Conoscere per curare la celiachia

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1 Dipartimento Malattie Digestive e Metaboliche U.O.S. di Dietetica Clinica Conoscere per curare la celiachia Informazioni utili

2 Dipartimento Malattie Digestive e Metaboliche U.O.S. di Dietetica Clinica Conoscere per curare la celiachia Informazioni utili

3 Il presente opuscolo informativo è stato redatto dall U.O.S. di Dietetica Clinica dell Azienda USL di Ravenna con lo scopo di fornire utili suggerimenti dietetici e pratici, per meglio seguire un alimentazione senza glutine con indicazioni degli alimenti permessi. U.O. AFFARI GENERALI E SEGRETERIA - AZIENDA USL DI RAVENNA Composizione ed impaginazione: Claura Campanini Stampa: a cura del Centro Stampa Aziendale Ravenna: 1 stampa: luglio agg.to: maggio

4 La malattia celiaca La malattia celiaca (MC) consiste in una intolleranza permanente ad una proteina, detta glutine contenuta in alcuni cereali: grano, orzo, segale, avena, farro, kamut, spelta, triticale. Questa intolleranza provoca alterazioni nell'intestino tenue che consistono nell'appiattimento, fino alla completa scomparsa, dei villi, piccolissime protuberanze della mucosa intestinale che permettono di ampliare la superficie assorbitiva di circa 600 volte. Con la distruzione dei villi si ha un conseguente malassorbimento di: zuccheri, grassi, proteine, vitamine, ferro. E' importante ricordare che la cura di questa malattia non comporta l'assunzione di nessun farmaco, ma la dieta è permanente e deve essere condotta in modo rigoroso. Il bambino o la persona adulta celiaca può continuare a mantenere le abitudini alimentari di sempre: orari dei pasti, consumo di spuntini, ecc. Che cosa deve cambiare - Si deve sostituire il pane con pane preparato con farine senza glutine (farina di mais, di soia, riso, fecola di patate, ecc.). La stessa cosa vale per biscotti, crackers, fette biscottate, ecc. - La pasta (di semola di grano) deve essere sostituita con riso o con mais es.: polenta, oppure con paste preparate con farine senza glutine. 5

5 - Le farine contenenti glutine devono essere escluse dall'alimentazione della persona con celiachia, quindi evitare anche quelle preparazioni che prevedono l'uso di tali farine, ad es.: besciamella, crema o anche salse; queste preparazioni si possono comunque fare usando una farina o fecola senza glutine. L'acquisto di tali farine o fecole senza glutine vendute in farmacia o nei supermercati è consentito purchè sulla confezione sia presente la "spiga barrata" e/o il marchio dell'autorizzazione ministeriale". L'industria alimentare usa additivi quali gelificanti e addensanti per migliorare la consistenza e l'aspetto del suo prodotto. Si deve quindi prestare molta attenzione a tutti i generi alimentari del commercio (che comunque devono aver stampato dettagliatamente sull'etichetta della confezione tutti gli ingredienti), affinchè si possa diffidare o essere sicuri della presenza di farine o amidi contenenti glutine. Per questo tipo di problema il paziente deve consultare il "Prontuario degli alimenti", realizzato dall'associazione Italiana Celiachia (AIC), in collaborazione con le aziende produttrici e periodicamente aggiornato dall'associazione stessa. 6

6 Consigli dietetici Alimenti permessi Cereali, farine e derivati - riso, mais (granoturco), grano saraceno, manioca, miglio, amaranto, quinoa, sorgo. Latte e derivati - latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato con vitamine o altre sostanze; - latte per la prima infanzia; - yogurt naturale (magro o intero); - panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT); - formaggi freschi e stagionati. Carne - pesce - uova - tutti i tipi di carne e pesce tal quali freschi o congelati (no impanati); - pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze; - uova; - prosciutto crudo. 7

7 Verdure - legumi - tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essicata, congelata, surgelata, liofilizzata); - verdure conservate (in salamoia, sott'aceto, sott'olio, sotto sale, ecc.) prive di additivi, aromi e altre sostanze; - tutti i tipi di legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola). Frutta - tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata); - frutta sciroppata; - tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale, tostata, salata); - frutta essicata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.). Dolciumi - miele, zucchero; - radice di liquirizia grezza. 8

8 Grassi, condimenti e varie - burro, lardo, strutto; - oli vegetali; - aceti non aromatizzati; - pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali; - passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro; - pappa reale; - estratto di lievito; - lievito di birra (fresco e liofilizzato). Bevande - nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze; - bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.); - bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, the, the deteinato; - tisane; - vino bianco e rosso, spumante; - bibite analcoliche e analcoliche light; - caffè, caffè decaffeinato; - cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni segnalate nella categoria vietata). 9

9 Alimenti a rischio Cereali, farine e derivati - farine fecole, amidi dei cereali permessi (es. maizena); - tapioca; - malto, estratto di malto; - farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta; - cialde, gallette dei cereali permessi; - cereali permessi: soffiati, in fiocchi; - fibre vegetali; - popcorn confezionati; - risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati); - tacos, tortillas. Latte e derivati - panna a lunga conservazione (UHT), condita (ai funghi, al salmone, ecc.); - yogurt alla frutta "al gusto di... ", cremosi; - formaggi a fette, formaggi fusi da spalmare; - creme e budini; - panna montata; - latte in polvere per uso industriale, latte condensato, latte addizionato con vitamine o altre sostanze; bevande a base di latte. Carne, pesce, uova - salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, wurstel, zampone, ecc.); - conserve di carne in scatola; - piatti pronti o precotti a base di carne o pesce. 10

