LA CUCINA SENZA GLUTINE PER PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE. Associazione Italiana Celiachia Onlus AIC Piemonte e Valle d Aostad Asti 1 Marzo 2007

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1 LA CUCINA SENZA GLUTINE PER PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE Associazione Italiana Celiachia Onlus AIC Piemonte e Valle d Aostad Asti 1 Marzo 2007

2 CHE COSA E E LA CELIACHIA E una intolleranza permanente al glutine, una sostanza proteica contenuta nel: frumento, nell orzo, nella segale, nell avena e in altri cereali

3 LE LESIONI INTESTINALI fase pre-infiltrativa infiltrativa fase fase infiltrativa fase fase iperplastica fase distruttiva Presenza di abbondante infiltrato infiammatorio Ipertrofia delle cripte di Lieberkùhn Atrofia Atrofia dei villi intestinali

4 COME SI CURA? La dieta priva di glutine è l unica terapia DETERMINA: Regressione sintomi e delle lesioni intestinali Negativizzazione degli anticorpi. E in grado da sola di garantire al celiaco qualità ed aspettative di vita sovrapponibili alla popolazione sana

5 LA TERAPIA DIETA SENZA GLUTINE Insostituibile Rigorosa Per sempre Per un soggetto celiaco è importante ricordare che anche tracce di glutine, presenti come inquinanti, possono danneggiare gravemente le salute Un soggetto celiaco prontamente diagnosticato e a perenne dieta ferrea, potrà avere una vita totalmente sovrapponibile a chi non è affetto da tale patologia

6 DIETA CORRETTA INFORMAZIONE AGGIORNAMENTO ORGANIZZAZIONE BUONA VOLONTA UN PIZZICO DI FANTASIA IN CUCINA

7 NUTRIRSI SENZA GLUTINE SIGNIFICA IMPARARE AD ALIMENTARSI IN MODO ALTERNATIVO NEL RISPETTO DELL ALIMENTAZIONE MEDITERRANEA

8 IL GLUTINE NON E INDISPENSABILE La dieta priva di questa proteina, che ha uno scarso valore nutritivo, è comunque completa e bilanciata. IL GLUTINE PRESENTA INVECE UN IMPORTANTE SIGNIFICATO TECNOLOGICO

9 MA COSA E E IL GLUTINE? Dove lo troviamo? Qual è la sua funzione? Presente in natura Come additivo Per contaminazione

10 MA COSA E E IL GLUTINE? Il GLUTINE è un complesso proteico contenuto in molti cereali usati: frumento (grano) triticale seitan orzo cracked grano Kamut cous cous segale spelta bulgur frik avena farro.e in tutte le LORO FARINE e i LORO DERIVATI. Es.: il MALTO

11 QUAL È LA SUA FUNZIONE? La funzione del GLUTINE è quella di formare una maglia elastica che permette agli impasti di distendersi sotto la pressione dei gas di fermentazione e di trattenerli, conferendo con la cottura la struttura porosa del prodotto. COLLA DEGLI ALIMENTI

12 MOLTISSIMI ALTRI ALIMENTI COME: RISO MAIS PATATE GRANO SARACENO LEGUMI (soia, fagioli ecc.) CARNE PESCE UOVA LATTE FRUTTA VERDURA SONO NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE

13 LA CONTAMINAZIONE I PRODOTTI IN COMMERCIO POSSONO ESSERE A RISCHIO PER: PRESENZA DI INGREDIENTI IN ETICHETTA Es.: aromi, addensanti ed emulsionanti che possono contenere GLUTINE; CONTAMINAZIONE AMBIENTALE Es.: il mulino che macina diversi cereali come grano, mais e riso. DIRETTIVA COMUNITARIA 2003/89/CE

14 LETTURA ETICHETTE Direttiva Europea sull Etichettatura degli alimenti (2003/89) Legge comunitaria 2004 Con applicazione DL 8/2/2006 n 114n

