Più la cucina è apparentemente semplice, più bisogna sorvegliare perché i margini di errore aumentano. Fulvio Pierangelini

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1 Più la cucina è apparentemente semplice, più bisogna sorvegliare perché i margini di errore aumentano. Fulvio Pierangelini

2 ALIMENTI DA SEGNALARE PER LE INTOLLERANZE E ALLERGIE ALIMENTARI cereali contenenti glutine crostacei uova pesce arachidi soia latte e il lattosio frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, pistacchi) sedano SENAPE senape semi di sesamo anidride solforosa e i solfiti se superiori a determinate concentrazioni lupini molluschi VI PREGHIAMO DI SEGNALARCI EVENTUALI ULTERIORI INTOLLERANZE OLTRE QUELLE INDICATE SOPRA

3 GLI ANTIPASTI FOIE GRAS FATTO IN CASA carpaccio di foie gras oca con cipolle in agro dolce aceto di lamponi e spezie miste (pepe sarawak, chiodi di garofano, cannella, noce moscata) BOCCONI DI BUFALA E ALICI DEL MAR CANTABRICO 3 bocconi di bufala dop di paestum con alici del Mar Cantabrico olive taggiasche ed olio evo in infusione di trombolotto del basso lazio 22,00 16,00 TONNO ROSSO STAGIONATO SOTT'OLIO 15,00 tonno rosso siciliano sott olio cotto al vapore, stagionatura 2012 con carciofi romaneschi alla griglia e cipolline borrettane al balsamico CAPONATA DELLA TRADIZIONE SICILIANA 13,00 caponata di melanzane fredda con frutta secca e pinoli HAMBURGER DI MOZZARELLA 14,00 mozzarella di bufala dop di paestum con prosciutto di praga tagliato al coltello e scottato alla piastra, pomodorini di pachino semisecchi,pepe nero e riduzione di aceto balsamico INSALATA DI ASPARAGI VERDI con brodetto di pata negra sanchez romero 5 jotas 14,00 UOVA AL TEGAMINO 10,00 con bacon affumicato e sale affumicato di maldon MORTADELLA E PARMIGIANO DI VACCHE ROSSE 12,00 la vera mortadella di bologna fatta a mano, riccioli di parmigiano vacche rosse 36 mesi e cialda di pane croccante ZUPPETTA TIEPIDA 13,00 di crescione con purea di mela verde ed olio extra vergine del garda, spezie INSALATA 12,00 misticanza romana con roquefort a latte crudo, pane tostato integrale al cumino e salsa di senape di digione SENAPE

4 SARDINE DELLA GALIZIA 13,00 sardine del mar cantabrico leggermente piccanti con sfoglia di pane croccante e limone grattugiato ACCIUGHE DEL MAR CANTABRICO 22,00 selezione di acciughe del mar cantabrico, pane tostato e burro dolce di st. malò alla vaniglia del madagascar STRACCIATA PUGLIESE con zucchine alla scapece e menta fresca 13,00 LA BURRATA PUGLIESE CON POMODORINI 17,00 burrata con pepe nero della malesia e pomodorini semisecchi di Pachino LA BURRATA PUGLIESE CON ALICI 22,00 alici mar cantabrico (pesca 2014) BURRATA DI CAVIALE burrata di corato con caviale d acquacoltura Qiandao del fiume amur gr.20 50,00 ALICI FRITTE alici fresche fritte con salsa di peperone e peperoncino 12,00 CULACCIA DI BUSSETO culaccia di busseto stagionata 24 mesi con giardiniera croccante sotto aceto 16,00 SALMONE 16,00 mousse di avogado con salmone marinato alle erbe profumato al wasabi INSALATA DI FINOCCHI E SEDANO 14,00 con bottarga di cabras a scaglie VARIAZIONE DI PATATE 12,00 gialle, viola, rosse ripiene di formaggio lateria friulana ed erbe aromatiche

5 I PRIMI PASTA CON ALICI casarecce all uovo con alici fresche, finocchiella selvatica, battuto di pomodorino e nocciole tostate 15,00 CACIO E PEPE 12,00 Tonnarello all uovo con pecorino romano dop, cacio di moliterno, pecorino di fossa di sogliano del rubicone e pepe malesiano LA MATRICIANA O AMATRICIANA 14,00 Bombolotto paffuto con pomodoro san marzano dop, guanciale artigianale e pecorino romano dop LA CARBONARA 15,00 spaghettone con guanciale artigianale, pepe nero malesiano, uova di paolo parisi e pecorino romano dop BOTTARGA 19,00 rigatone con burro profumato al limone yuzum e bottarga di cabras BURRO E PARMIGIANO 15,00 rigatone con burro echirè demi-sel, parmigiano di vacche rosse 36 mesi e parmigiano di bruna alpina 30 mesi "LA GRICIA" di Stefano 14,00 rigatone con guanciale artigianale, pecorino romano dop, pepe nero di sarawak e malesia VELLUTATA FREDDA 15,00 di pomodoro e filetti di triglia di scoglio GNOCCHI 14,00 di patate con strolghino di razza nera parmense e pomodoro

