Cucinare bene per Mangiare sano : Ricettario per le strutture scolastiche della Regione Veneto e Formazione degli operatori di cucina

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Cucinare bene per Mangiare sano : Ricettario per le strutture scolastiche della Regione Veneto e Formazione degli operatori di cucina"

Silvestro Bertini
8 anni fa
Visualizzazioni

1 Cucinare bene per Mangiare sano : Ricettario per le strutture scolastiche della Regione Veneto e Formazione degli operatori di cucina Convegno Ministero della Salute - ccm Roma 6 e 7 dicembre 2007 Il ruolo dei SIAN nella prevenzione dell obesità: dalle strategie alle azioni dott. Saverio Chilese Referente Scheda Tematica Ristorazione Collettiva Sociale Piano Triennale Sicurezza Alimentare Regione Veneto Resp. Unità Operativa di Nutrizione S.I.A.N. U.L.S.S. n 4 Alto Vicentino 1

2 MAGGIOR IMPATTO CAMBIAMENTO ABITUDINI ALIMENTARI GLI INTERVENTI ORIENTATI MIGLIORAMENTO DEI PASTI A SCUOLA COINVOLGIMENTO GENITORI E BAMBINI CON AMPLIAMENTO SCELTE ALIMENTARI VERSO ALIMENTI PROTETTIVI (FRUTTA VERDURA E PESCE) QUESTO ORIENTAMENTO E EVIDENZIATO: nel Piano Nazionale della Prevenzione nel Programma Guadagnare Salute 2

3 nell ambito Piano Triennale Sicurezza Alimentare la Regione Veneto promuove interventi prevenzione nutrizionale, avvalendosi del canale ristorazione collettiva Le Linee Guida Regionali in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica DRG Veneto n del 31/12/2001 e s.m. Decreto Regione Veneto Direzione per la Prevenzione n. 517 del 30/12/2003 strumento di supporto amministrazioni comunali e scolastiche 3

4 Il ricettario Cucinare bene per mangiare sano destinato cuochi scuole e genitori favorire sia a casa che a scuola menù vari, equlibrati, gradevoli e rispondenti AL MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO 4

5 Il ricettario contiene notizie e consigli alimentazione bambini e materie prime realizzazione 126 ricette grammature distinte fasce età modalità preparazione valori nutrizionali distinti fasce età 5

6 MERLUZZO AL FORNO ALLA VICENTINA CON POLENTA E PATATE Difficoltà: Metodo di cottura: Stufatura, Cottura in forno Stagionalità: Autunno/Inverno GRAMMATURE BAMBINI 3 5 ANNI BAMBINI 6 10 ANNI RAGAZZI ANNI ADULTI FAMIGLIA DI 4 PERSONE Merluzzo Cipolle Farina Latte parz. scremato Olio di oliva extra v Aglio, Prezzemolo Patate prezzemolate Polenta Lavare il pesce e farlo sgocciolare. Passarlo leggermente nella farina bianca e disporlo in un tegame unto. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e cipolla, riporlo sul merluzzo e coprire il tutto con il latte. Infornare a forno caldo a 170 C per circa minuti fino a doratura. A cottura ultimata condire con l olio e porzionare. Servire il piatto accompagnato dalla polenta e dalle patate prezzemolate. VALORI NUTRIZIONALI BAMBINI 3 5 ANNI BAMBINI 6 10 ANNI RAGAZZI ANNI ADULTI Kcal Proteine 20,0 27,1 32,4 32,4 Lipidi 13,0 15,9 16,7 16,7 Glucidi 64,7 79,1 93,3 93,3

7 CORSI TEORICI PRATICI PER I CUOCHI DELLE SCUOLE CUCINARE BENE PER MANGIARE SANO Corso di Formazione per addetti alla Ristorazione Scolastica Favorire standard di qualità igienico-nutrizionale e gastronomica nella ristorazione scolastica attraverso l adozione di buone prassi nella preparazione delle pietanze (in particolare per verdura e pesce) 7