15 LETTURA ETICHETTE OBBLIGATORIO in etichetta la presenza allergeni: cereali contenenti glutine e prodotti derivati crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte ed altri allergeni INDIPENDENTEMENTE DALLA QUANTITÀ (<20ppm) obbligo NON riguarda la CONTAMINAZIONE crociata

16 SE PRESENTI COME INGREDIENTE obbligo per i produttori di verificare la presenza di tali sostanze negli ingredienti e di chiedere informazioni ai fornitori L obbligo non riguarda la presenza per contaminazione crociata

17 Frasi non previste nella normativa: Può contenere tracce di: cereali, ecc.", Nello stabilimento può essere utilizzato: farina di frumento,..."

18 AIC è contraria all uso di tali diciture su prodotti che si rivolgono ai celiaci, nei quali fanno sorgere comprensibili dubbi, apprensioni ed inevitabili insicurezze. Sebbene quindi le suddette espressioni si pongano a tutela delle aziende, AIC chiederà alle aziende che partecipano ai suoi progetti di omettere tali indicazioni.

19 QUINDI LA CHIAVE FORMATIVA COMPRENDE 3 MOMENTI IMPORTANTI: APPROVVIGIONAMENTO STOCCAGGIO CONTAMINAZIONE

20 COME POSSIAMO FARE PER EVITARE LA CONTAMINAZIONE?

21 QUALCHE COMPORTAMENTO CHE CONOSCIAMO E CHE CI AIUTA legge 155/97 OVVERO applicazione dell HACCP La conoscenza della contaminazione crociata La conoscenza della procedura corretta per la pulizia

22 QUINDI INSERIMENTO DEL SENZA GLUTINE ALL INTERNO DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO

23 APPROVVIGIONAMENTO

24 APPROVVIGGIONAMENTO: PRODOTTI IDONEI AI CELIACI Alimenti naturalmente senza glutine Prodotti Notificati (D.L. 111/92) Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di glutine Prodotti inseriti nel Prontuario AIC

25 MOLTISSIMI ALIMENTI SONO NATURALMENTE SENZA GLUTINE RISO MAIS PATATE LEGUMI FRUTTA VERDURA ZUCCHERO, MIELE CARNE PESCE UOVA LATTE OLIO, BURRO YOGURT

26 APPROVVIGGIONAMENTO : PRODOTTI IDONEI AI CELIACI Alimenti naturalmente senza glutine Prodotti Notificati (D.L. 111/92) Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di glutine Prodotti inseriti nel Prontuario AIC

27 ALIMENTI DIETOTERAPEUTICI Prodotti Notificati (D.L. 111/92) notificati al Ministero della Salute e pubblicati nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine (vedi Celiachia Notizie e per aggiornamenti) Prodotti erogabili attraverso il SSN Sono gli unici prodotti che possono utilizzare in etichetta la dicitura d SENZA GLUTINE Tipologia di prodotti riconosciuti per la notifica: Pane Farine Pasta Pizza semolino Prodotti da forno dolci e salati Prodotti impanati (surgelati e non) Coni gelato/cialde

28 Italia COSA DICE LA LEGGE nota, prot / AG32/2861, del 2 ottobre 2003 Limite di glutine 20 ppm Paesi nord Europa 200 ppm Codex (in valutazione 1 M.P. naturalmente prive di glutine 2 M.P. depurate in valutazione) 20 ppm ppm 2 In Italia il principale requisito è di tipo compositivo: nella preparazione degli alimenti s/glutine non si possono utilizzare MP che in origine contengono glutine, compresi i loro derivati.