6 IL PESCE * CUOCERE IL PESCE BACCALÀ CARBONAIO 35,00 black code dell alaska con cipollotti, purea di carote e sale maldon FILETTO DI PESCE BIANCO (secondo pescato giornaliero) 22,00 con verdure al wok ALICI AL FORNO 16,00 con indivia belga gratinata al pecorino di moliterno CALAMARO RIPIENO 20,00 con bieta, ricotta affumicata carnica e tortino di riso nero CRUDO E CONDITO DI PESCE CRUDO DI GAMBERI DEL MEDITERRANEO 22,00 con agrumi e nocciole tostate TONNO 22,00 carpaccio di tonno affumicato con olio e limone SCAMPI CRUDI DELL'ALTO MAR TIRRENO (vendita a peso) (prezzo variabile sec. quotazione, da 100 a 130 euro al kg) BURRATA DI ANDRIA CON TARTARE DI SCAMPI CRUDI 24,00 e riccioli di bottarga di tonno di favignana * il pesce servito crudo subisce un processo di abbattimento di temperatura a c

7 OSTRICHE OSTRICA BRETONE CONCAVA (secondo disponibilità e periodo) 4,50 cad IL SALMONE E IL SALMONE BALIK SELEZIONE DI SALMONI 23,00 scozzese del sutherland, norvegese dell isola di vetvikja e marinato all aneto con limone gr. 150 SALMONE NORVEGESE BALIK 33,00 norvegese di allevamento affinato nelle acque svizzere ed affumicato con legno di frassino ed abete gr. 150

8 LA CARNE FOIE GRAS 34,00 terrina di fegato grasso d oca cotto al vapore con mele al sauternes CUOCERE LA CARNE COSTOLETTA DI AGNELLO 19,00 panata con patate novelle ENTRECOTE DI RAZZA SIMMENTHAL gr ,00 con patata ripiena al formaggio Latteria LE POLPETTE DELLA TRADIZIONE ROMANA 15,00 polpette di carne ricetta della tradizione romana con pomodoro, riccioli di ricotta fresca affumicata e polentina di castagne HAMBURGER DI CARNE 20,00 di razza piemontese alla piastra con bacon dorato, cheddar farmhouse, maionese espressa, salsa di bloody mary e mostarda di digione CRUDO E CONDITO DI CARNE CARPACCIO DI MANZO DI RAZZA PIEMONTESE 19,00 con crescione e finocchi di robiola di mondovì CARPACCIO DI MANZO AFFUMICATO DEL NEBRASKA 18,00 leggermente affumicato e mimolette extra vieille 24 mesi SENAPE LA TARTARE DI MANZO PIEMONTESE gr MINI TARTARE 24,00 - classica con uova di quaglia - con ostrica e perle di zafferano di san gimignano

9 I CONTORNI insalata verde o mista 5,00 insalata di erbe aromatiche 6,00 cicoria ripassata 5,00 carciofi romaneschi alla cafona sott olio 10,00 insalata di broccoli 10,00 al vapore con salsa di burro al limone spinacini al wok in crosta di parmigiano 10,00 insalata di carciofi cotti e crudi con carote, rucola, 15,00 pinoli tostati ed olio di noci LE NOSTRE SELEZIONI DI FORMAGGI SELEZIONE DI FORMAGGI NOBILI ITALIANI 21,00 parmigiano reggiano vacche rosse, stravecchio rosso, asiago stravecchio, piave di alpeggio, fiore sardo del gavoi, monteveronese di alpeggio (a rotazione) SELEZIONE DI FORMAGGI MOLLI DI LANGA 17,00 SELEZIONE DI FORMAGGI CAPRINI ITALIANI E FRANCESI 18,00 SELEZIONE DI CAPRINI A COAGULAZIONE LATTICA 22,00 (senza caglio prod. lim) SELEZIONE DI FORMAGGI MOLLI DELLA NOSTRA PENISOLA 18,00 I 'PUZZOLENTI' 19,00 selezione di formaggi cremosi e molli a crosta lavata italiani e francesi SELEZIONE DI FORMAGGI A PASTA DURA E SEMIDURA 20,00 a latte crudo, della tradizione casearia italiana SELEZIONE DI FORMAGGI RARI D'ALPEGGIO ITALIANI 20,00 SELEZIONE DI ERBORINATI (BLU CHEESE) 19,00 ITALIANI E DAL MONDO

