12/ /11/92 n /12/ /11/92 n /12/ /11/92 n /12/2003 Acqua potabile da rubinetto 0/100 ml 0/100 ml D. Lgs. 2/2/2001 n. 31 D. Lgs. 2/2/2001 n. 31 Acqua potabile in bottiglia o contenitori Conteggio colonie 22 C : 100/ml Conteggio colonie 37 C : 20/ml 0/250 ml 0/250 ml 0/250 ml D. Lgs. 2/2/2001 n. 31 D. Lgs. 2/2/2001 n. 31 D. Lgs. 2/2/2001 n. 31 D. Lgs. 2/2/2001 n. 31 Sughi e primi asciutti - primi piatti con verdure Pasta cotta non condita < < 500 < 10 < 50 < 50 < 10 Iacono Iacono G G giuridico- giuridico-tecnico giuridico- giuridico- tecnico tecnico tecnico per la < < 100 < 10 < 10 < 50 < 10 Secondi carnepesce interi o porzionati < < 500 < 10 < 50 < 10 Maionese, insalata russa < < 500 < 50 < 50 < 100 < 10 Insalata di pasta e riso Insalata di carne e pesce < (pasta e riso) < (carne e pesce) < 1000 < 10 < 100 < 10 Roast-beef, patè, gelatina < < 10 < 100 < 100 < 10 Criteri di igiene del : criteri applicati nello stabilimento di produzione del prodotto ed in particolare alla fine del di lavorazione, la non conformità di tali criteri deve dare origine ad una revisione del piano di autocontrollo. Criteri di sicurezza : la fase in cui si applica il criterio è il periodo di conservabilità. 7

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