29 APPROVVIGGIONAMENTO : PRODOTTI IDONEI AI CELIACI Alimenti naturalmente senza glutine Prodotti Notificati (D.L. 111/92) Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di glutine Prodotti inseriti nel Prontuario AIC

30 PRODOTTI A SPIGA SBARRATA E il marchio di proprietà dell AIC che viene concesso in licenza d uso d alle Aziende interessate L ottenimento del Marchio è subordinato alla certificazione di prodotto agroalimentare e quindi al controllo dell intera filiera produttiva Il parametro che si certifica è il glutine (glutine < 20 ppm)

31 APPROVVIGGIONAMENTO: PRODOTTI IDONEI CELIACI Alimenti naturalmente senza glutine Prodotti Notificati (D.L. 111/92) Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di glutine Prodotti inseriti nel Prontuario AIC

32 ALIMENTI DI USO CORRENTE NON CONTENENTI FONTI DI GLUTINE Nota, prot / AG32/ 725, del 10 dicembre 2002 Nota, prot / AG32/2861, del 2 ottobre 2003 Indicare in etichetta: Non contiene fonti di glutine prodotti a base di carne gelati preconfezionati in vaschette di produzione industriale Ministero della Salute: possibilità di indicare in etichetta la dicitura: Non contiene fonti di glutine (adeguati piani di autocontrollo e processi produttivi)

33 APPROVVIGGIONAMENTO : PRODOTTI IDONEI AI CELIACI Alimenti naturalmente senza glutine Prodotti Notificati (D.L. 111/92) Prodotti con il marchio SPIGA SBARRATA Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di glutine Prodotti inseriti nel Prontuario AIC

34 PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI SONO INSERITI ALIMENTI A RISCHIO Raccoglie prodotti a a minor rischio di contaminazione (glutine inferiore a 20ppm) selezionati sulla base di un Questionario di valutazione compilato dalle Aziende interessate Materie prime utilizzate I sostituti del pane,biscotti, farine devono essere notificati Processo di lavorazione Controlli analitici dell Azienda per prodotti particolarmente critici Controlli analitici di sorveglianza da parte di AIC

35 PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI AGGIORNAMENTI Pag RAI TELEVIDEO

36 Trasporto: STOCCAGGIO i prodotti senza glutine non devono venire in contatto con gli alimenti con glutine Conservazione: in frigorifero e in freezer occorre che siano disposti in sacchetti e/o in contenitori ermetici lontano dai cibi con glutine

37 CONTAMINAZIONE NORME PER LA PREPARAZIONE DI UN PASTO SENZA GLUTINE LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO ESCLUSIVO DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO LAVARE LE MANI ATTREZZI PULITI O DEDICATI NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE NO CESTELLI MULTICOTTURA SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE EVITARE L USO L DEL FORNO CON PROMISCUITA

38 CONTAMINAZIONE NORME PER LA PREPARAZIONE DI UN PASTO SENZA GLUTINE INOLTRE PER LA PIZZA: AMBIENTE DI LAVORAZIONE SEPARATO E NON CONTAMINATO ATTREZZATURE DEDICATE USO DI TEGLIE CON BORDI RIALZATI INGREDIENTI PER CONDIRE DEDICATI USARE MOZZARELLE DI QUALITA E NON FORMAGGI A PASTA FILATA FORNO DEDICATO

39 PROCEDURE DI CORRETTA PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE Possa accorgersi di un errore, ricostruire le cause e evitare la ripetizione Possa bloccare la distribuzione di un PIATTO non idoneo IN TEMPO UTILE a non creare danno

40 PER EVITARE CONTAMINAZIONI attenzione: Modalità di preparazione E cottura degli alimenti Pulizia dei ripiani delle cucine Utensili puliti

41 NORME PER IL SERVIZIO Mani pulite Attenzione alle briciole e al pane Personale addetto al servizio informato Segno distintivo piatto

42 0SSERVAZIONI Gestire con attenzione l accoglienza del cliente con celiachia, con la massima naturalezza Gestire con discrezione le curiosità, le richieste e le diffidenze del cliente con celiachia Conoscere le ricette proposte dal menu, la composizione e le modalità di preparazione: saper consigliare o sconsigliare Studiare in ogni occasione il modo migliore per evitare errori o contaminazioni