10 Verdure e legumi - patatine confezionate in sacchetto (snack); - piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio); - purè istantaneo o surgelato; - patate surgelate prefritte; - verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti. Frutta - frutta candita. Bevande - bevande a base di frutta; caffè solubili; frappè (miscele già pronte); integratori salini (liquidi, in polvere); - nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze; - preparati per bevande al cioccolato/cacao; - sciroppi per bibite e granite; - the freddo (liquido e preparati in polvere). Dolciumi - marmellate e confetture; - zucchero a velo; - cioccolato in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola; - cacao in polvere; - gelati confezionati o artigianali; - torte, biscotti e dolci vari e preparati per dolci; - caramelle, canditi, confetti, gelatine, gomme da masticare. 11

11 Grassi, condimenti e varie - aceti aromatizzati e/o balsamici; - dadi o estratti di carne, preparati per brodo; - lievito chimico; - burro light, margarina e margarina light; - insaporitori aromatizzati; - sughi, salse, maionese, senape; - pasta d'acciughe; - condimenti a composizione non definita; - curry. Alimenti proibiti Cereali, farine e derivati - frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale; - farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati; - paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri; - pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini di pane, salatini, cracotte, crepes preparati con cereali vietati; 12

12 - germe di grano; - muesli, porridge; - couscous, tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis; - crusca dei cereali vietati, fibre vegetali e dietetiche dei cereli vietati; - malto, estratto di malto dei cereali vietati; - polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano). Latte e derivati - piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate; - yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti. Carne - pesce - uova - carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate; - surimi. Bevande - caffé solubile o surrogati del caffé contenenti orzo o malto; - bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi); - bevande all'avena; - birra; - vodka. 13

13 Verdure e legumi - verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali; - verdura impanata, infarinata in pastella. Frutta - frutta secca infarinata. Dolciumi - cioccolato con cereali; - torte, biscotti, pasticcini e dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei. Grassi, condimenti e varie - besciamella; - lievito madre o lievito acido. 14

14 Norme generali per la preparazione degli alimenti Durante la preparazione gli alimenti non devono venire a contatto con cibi contenenti glutine. 1) Cuocere la pasta senza glutine a parte (non cuocerla nell'acqua di cottura della pasta normale). 2) Per mescolare la pasta senza glutine usare una forchetta pulita. 3) Usare un colapasta pulito. 4) Per impastare farina senza glutine per la preparazione di pane o dolci senza glutine usare un piano di lavoro pulito. Se si tratta di un piano di lavoro di marmo, acciaio inox, formica o silicone, pulirlo bene per togliere eventuali tracce di farina di grano usata precedentemente; è comunque molto pratico usare sistematicamente due piani di lavoro separati. 5) Evitare l'uso di utensili in legno se non sono personali. 6) Per addensare i sughi usare fecola di patate o farina senza glutine. 7) Per le fritture non usare l'olio già utilizzato per cibi contenenti glutine. 15

15 8) Riporre le farine e tutti i prodotti senza glutine in luogo separato da altri alimenti. 9) Le stoviglie (escluso l'alluminio) possono essere usate da tutti i membri della famiglia previo accurato lavaggio a mano o in lavastoviglie. Erogazione dei prodotti senza glutine Si rende noto che i prodotti dietoterapici reperibili in farmacia sono gratuiti e vengono erogati solo se il paziente è in possesso del certificato d'esenzione al ticket; per tali pazienti è disponibile un modulo - elenco dei prodotti mutuabili che permette di scegliere e ordinare i prodotti stessi. 16

16 Con riferimento alle fasce d'età previste dal Decreto 8/6/01 è stata costruita la seguente tabella che riporta i valori massimi in kg. erogabili mensilmente, in relazione al sesso ed all'età, nei soggetti affetti da morbo celiaco. Si fa presente che esiste comunque un tetto mensile di spesa. Esempio: se si comprano prodotti costosi si raggiunge prima il tetto di spesa che quello in kg. e quindi si portano a casa meno prodotti; il contrario accade se si comprano prodotti meno cari. ETA' MASCHI FEMMINE 6 mesi - 1 anno 3 Kg 3 Kg Fino a 3,5 anni 4 Kg 4 Kg Fino a 10 anni 7 Kg 7 Kg Età adulta 11 Kg 9 Kg Tale tabella sostituisce quella adottata con nota reg.le prot /BAS del 29 maggio

17 Si ringrazia l Associazione Italiana Celiachia (AIC) per la gentile e fattiva collaborazione nell attuazione del progetto Celiachia dell Azienda USL di Ravenna. Per ulteriori informazioni consultare il sito internet Per consigli dietetici è possibile telefonare ai seguenti numeri: U.O.S. Dietetica Clinica - Azienda USL di Ravenna - Presidio Ospedaliero di Ravenna tel. 0544/ Presidio Ospedaliero di Faenza tel. 0546/ Presidio Ospedaliero di Lugo tel. 0545/

18 Numero Verde del Servizio Sanitario Regionale: Operatori qualificati rispondono da lunedì a venerdì dalle ore 8:30 alle ore 17:30 il sabato mattina dalle ore 8:30 alle ore 13:30 Sito internet Azienda USL di Ravenna: Stampa a cura del Centro Stampa dell'azienda USL di Ravenna EDITORIA N (1 stampa: luglio agg.to: maggio 2012)