10 SELEZIONE DI 'SAPORITI D'ITALIA' 17,00 provoloni e pecorini stagionati della penisola SELEZIONE DI FORMAGGI MOLLI FRANCESI 20,00 SELEZIONE DI FORMAGGI STAGIONATI FRANCESI 20,00 SELEZIONE DI FORMAGGI SVIZZERI SEMI STAGIONATI 19,00 (tete de moine, etivaz, gruyere, appenzeller, emmental grotta, sbrinz) secondo disponibilità LA BUFALA DOP DI PAESTUM BIS DI MOZZARELLA DI BUFALA GR ,00 con alici del mar cantabrico e bottarga di cabras grattuggiata BUFALA GR. 300 E POMODORINI PACHINO SEMISECCHI 18,00 BUFALA GR. 500 E POMODORINI PACHINO SEMISECCHI 21,00 BUFALA GR. 300 CON PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA 24,00 tagliato a coltello, stagionatura minima 28 mesi BUFALA GR. 300 CON PATA NEGRA "S.ROMERO/CARRASCO/BANEGA" 28,00 (secondo disponibilità) BUFALA GR. 300 CON BOTTARGA DI CABRAS 20,00 BUFALA CON ALICI DEL MAR CANTABRICO 22,00

11 LA SELEZIONE DELLA SALUMERIA LA SELEZIONE DI PROSCIUTTI ITALIANI 21,00 parma, san daniele, monti sibillini, sauris, d osvaldo, speck dell alto adige (sec. disponibilità di taglio) CULATELLO DI ZIBELLO DOP DELLA BASSA PARMENSE 26/34 MESI 26,00 ITALIA VS SPAGNA 30,00 culatello di zibello dop 32/36 mesi vs pata negra sanchez romero 5 jota 42 mesi al coltello PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE DOP 26,00 (a coltello, sec. disponibilità) TESTA DI MAIALE O 'COPPA DI TESTA' 13,00 cotta nel morellino di scansano, con limone, pepe nero e zenzero fresco SELEZIONE DI SALUMI DELLA TRADIZIONE ITALIANA 18,00 SELEZIONE DI SALUMI DI RAZZA NERA ITALIANA 21,00 SELEZIONE DI LARDI 16,00 colonnata, arnaud, cinta senese, razza casertana nera, grigio casentino,pata negra (a rotazione) SELEZIONE DI SALUMI E FORMAGGI 19,00 assortimento di salumi e formaggi della tradizione italiana LA CULACCIA DI BUSSETO PARMENSE 22,00 fratello minore del culatello leggermente più sapido e morbido rarita con sfoglia di pane croccante I PROSCIUTTI DI RAZZA NERA AUTOCTONA AL COLTELLO 29,00 selezione di prosciutti di razze nere autoctone a rotazione (sec. disp): nebrodi, cinta senese, mora romagnola, grigio casentino, casertana, nero calabrese I SOTT'OLII 18,00 selezione di sott olii in extravergine di oliva: carciofi scottati alla griglia, pomodorini secchi, cipolline borrettane all aceto balsamico, olive taggiasche

12 JAMON IBERICO DE BELLOTA 'CINCO JOTAS' SANCHEZ ROMERO selezione di pata negra de bellota 5 jota (36 mesi, tagliato a coltello, gr.150) JAMON IBERICO DE BELLOTA "BENEGA" "CARRASCO" "JULIAN MARTIN" (secondo disponibilità) selezione di pata negra de bellota 36/42 mesi (extremadura, 36 mesi, tagliato a coltello, gr.150) SUA MAESTÀ JAMON IBERICO DE BELLOTA 'JOSELITO' GRAN RISERVA 09/10 selezione gran riserva di pata negra di joselito, guijelo (salamanca, tagliato a coltello, gr.150, secondo disponibilità) 32,00 32,00 42,00 come da tradizione tutti i prosciutti spagnoli sono tagliati al polpastrello e serviti con una fresellina al pomodoro semisecco LA SALUMERIA SPAGNOLA DI JOSELITO 26,00 E SANCHEZ ROMERO CARVAJAL selezione di lomo di pata negra, salame chorizo di salamanca e morcon PROSCIUTTO DI MANZO ASTURIANO "CECINA DE LEON" condito con olio extra vergine, limone e pepe di sarawak 18,00 IL PANE 3,00 cestino di pane del forno roscioli pane di kamut, tipo lariano, ai 5 cereali, segale al miele, pan brioche al pata negra e parmigiano, ai fichi, la nostra pizza bianca, alle olive, alle noci (secondo disponibilità) * fare attenzione al pane alle olive e alle noci perché potrebbero contenere scheggie di guscio e nocciolo! su richiesta pane per intolleranti al glutine 3,00 ACQUA panna, nepi, sanpellegrino 3,00 plose (naturale, gassata) 4,00 * le mezze porzioni vengono calcolate al 70% del costo del piatto completo