43 ATTENZIONE ALLE PICCOLE TRACCE AGLI SCAMBI DEI PIATTI

44 ELENCO CHE POTREBBE ESSERE UTILE NELLA SCELTA DEI PRODOTTI SENZA GLUTINE = Permesso? = A rischio = Vietato

45 CEREALI, VEGETALI E LORO DERIVATI. Riso, mais, miglio, manioca, sesamo, castagne Grano saraceno,amaranto, quinoa,, sorgo? Tapioca? Farine: di riso, mais, miglio, grano saraceno, tapioca, castagne? Fecola di patate? Malto, estratto di malto? Farina per polenta ed istantanea, polenta pronta, risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati), popcorn confezionati? Cialde, gallette dei cereali permessi? Fibre vegetali Frumento(grano), orzo,avena, segale, farro, kamut, bulgur, cous-cous cous, frik (grano egiziano), spelta, triticale.

46 CARNE PESCE UOVA Tutti i tipi di carne, di pollame e di pesce freschi e non trattati. Pesce conservato: al naturale, sott olio olio con oli consentiti, affumicato o surgelato (ad eccezione del surimi ) Uova. Prosciutto crudo italiano e di qualità.? Tutti gli altri insaccati ( wurstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame, ecc.)? Ragù di carne del commercio e carni in scatola.? Pasta d acciughe. d? Polvere d'uovo. Carne e pesce impanati (esempio: cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionato) od infarinati o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossibuchi, ecc.) Pesce surgelato precotto (esempio: paella, surimi,, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (es( es: : frittura di pesce)

47 LATTE E DERIVATI Latte fresco (pastorizzato) e a lunga conservazione (UHT sterilizzato), non addizionato con vitamine o altre sostanze, latte prima infanzia Yogurt naturale, magro o intero Panna fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione Formaggi freschi e stagionati? Panna condita ( es. ai funghi, al salmone ecc.) e vegetale? Yogurt alla frutta? Formaggi a fette, formaggini, formaggi da spalmare e light? Creme e budini? Latte in polvere condensato, aromatizzato (es. cacao, fragola...), addizionato con vitamine o altre sostanze? Bevande a base di latte? Panna montata in genere o spray Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

48 PRODOTTI CASEARI Formaggi: Formaggi molli, semiduri, duri, a crosta fiorita, erborinati = sono idonei Mozzarella: formaggio a pasta filata = è idoneo? Burro light: può contenere amido e/o gelificanti in sostituzione del grasso = consultare Prontuario AIC? Formaggi fusi,a fette,spalmabili : possono contenere addensanti = consultare Prontuario AIC? Yogurt alla frutta, al gusto di,cremosi: possono contenere addensanti, aromi, ecc.= consultare Prontuario AIC

49 GRASSI CONDIMENTI E VARIE Burro italiano, lardo, strutto Oli vegetali Aceto di vino, aceti non aromatizzati. Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche. Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati. Pappa reale. Estratto di lievito. Lievito cosiddetto Lievito di birra fresco o liofilizzato? Aceti aromatizzati e/o balsamici? Dadi o estratti di carne, preparati per brodo.? Lievito chimico.? Burro light e margarina.? Sughi, salse (anche di soia), maionese, senape? Condimenti a composizione non definita, insaporitori aromatizzati, curry Besciamella. Lievito madre o lievito acido

50 VERDURA E LEGUMI Tutti i tipi di verdura (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata. Verdure conservate (sott olio, olio, sott aceto, in salamoia sotto sale). Soia Tutti i legumi freschi, secchi e in scatola.? Patatine tipo snack.? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta.? Purè istantaneo.? Patate surgelate prefritte.? Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti Misti verdura (es. minestroni, zuppe ecc.) con cereali. Verdura impanata o infarinata o in pastella.

