SCHEDA INSEGNAMENTO RIFERIMENTI GENERALI. Orario di ricevimento: lunedì 9-11, qualunque altro orario previo contatto telefonico

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Uberto Di Stefano
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1 Pag. 1 di 5 RIFERIMENTI GENERALI Corso di laurea: Scienze e Tecnologie Agroalimentari Curriculum: Tecnologie Agroalimentari Anno di Corso: 2 Semestre: 2 Insegnamento: Microbiologia degli alimenti CFU: 6 Ore complessive di attività con il docente: 60 Propedeuticità: Microbiologia Generale Docente: Prof. Pietro Buzzini Dipartimento: Biologia Applicata Tel.: pbuzzini@unipg.it Orario di ricevimento: lunedì 9-11, qualunque altro orario previo contatto telefonico Obiettivi specifici dell insegnamento/modulo Fornire agli studenti le conoscenze necessarie per: - comprendere l origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) negli alimenti (e nei processi tecnologici correlati) ed i fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza; - comprendere il significato e l importanza delle tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti; - comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi microbici di interesse per l industria alimentare; - comprendere il ruolo svolto dai differenti gruppi microbici all interno degli alimenti fermentati (bevande fermentate, formaggi, insaccati, burro, pane, ecc.); - comprendere il significato ed il ruolo degli starter microbici utilizzati dall industria alimentare. PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO/MODULO Lezioni frontali: - Origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, ph, Aw, ecc.). Cenni sulle principali tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti tramite impiego del calore (pastorizzazione, sterilizzazione, tyndallizzazione, ecc.). Utilizzazione di basse temperature, atmosfera modificata, radiazioni ionizzanti, ecc. (1 CFU). - Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici: batteri lattici, lieviti, funghi filamentosi, batteri acetici, micrococcaceae, proprionibatteri, bifidobatteri, ecc. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti (Enterobacteriaceae, Staphylococcus sp., Clostridium sp., Bacillus sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Brucella sp., Escherichia coli, Salmonella sp.) (1 CFU). - Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti). Alterazione degli alimenti ad opera di microrganismi deterioranti e/o patogeni (Enterobacteriaceae, Pseudomonas sp., Clostridium sp.). Cenni sulla produzione di micotossine e cenni sulle intossicazioni e tossinfezioni. (1 CFU). - Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati. Ruolo svolto dai differenti gruppi microbici protecnologici nella produzione di bevande fermentate, formaggi, insaccati. Produzione di starter

it Orario di ricevimento: lunedì 9-11, qualunque altro orario previo contatto telefonico Obiettivi specifici dell insegnamento/modulo Fornire agli studenti le conoscenze necessarie per: - comprendere

2 Pag. 2 di 5 microbici per l industria alimentare. Cenni sull attività probiotica dei batteri lattici e dei Bifidobatteri(1 CFU). Esercitazioni di laboratorio: - conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti e materie prime di origine alimentare (es. latte crudo). Verifica ed interpretazione dei risultati. (1 CFU). - conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari fermentati (es. formaggi, insaccati, ecc.). Verifica ed interpretazione dei risultati. (1 CFU). Testi consigliati: 1. V. BOTTAZZI. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio Didattico di Microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana, 2008 (per consultazione). 4. B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana, 2007 (per consultazione). 5. Dispense e materiale fornito dal docente.

- conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari fermentati (es. formaggi, insaccati, ecc.). Verifica ed interpretazione dei risultati. (1 CFU). Testi consigliati: 1. V. BOTTAZZI.