8 CUCINARE BENE PER MANGIARE SANO Corso di Formazione per addetti alla Ristorazione Scolastica 11 SIAN HANNO REALIZZATO NELL A.S. 2006/2007 CORSI TEORICI PRATICI 605 ADDETTI ALLA RIST. SCOLASTICA HANNO PARTECIPATO AI CORSI CON UNA RICADUTA SU CIRCA UTENTI 20 SIAN HANNO PROGRAMMATO NELL A.S. 2007/2008 CORSI TEORICI PRATICI (FINANZIAMENTO REGIONE VENETO EURO 3300 PER OGNI SIAN) 8

9 Preparazione del merluzzo alla vicentina (Piatto Unico 2 ) 9

10 Preparazione del misto di verdure agli aromi 10

11 Coinvolgimento 57% Amministrazioni Comunali (329/581) Numero Amministrazioni comunali contattate SIAN a.s. 2004/ % 28% a.s. 2005/ % a.s. 2006/ % 11

12 verifica aspetti nutrizionali ristorazione copertura 81% mense scolastiche riferibile a un utenza di ~ (0-14 aa) pari 50% popolazione residente 0-14 aa iscritta ad asili nido e scuole (dati ISTAT 2001) Numero refettori con predisposizione/verifiche Menù SIAN Numero Uenti Serv. Rist. Scol. con menù verificato/validato SIAN a.s /2006 Totale refettori sul 71% territorio Az. ULSS a.s. 2006/ % Totale refettori con predisposizione verifiche menù sian a.s. 2005/2006 a.s. 2006/ % 50% Popolazione 0-14 aa iscritta all'anagrafe sanitaria calcolata sommando i dati di ciascuna ULSS Numero Utenti Serv. Rist. Scol. con menù verificato/validato SIAN 12

13 CONCLUSIONI: Il ricettario e le LG Rist. Scol. hanno risposto alle esigenze: di avere un supporto formulazione nutrizionale e gastronomica corretta menù e diete speciali soprattutto nelle piccole realtà PUNTI DI FORZA RICETTARIO E CORSI DI CUCINA: diffusione regionale miglioramento conoscenze e abilità convinti che la massima di Confucio: se ascolto dimentico, se vedo ricordo, se faccio capisco sia ancor più valida in cucina!!!!! 13

14 CHILESE SAVERIO ULSS N. 4 - Thiene Alto Vicentino CHIOFFI LINDA ULSS N Verona CIBIN MONICA ULSS N Adria CORTESE GIUSEPPE ULSS N Adria CORTESE LUCIA ULSS N Cittadella Camposampiero COSTA FIORELLA ULSS N Rovigo D AQUINO MARIA ULSS N Adria GALESSO RICCARDO Regione Veneto- Dir. Per la Prevenzione MAGRI IDA ULSS N Adria MAZZER ROBERTO ULSS N. 7 - Pieve di Soligo MICHIELI ELISA ULSS N.13 - Dolo-Mirano REBUFFI STEFANIA ULSS N. 9 - Treviso TESSARI STEFANIA ULSS N Padova TRONCON MARIA LUIGIA ULSS N. 2 - Feltre TURCATO PATRIZIA ULSS N Legnago VANZO ANGIOLA ULSS N. 6 - Vicenza VIO PIERO Regione Veneto - Dir. Per la Prevenzione ZAGO FIORELLA ULSS N Venezia 14

15 grazie per l attenzione e buon appetito con il merluzzo alla vicentina il misto di verdura agli aromi 15

Documenti analoghi

TABELLE DIETETICHE PER LA REFEZIONE SCOLASTICA

Lotto n. 1 Allegato B TABELLE DIETETICHE PER LA REFEZIONE SCOLASTICA Fasce d età considerate Scuola dell infanzia ANNI 2,5-5,5 Scuola elementare 5,5-10,5 Scuola media * 10,5-14,5 * Nella fascia di età