51 FRUTTA Tutti i tipi di frutta fresca e surgelata al naturale. Frutta sciroppata. Frutta oleosa con o senza guscio( tal quale, tostata, salata) Frutta secca o disidratata non infarinata: prugne secche, uva sultanina, datteri ecc..? Frutta candita. Frutta disidratata infarinata (esempio fichi secchi).

52 BEVANDE Nettare e succhi di frutta. Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata ecc.). bustina, filtro di: caffè,, caffè decaffeinato,tè,, tèt deteinato,, camomilla, tisane in filtri o fiori/foglie. Vino bianco e rosso, spumante. Bibite analcoliche e analcoliche light. Caffè, caffè decaffeinato in grani e in polvere Grappa, cognac, rum, tequila,whisky scozzese bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni vietate).? Bevande a base di frutta? Caffè solubili? Frappé (miscele già pronte).? Integratori salini liquidi e in polvere? Nettari e Succhi di frutta con aggiunta di fibre.? Cioccolata fatta con preparati del commercio.? Tè freddo (liquido e preparato in polvere).? Sciroppi per bibite e granite Caffè solubile o surrogati del caffè contenente orzo o malto. Bevande contenenti malto, orzo, segale (esempio : orzo solubile e prodotti analoghi), bevande all avena. avena. Birra, vodka

53 DOLCIUMI Miele e zucchero. Radice di liquirizia grezza? Marmellate e confetture? Zucchero a velo.? Cioccolata in tavolette, cioccolato con ripieno, creme da spalmare al cioccolato o alla nocciola.? Cacao in polvere.? Gelati confezionati e di gelateria artigianale.? Torte, biscotti e dolci vari e preparati per dolci? Caramelle, canditi, gelatine del commercio, confetti, gomme da masticare. Cioccolato con cerali Torte, biscotti, dolciumi del commercio preparati con farine o ingredienti proibiti.

54 RIEPILOGANDO Prodotti consentiti = idonei sempre Prodotti a rischio consultare il prontuario AIC degli Alimenti

55 INDICAZIONI UTILI PER GLI DESISTERE DA: ESERCENTI SEMPLICE LETTURA DELL ETICHETTA DEI PRODOTTI DEL COMMERCIO CONTATTO DIRETTO CON LE DITTE PER RICHIESTA CERTIFICAZIONI PROMUOVERE: RACCOLTA DATI PRODOTTI GRANDE DISTIBUZIONE PER INSERIMENTO IN PRONTUARIO AIC DEGLI ALIMENTI CONTATTARE PER OGNI DUBBIO IL TUTOR O IL REFERENTE DELL AIC REGIONALE

56 OBIETTIVI: PROGETTO RISTORAZIONE A.I.C. CREAZIONE RETE ESERCIZI INFORMATI RIDUZIONE DEL RISCHIO RIDUZIONE DEL DISAGIO SOCIALE

57 PERCORSO DISPONIBILITA ESERCENTE REQUISITI OGGETTIVI CORSO BASE COMPLETAMENTO FORMAZIONE FIRMA PROTOCOLLO D INTESA INGRESSO NETWORK PUBBLICAZIONE SITO INTERNET E CELIACHIA NOTIZIE RICEZIONE VETROFANIA

58 ATTIVITA TUTOR TRAMITE INCONTRI IN LOCO POST-CORSO BASE ASSISTENZA PER: CONSEGNA PRONTUARIO GLI APPROVVIGIONAMENTI (alimenti naturalmente privi di glutine/dietoterapeutici dietoterapeutici/da prontuario LO STOCCAGGIO (armadietto dedicato) NORME PER EVITARE LA CONTAMINAZIONE VALUTAZIONE MENU SENZA GLUTINE ISTRUZIONI AL PERSONALE DI SALA MASSIMA DISPONIBILITA