Università di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente

Transcript

1 Università di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente Corso di Laurea in: Scienze e Tecnologie Alimentari Anno Accademico 2014/2015 Programma d insegnamento:analisi Chimiche Fisiche e Sensoriali Docente: Carmela Lamacchia Codifica di Ateneo dell insegnamento * S.S.D. dell insegnamento AGR/15 Anno di Corso III Crediti (CFU) 8 Periodo X I Semestre anni successivi (16/09/ /01/2014) I Semestre I anno (7/10/ /01/2014) II Semestre (3/03/ /06/2014) Propedeuticità ORGANIZZAZIONE DIDATTICA: Lezioni ex-cathedra e/o seminari Esercitazioni in aula e/o di laboratorio Altre attività formative Chimica Analitica Strumentale CFU.Ore 48 CFU.Ore 30.. CFU.Ore.. Obiettivi formativi(conoscenza e comprensione, loro applicazione, autonomia di giudizio, abilità di comunicazione e apprendimento, max 400 caratteri spazi inclusi) Risultati d apprendimento attesi: ( caratteri spazi inclusi) Modalità di erogazione dell insegnamento (tradizionale, a distanza, e-learning ) L'obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze teoricopratiche per l'individuazione delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali necessarie per la caratterizzazione di un prodotto alimentare, sotto l'aspetto merceologico e di rispondenza dei requisiti di legge, nonché per la sua valutazione qualitativa. I risultati di apprendimento attesi riguarderanno l acquisizione: 1. metodi analitici per la determinazione dei principi alimentari negli alimenti; 2. l'influenza esercitata dai processi tecnologici sulla composizione degli alimenti ed idonei mezzi analitici di misura delle eventuali modificazioni; 3. i principi di base dell'analisi organolettica degli alimenti eseguita da un panel di esperti assaggiatori. tradizionale Testi consigliati -Y. Pomeraz, C.E: Meloan "Food analysis: Theory and Practice" Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut (USA); - L.W. Aurand, A.E. Woods, M.R. Wells "Food Composition and Analysis" An Avi Book; published by Nostrand Reinhold Company New York. - S. Porretta "L'analisi sensoriale" ed. Tecniche Nuove (1992). - Appunti delle lezioni. Modalità di verifica dell apprendimento Esame orale * La codifica d Ateneo dell insegnamento può essere richiesta telefonicamente o via alla dott.ssa Valeria Gentile (c/o Segreteria Didattica di Facoltà, tel. 0881/589301, v.gentile@unifg.it).

2 Programma dettagliato dell insegnamento: Analisi chimica dei prodotti dell'industria olearia: olio di oliva - Analisi delle caratteristiche chimico-fisiche: umidità, acidità libera, numero di perossidi; assorbimenti spettrofotometrici; contenuto in polifenoli, caroteni e clorofille; -Analisi cromatografica : composizione acidica, sterolica ed alcolica; determinazione del contenuto in "cere"; determinazione della composizione trigliceridica; - Valutazione della qualità di un olio extravergine di oliva. 2. Analisi chimica dei prodotti dell'industria enologica: vino, mosti e distillati - Determinazione delle principali caratteristiche chimiche e fisiche di vini e mosti: ph, acidità totale, libera e volatile, grado alcolico; - Determinazione del contenuto in anidride solforosa; zuccheri,ceneri ed alcalinità delle cenerei; azoto totaleed ammoniacale; polifenoli. 3. Analisi chimica dei prodotti dell'industria lattiero-casearia: latte, burro e formaggi - Analisi del latte: prelievo del campione; determinazione del peso specifico; acidità; ceneri ed alcalinità delle ceneri; residuo secco e magro; grasso; proteine; lattosio; punto crioscopico; fosfatasi; sieroproteine; - Interpretazione dei risultati analitici e significato sulle caratteristiche qualitative del latte; - analisi dei formaggi: determinazione del contenuto in acqua, grasso, azoto totale e solubile. 4. Analisi chimica delle farine e delle paste alimentari - Analisi delle farine: umidità; ceneri; glutine; -Analisi delle paste alimentari: umidità; ceneri; proteine; acidità. 5- Analisi sensoriale - Cenni di fisiologia degli organi di senso; determinazione della soglia di percezione sensoriale; - Le caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare; - Strumentazione di laboratorio e sala panel; selezione e addestramento dei giudici; - Tecniche di analisi sensoriale: metodi discriminanti, descrittivi ed affettivi.

3 University of Foggia Department of Agricultural Sciences, Food and Environment Bachelor Degree Programme/Master Degree Programme: Academic Year: 2013/2014 Subject title: Lecturer: Academic year SSD (scientific area) AGR/15 CFU (Credits) 8 Programme year 3 Academic period X I Semester sequents years (16/09/ /01/2014) I Semester first year (7/10/ /01/2014) II Semester (3/03/ /06/2014) TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Practical activities Other activities Credits..Hours 48.. Credits.Hours 30.. Credits.Hours.. Objectives Expected learning resuls The course will provide basic, theoretical and practical elements for a good knowledge of the physico-chemical and sensory analysis necessary for the qualitative characterization of food products Expected learning results as follow: 1. acquisition food physico-chemical analysis; 2. acquisition of food sensory analysis; 3. acquisition of food qualitative evaluation. Textbooks -Y. Pomeraz, C.E: Meloan "Food analysis: Theory and Practice" Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut (USA); - L.W. Aurand, A.E. Woods, M.R. Wells "Food Composition and Analysis" An Avi Book; published by Nostrand Reinhold Company New York. - S. Porretta "L'analisi sensoriale" ed. Tecniche Nuove (1992). Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Examination method Traditional Oral examination Teaching programme (summary): 1. Chemical analysis of olive oil - Analysis of the physico-chemical characteristics: free acidity, number of peroxide; spectrophotometrical assorbance values; polyphenol content, carotenoids; -Chromatographic analysis : acidic, sterolic and alcholic composition; tryglicerids and wax content. - Evaluation of extravirgin olive oil quality. 2. Chemical analysis of wine and must. - Analysis of the physico-chemical characteristics: ph, total acidity, free and volatile, alchol degree;

4 - Determination of sulfur dioxide; sugars,ash, and ash alcalinity; total and ammoniacal nitrogen; polyphenols. 3. Chemical analysis of milk, butter and cheese - Milk analysis: acidity, ash and ash alcalinity; fat, proteins; lactose; crioscopic point; fosfatase; whey proteins; - Cheese analysis : water content, fat, total and soluble nitrogen. 4. Chemical analysis of flours and pasta - Flour analysis: water content; ash, protein, gluten strenght -Pasta analysis: water content; ash, proteins and acidity. 5- Sensory analysis - Sense organ phisiology; determination of thereshold sensory perception; - Sensory characteristics of a food product; - Instruments and sensory room; selection and training of panelists; - Sensory analysis techniques: discriminating, descriptive and affective methods.

5