BURRO. Produzione. Estrazione della crema dal latte (3.5 40%); E un concentrato della frazione lipidica del latte

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1 BURRO Burro: Prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti che risponde ai requisiti chimici, fisici ed organolettici (L1526/56 e L 202/83). Se il latte ha diversa origine deve essere specificato. Burro di qualità: proviene solo da crema di latte e risponde a certi requisiti (organolettici, analitici, igienico-sanitari). E un concentrato della frazione lipidica del latte Produzione Estrazione della crema dal latte (3.5 40%); Trasformazione della crema in burro (40 85%). Emulsione Fase continua: grasso Fase dispersa: gocce di latticello e globuli di grasso rimasti integri (20%). Consumo medio annuo per persona in Italia: 2.8 kg; in Francia: 8.8 kg

2 ESTRAZIONE della CREMA Crema di latte: prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di Burrificazione un emulsione di grassi in acqua con un tenore minimo di grassi lattieri del 10% (Reg. 2991/94/CE), è dunque la materia prima da cui si ottiene il burro. Trattamento termico 1a Centrifugazione del latte a giri/minuto a C per pochi minuti in scrematrici. Crema di centrifuga o crema dolce. Standardizzazione in grassi 1b Si lascia a riposo il latte per 7-15 h a 15 C. E favorito lo sviluppo di batteri lattici e la conseguente formazione di acido lattico; si parla di crema di affioramento o crema acida. Tecnica utilizzata soprattutto nella preparazione di alcuni formaggi a pasta dura e a lunga maturazione (es. Parmigiano- Reggiano, Grana Padano). Liquido giallino di odore e sapore gradevoli 1c Crema di siero (di caseificio) Consumo diretto Mascarpone, gelati, ecc. Arricchimento in lipidi di formaggi e latticini Estrazione della crema-standardizzazione-trattamento termico

3 TRASFORMAZIONE della CREMA in BURRO: BURRIFICAZIONE Processo continuo su larga scala Crema (emulsione di grasso in acqua) Burro (emulsione di acqua in grasso) Processo discontinuo tradizionale, seguito da piccole e medie aziende Pastorizzazione Cristallizzazione Addizione di colture batteriche Maturazione Formatura Impastamento Lavaggio Zangolatura Confezionamento Sale; coloranti naturali (zafferano, carotene) latticello

4 Pastorizzazione Metodo HTST con scambiatori di calore a piastre (90-95 C/15-20, condizioni necessarie per il maggiore inquinamento e per l effetto protettivo dei lipidi nei confronti dei microrganismi). Degasazione sotto vuoto parziale. Distruzione patogeni; riduzione carica batterica; inattivazione enzimi (lipasi); liquefazione grassi (migliore cristallizzazione seguente); liberazione sostanze antiossidanti (rottura ponti disolfuro con formazione di gruppi sulfidrilici) che proteggono nei confronti dell'autossidazione lipidica.

5 ADDIZIONE delle COLTURE e MATURAZIONE La crema dolce (a differenza della crema di affioramento) non ha aroma e darebbe un burro senza sapore; sarebbe inoltre più difficile la burrificazione (facilitata invece da un leggero grado di acidità). Addizione di colture di batteri lattici (3-5%) Lattosio Aromatizzanti Acido citrico Acidificanti (Streptococcus lactis, S. Cremoris) S. Diacetilactis Betacoccus citrovorus Diacetile (circa 1 mg/kg nel burro) principale responsabile dell aroma del burro, Acido lattico ma anche acetoino, 2,3 butandiolo, acido acetico, CO 2.

6 Maturazione: richiede h; si effettua in tank (acciaio inox, per limitare l autossidazione dei grassi) a T tra i 6 e i 20 C. Devono avvenire la cristallizzazione dei grassi (maturazione fisica) e le fermentazioni (maturazione biologica) fino al raggiungimento del ph desiderato (circa 5), a cui si denaturano le lipoproteine della membrana dei globuli lipidici. ZANGOLATURA Sbattitura (8-13 C, 40 ) nelle zangole: si separano due frazioni, burro grezzo e latticello. La membrana dei globuli lipidici si rompe, fuoriescono trigliceridi che si aggregano inglobando anche globuli integri. Si formano grumi di burro e latticello. Il processo termina quando non si osserva più presenza di schiuma. Lavaggio: con H 2 O a 6-8 C, fino ad ottenere H 2 O completamente limpida (per asportare completamente il latticello, ottimo terreno su cui possono svilupparsi microrganismi). Impastamento (rulli, nelle zangole) per ottenere una finissima emulsione del latticello rimasto (le gocce rimaste, se piccole, restano sterili). Modellatura in pani da 100, 250, 500 o 1000 g per la vendita al dettaglio o di dimensioni maggiori per l ingrosso. Confezionamento in contenitori metallici, vaschette di materiale plastico, involucri di carta o alluminio plastificati.

7 COMPOSIZIONE CHIMICA-VALORE NUTRITIVO Punto di fusione: C. A T inferiori si presenta come una massa solida di odore e sapore gradevoli. Burro di zangola: Acqua: 15-16% Grassi: 82-84% Max. 16% Min. 82% SNF: 1-2% Proteine % lattosio % sali % (97-98% TAG, 1-1,5% fosfolipidi, 0,1% colesterolo) FRODI PIU COMUNI Incorporamento di acqua (a volte fino al 30-35%); aggiunta di sostanze estranee per aumentare il peso, la consistenza, la conservazione (es. minerali, fecola di patate); aggiunta di grassi estranei: grassi idrogenati, olio di cocco, margarine ecc.).