3 Pag. 3 di 5 Sezione 1 - Competenze principali che deve acquisire lo studente Conoscenze (sapere) 1. Origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) presenti negli alimenti. 2. Studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza. 3. Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. 4. Metabolismo dei batteri lattici. 5. Metabolismo dei lieviti. 6. Alterazione degli alimenti ad opera di microrganismi deterioranti e/o patogeni. 7. Biotecnologia degli alimenti fermentati. 8. Ruolo svolto dai microrganismi pro-tecnologici nella produzione di alimenti fermentati. 9. Produzione di starter microbici per l industria alimentare. 10. Attività probiotica dei batteri lattici e dei Bifidobatteri. Abilità (saper fare) 1. Esecuzione di conte vitali su materie prime di origine alimentare (es. latte crudo) 2. Esecuzione di conte vitali su materie prime di origine alimentare (es. carne cruda) 3. Esecuzione di conte vitali su prodotti alimentari in fase di lavorazione 4. Esecuzione di conte vitali su prodotti alimentari fermentati a base di latte 5. Esecuzione di conte vitali su prodotti alimentari fermentati a base di carne 6. Esecuzione di conte vitali su bevande fermentate 7. Capacità di analisi e discussione critica dei risultati di laboratorio Comportamenti (saper essere) 1. Capacità di rapportarsi con gli altri studenti nel corso delle esercitazioni in laboratorio 2. Capacità di relazionare in inglese su argomenti di pertinenza del corso

Metabolismo dei lieviti. 6. Alterazione degli alimenti ad opera di microrganismi deterioranti e/o patogeni. 7. Biotecnologia degli alimenti fermentati. 8.

4 Pag. 4 di 5 Sezione 2 - Modalità e mezzi per insegnare/apprendere Modalità di insegnamento Lezioni 36 Esercitazioni in laboratorio 18 Esercitazioni in aula Esercitazioni in campo Seminari con esperti esterni Seminari svolti dagli studenti del corso Piccoli gruppi di lavoro docente/studenti Discussione in aula di materiale consegnato precedentemente dal docente Attività in lingua straniera 6 Attività tutoriale di supporto oltre alle ore di lezione programmate Attività tutoriale di supporto alle lezioni svolte on-line in modo individuale Attività tutoriale di supporto alle lezioni svolte on-line in piccoli gruppi Visite di istruzione Percorso innovativo (da specificare in allegato) N. di ore Supporti per l insegnamento e l apprendimento Video proiezioni delle lezioni Materiale didattico distribuito dal docente Video Piattaforme telematiche ad accesso limitato Testi consigliati per lo studio Dispense consegnate dal docente Modalità di apprendimento (oltre alla frequenza delle attività didattiche) Lettura e studio personale su testi di riferimento Lettura e studio personale su materiale consegnato dal docente Lettura e studio personale su materiale on-line messo a disposizione dal docente Fare pratica di abilità di laboratorio Fare pratica di abilità tecniche Fare pratica di abilità professionali Realizzare e presentare relazioni di piccoli gruppi di lavoro su temi e progetti specifici Realizzare e presentare relazioni derivanti da lavoro individuale Realizzare e presentare relazioni derivanti da lavoro on-line con altri studenti

Attività tutoriale di supporto oltre alle ore di lezione programmate Attività tutoriale di supporto alle lezioni svolte on-line in modo individuale Attività tutoriale di supporto alle lezioni svolte

5 Pag. 5 di 5 Sezione 3 - Verifica dell apprendimento Modalità di verifica Esame orale finale Esame scritto finale Test finale per verifica conoscenze Test finale per verifica abilità Verifica in itinere orale Verifica in itinere scritta Verifica in itinere con test Accertamento continuo al termine di ogni lezione/esercitazione Relazioni scritte svolte in modo individuale a casa Relazioni scritte svolte in piccoli gruppi a casa Svolgimento attività seminariali Al termine delle verifiche è previsto un incontro con studenti per discutere i risultati Al momento in cui gli studenti compilano la valutazione dell insegnamento, ogni studente valuta il rispetto di quanto indicato nelle pagine precedenti.

svolte in modo individuale a casa Relazioni scritte svolte in piccoli gruppi a casa Svolgimento attività seminariali Al termine delle verifiche è previsto un incontro con

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